Kata kunci: Lilin Lebah, Mangga Arumanis, Edible coating, Emulsi

Transkripsi

1 I Gede Manthika Utama Pengaruh Konsentrasi Emulsi Lilin Lebah Sebagai Pelapis Buah Mangga Arumanis Terhadap Mutu Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar. Di bawah bimbingan Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D. dan I.A Rina Pratiwi Pudja, S.TP., MP. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh ragam konsentrasi lilin lebah dalam basis emulsi 0.5% minyak wijen dan 0,5% minyak sereh terhadap perubahan mutu buah mangga Arumanis selama penyimpanan pada suhu kamar (26-32 o C). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan ragam konsentrasi lilin lebah 0% sebagai control, 1%, 2%, dan 3%. Parameter mutu yang diamati adalah parameter fisik-kimia yang terdiri atas susut bobot, intensitas kerusakan, kekerasan, total padatan terlarut dan total asam, serta parameter sensoris yang dilakukan oleh 10 orang panelis terhadap tingkat kesukaan aroma, warna, rasa dan tekstur daging buah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelapisan buah mangga Arumanis dengan konsentrasi lilin lebah berbeda secara nyata berpengaruh terhadap perubahan mutu selama penyimpanan pada suhu kamar. Pelapisan buah dengan konsentrasi lilin lebah 2% adalah terbaik dalam memperlambat perubahan fisik buah dan memberikan nilai sensoris kesukaan terbaik terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur daging buah selama penyimpanan. Kata kunci: Lilin Lebah, Mangga Arumanis, Edible coating, Emulsi iv

2 I Gede Manthika Utama. The Effect of Beeswax Emulsion Concentration as A Coating of Arumanis Mango Toward Quality During Storage at Room Temperature. Supervised by Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS., Ph.D. and I.A Rina Pratiwi Pudja, S.TP., MP. ABSTRACT The objective of this research was to study the effect of various concentrations of beeswax in the base emulsion of 0.5% sesame oil and 0.5% lemongrass oil on the quality of Arumanis mango fruits during storage at room temperature (26-32 o C). This study used a Completely Randomized Design (CRD) with various concentrations of beeswax, namely 0% as control, 1%, 2% and 3%. Quality parameters measured were physical-chemical changes consisting of weight loss, spoilage intencity, hardness, total soluble solids and total acidity, as well as sensory parameters were evaluated by 10 panelists on the preferences of aroma, color, flavor and texture of the fruit flesh. The results showed that the coating of Arumanis with different concentrations of beeswax significantly affected the quality changes during storage of the fruit at the room temperature. Coating the fruit with a concentration of 2% beeswax gave the best result in slowing the physical changes and provided the best values of the sensory preferences on aroma, color, flavor and texture of the fruit flesh during the storage of coated fruit. Keywords: Beeswax, Arumanis mango, Edible coating, Emulsion v

3 RINGKASAN Mangga (Mangifera indica L.) merupakan komoditas hortikultura yang mudah mengalami kerusakan. Salah satu varietas mangga yang mempunyai prospek dikembangkan sebagai komoditas ekspor adalah mangga Arumanis. Mangga ini mempunyai aroma khas, tekstur buah lembut dan kandungan serat rendah. Buah mangga yang tergolong sebagai buah klimakterik, laju respirasinya melonjak tinggi selama periode pemasakan dan selanjutnya mengalami periode pelayuan yang diindikasikan dengan laju kemunduran mutu yang cepat. Pelonjakan laju respirasi biasanya diikuti oleh penurunan tekstur, perubahan warna, peningkatan kadar gula, penurunan kadar asam dan peningkatan produksi gas etilen (Wills et al., 1998). Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan kesegaran buah adalah dengan melapisi buah dengan lilin alami atau food grade wax. Pelapisan lilin pada permukaan buah dapat mencegah terjadinya penguapan air yang berlebihan. Dengan konsentrasi emulsi lilin yang membentuk lapisan dengan ketebalan tertentu pada permukaan buah dapat menciptakan kondisi internal atmosfer (gas oksigen dan karbondioksida) buah yang menghambat laju respirasi. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi untuk lilin sebagai pelapis buah adalah tidak berbau dan mempengaruhi rasa buah, lapisan pada buah mudah kering dan tidak pecah, tidak beracun atau digunakan sebagai carrier bahan beracun seperti fungisida, dapat dimakan atau food grade, memberikan kenampakan yang menarik, dapat dibuat sebagai lapisan tipis pada permukaan buah dan biaya murah (Furness, 1997). vi

