PENGARUH JENIS PELARUT DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK EKSTRAK PADA BUAH KELUBI (Eleiodoxa conferta) S K R I P S I

Transkripsi

1 PENGARUH JENIS PELARUT DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK EKSTRAK PADA BUAH KELUBI (Eleiodoxa conferta) S K R I P S I Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh VICTORY SANDY ATISANTO NIM: BUKIT JIMBARAN 2017

2 SURAT PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul: Pengaruh Jenis Pelarut Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ekstrak Pada Buah Kelubi (Eleiodoxa conferta) adalah karya saya dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun ke perguruan tinggi lain dan belum pernah dipublikasikan. Semua sumber data dan infomasi yang dikutip dalam tulisan ini telah disebutkan di dalam naskah dan dicantumkan di dalam Daftar Pustaka secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya. Bukit Jimbaran, September 2017 VICTORY SANDY ATISANTO NIM

3

4 RIWAYAT HIDUP Penulis adalah VICTORY SANDY ATISANTO, dilahirkan di Bengkayang pada tanggal 29 Februari Putra kedua dari dua orang bersaudara pasangan Budi Santoso (Ayah) dan Sriati (Ibu). Penulis memulai pendidikan di SD Negeri 06 Sei Take pada tahun 2003 dan lulus pada tahun 2008 kemudian melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Jagoi Babang dan berhasil lulus pada tahun Tahun 2010 penulis melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri 1 Jagoi Babang sampai dengan tahun 2013 Penulis tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana (FTP Unud) pada tahun 2013 melalui jalur PMDK 2 dan mengambil Jurusan Teknologi Industri Pertanian (TIP). Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam organisasi dan kegiatan kampus, diantaranya anggota Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Industri Pertanian (HIMATETRI) bidang Forum Asosiasi Mahasiswa periode dan panitia BISMA (Bakti Ilmiah Sosial Mahasiswa) tahun 2015.

5 Victory Sandy Atisanto Pengaruh Jenis Pelarut dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ekstrak Pada Buah Kelubi (Eleiodoxa conferta). Di bawah bimbingan Ir. Sri Mulyani, MP.sebagai pembimbing I dan I Gst. Ayu Lani Triani, S.TP., M.Si. sebagai pembimbing II. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah (1) untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut dan suhu pengeringan terhadap karakteristik ekstrak buah kelubi (2) untuk mendapatkan jenis pelarut dan suhu pengeringan yang tepat untuk menghasilkan karakteristik ekstrak terbaik dari buah kelubi. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok dengan dua factor. Faktor pertama yaitu suhu pengeringan suhu 55 C, 60 C, dan 65 C. Faktor kedua yaitu jenis pelarut etanol, dan etil asetat. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik yaitu pelarut etanol dan suhu 55 C dengan rendemen rata-rata 48,91 %, kadar air 13,53 %, total fenol mg GAE/100g, vitamin C 99,73 mg/100g, derajat keasaman ph 2,34, dan total asam 199,62 mg/100g. Kata kunci: suhu pengeringan, etanol, etil asetat, kelubi, ekstrak

6 Victory Sandy Atisanto The Effect of Solvent Type and Drying Temperature on Extract Characteristics On Fruit Kelubi (Eleiodoxa conferta). Under the guidance of Ir. Sri Mulyani, MP. as supervisor and I Gst. Ayu Lani Triani, S.TP., M.Si. as supervisor. ABSTRACT The purpose of this study was (1) to determine the effect of solvent and drying temperature on the characteristics of kelubi fruit extract, (2) to get the solvent and the drying temperature to produce the kelubi fruit extract with the best characteristics. The experiment used a randomized block design with two factors. The first factor was temperature of drying temperature 55 C, 60 C, and 65 C. The second factor was ethanol and ethyl acetate solvent. The results showed the best treatment was ethanol solvent and temperature 55 C with the extract characteristics: average yield 48,91%, water content 13,53%, vitamin C 99,73 mg/100g, total phenolic mg GAE/100g,, ph 2, 34, and total acid mg/100g. Key words: drying temperature, ethanol, ethyl acetate, kelubi, extract

