APLIKASI TAHU DAN DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA NUGGET SKRIPSI. Oleh : NI LUH PUTU UTARI KRISNANDANI NIM :

Transkripsi

1 APLIKASI TAHU DAN DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA NUGGET SKRIPSI Oleh : NI LUH PUTU UTARI KRISNANDANI NIM : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2016

2 APLIKASI TAHU DAN DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA NUGGET SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh : NI LUH PUTU UTARI KRISNANDANI NIM : JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA i

3 BUKIT JIMBARAN 2016 Ni Luh Putu Utari Krisnandani ( ). Aplikasi Tahu dan Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Nugget. Di bawah bimbingan Putu Timur Ina dan I Gusti Ayu Ekawati Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tahu dan daun kelor terhadap karakteristik nugget dan untuk mengetahui perbandingan yang tepat yang dapat menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) dengan perlakuan perbandingan tahu dan daun kelor yang digunakan, yaitu 97% tahu : 3% daun kelor, 94% tahu : 6% daun kelor, 91% tahu : 9% daun kelor, 88% tahu : 12% daun kelor, 85% tahu : 15% daun kelor, 82% tahu : 18% daun kelor. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila perlakuan berpengaruh terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan tahu dengan daun kelor berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, kapasitas antioksidan, warna, dan rasa. Perbandingan 82% tahu dengan 18% daun kelor menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik yaitu : kadar air 22,53%, kadar abu 2,34%, kadar protein 10,13%, kadar vitamin C 18,10%, kapasitas antioksidan 73,53 mg/l GAEAC, warna, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan diterima dengan kriteria suka. Kata kunci : nugget, aplikasi, tahu dan daun kelor ii

4 Ni Luh Putu Utari Krisnandani ( ). Application of Tofu and Moringa Leaf (Moringa oleifera) on Nugget. Under the Guidace of Putu Timur Ina as Supervisor and I Gusti Ayu Ekawati as Co-supervisor Abstract The aim of this research was to know the influence of tofu and moringa leaf comparison to the characteristic of nugget and to know the best comparison of nugget. The experimental design used in this research was randomized block design (RBD), by treatment comparison of tofu and moringa leaf, that is 97% tofu : 3% moringa leaf, 94% tofu : 6% moringa leaf, 91% tofu : 9% moringa leaf, 88% tofu : 12% moringa leaf, 85% tofu : 15% moringa leaf, 82% tofu : 18% moringa leaf. All of those treatments were repeated for 3 times to obtain 18 research units. Data were analyzed using analysis of variance and if influence occurred among the treatments, the data will be processed using Duncan s test. Results of this research had shown that the comparison ratio of tofu and moringa leaf gave influence to the water content, protein content, vitamin C content, antioxidant capacity, ash content, color, and taste. The best treatment was the nugget using 82% tahu and 18% moringa leaf, with 22,53% water content, 2,34% ash content, 10,13% protein content, 18,10% vitamin C content, 73,53 mg/l GAEAC antioxidant capacity, color, texture, aroma, taste, and overall acceptance with the like criteria. Key words : nugget, application, tofu and moringa leaf iii

5 RINGKASAN Proses pengolahan yang makin berkembang dalam bidang pangan menghasilkan produk-produk olahan yang makin beragam dan banyak beredar di pasaran. Beberapa produk olahan yang sangat digemari oleh konsumen adalah nugget (Lukman et al., 2009). Nugget merupakan salah satu produk olahan dari daging sapi, ayam, ikan, sayuran, tahu dan lain-lainnya yang melalui proses penggilingan dengan penambahan bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, yang selanjutnya dilumuri dengan tepung roti. Selain terbuat dari daging maupun ikan, nugget juga dapat dibuat dari bahan non daging seperti tahu dan sayuran. Nugget yang terbuat dari tahu dan sayuran ini juga menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan minat para konsumen terutama anak-anak yang tidak menyukai sayur-sayuran. Selain itu produk olahan ini juga menjadi pilihan tersendiri untuk para konsumen vegetarian yaitu konsumen yang tidak mengonsumsi daging dan ikan. Nugget sayuran ini juga sangat bergizi karena di dalam sayur-sayuran banyak terdapat zat gizi seperti vitamin (Syamsir, 2008). Tahu merupakan salah satu produk makanan yang sudah popular di masyarakat Indonesia. Sejak dulu, masyarakat Indonesia terbiasa mengonsumsi tahu sebagai lauk pauk pendamping nasi atau sebagai makanan ringan. Tahu menjadi makanan yang sangat diminati oleh masyarakat Indonesia karena rasanya enak dan harganya juga relatif murah. Tahu mengandung beberapa nilai gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori, mineral, fosfor, dan vitamin B-kompleks. Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam empat sehat lima sempurna (Utami et al., 2012). iv

