PEMANFAATAN LIMBAH KULIT ANGGUR LOKAL DALAM PEMBUATAN JELLY DRINK S K R I P S I

Transkripsi

1 PEMANFAATAN LIMBAH KULIT ANGGUR LOKAL DALAM PEMBUATAN JELLY DRINK S K R I P S I Oleh IRA SETIAWATI NIM: JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2017

2 PEMANFAATAN LIMBAH KULIT ANGGUR LOKAL DALAM PEMBUATAN JELLY DRINK SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh : IRA SETIAWATI NIM: JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2017 ii

3 SURAT PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Pemanfaatan Limbah Kulit Anggur Lokal Dalam Pembuatan Jelly Drink adalah karya saya dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun ke perguruan tinggi lain dan belum pernah dipublikasikan. Semua sumber data dan informasi yang dikutip dalam tulisan ini telah disebutkan di dalam naskah dan dicantumkan di dalam Daftar Pustaka secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya. Denpasar, Januari 2017 IRA SETIAWATI NIM iii

4 PEMANFAATAN LIMBAH KULIT ANGGUR LOKAL DALAM PEMBUATAN JELLY DRINK IRA SETIAWATI Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing Pembimbing I Pembimbing II Ir. I Gst Ayu Ekawati, MS. NIP A.A.I. Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc NIP Mengesahkan : Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP Tanggal lulus : iv

5 RIWAYAT HIDUP Ira Setiawati dilahirkan di Denpasar pada tanggal 08 Desember Ira merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara, dari pasangan Sugito dan Nafsiah. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Lestari, Denpasar Barat tahun Penulis kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar di SD 27 Pemecutan, Denpasar Barat tahun Pada tahun 2006, penulis melanjutkan studi di Sekolah Menengah Pertama di SMP Sunari Loka, Kuta. Penulis kemudian melanjutkan studi di Sekolah Menengah Kejuruan di SMK Nusa Dua, Badung tahun 2009 hingga lulus pada tahun Pada tahun 2012, penulis melanjutkan studi ke Perguruan Tinggi dan tercatat sebagai mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN. Selama masa perkuliahan penulis pernah aktif di berbagai unit kegiatan mahasiswa, diantaranya yaitu Panitia Dies Natalis Universitas Udayana ke-52, Panitia Hut dan BK FTP ke-29 dan 19, Panitia BISMA v

6 Ira Setiawati Pemanfaatan Limbah Kulit Anggur Lokal Dalam Pembuatan Jelly Drink Dibawah bimbingan Ir. I Gst Ayu Ekawati, MS., sebagai Pembimbing I dan A.A.I. Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc sebagai Pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kulit anggur terhadap karakteristik jelly drink dan menentukan penambahan kulit anggur yang tepat untuk menghasilkan jelly drink dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan kulit anggur pada 100 ml air yang terdiri dari 5 taraf yaitu 100g, 200g, 300g, 400g dan 500g. Variabel yang diamati adalah : total fenol, vitamin C, antosianin, aktivitas antioksidan dan sensori. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kulit anggur berpengaruh nyata terhadap total fenol, vitamin C, kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris warna, aroma, rasa, penerimaan keseluruhan. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dari jelly drink kulit anggur. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penambahan kulit anggur 500g yaitu dengan total fenol sebesar 83,64 mg GAE/100g, vitamin C sebesar 35,92 mg/100g, total antosianin sebesar 3,90 mg/100g, nilai IC50 sebesar 3872,36 ppm dengan karakteristik sensori terhadap warna sangat ungu, aroma sangat khas anggur, tekstur agak kenyal, rasa, dan penerimaan keseluruhan suka. Kata Kunci : jelly drink, kulit anggur, limbah vi

7 Ira Setiawati. Nim Utilization Of Local Grape Skin Waste On Jelly Drink. Under the Guidance of Ir. I Gst Ayu Ekawati, MS., as the first Advisor and A.A.I. Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc as the second Advisor. ABSTRACT The objective of this research was to observe the effect of grape skin waste on the characteristic of jelly drink and to determine the appropiate treatment that produces jelly drink with the best characteristics. Data was analyzed using completely randomized design (CRD) with five levels such as 100g, 200g, 300g, 400g and 500g. The measured variable were total phenol, vitamin C, anthocyanin, antioxidant activity and sensory analysis. Data were analyzed with analysis of variance and continued with Duncan s Multiple Range Test. The result showed that the effect of each treatment gave significant effect to total phenol, vitamin C, anthocyanin, antioxidant activity and gave significant effect to characteristic of color, aroma, taste, and overall acceptance. The texture of jelly drink was not significant. The best treatment to produce jelly drink was 500g of grape skin waste, that gave average value total phenol mg GAE/100g, vitamin C mg/100g, anthocyanin 3.90 mg/100g, IC ppm, color dark purple, aroma very typical grape, and texture slightly chewy, taste and overall acceptance was liked. Keywords: grape skin, jelly drink, waste vii

