S K R I P S I. Oleh : NI LUH DESI RASTIYATI

Transkripsi

1 PENGARUH KONSENTRASI NaCl DAN RASIO AIR DENGAN BAHAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU PATI UBI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst) S K R I P S I Oleh : NI LUH DESI RASTIYATI JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2016 i

2 PENGARUH KONSENTRASI NaCl DAN RASIO AIR DENGAN BAHAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU PATI UBI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst) S K R I P S I Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh: NI LUH DESI RASTIYATI JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2016 ii

3 Ni Luh Desi Rastiyati Pengaruh Konsentrasi NaCl dan Rasio Air dengan Bahan terhadap Karakteristik Mutu Pati Ubi Gadung (Dioscorea Hispida Dennst). Di bawah bimbingan Ir. Amna Hartiati, MP. dan Prof. Dr. Ir. Bambang Admadi H, MP. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh konsentrasi NaCl dan rasio air dengan bahan terhadap karakteristik mutu pati ubi gadung, 2) mengetahui karakteristik mutu pati ubi gadung terbaik yang dibuat dari perlakuan konsentrasi NaCl dan rasio air dengan bahan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial. Faktor pertama yaitu perendaman menggunakan larutan NaCl yang terdiri dari 3 level yaitu: NaCl 0%, NaCl 5%, NaCl 10% dan faktor kedua perbandingan penambahan air dan ubi gadung yang terdiri dari 3 level yaitu: 2:1, 4:1, 6:1. Masing-masing perlakuan dikelompokkan menjadi 2 berdasarkan waktu pelaksanaan. Variabel yang diamati yaitu rendemen, kadar abu, kadar air, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin dan uji perbandingan jamak warna. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji indeks efektivitas. Pengaruh konsentrasi NaCl dan rasio air dengan bahan serta interaksinya berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik mutu pati ubi pada rendemen dan uji perbandingan jamak warna (derajat putih), sementara itu karakteristik mutu pati ubi gadung tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar air, kadar pati, kadar amilosa dan kadar amilopektin. Pati dengan perlakuan perendaman dalam larutan NaCl 10 % serta perbandingan air dan ubi gadung 6 : 1 dengan karakteristik mutu pati ubi gadung terbaik yaitu, memiliki rendemen 17,17 % dan uji perbandingan jamak warna 4,95 % (sama putihnya dari tepung tapioka), kadar abu 0,18 %, kadar air 5,46 %, kadar pati 45,91 %, kadar amilosa 0,17 % dan kadar amilopektin 45,74 % Kata kunci : NaCl, rasio air, pati, ubi gadung. iii

4 Ni Luh Desi Rastiyati The Effect of NaCl concentration and the ratio of water to the Quality Characteristics Starch Materials Tuber Gadung (Dioscorea Hispida Dennst). Di bawah bimbingan Ir. Amna Hartiati, MP. dan Prof. Dr. Ir. Bambang Admadi H, MP. ABSTRACT This study aims to 1) know the effect of NaCl concentration and the ratio of water to the material of the quality characteristics of potato tuber gadung, 2) knowing the quality characteristics of best potato tuber gadung made from the effect of NaCl concentration and the ratio of water to material. This study uses a randomized block design factorial design. The first factor is the soaking using NaCl solution that consists of three levels: NaCl 0%, NaCl 5%, NaCl 10% and the second factor is ratio of water and tuber gadung peel which consists of 3 levels: 2: 1, 4: 1, 6 : 1,. Each treatment was divided into two by the time of implementation. Variables observed were yield, ash content, moisture content, starch content, amylose content, amylopectin content and multiple comparison test colors. Determining the best treatment is done by testing the effectiveness index. The effect of NaCl concentration and the ratio of water to material and their interactions very significant effect on the quality characteristics of starch tuber on the yield and comparison plural color test (Degrees white), while the quality characteristics of starch tuber gadung not significantly affect the ash content, moisture content, starch content, levels of amylose and amylopectin content. Starch with soaking treatment in 10% NaCl solution and ratio of water and tuber gadung 6: 1 with the quality characteristics of the best gadung starch tuber is, has a yield of 17.17% and a comparison plural color test 4.95% (equal whiteness of R), levels ash 0.18%, the water content of 5.46%, 45,91% starch content, amylose content was 0.17% and 45,74% amylopectin content Keywords: NaCl, ratio water, starch, tuber gadung. iv

