PENGARUH UMUR PANEN DAN TINGKAT MASERASI TERHADAP KANDUNGAN KURKUMIN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica Val.

Transkripsi

1 PENGARUH UMUR PANEN DAN TINGKAT MASERASI TERHADAP KANDUNGAN KURKUMIN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica Val.) SKRIPSI Oleh : PUTU JULYANTIKA NICA DEWI JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2016 i

2 PENGARUH UMUR PANEN DAN TINGKAT MASERASI TERHADAP KANDUNGAN KURKUMIN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK KUNYIT (Curcuma domestica Val.) S K R I P S I Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh : PUTU JULYANTIKA NICA DEWI JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2016 ii

3 Putu Julyantika Nica Dewi Pengaruh Umur Panen dan Tingkat Maserasi Terhadap Kandungan Kurkumin dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica Val.) di bawah bimbingan Ir. Amna Hartiati, MP dan Ir. Sri Mulyani, MP ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh umur panen dan tingkat maserasi terhadap kandungan kurkumin dan aktivitas antioksidan ekstrak kunyit, dan menentukan umur panen dan tingkat maserasi dengan aktivitas antioksidan dan rendemen tertinggi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial, faktor pertama terdiri dari 3 jenis umur panen yaitu (9 bulan, 10 bulan dan 11 bulan) dan faktor kedua terdiri dari 3 tingkat maserasi yaitu (1 kali maserasi, 2 kali maserasi dan 3 kali maserasi), perlakuan dikelompokkan menjadi 2 berdasarkan waktu pelaksanaan. Variabel yang diamati yaitu : kurkumin, rendemen ekstrak, kapasitas antioksidan metode DPPH, dan total fenolik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umur panen tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan kurkumin kunyit. Umur panen dan tingkat maserasi berpengaruh nyata tetapi interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen ekstrak kunyit. Umur panen dan tingkat maserasi juga tidak berpengaruh nyata terhadap kapasitas antioksidan dan total fenolik ekstrak kunyit. Umur panen terbaik untuk menghasilkan rendemen ekstrak kunyit tertinggi yaitu umur panen 11 bulan dengan rendemen rata rata 23,63%, kapasitas antioksidan 6,60 (mg GAEAC/100 g sampel), dan total fenolik 24,03 (mg GAE/100 g sampel). Tingkat maserasi terbaik untuk menghasilkan rendemen ekstrak kunyit tertinggi yaitu tingkat maserasi 3 kali dengan rendemen rata rata 26,45%, kapasitas antioksidan 6,83 (mg GAEAC/100 g sampel), dan total fenolik 23,92 (mg GAE/100 g sampel). Kata kunci : kunyit, umur panen, tingkat maserasi, kurkumin, aktivitas antioksidan iii

4 Putu Julyantika Nica Dewi The Effect Of Age Harvest and Maceration Levels On Curcumin Content and Antioxidant Activity Of Turmeric Extract (Curcuma domestica Val.) under the guidance of Ir. Amna Hartiati, MP and Ir. Sri Mulyani, MP. ABSTRACT This study aims to determine the effect of age harvest and maceration levels on curcumin content and antioxidant activity of turmeric extract, and determine the age of harvest and maceration on antioxidant activity. This study use a randomized complete block design (RCBD) with two factor, the first factor consists of three ages of harvest (9, 10, and 11) months, and the second factor consists of three levels of maceration (1, 2, and 3) times, treatments are grouped into two based on the time of execution. The variables measured are: curcumin, the yield of the extract, the antioxidant capacity with DPPH method, and total phenolic. The results showed that age of harvest did not significantly affect the curcumin content. Age of harvest and maceration levels significantly affect the yield of turmeric extract. Age of harvest and maceration levels also did not significantly affect to the antioxidant capacity and total phenolic of turmeric extract. Age of harvest to produce the highest yield of turmeric extract is age of harvest 11 months with yield 23,63%, antioxidant capacity 6,60 (mg GAEAC / 100 g sample) and total phenolic 24,03 (mg GAE / 100 g sample). Maceration level to produce the highest yield of turmeric extract is 3 times maceration with yield 26,45%, antioxidant capacity 6,83 (mg GAEAC / 100 g sample) and total phenolic 23,92 (mg GAE / 100 g sample). Keywords: turmeric, age harvest, level of maceration, curcumin, antioxidant activity iv