7 RINGKASAN Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan bahan industri. Kekayaan sumber daya alam dapat dilihat dari banyaknya jenis tanaman buah yang sering kita jumpai diberbagai daerah di Indonesia. Umumnya tanaman buah yang sering kita jumpai diberbagai daerah seperti semangka, durian, nangka, pisang, jambu, rambutan, nanas dan lain-lain. Namun ada beberapa daerah yang memiliki jenis tanaman buah yang tidak ada ditempat lain. Tanaman buah tersebut salah satunya yaitu buah kelubi. Buah kelubi merupakan salah satu jenis buah yang dapat ditemukan didaerah tertentu, seperti Sumatera di daerah Lampung, Sumatera Selatan, dan Riau serta Kalimantan (Agung, 2015). Kelubi merupakan salah satu tanaman yang termasuk kedalam anggota keluarga Arecaceae ini biasa tumbuh berdampingan dengan tanaman nipah, pandan, dan sagu. Buah kelubi merupakan salah satu tanaman buah yang mirip dengan tanaman salak dan diduga mengandung antioksidan seperti vitamin C dan senyawa fenolik. Antioksidan adalah senyawa atau komponen kimia yang dalam jumlah tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat proses oksidasi (Sayuti, et al., 2015) Berdasarkan hasil wawancara dengan masyarakat yang ada di daerak Kalimantan Barat diketahui bahwa buah kelubi dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Masyarakat Kalimantan Barat pada umumnya memanfaatkan buah kelubi sebagai bahan manisan dengan cara buah kelubi yang sudah dikupas, direndam dengan air gula. Selain dijadikan manisan buah kelubi juga dapat dijadikan penambah bumbu pada sambal, dengan cara buah dikupas serta dipotong untuk memisahkan daging buah dengan biji. Daging buah kelubi yang sudah terpisah dari biji dicampur dengan sambal. Buah kelubi berbuah sangat banyak dalam satu tandan buah. Banyaknya buah dalam satu tandan mengakibatkan buah yang dihasilkan tidak merata, sehingga ada yang berukuran besar dan ada yang berukuran kecil. Buah kelubi yang berukuran besar dimanfaatkan sebagai bahan manisan dan sambal, sedangkan buah kelubi yang berukuran kecil tidak dimanfaatkan. Buah kelubi yang berukuran kecil diduga dapat dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan, karena buah kelubi memiliki karakteristik yang hampir sama dengan

8 buah salak. Sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui karakteristik ekstrak kandungan pada buah kelubi. Penelitian (Rafsanjani et al., 2015), yaitu ekstrak kulit jeruk bali menggunakan pelarut etanol, etil asetat, dan air, menunjukkan kadar total fenol, rendemen tertinggi pada pelarut etanol 96%. Hasil penelitian (Husni et al., 2014), aktivitas antioksidan Padina sp. pada berbagai suhu dan lama pengeringan menunjukkan kadar total fenol terbaik didapat pada suhu 55 C sebesar 0,35 mg GAE/mg. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh jenis pelarut dan suhu pengeringan terhadap karakteristik ekstrak buah kelubi. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut dan suhu pengeringan terhadap karakteristik ekstrak buah kelubi dan untuk mendapatkan jenis pelarut dan suhu pengeringan yang tepat sehingga menghasilkan karakteristik ekstrak terbaik dari buah kelubi. Jenis pelarut dan suhu pengeringan dan serta interaksinya sangat berpengaruh nyata terhadap kadar air, vitamin C, dan (ph), tetapi interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap total fenolik dan total asam. Perlakuan yang menghasilkan ekstrak buah kelubi terbaik dihasilkan dari perlakuan pelarut etanol dan suhu pengeringan 55 C, dengan karakteristik ekstrak sebagai berikut rendemen 48,91 %, kadar air 13,53 %, vitamin C 99,73 mg/100g, total fenol 567,33 mg GAE/100g, ph 2,34, dan total asam 199,62 mg/100g.