4 Bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain buah mangga varietas Arumanis yang diperoleh dari Desa Depehe, Kecamatan Kubutambahan, Kabupaten Buleleng, lilin lebah padat, asam oleat, twin 80, minyak sereh, minyak wijen, aquades, phenolpthalin (PP) dan NaOH. Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain Gelas ukur, Chamber, Nampan, Pisau, Gelas Beaker, Refractometer (merk labo 10807), Texture analyzer, Termometer, Timbangan digital, Labu ukur, Pipet tetes, Corong, Pipet volume, Kertas saring, Biuret, Boult, Gelas Pyrex dan Kompor elektrik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan ulangan perlakuan sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati susut bobot buah, intensitas kerusakan buah, kekerasan buah, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik dan skala rating mutu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan pelapisan emulsi lilin lebah memberikan pengaruh yang nyata terhadap susut bobot, intensitas kerusakan, kekerasan dan uji organoleptik. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total asam, dan total padatan terlarut. Hal ini dikarenakan buah mangga pada pengamatan hari ke-10 dan ke-16 sudah mengalami pemasakan. vii

5 RIWAYAT HIDUP Penulis adalah, I GEDE MANTHIKA UTAMA dilahirkan di Sempidi pada tanggal 21 Maret 1994, Kabupaten Badung. Penulis merupakan putra pertama dari dua bersaudara pasangan I Nyoman Sutirja dan Ni Nengah Madri. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di Tk Kumara 2 Desa Kekeran, Kecamatan Mengwi, Kabupaten Badung pada tahun 1999 dan SD N 2 Kekeran, Kecamatan Mengwi, Kabupaten Badung pada tahun Selanjutnya pada tahun 2009 penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah pertama di SMP N 1 Mengwi dan tahun 2012 penulis menyelesaikan pendidikan sekolah menengah atas di SMA N 1 Mengwi. Penulis tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana (FTP Unud) pada tahun 2012 melalui jalur SNMPTN dan mengambil Jurusan Teknik Pertanian (TEP). Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam organisasi intra dan ekstra kampus, diantaranya anggota HIMATETANI (Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia), anggota HMJ , Kabid Minat dan Bakat HMJ Jurusan Teknik Pertanian tahun , Panitia LKMM FTP (Latihan Kepemimpinan Manajemen Mahasiswa) pada tahun Selain itu penulis pernah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di Unit Pelaksana Teknis Pengembangan Agribisnis Tanaman Pangan dan Hortikultura kebun Lebo, Kabupaten Sidoarjo, Jawa Timur. viii

6 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Ida Sang Hyang Widhi Wasa atas segala asung kerta wara nugraha yang telah diberikan dan dilimpahkan-nya. Penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Konsentrasi Emulsi Lilin Lebah Sebagai Pelapis Buah Mangga Arumanis Terhadap Mutu Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tetapi juga berkat dukungan serta bantuan yang penulis terima dari awal dimulainya penelitian ini hingga akhir penulisan skripsi. Untuk itu, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Prof. Ir. I Made Supartha Utama, MS.,Ph.D. selaku pembimbing I dan Ibu I.A Rina Pratiwi Pudja, S.TP., MP. sebagai pembimbing II yang telah banyak membantu, membimbing dan mengarahkan selama penelitian hingga penyelesaian dari skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. 3. Bapak Dr. Ir. I Wayan Widia, M.SIE. selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian, FTP Unud. 4. Bapak, Ibu, dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungan serta bantuan moril dan materi sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar dan tidak lupa saya ucapkan juga terima kasih kepada adik saya Ni Madae Sri Wahyuni yang senantiasa memberi semangat. ix

7 5. Bapak/Ibu dosen dan staf pegawai FTP Unud yang telah membantu penulisan dalam menyelesaikan skripsi ini. 6. Kepala Laboratorium pascapanen di FTP Unud yang telah memberikan izin untuk memakai Laboratorium. 7. Rekan-rekan FTP Unud angkatan 2012 khususnya TEP Relax dan temanteman lainnya yang telah turut serta membantu lancarnya penyelesaian skripsi ini. Penulis berharap, semoga skripsi ini dapat dipergunakan sebagai mana mestinya sehingga dapat bermanfaat bagi banyak orang. Penulis sadar bahwa penulisan skripsi ini jauh dari sempurna, sehingga penulis berharap kritikan serta saran-saran dari para pembaca yang bersifat membangun. Denpasar, Agustus 2016 Penulis x

8 DAFTAR ISI Halaman COVER... i JUDUL... ii HALAMAN PENGESAHAN... iii ABSTRAK... iv ABSTRACT... v RINGKASAN... vi RIWAYAT HIDUP... viii KATA PENGANTAR... ix DAFTAR ISI... xi DAFTAR TABEL... xiv DAFTAR GAMBAR... xv DAFTAR LAMPIRAN... xvi DAFTAR SINGKATAN... xvii I. PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Hipotesis Manfaat Penelitian... 4 II. TINJAUAN PUSTAKA Tanaman Mangga (Mangifera indica L) Taksonomi dan Morfologi Tanaman Mangga Komposisi Kimia Buah Mangga Panen dan Pascapanen Varietas Mangga Arumanis Respirasi Lilin Lebah Minyak Wijen Minyak Sereh xi