5 RINGKASAN Industri spa di Bali berkembang sangat cepat selama sepuluh tahun terakhir. Industri spa telah berada di bawah payung pariwisata Bali, sehingga perlu memiliki strategi pengembangan yang sesuai dengan kondisi Bali. Konsumen spa khususnya di Bali sudah menyadari bahaya dari bahan bahan sintetis pada produk spa, sehingga konsumen beralih ke produk yang mengandung bahan alami. Penggunaan rempah rempah sebagai bahan penyembuhan dan relaksasi sudah menjadi kebiasaan turun temurun pada masyarakat Bali (Widjaya, 2011). Rempah rempah yang dapat digunakan sebagai bahan baku alami pada produk spa yaitu kunyit, jahe, temulawak, kencur, kemiri, dan lain-lain. Kunyit memiliki kandungan kurkumin yang merupakan antioksidan sehingga kunyit baik digunakan sebagai bahan baku alami produk spa. Kunyit (Curcuma domestica Val.) merupakan salah satu jenis rempah rempah yang banyak digunakan sebagai bumbu dalam berbagai jenis masakan. Kunyit mengandung banyak zat aktif, salah satunya adalah antioksidan. Komponen antioksidan utama yang terpenting dalam kunyit adalah kurkumin (Sumiati, 2004). Kurkumin merupakan pigmen berwarna kuning pada kunyit yang mempunyai aktivitas biologis berspektrum luas, diantaranya antibakteri, antioksidan dan antihepatotoksik yang dapat meningkatkan penyerapan vitamin A, D, E dan K (Rukmana, 1991), sehingga kunyit baik dimanfaatkan sebagai bahan baku produk makanan dan kosmetik. Kandungan bahan aktif salah satunya dipengaruhi oleh umur panen dan cara ekstraksi. Umur pemanenan merupakan aspek yang erat hubungannya dengan fase pertumbuhan tanaman yang mencerminkan tingkat kematangan fisiologis v

6 tanaman dan mempunyai relevansi yang kuat dengan produksi dan kandungan yang ada dalam tanaman (Santoso, 2007). Kematangan fisiologis pada kunyit ditandai dengan mulai layunya daun pertama dan batang mulai layu. Maserasi merupakan proses ekstraksi simplisia dengan menggunakan pelarut. Maserasi bertujuan untuk mendapatkan zat - zat yang terkandung di dalam bahan. Biasanya maserasi hanya dilakukan 1 kali, sehingga pada ampas sisa maserasi, masih terkandung zat-zat aktif yang belum terlarut di dalam pelarut, sehingga perlu dilakukan maserasi kembali pada ampas. Tingkat maserasi ini diharapkan mampu meningkatkan rendemen ekstrak. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Penelitian dibagi menjadi 2 tahap. Tahap 1 yaitu pembuatan simplisia kunyit dengan 3 umur panen yang berbeda, selanjutnya simplisia kunyit dengan 3 umur panen yang berbeda dianalisis kandungan kurkuminnya. Tahap 2 yaitu pembuatan ekstrak kunyit dengan perlakuan umur panen dan tingkat maserasi. Ekstrak kunyit selanjutnya dianalisis kapasitas antioksidan dan total fenolik. Tahap 1 : Penentuan kadar kurkumin simplisia kunyit dengan 3 perlakuan umur panen yaitu : P1 : 9 bulan, P2 : 10 bulan, P3 : 11 bulan. Penelitian dikelompokkan menjadi 3 berdasarkan waktu pelaksanaan. Sehingga diperoleh 9 unit sampel. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan Friedman Test untuk mengetahui perbedaan antara ketiga umur panen. Tahap 2 : Penentuan kapasitas antioksidan, total fenolik dan rendemen ekstrak kunyit dengan perlakuan umur panen dan tingkat maserasi. Faktor pertama yaitu umur panen yang terdiri atas 3 taraf yaitu : P1 : 9 bulan, P2 : 10 bulan, P3 : 11 bulan. Faktor kedua yaitu vi