9 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas anugerah-nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Jenis Pelarut dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ekstrak pada Buah Kelubi. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian, di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Udayana. Pada Kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih dan penghargaan kepada : 1. Ibu Ir. Sri Mulyani, MP selaku dosen pembimbing I dan Ibu I Gst. Ayu Lani Triani, S.TP., M.Si selaku pembimbing II yang teelah menuangkan waktu untuk membimbing, memberikan petunjuk, saran, masukan serta motivasi selama menyusun skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MP selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Bapak/Ibu Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana khususnya Jurusan Teknologi Industri Pertanian yang sudah memberikan ilmu serta dukungan selama mengikuti perkuliahan shingga penyusunan skripsi. 4. Bapak, Ibu pegawai Laboratorium Pengolahan Pangan, Analisis Pangan, Rekayasa dan Biokimia Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Udayana atas petunjuk dan bantuan selama penulis melakukan peneelitian. 5. Keluarga tercinta Ayah (Budi Sntoso), Ibu (Sryati), Kakak (Ahmeta Bernike Aridata dan Thomas) beserta seluruh keluarga besar, terimakasih atas doa, saran, dukungan, kepercayaan, biaya yang dibutuhkan selama kuliah sampai skripsi. 6. Keluarga asuh Bapak (Yoshua Prabowo), Ibu (Srimulyanti) yang sudah membimbing dan memberikan semangat mulai perkuliahan hingga pembuatan skripsi. 7. Norlivane Bolung yang selalu memberikan semangat dan motivasi selama kuliah sampai skripsi.

10 8. Temen-teman satu pembimbing (Freddy Marthin P S, Anita Natalie) sekaligus sahabat-sahabat (Andy Suryanto, Antares, Yogas, Teddy, Indra Pratista, Riza Ibnu Fajar) yang saling menyemangati dan memberikan doa, bantuan, saran selama kuliah sampai skripsi. 9. Teman-teman FTP seangkatan 2013 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu atas kerja samanya selama kuliah sampai skripsi. 10. Semua pihak yang telah membantu saat proses kegiatan mengajar hingga penyusunan skripsi yang penulis tidak dapat sebutkan satu persatu. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karna itu segala saran dan kritik sangat penulis harapkan untuk menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Bukit Jimbaran, September 2017 Penulis

11 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERNYATAAN... ii HALAMAN PENGESAHAN... iii RIWAYAT HIDUP... iv ABSTRAK... v ABSTRACT... vi RINGKASAN... vii KATA PENGANTAR... x DAFTAR ISI... xii DAFTAR TABEL... xiv DAFTAR GAMBAR... xv DAFTAR LAMPIRAN... xvi I. PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Hipotesis Manfaat Penelitian... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Kelubi Pengertian Ekstraksi Pelarut Buah Salak Vitamin C Senyawa Fenolik Pengeringan III. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat Bahan Alat Rancangan Percobaan Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Bubuk Buah Kelubi Proses Ekstraksi Variabel yang Diamati Rendemen Kadar Air Total Fenol Vitamin C ph Total Asam IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 18

12 4.1. Rendemen Kadar Air Total Fenolik Vitamin C ph Total Asam Penentuan Perlakuan Terbaik V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 30

13 DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman 1. Nilai Rata-rata Rendemen Ekstrak Buah Kelubi Nilai Rata-rata Kadar Air Ekstrak Buah Kelubi Nilai rata-rata Total Fenolik Ekstrak Buah Kelubi Nilai rata-rata Vitamin C Ekstrak Buah Kelubi Nilai rata-rata ph Ekstrak Buah Kelubi Nilai rata-rata total Asam Ekstrak Buah Kelubi Nilai Rata-rata Rendemen, Total Fenolik, Vitamin C, total Asam Ekstrak Buah Kelubi... 24

14 DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman 1. Buah kelubi Diagram Alir Pembuatan Bubuk Buah Kelubi Diagram alir Proses Ekstraksi Buah Kelubi... 16

15 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Judul Halaman 1. Data Analisis Statistik Rendemen Data dan Analisis Statistik Kadar Air Data Analisis Statistik Rendemen Data dan Analisis Statistik Vitamin C Data dan Analisis Statistik ph Data dan Analisis Statistik Total Asam Diagram Alir Analisis Pengujian Fenolik Diagram Alir Analisis Pengujian Vitamin C Diagram Alir Analisis Pengujian Total Asam Dokumentasi penelitian... 75

