PENGARUH PENAMBAHAN. BUBUK JAHE EMPRIT (Zingiber Officinale Var. Amarum) TERHADAP. KARAKTERISTIK TEH DAUN KELOR (Moringa oleifera) SKRIPSI

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "PENGARUH PENAMBAHAN. BUBUK JAHE EMPRIT (Zingiber Officinale Var. Amarum) TERHADAP. KARAKTERISTIK TEH DAUN KELOR (Moringa oleifera) SKRIPSI"

Susanto Widjaja
6 tahun lalu
Tontonan:

OLEH : NI PUTU AYU WISAKARANI SUTHARSA 1111105033 JURUSAN ILMU DAN

1 PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK JAHE EMPRIT (Zingiber Officinale Var. Amarum) TERHADAP KARAKTERISTIK TEH DAUN KELOR (Moringa oleifera) SKRIPSI OLEH : NI PUTU AYU WISAKARANI SUTHARSA JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015 i

2 PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK JAHE EMPRIT (Zingiber officinale Var. Amarum) TERHADAP KARAKTERISTIK TEH DAUN KELOR (Moringa oleifera) SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bali OLEH : NI PUTU AYU WISAKARANI SUTHARSA JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015 ii

3 iii

4 Ni Putu Ayu Wisakarani Sutharsa Pengaruh Penambahan Bubuk Jahe Emprit (Zingiber officinale Var. Amarum) Terhadap Karakteristik Teh Daun Kelor (Moringa oleifera). Dibawah bimbingan Ir. Putu Timur Ina, M.S sebagai pembimbing I dan Ir. I Gusti Ayu Ekawati, M.S sebagai pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk jahe emprit (Zingiber officinale Var. Amarum) terhadap karakteristik teh daun kelor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan penambahan bubuk jahe emprit yang terdiri dari 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data dianalisis dengan sidik ragam dan apabila ada pengaruh terhadap perlakuan terhadap variable yang diamati, maka analisis dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bubuk jahe emprit berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap kapasitas antioksidan, Vitamin C, warna, aroma dan rasa. Perlakuan terbaik adalah penambahan bubuk jahe emprit konsentrasi 8% dengan kadar air 5,53%, kapasitas antioksidan 26,82 mg GAEAC per 100 g, Vitamin C 5,42 mg asam askorbat per 100 g, aroma (uji hedonik) adalah agak suka, aroma (uji skoring) adalah aroma jahe, rasa (uji hedonik) adalah suka, rasa (uji skoring) adalah rasa jahe, warna dan penerimaan keseluruhan adalah suka. Keywords : kelor, jahe emprit, kapasitas antioksidan, Vitamin C, teh daun kelor iv

5 Ni Putu Ayu Wisakarani Sutharsa The Effect of Ginger Powder (Zingiber officinale Var. Amarum) Addition on The Characteristic Tea of Moringa oleifera Leaves. Under the supervisor of Ir. Putu Timur Ina, M.S as a supervisor and Ir. I Gusti Ayu Ekawati, M.S as a co-supervisor. This research has been conducted in order to know the effect of ginger powder (Zingiber officinale Var. Amarum) addition on the characteristic tea of Moringa oleifera leaves. The experimental design used in this research was a completely randomized design with the treatment gives 5 levels of percentage of ginger powder which consist such as 0%, 2%, 4%, 6%, and 8%. The whole treatment was repeated three times to obtain 15 unit experiment. Data were analyzed by analysis of variance and if there was a significant effect on the observed variables, then followed by Duncan multiple range test. The result showed that the treatment of ginger powder was a significant (P<0,01) on antioxidant capacity, Vitamin C, color, aroma and flavor (by score test). Best result was obtained on treatment addition of ginger powder with concentration 8% of the 5.53% moisture, 26,82 mg GAEAC per 100 g antioxidant capacity, 5,42 mg ascorbic acid per 100 g Vitamin C, aroma on hedonic test (slightly like), aroma on scoring test (ginger flavor), taste on hedonic test (like), taste on scoring test (ginger taste), color and the overall acceptance are like. Keywords : moringa, emprit ginger, antioxidant capacity, Vitamin C, moringa leaves tea v

6 RINGKASAN Pembudidayaan tanaman kelor merupakan program yang sedang digalakkan di dunia internasional. Hal ini disebabkan setiap bagian dari pohon kelor memiliki manfaat yang luar biasa (Simbolan et al., 2007). Bagian dari tanaman kelor yang sering diolah adalah daun dan buah. Olahan daun kelor yang sudah dilakukan adalah teh, biskuit, dan kerupuk disamping digunakan sebagai sayur. Produk daun kelor yang populer saat ini adalah teh daun kelor. Teh daun kelor terbuat dari daun kelor yang dikeringkan. Teh daun kelor sudah banyak beredar dengan sistem pemasaran secara online. Teh daun kelor yang beredar dipasaran dapat berupa bubuk maupun berupa teh celup. Kelemahan dari teh daun kelor adalah memiliki rasa langu (Becker (2003) dalam Kholis dan Hadi (2010)). Maka dari itu perlu adanya alternatif supaya teh daun kelor bisa diterima di masyarakat dan mempunyai manfaat yang lebih. Salah satu yang bisa menutupi rasa langu pada teh daun kelor adalah jahe. Jahe yang digunakan adalah jahe emprit. Selain mudah diperoleh, jahe juga memiliki kandungan gingerol, shogaol dan zingerone yang memberi efek farmakologi dan fisiologi seperti antioksidan, antiimflammasi, analgesik, serta antikarsinogenik (Hernani dan Winarti, 2014). Jahe juga mengandung minyak atsiri sehingga dapat memberikan flavor tersendiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk jahe emprit terhadap karakteristik teh daun kelor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan penambahan bubuk jahe emprit yang terdiri dari 0%, 2%, 4%, 6% dan 8%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. kadar air menggunakan metode oven (AOAC 1995, dalam Sudarmadji et al., 1997), Kapasitas antioksidan vi