9 2.10. Pelapisan Film (Film Coating) pada Buah-buahan Emulsi III. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Alat Penelitian Bahan penelitian Rancangan Penelitian Prosedur Peneliti Tahap Pembuatan Emulsi Persiapan Bahan Tahap Pemberian Lapisan Tahap Pengamatan Parameter yang Diamati Susut Bobot Kekerasan Buah Intensitas Kerusakan Total Padatan Terlarut Total Asam Uji Sensori IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Pengamatan Objektif Susut Bobot pada Buah Mangga Arumanis Perubahan Intensitas Kerusakan pada Buah Mangga Arumanis Perubahan Kekerasan pada Buah Mangga Arumanis Perubahan Total Padatan Terlarut (TPT) Total Asam Titrasi Buah Mangga Arumanis Uji Sensori Uji Kesukaan Aroma Uji Kesukaan Warna Daging Uji Kesukaan Rasa Uji Kesukaan Tekstur xii

10 Penilaian Keseluruhan Uji Kesukaan V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiii

11 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Mangga... 7 Tabel 2. Perlakuan Penelitian Terhadap Buah Mangga Tabel 3. Persentase kerusakan individual buah serta rating setiap kerusakan Tabel 4. Tingkat kesukaan buah mangga arumanis Tabel 5. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata susut bobot Tabel 6. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata intensitas kerusakan Tabel 7. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata kekerasan Tabel 8. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata Total Padatan Terlarut (TPT) Tabel 9. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata total asam Tabel 10. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata daya terima sifat organoleptik terhadap aroma buah mangga Tabel 11. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata daya terima sifat organoleptik terhadap warna daging buah mangga Tabel 12. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata daya terima sifat organoleptik terhadap rasa buah mangga Tabel 13. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata daya terima sifat organoleptik terhadap tekstur buah mangga Tabel 14. Hasil analisis sidik ragam nilai rata-rata penilaian keseluruhan terhadap... daya terima sifat organoleptik xiv

12 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram alir penelitian keseluruhan Gambar 2. Grafik susut bobot buah mangga hari ke Gambar 3. Grafik susut bobot buah mangga hari ke Gambar 4. Grafik intensitas kerusakan buah mangga hari ke Gambar 5. Grafik intensitas kerusakan buah mangga hari ke Gambar 6. Grafik tingkat kekerasan buah mangga hari ke Gambar 7. Grafik tingkat kekerasan buah mangga hari ke Gambar 8. Grafik nilai TPT buah mangga hari ke Gambar 9. Grafik nilai TPT buah mangga hari ke Gambar 10. Grafik nilai total asam buah mangga hari ke Gambar 11. Grafik nilai total asam buah mangga hari ke Gambar 12. Grafik tingkat kesukaan terhadap aroma buah mangga hari ke Gambar 13. Grafik tingkat kesukaan terhadap aroma buah mangga hari ke Gambar 14. Grafik tingkat kesukaan terhadap warna daging buah mangga hari ke Gambar 15. Grafik tingkat kesukaan terhadap warna daging buah mangga hari ke Gambar 16. Grafik tingkat kesukaan terhadap rasa buah mangga hari ke Gambar 17. Grafik tingkat kesukaan terhadap rasa buah mangga hari ke Gambar 18. Grafik tingkat kesukaan terhadap tekstur buah mangga hari ke Gambar 19. Grafik tingkat kesukaan terhadap tekstur buah mangga hari ke Gambar 20. Grafik tingkat kesukaan terhadap penilaian keseluruhan buah mangga hari ke Gambar 21. Grafik tingkat kesukaan terhadap penilaian keseluruhan buah mangga hari ke xv

13 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Data pengamatan susut bobot buah mangga arumanis dan analisis statistik Lampiran 2. Data intensitas kerusakan buah mangga arumanis dan analisis statistik Lampiran 3. Data tingkat kekerasan buah mangga arumanis dan analisis statistik Lampiran 4. Data TPT buah mangga arumanis dan analisis statistik Lampiran 5. Data total asam buah mangga arumanis dan analisis statistik Lampiran 6. Data daya terima sifat organoleptik terhadap aroma buah mangga arumanis dan analisis statistik Lampiran 7. Data daya terima sifat organoleptik terhadap warna daging buah mangga arumanis dan analisis statistik Lampiran 8. Data daya terima sifat organoleptik terhadap rasa buah mangga arumanis dan analisis statistik Lampiran 9. Data daya terima sifat organoleptik terhadap tekstur buah mangga arumanis dan analisis statistik Lampiran 10. Data daya terima sifat organoleptik terhadap penilaian keseluruhan buah mangga arumanis dan analisis statistik Lampiran 11. Dokumentasi penelitian xvi

14 DAFTAR SINGKATAN BNT = Beda Nyata Terkecil TPT = Total Padatan Terlarut Fp = Faktor Pengencer BM = Berat Molekul NaOH = Sodium Hydroxide PP = Phenolpthaline O/W = Oil in Water DB = Derajat Bebas JK = Jumlah Kuadrat KT = Kuadrat Tengah Wo = Berat Awal Wt = Berat Akhir xvii