7 tingkat maserasi yang terdiri atas 3 taraf yaitu : M1 : 1 kali maserasi, M2 : 2 kali maserasi, M3 : 3 kali maserasi. Dari kedua faktor tersebut diperoleh 9 perlakuan kombinasi, masing masing perlakuan dikelompokkan menjadi 2 berdasarkan waktu pelaksanaan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik ragam menggunakan RAK Faktorial dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap variabel yang diamati, analisis dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang diamati dalam penelitian ini yaitu: kurkumin (Harini et al., 2012), rendemen, kapasitas antioksidan metode DPPH (Yun, 2001), dan total fenolik (Sakanaka et al., 2003). Umur panen tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan kurkumin kunyit. Umur panen dan tingkat maserasi berpengaruh nyata tetapi interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen ekstrak kunyit. Umur panen dan tingkat maserasi juga tidak berpengaruh nyata terhadap kapasitas antioksidan dan total fenolik ekstrak kunyit. Umur panen untuk menghasilkan rendemen ekstrak kunyit tertinggi yaitu umur panen 11 bulan dengan rendemen rata rata 23,63%, kapasitas antioksidan 6,60 (mg GAEAC/100 g sampel), dan total fenolik 24,03 (mg GAE/100 g sampel). Tingkat maserasi untuk menghasilkan rendemen ekstrak kunyit tertinggi yaitu tingkat maserasi 3 kali dengan rendemen rata rata 26,45%, kapasitas antioksidan 6,83 (mg GAEAC/100 g sampel), dan total fenolik 23,92 (mg GAE/100 g sampel). vii

8 viii

9 RIWAYAT HIDUP Putu Julyantika Nica Dewi lahir di Gianyar pada tanggal 24 Juli 1994, penulis merupakan anak pertama dari 3 bersaudara pasangan Drs. I Made Mica (ayah) dengan Ir. Ni Gusti Ketut Roni, M.Si (Ibu). Penulis memulai pendidikan Taman Kanak-kanak di TK Sila Kumara Santi 1 Sebatu pada tahun 1999 sampai 2000 dan melanjutkan ke sekolah dasar di SD Negeri No 1 Pupuan dari tahun 2000 sampai 2006, kemudian melanjutkan ke SMP Negeri 2 Tegallalang dari tahun 2006 sampai dengan tahun Penulis kemudian melanjutkan pendidikan ke jenjang pendidikan menengah atas di SMA N 1 Tampaksiring dan tamat pada tahun Melalui jalur SNMPTN Undangan pada tahun 2012 penulis diterima menjadi mahasiswi di Universitas Udayana Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan di Universitas Udayana, penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan di lingkungan Jurusan, Fakultas maupun Universitas. Penulis sempat menjadi Fungsionaris Bidang Hubungan Antar Organisasi dan Kaderisasi, Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Industri Pertanian pada tahun 2013 dan Bendahara Badan Eksekutif Mahasiswa pada tahun 2014 di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. ix

10 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis haturkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa / Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-nya, tugas akhir yang berjudul Pengaruh Umur Panen dan Tingkat Maserasi Terhadap Kandungan Kurkumin dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica Val.) dapat terselesaikan dengan baik. Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan dalam menyelesaikan studi pada program studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Penulis telah mendapatkan banyak bantuan, doa dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ibu Ir. Amna Hartiati, MP selaku dosen pembimbing I dan Ibu Ir. Sri Mulyani, MP selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberi bimbingan, saran, arahan, dalam penyusunan tugas akhir ini. Serta telah memberi bantuan bahan kimia yang peneliti gunakan saat penelitian. 2. Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, M.S. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Ibu I Gusti Ayu Lani Triani, S.TP., M.Si. Bapak I Wayan Arnata, S.TP., M.Si. dan Bapak Dr. Ir. Lutfi Suhendra MP. selaku dosen penguji yang telah banyak memberi saran, masukkan dalam penyempurnaan tugas akhir ini. 4. Bapak / Ibu dosen, Kepala laboran beserta staf, seluruh pegawai Fakultas Teknologi Pertanian, kakak-kakak angkatan 2010 & 2011, teman-teman angkatan 2012, adik adik angkatan 2013, teman-teman KKN Manukaya x