7 menggunakan metode spektrofotometer (Chan et al., 2007 dalam Almey et al., 2010), Vitamin C menggunakan metode kolometri (Apriyantono et al, 1989) dan sifat sensoris menggunakan metode uji hedonik (aroma, rasa, warna dan penerimaan keseluruhan) dan uji skoring (aroma dan rasa) (Septyaningsih et al., 2010). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bubuk jahe emprit berpengaruh terhadap kapasitas antioksidan, Vitamin C, warna, aroma dan rasa. Perlakuan terbaik penambahan teh daun kelor rasa jahe dengan penambahan sebesar 8% yakni kadar air 5.53%, kapasitas antioksidan 26,82 mg GAEAC per 100 g, Vitamin C 5,42 mg asam askorbat per 100 g, aroma (uji hedonik) adalah agak suka, aroma (uji skoring) adalah aroma jahe, rasa (uji hedonik) adalah suka, rasa (uji skoring) adalah rasa jahe, warna dan penerimaan keseluruhan adalah suka. vii

8 Kata Pengantar Puji syukur kehadapan Tuhan Yang Maha Kuasa karena berkat karunia- Nya, penyusunan skripsi yang berjudul Pengaruh Penambahan Bubuk Jahe Emprit (Zingiber Officinale Var. Amarum) Terhadap Karakteristik Teh Daun Kelor (Moringa oleifera) dapat diselesaikan dengan baik. Penulisan skripsi ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bali. Penyusunan dan penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis dengan senang hati menyampaikan terima kasih kepada : 1. Ibu Ir. Putu Timur Ina, MS. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak membantu dan membimbing dalam hal penulisan skripsi ini. 2. Ibu Ir. I Gusti Ayu Ekawati, MS. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak membantu dan membimbing dalam hal penulisan skripsi ini. 3. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 4. Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 5. Bapak laboran yang telah membantu penulis dalam penelitian. 6. Orang tua penulis Ayah I Ketut Gede Ary Sutharsa dan Ibu I Gusti Ayu Sri Tresnasih. viii

9 7. Saudara saudara penulis Ni Made Dwi Radikarani Sutarsa dan I Nyoman Gede Mahawira Sutharsa. 8. I Made Widnyana, S.TI, teman teman ITP 2011, teman teman KKN PPM IX dan semua pihak yang telah membantu serta memberikan semangat kepada penulis untuk menyelesaikan laporan ini. Semoga skripsi ini dapat dipergunakan sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman, dan dapat membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi pembaca. Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan-kekurangan, sehingga penulis mengharapkan adanya saran dan kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Denpasar, Juli 2015 Penulis ix

10 Riwayat Hidup Ni Putu Ayu Wisakarani Sutharsa dilahirkan di Denpasar pada tanggal 11 Agustus Penulis adalah putri pertama dari 3 bersaudara, pasangan I Ketut Gede Ary Sutharsa dan I Gusti Ayu Sri Tresnasih. Pada tahun 1999 penulis menyelesaikan pendidikan Taman Kanak-kanak Saraswati Denpasar. Tahun 2005 penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SDN 1 Renon. Tahun 2008 penulis menyelesaikan sekolah menengah pertama di SMP Nasional Denpasar. Tahun 2011, penulis menyelesaikan sekolah menengah atas di SMA Dwijendra Denpasar. Tahun 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Umiversitas Udayana melalui jalur PMDK. Penulis merupakan salah satu penerima beasiswa Pemkab Jembrana. Tahun 2012, penulis bergabung dalam anggota Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMAITEPA) dan tahun 2013 penulis menduduki jabatan sebagai Sekretaris Umum HIMAITEPA. x

dokumen-dokumen yang mirip

Keywords : moringa, ginger, antioxidant capacity, Vitamin C, moringa leaves tea

Keywords : moringa, ginger, antioxidant capacity, Vitamin C, moringa leaves tea PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK JAHE EMPRIT (Zingiber officinale Var. Amarum) TERHADAP KARAKTERISTIK TEH DAUN KELOR (Moringa oleifera) Ni Putu Ayu Wisakarani Sutharsa 1, Putu Timur Ina 2, I Gusti Ayu Ekawati