5 RINGKASAN Indonesia merupakan daerah tropis, sehingga banyak tumbuh tanaman berumbi yang merupakan sumber karbohidrat terutama pati. Pati untuk industri biasanya diperoleh dari umbi ( ubi gadung, ubi jalar, dan ubi kayu), dan serelia (gandum, jagung, beras, dan sebagainya). Gadung ( Dioscorea hispida Dennst) merupakan tanaman berubi yang belum banyak dimanfaatkan, seperti halnya ubi tanaman lain maka ubi gadung kemungkinan juga dapat digunakan sebagai altrenatif sumber pati. Tanaman ini seperti halnya jenis ubi yang lain mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga ubi gadung sangat potensial sebagai sumber karbohidrat non beras. Gadung ( Dioscore hispida Dennst) merupakan tanaman ubi ubian yang belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai sumber pangan. Selama ini gadung dimanfaatkan oleh masyarakat terbatas hanya diolah sebagai kerupuk. Sementara potensi gadung cukup prospektif untuk dikembangkan karena mengadung karbohidrat yang cukup tinggi. Kandungan karbohidrat pada gadung sekitar 29,7 gram dalam setiap 100 gram gadung segar. Permasalahan penelitian sebelumnya (Hartiati dan Yoga, 2015), pati gadung yang dihasilkan mempunyai rendemen yang rendah yaitu 8% dengan warna pati yang masih kuning kecoklatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mengetahui pengaruh konsentrasi NaCl dan rasio air dengan bahan terhadap karakteristik mutu pati ubi gadung serta mengetahui pada perlakuan konsentrasi NaCl dan ratio air dengan bahan manakah didapatkan karakteristik mutu pati ubi gadung terbaik. v

6 Penelitian ini merupakan percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah P1 = konsentrasi NaCl 0% selama 10 menit, P2 = konsentrasi NaCl 5% selama 10 menit dan P3 = konsentrasi NaCl selama 10 menit. Faktor kedua adalah perbandingan rasio air dengan bahan A1 = 2 : 1, A2 = 4 : 1, dan A3 = 6 : 1. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan apabila berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi : rendemen, kadar abu, kadar air, kadar pati dengan metode Nelson-Somogyi, kadar amilosa, kadar amilopektin, uji perbandingan jamak terhadap warna (Soekarto, 1985), dan uji efektifitas (De Garmo et al., 1984). Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi NaCl dan rasio air dengan bahan serta interaksinya berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik mutu pati ubi pada rendemen dan uji perbandingan jamak warna (derajat putih), sementara itu karakteristik mutu pati ubi gadung tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar air, kadar pati, kadar amilosa dan kadar amilopektin. Pati dengan konsentrasi NaCl 10% dan rasio air dengan bahan 6 : 1 dengan karakteristik mutu pati ubi gadung terbaik yaitu, memiliki rendemen 17,17% dan uji perbandingan jamak warna 4,95% (sama putihnya dari R), kadar abu 0,18%, kadar air 5,46%, kadar pati 45,91%, kadar amilosa 0,17% dan kadar amilopektin 45,74%. vi

7 vii

8 RIWAYAT HIDUP Ni Luh Desi Rastiyati dilahirkan di Desa Medahan pada 06 Desember Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara pasangan I Made Sadra dan Ni Made Senih Parida. Penulis memulai pendidikan di SDN 1 Medahan pada tahun 2000 dan menyelesaikannya pada tahun 2006, lalu melanjutkan pendidikan di SMPN 2 Blahbatuh dan menyelesaikannya pada tahun Pada tahun 2012 penulis menyelesaikan pendidikan di SMAN 1 Blahbatuh. Melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) penulis diterima menjadi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana tahun 2012 dan masuk pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Selama masa perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan baik sebagai panitia pelaksanaan maupun sebagai panitia pengarah. Penulis juga aktif dalam organisasi kemahasiswaan Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian. viii