11 Periode XI serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis. 5. Bapak, Ibu, Kencanadevi Nicahati, Mahesa Nicaputra dan seluruh keluarga peneliti yang telah banyak memberi doa, motivasi, dan dukungan moral maupun material dalam menyelesaikan tugas akhir ini. 6. Teman- teman seperjuangan Ravi, Desi, Rima, Anik, Frety, yang telah menemani dalam suka duka, menghibur dengan canda tawa, memberi semangat dan banyak membantu penulis selama kuliah dan selama penulis menyusun tugas akhir ini. 7. Teman teman satu pembimbing Ria, Nopia, Ecik, Tasia, Kak Indah, Dodik yang telah banyak membantu dan memotivasi penulis. 8. Ida Bagus Ananta Wibawa, S.TP. yang telah menemani, membimbing dan memberi semangat kepada penulis dari awal kuliah hingga penulis menyusun tugas akhir ini. Penulis telah berusaha sebaik mungkin dalam menulis tugas akhir ini, namun penulis sadari tugas akhir ini belumlah sempurna. Maka dari itu, penulis mohon saran maupun kritik yang bertujuan memperbaiki dan bersifat membangun dari pembaca sekalian yang nantinya dapat menyempurnakan tugas akhir ini. Akhir kata, semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi pembaca sekalian. Bukit Jimbaran, Juni 2016 Penulis xi

12 DAFTAR ISI Halaman JUDUL... i ABSTRAK... iii RINGKASAN... v HALAMAN PENGESAHAN... viii RIWAYAT HIDUP... ix KATA PENGANTAR... x DAFTAR ISI... xii DAFTAR TABEL... xv DAFTAR GAMBAR... xvi DAFTAR LAMPIRAN... xvii I. PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 5 II. TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Kunyit Kandungan Antioksidan Kurkumin Sebagai Antioksidan Umur Panen Kunyit Metode Ekstraksi xii

13 2.6 Pelarut Etanol III. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Alat Bahan Rancangan Percobaan Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Bubuk Simplisia Proses Ekstraksi Variabel yang Diamati Uji Kandungan Kurkumin Bubuk Simplisia Kunyit Rendemen Ekstrak Kunyit Uji Kapasitas Antioksidan Uji Total Fenolik IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Kurkumin Bubuk Simplisia Kunyit Rendemen Ekstrak Kunyit Kapasitas Antioksidan Ekstrak Kunyit Total Fenolik Ekstrak Kunyit V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA xiii

14 LAMPIRAN xiv

15 DAFTAR TABEL Judul No.... Halaman 1. Nilai Rata-rata Kandungan Kurkumin Bubuk Kunyit Nilai Rata-rata Rendemen Ekstrak Kunyit Nilai Rata-rata Kapasitas Antioksidan Ekstrak Kunyit Nilai Rata-rata Total Fenolik Ekstrak Kunyit xv

16 DAFTAR GAMBAR No.... Judul Halaman 1. Tanaman Kunyit Rimpang Kunyit dan Empu Kunyit Diagram Alir Pembuatan Bubuk Simplisia Kunyit Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian Ekstrak Kunyit xvi

17 DAFTAR LAMPIRAN No.... Judul Halaman 1. Analisis Statistik Kurkumin Bubuk Kunyit Analisis Statistik Rendemen Ekstrak Kunyit Analisis Statistik Kapasitas Antioksidan Ekstrak Kunyit Analisis Statistik Total Fenolik Ekstrak Kunyit Foto Kunyit Foto Pelaksanaan Penelitian xvii