8 RINGKASAN Anggur Bali (Vitis vinifera) varietas Alphonse lavallee merupakan anggur lokal yang banyak dikembangkan sejak tahun 1974 di Buleleng, Singaraja. Buah anggur Bali berwarna merah kehitaman dan merupakan anggur lokal yang diunggulkan oleh Departemen Pertanian dan memiliki produksi anggur kg/pohon/tahun. Buah anggur mengandung nutrisi yaitu vitamin, mineral, karbohidrat, protein, serat pangan, serta phytochemicals. Pengolahan anggur Bali biasanya hanya diproses menjadi red wine dan memiliki hasil samping berupa kulit anggur. Kulit anggur Bali merupakan limbah industri pengolahan anggur yang selama ini hanya sebagian dimanfaatkan untuk pakan ternak dan dibuang begitu saja. Salah satu perusahaan yang menghasilkan limbah kulit anggur adalah Hatten Wine yang bergerak di bidang minuman yaitu wine. Limbah kulit anggur berpotensi dalam pembuatan makanan atau minuman yang bermanfaat karena mengandung senyawa antosianin. Antosianin merupakan senyawa fenolik golongan flavonoid yang memberikan warna merah dan ungu pada buah dan sayur. Antosianin selain memberikan warna juga memiliki keuntungan kesehatan yang bersifat antioksidan. Jelly drink merupakan salah satu jenis minuman yang praktis dan banyak disukai oleh seluruh lapisan masyarakat khususnya anak-anak. Jelly drink adalah produk minuman semi padat yang tidak hanya sekedar minuman biasa, tetapi dapat juga dikonsumsi sebagai minuman penunda. Bahan-bahan pendukung dalam pembuatan jelly drink diantaranya adalah jelly powder, sukrosa, asam sitrat, pengawet, dan pewarna sintetis. Selama ini jelly drink pada umumnya dibuat dengan penambahan sari buah atau perasa sintetis. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan kulit buah anggur lokal menjadi sari buah alami dalam pembuatan jelly drink yang memiliki citarasa alami, pewarna alami, dan dapat dijadikan pangan fungsional karena mengandung vitamin C serta antioksidan yang dapat meningkatkan manfaat kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kulit anggur terhadap karakteristik jelly drink dan menentukan penambahan kulit anggur yang tepat untuk menghasilkan jelly drink dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini viii

9 menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan kulit anggur pada 100 ml air yang terdiri dari 5 taraf yaitu : 100 g kulit anggur, 200 g kulit anggur, 300 g kulit anggur, 400 g kulit anggur dan 500 g kulit anggur. Data hasil penelitian dianalisis dengan analisis ragam melalui program SPSS 17 dan apabila terdapat pengaruh antar perlakuan maka dianalisis lanjut dengan uji Duncan. Variabel yang diamati yaitu total fenol, vitamin C, antosianin, aktivitas antioksidan, dan sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kulit anggur berpengaruh nyata terhadap total fenol, vitamin C, kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris warna, aroma, rasa, penerimaan keseluruhan. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur dari jelly drink kulit anggur. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan penambahan kulit anggur 500g yaitu dengan total fenol sebesar 83,64 mg GAE/100g, vitamin C sebesar 35,92 mg/100g, total antosianin sebesar 3,90 mg/100g, nilai IC50 sebesar 3872,36 ppm dengan karakteristik sensori terhadap warna sangat ungu, aroma sangat khas anggur, tekstur agak kenyal, rasa, dan penerimaan keseluruhan suka. ix