9 KATA PENGANTAR Puja dan puji syukur penulis haturkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa / Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-nya, tugas akhir yang berjudul Pengaruh Konsentrasi NaCl Dan Rasio Air Dengan Bahan Terhadap Karakteristik Mutu Pati Ubi Gadung ( Dioscorea hispida Dennst) dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan dalam menyelesaikan studi pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Penulis telah mendapatkan banyak bantuan, doa dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesarbesarnya kepada : 1. Ir. Amna Hartiati, MP. Dan Prof Dr. Ir. Bambang Admadi H, MP. selaku dosen pembimbing I dan II yang telah banyak memberi bimbingan, arahan, saran, dan masukan pada penyusunan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S. Selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Ibu Ir. Amna Hartiati, MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 4. Keluarga tercinta yang telah banyak memberikan dukungan moral maupun material, motivasidan doa dalam penyelesaian tugas akhir ini. 5. I Dewa Kadek Dwi Naro Sigito yang memotivasi dan membantu penulis dalam penyelesaian tugas akhir ini. ix

10 6. I Made Agus Sanjaya teman spesial yang selalu menemani dan menyemangati penulis dalam penyelesaian tugas akhir ini. 7. Bapak/Ibu dosen, Kepala Laboran beserta staf, seluruh pegawai Fakultas Teknologi Pertanian, 8. Teman-teman angkatan 2012, serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis. Tentunya apa yang penulis kemukakan dalam skripsi ini sangat terbatas dan belumlah sempurna. Maka dari itu, penulis mohon saran maupun kritik yang bertujuan memperbaiki dan bersifat membangun dari pembaca sekalian yang nantinya dapat berguna bagi penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca sekalian. Bukit Jimbaran, Penulis x

11 DAFTAR PUSTAKA JUDUL... i HALAMAN PERSYARATAN... ii ABSTRAK... iii ABSTRACT... iv RINGKASAN...v HALAMAN PENGESAHAN... vii RIWAYAT HIDUP... viii KATA PENGANTAR... ix DAFTAR ISI... xi DAFTAR TABEL... xiii DAFTAR GAMBAR... xiv DAFTAR LAMPIRAN...xv I PENDAHULUAN Latar Belakang Perumusan Masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat...3 II TINJAUAN PUSTAKA...4 III 2.1 Ubi Gadung Pati Amilosa Amilopektin Pembuatan Pati Pencegahan Pencoklatan Perendaman NaCl Rasio Air Dengan Bahan...13 METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian...15 xi

12 3.2 Alat dan Bahan Alat Bahan Rancangan Percobaan Pelaksanaan Penelitian Variabel yang Diamati Rendemen Kadar Abu Kadar Air Kadar Pati Kadar Amilosa dan Amilopektin Uji Perbandingan Jamak Terhadap Warna Uji Efektivitas...24 IV HASIL DAN PEMBAHASAN...25 V 4.1 Rendemen Kadar Abu Kadar Air Kadar Pati Kadar Amilosa Kadar Amilopektin Uji Perbandingan Jamak Warna Uji Efektivitas...32 PENUTUP Kesimpulan Saran...33 DAFTAR PUSTAKA...34 xii

13 DAFTAR TABEL 1. Komposisi Gizi Gadung Syarat Mutu Tepung Tapioka Skor Uji Perbandingan Jamak Warna Nilai Rata Rata Rendemen (%) Pati Ubi Gadung Nilai Rata Rata Kadar Abu (%) Pati Ubi Gadung Nilai Rata Rata Kadar Air (%) Pati Ubi Gadung Nilai Rata Rata Kadar Pati (%) Pati Ubi Gadung Nilai Rata Rata Kadar Amilosa (%) Pati Ubi Gadung Nilai Rata Rata Kadar Amilopektin (%) Pati Ubi Gadung Uji Perbandingan Jamak Warna...31 xiii

14 DAFTAR GAMBAR 1. Tanaman Ubi Gadung Ubi Gadung Rumus Bangun Amilosa Rumus Bangun Amilopektin Diagram Alir Pembuatan Pati Ubi Gadung Diagram Alir Pembuatan Pati Ubi Gadung Modifikasi...19 xiv

15 DAFTAR LAMPIRAN 1. Kuisioner Uji Duo Trio Kuisioner Uji Perbandingan Jamak Warna Kuisioner Uji Efektivitas Rendemen Pati Ubi Gadung (%) Kadar Abu Pati Ubi Gadung (%) Kadar Air Pati Ubi Gadung (%) Kadar Pati Ubi Gadung (%) Kadar Amilosa Pati Ubi Gadung (%) Kadar Amilopektin Pati Ubi Gadung (%) Uji Perbandingan Jamak Warna Pati Ubi Gadung (%) Hasil Pengujian Efektivitas Foto Penelitian...77 xv