16 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan bahan industri. Kekayaan sumber daya alam dapat dilihat dari banyaknya jenis tanaman buah yang sering kita jumpai diberbagai daerah di indonesia. Tanaman buah yang sering kita jumpai diberbagai daerah pada umumnya seperti semangka, durian, nangka, pisang, jambu, rambutan, nanas dan lain-lain. Namun ada beberapa daerah yang memimiliki jenis tanaman buah yang tidak ada ditempat lain. Buah kelubi merupakan salah satu jenis buah yang dapat ditemukan didaerah tertentu, seperti Sumatera di daerah Lampung, Sumatera selatan, dan Riau serta Kalimantan (Agung, 2015). Kelubi merupakan salah satu tanaman yang termasuk kedalam anggota keluarga Arecaceae ini biasa tumbuh berdampingan dengan tanaman nipah, pandan, dan sagu. Buah kelubi merupakan salah satu tanaman buah yang termasuk kedalam family salak. Salak merupakan sumber serat yang baik dan mengandung karbohidrat. Salak mengandung zat bioaktif antioksidan seperti vitamin A dan vitamin C, serta senyawa fenolik (Soetomo, 2001). Buah kelubi yang termasuk family salak ini juga diduga diduga mengandung antioksidan seperti vitamin C dan senyawa fenolik. Antioksidan adalah senyawa atau komponen kimia yang dalam kadar atau jumlah tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat proses oksidasi (Sayuti, et al., 2015). Berdasarkan hasil wawancara dengan masyarakat yang ada di Desa Sei Take diketahui bahwa buah kelubi dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Masyarakat Desa Sei Take pada umumnya memanfaatkan buah kelubi sebagai bahan manisan dengan cara buah kelubi yang sudah dikupas, direndam dengan air gula. Selain dijadikan manisan buah kelubi juga dapat dijadikan penambah bumbu pada sambal dengan cara buah yang sudah dikupas, dipotong bertujuan untuk memisahkan daging buah dengan biji. Daging buah kelubi yang sudah terpisah dari biji dicampur dengan sambal. Buah kelubi berbuah sangat banyak dalam satu tandan buah. Banyaknya buah dalam satu tandan menakibatkan buah yang dihasilkan tidak merata, sehingga ada yang berukuran besar dan ada yang berukuran

17 kecil. Buah kelubi yang berukuran besar dimanfaatkan sebagai bahan manisan dan sambal, sedangkan buah kelubi yang berukuran kecil tidak dimanfaatkan. Buah kelubi yang berukuran kecil diduga dapat dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan, karena buah kelubi memiliki karakteristik yang hampir sama dengan buah salak. Sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui karakteristik ekstrak kandungan pada buah kelubi. Penelitian (Rafsanjani et al., 2015), yaitu ekstrak kulit jeruk Bali menggunakan pelarut etanol, etil asetat, dan air, menunjukkan kadar total fenol, rendemen tertinggi pada pelarut etanol 96%. Hasil penelitian Prastianti (2016), mengenai pengaruh pengeringan terhadap manisan salak pondoh kering mengunakan suhu 60 C, 70 C, 80 C menunjukan kadar gula reduksi terendah, kadar total fenol serta kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan suhu 60 C. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh jenis pelarut dan suhu pengeringan terhadap karakteristik ekstrak buah kelubi. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut dan suhu pengeringan terhadap karakteristik ekstrak buah kelubi dan untuk mendapatkan jenis pelarut dan suhu pengeringan yang tepat sehingga menghasilkan karakteristik ekstrak terbaik dari buah kelubi Rumusan Masalah 1. Bagaimana pengaruh jenis pelarut dan suhu pengeringan terhadap karakteristik ekstrak buah kelubi? 2. Terdapat jenis pelarut dan suhu pengeringan tertentu yang menghasilkan karakteristik ekstrak buah kelubi terbaik? 1.3. Tujuan Penelitian 1. Mengetahui pengaruh jenis pelarut dan suhu pengeringan terhadap karakteristik ekstrak buah kelubi. 2. Mendapatkan jenis pelarut dan suhu pengeringan yang tepat untuk menghasilkan karakteristik ekstrak terbaik dari buah kelubi.

18 1.4. Hipotesis 1. Jenis Pelarut dan suhu pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik ekstrak buah kelubi. 2. Jenis pelarut dan suhu pengeringan tertentu mampu menghasilkan karakteristik ekstrak buah kelubi terbaik Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat : 1. Memberikan informasi bagi masyarakat tentang cara ekstraksi untuk menghasilkan ekstrak buah kelubi dengan karakteristik terbaik. 2. Memberi alternatif pemanfaatan buah kelubi sebagai sumber antioksidan bagi masyarakat, agar pemanfaatan buah kelubi menjadi maksimal.