10 KATA PENGANTAR Penulis mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa dengan segala kerendahan hati yang telah memberikan berkat dan rahmat-nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan judul Pemanfaatan Limbah Kulit Anggur Lokal Dalam Pembuatan Jelly Drink, yang diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Penulis banyak menemukan kesulitan dalam penulisan skripsi ini, namun berkat bimbingan, petunjuk dan bantuan dari berbagai pihak sehingga penulis dapat menyelesaikan karya akhir ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada: 1) Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 2) Ibu Ir. I Gst Ayu Ekawati, M.S., selaku Dosen Pembimbing I yang dengan sabar telah membimbing, mengarahkan, memberi semangat dan dorongan, serta selalu menyediakan waktu kepada penulis dari mulai penyusunan usulan penelitian, pelaksanaan penelitian, dan penyusunan skripsi hingga selesai. 3) Ibu A.A.I. Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc., selaku dosen pembimbing II yang dengan sabar telah membimbing, mengarahkan, dan selalu menyediakan waktu dari awal penelitian hingga selesai penyusunan skripsi. 4) Laboran Fakultas Teknologi Pertanian (Pak Surya, Pak Yoga, Bu Gung Mirah, Kak Suarta, Kak Mang Eka, Kak Ariesta, dan Kak Gus Tu) yang telah banyak membimbing dan membantu demi kelancaran penelitian. 5) Bapak Sugito dan Ibu Nafsiah selaku orang tua dan seluruh keluarga tercinta yang telah memberikan doa tanpa henti, motivasi, serta dukungan moril dan materil dari awal kuliah hingga selesai. 6) Herni Prayekti selaku saudara dan Putri Swandani selaku sahabat tercinta yang telah sangat banyak membantu dan selalu ada, baik disaat susah maupun senang dari awal kuliah hingga selesainya skripsi ini. 7) Seluruh teman ITP 2012 dan pihak-pihak lain yang telah membantu terselesainya skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. x

11 Semoga segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapat balasan yang setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini baik dalam teknik penyajian materi maupun pembahasan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang sifatnya membangun ke arah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca. Denpasar, Januari 2017 Penulis xi

12 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL.. i HALAMAN PERSYARATAN. ii HALAMAN PERNYATAAN iii HALAMAN PENGESAHAN iv RIWAYAT HIDUP v ABSTRAK.. vi ABSTRACT.. vii RINGKASAN viii KATA PENGANTAR... x DAFTAR ISI.. xii DAFTAR TABEL... xiv DAFTAR GAMBAR. xv DAFTAR LAMPIRAN. xvi I. PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA Anggur Kulit Anggut Jelly Drink Konyaku Air Gula Pasir... 6 III METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Alat dan Bahan. 8 xii

13 Alat Bahan Rancangan Percobaan Pelaksanaan Penelitian Variabel Yang Diamati Total Fenol Vitamin C Total Antosianin Aktivitas Antioksidan Evaluasi Sensoris 13 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Total Fenol Vitamin C Atosianin.. Aktivitas Antioksidan Evaluasi Sensoris Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan Keseluruhan 22 V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran. 23 DAFTAR PUSTAKA. 24 LAMPIRAN 27 xiii

14 DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Komposisi Anggur Bali (Vitis vinifera) varietas Alphonso lavallee (per 100g) Formulasi Jelly Drink Kriteria dan Skala Numerik Uji Skoring Warna Kriteria dan Skala Numerik Uji Skoring Aroma Kriteria dan Skala Numerik Uji Skoring Tekstur Kriteria dan Skala Numerik Uji Hedonik Nilai Rata-rata Total Fenol, Vitamin C, Antosianin, IC Nilai Rata-rata Penilaian Sensori Terhadap Karakteristik Jelly Drink.. 20 xiv

15 DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Buah Anggur (Vitis vinifera) Diagram Alir Proses Pembuatan Jelly Drink Kurva Hubungan Antioksidan dan Total Fenol Kurva Hubungan Antioksidan dan Vitamin C Kurva Hubungan Antioksidan dan Total Antosianin xv

16 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Analisis statistik total fenol jelly drink kulit anggur Analisis statistik vitamin C jelly drink kulit anggur Analisis statistik total antosianin jelly drink kulit anggur Analisis statistik nilai IC Hasil Uji Statistik Skor Warna Hasil Uji Statistik Skor Aroma Hasil Uji Statistik Skor Warna Hasil Uji Statistik Hedonik Rasa Hasil Uji Statistik Hedonik Penerimaan Keseluruhan Daftar Kuisioner Pengujian Warna Jelly Drink (Skor) Daftar Kuisioner Pengujian Aroma Jelly Drink (Skor) Daftar Kuisioner Pengujian Tekstur Jelly Drink (Skor) Daftar Kuisioner Pengujian Rasa Jelly Drink (Hedonik) Daftar Kuisioner Pengujian Penerimaan Keseluruhan Jelly Drink (Hedonik) Matrik Penentuan Perlakuan Terbaik Pada Jelly Drink Kulit Anggur Gambar Proses Pembuatan Jelly Drink Kulit Anggur Gambar Proses Penelitian xvi