6 Daun kelor sudah dikenal luas di Indonesia, khususnya di daerah pedesaan, tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal dalam kehidupan, tanaman kelor juga dikenal sebagai tanaman obat berkhasiat dengan memanfaatkan seluruh bagian dari tanaman kelor mulai dari daun, kulit batang, biji, hingga akarnya (Simbolon et al., 2007). Daun kelor telah banyak dimanfaatkan untuk sayur hingga saat ini dikembangkan menjadi produk pangan modern seperti kerupuk kelor, kue kelor, permen kelor, tepung kelor, dan minuman suplemen kelor. Esktrak dari daun kelor dapat berfungsi sebagai antimikroba dan biji kelor digunakan untuk menjernihkan air (Krisnadi, 2014). Kandungan vitamin C dalam daun kelor sebesar 220 mg/100g atau mencapai tujuh kali lipat dari kandungan vitamin C dalam buah jeruk (31,4 mg/100g). Daun kelor ini memiliki manfaat sebagai antioksidan (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan tahu dan daun kelor terhadap karakteristik nugget dan untuk mengetahui perbandingan yang tepat antara tahu dan daun kelor, yang dapat menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan enam perlakuan perbandingan tahu dan daun kelor yang digunakan, yaitu 97% tahu : 3% daun kelor, 94% tahu : 6% daun kelor, 91% tahu : 9% daun kelor, 88% tahu : 12% daun kelor, 85% tahu : 15% daun kelor, 82% tahu : 18% daun kelor. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan untuk masing-masing penelitian. Data yang diperoleh dianalisis dengan ragam dan apabila perlakuan berpengaruh terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air dengan metode oven (Sudarmadji et al., 1997), Kadar abu dengan metode pengabuan kering (Sudarmadji et al., 1997), kadar protein diukur dengan v

7 menggunakan metode Mikro Kjeldhahl (Sudarmadji et al., 1997), kadar vitamin C menggunakan metode 2,6-dikhlrofenol iodofenol (Apriyantono et al., 1989) kapasitas antioksidan dengan metode DPPH (2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl) (Yun, 2001) dan evaluasi sensoris menggunakan uji hedonik (kesukaan) terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan (Soekarto, 1985). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa perbandingan tahu dengan daun kelor berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar vitamin C, kapasitas antioksidan, abu, warna dan rasa Perbandingan 82% tahu dengan 18% daun kelor menghasilkan nugget dengan karakteristik terbaik yaitu : kadar air 22,53%, kadar abu 2,34%, kadar protein 10,13%, kadar vitamin C 18,10%, kapasitas antioksidan 73,53 mg/l GAEAC, warna, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan diterima dengan kriteria suka. vi

8 vii

9 RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Ni Luh Putu Utari Krisnandani dilahirkan di Tabanan pada 26 September Penulis merupakan putri pertama dari dua bersaudara pasangan I Ketut Darmawan, S.Pd dan Ni Made Sri Rahyuni. Penulis menempuh pendidikan TK pada tahun 1998 di TK Dwi Jaya Marga dan lulus pada tahun Tahun 1999 penulis melanjutkan pendidikan di SD N 6 Jimbaran dan lulus pada tahun Tahun 2005 penulis melanjutkan pendidikan di SMP N 1 Kuta Selatan dan lulus pada tahun Tahun 2008, penulis melanjutkan pendidikan di SMAN 5 Denpasar dan lulus pada tahun Tahun 2011, penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri melalui jalur PMDK 1 dan tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Selama tercatat sebagai mahasiswa di FTP Unud, penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan, pengurus BEM (Badan Esekutif Mahasiswa) Fakultas Teknologi Pertanian dan menjadi anggota HIMAITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan). Selain itu penulis aktif dalam kepanitiaan di beberapa kegiatan kemahasiswaan, antara lain HUT-BK FTP, LKMM dan Soft Skill, Bisma, dan Galaxy. Penulis adalah salah satu dari penerima beasiswa BIDIKMISI Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia. viii

10 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan karunia-nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Aplikasi Tahu dan Daun Kelor (Moringa Oleifera) pada Nugget dengan baik. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian dan diajukan sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik oleh penulis atas dukungan, bantuan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada : 1. Ibu Ir. Putu Timur Ina, M.S. sebagai pembimbing I, dan Ibu Ir. I Gusti Ayu Ekawati, M.S. sebagai pembimbing II yang telah banyak membantu, membimbing, dan mengarahkan selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi. 2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Udayana. 4. Segenap staf dosen dan pegawai Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 5. Segenap teknisi laboratorium Pengolahan Pangan dan Analisis Pangan atas bimbingan, kemudahan dan petunjuknya selama penelitian hingga penyusunan skripsi ini selesai. ix

11 6. Seluruh keluarga tercinta Bapak (I Ketut Darmawan, S.Pd), Ibu (Ni Made Sri Rahyuni), Adik (Ni Made Intanasia Primadani), Paman, Bibi, Kakek, Nenek dan teman dekat yang paling setia menemani pada saat suka maupun duka (Ida Bagus Komang Edo Setiawan) yang telah memberikan doa dan dukungan sepenuh hati kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi. 7. Teman-teman AGRITECH dan ITP khususnya angkatan 2011 yang telah memberikan dorongan dan dukungan kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi. Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas semua budi baik dengan balasan yang lebih baik. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan segala bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan di masa mendatang. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Bukit Jimbaran, Januari 2016 Penulis x