PENGARUH KONSENTRASI BUBUK BAWANG PUTIH DAN GARAM DAPUR (NaCl) TERHADAP MUTU TAHU SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR

Transkripsi

1 PENGARUH KONSENTRASI BUBUK BAWANG PUTIH DAN GARAM DAPUR (NaCl) TERHADAP MUTU TAHU SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR SKRIPSI Oleh: PRITA LESTARI NINGRUM /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

2 PENGARUH KONSENTRASI BUBUK BAWANG PUTIH DAN GARAM DAPUR (NaCl) TERHADAP MUTU TAHU SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR SKRIPSI Oleh: PRITA LESTARI NINGRUM /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

3 Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih dan Garam Dapur (NaCl) Terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar Nama : Prita Lestari Ningrum NIM : Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui oleh: Komisi Pembimbing Ir. Rona J. Nainggolan, SU Ketua Ridwansyah, S.TP, M.Si Anggota Mengetahui : Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 31 Oktober 2013

4 ABSTRAK Prita Lestari Ningrum : Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih Dan Garam Dapur (NaCl) Terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan Pada Suhu Kamar dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Ridwansyah. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan konsentrasi bubuk bawang putih dan garam dapur (NaCl) terhadap mutu tahu selama penyimpanan pada suhu kamar. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi bubuk bawang putih (B) : (0%), (3%), (6%), dan (9%) dan konsentrasi garam dapur (N) : (0%), (2,5%), (5%), dan (7,5%). Parameter yang dianalisa adalah total mikroba, ph tahu, ph larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar garam NaCl, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, ph tahu, ph larutan perendam, kadar abu, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi garam dapur (NaCl) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap ph tahu, ph larutan perendam, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar garam NaCl, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap ph tahu, ph larutan perendam, kadar abu, kadar protein, dan uji organoleptik (aroma dan rasa). Konsentrasi bubuk bawang putih 6% dan konsentrasi garam dapur (NaCl) 5% memberikan yang terbaik untuk mutu tahu. Kata kunci : Tahu, konsentrasi bubuk bawang putih, dan konsentrasi garam dapur (NaCl). ABSTRACT Prita Lestari Ningrum : The Effect of Garlic Powder Concentration and Salt (NaCl) on the Quality of Tofu During Storage at Room Temperature supervised by Rona J. Nainggolan and Ridwansyah. The research was conducted to determine the effect of garlic powder concentration and salt (NaCl) on the quality of tofu during storage at room temperature. The research had been performed using a completely randomized design with two factors, i.e. garlic powder concentration (B) : (0%), (3%), (6%), and (9%) and salt concentration (N) : (0%), (2,5%), (5%), dan (7,5%). Parameters analyzed were total microbes, ph of tofu, ph of submerged solution, moisture content, ash content, protein content, salt content, and sensory characteristics (color, aromatic, flavor, and texture). The results showed that garlic powder concentration had highly significant effect on total microbes, ph of tofu, ph of submerged solution, ash content, protein content, and sensory characteristics (color, aromatic, flavor, and texture). Salt concentration had highly significant effect on ph of tofu, ph of submerged solution, moisture content, ash content, protein content, salt content, and sensory characteristics (color, aromatic, and flavor). Interaction of both factors had highly significant effect on ph of tofu, ph of submerged solution, ash content, protein content, and sensory characteristics (aromatic and flavor). Garlic powder concentration of 6% and salt concentration of 5% was the best treatment for the quality of tofu. Keywords : Tofu, garlic powder concentration, and salt (NaCl) concentration. i

5 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 27 April 1990 dari ayah Teguh Priyono, B.Sc. dan ibu Ifawaty Irsa. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis lulus dari SMA Swasta Harapan Mandiri Medan pada tahun 2008 dan pada tahun yang sama pula masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil Pertanian) di Fakultas Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi dan kegiatan. Diantaranya sebagai ketua divisi peralatan Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP), anggota Himpunan Mahasiswa Islam (HMI), sebagai Ketua Departemen Pemberdayaan Perempuan di HMI Komisariat Pertanian USU periode 2010/2011, sebagai sekretaris jendral Kelompok Aspirasi Mahasiswa (KAM) Madani PW Fakultas Pertanian periode Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Perkebunan Nusantara II Pabrik Kelapa Sawit Pagar Merbau di Kabupaten Deliserdang Provinsi Sumatera Utara dari bulan Juni sampai Juli tahun ii

6 KATA PENGANTAR Pertama-tama penulis mengucapkan puji dan syukur yang sebesarbesarnya kepada Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih dan Garam Dapur (NaCl) terhadap Mutu Tahu selama Penyimpanan pada Suhu Kamar. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, STP, M.Si. selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang teramat besar kepada ayah Teguh Priyono, B.Sc. dan ibu Ifawaty Irsa yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini, adik-adik penulis (Inike dan Aji) atas dukungan dan doanya selama ini. Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada Ricky Fauzi Lubis, serta rekan-rekan seperjuangan stambuk 2008 dan adik-adik stambuk 2011 yang telah banyak membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membaca. Medan, Agustus 2013 Penulis iii

7 DAFTAR ISI ABSTRAK... i ABSTRACT... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... ix DAFTAR LAMPIRAN... xi PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Mengenai Tahu... 4 Komposisi Zat Gizi Tahu... 5 Manfaat Tahu... 6 Kerusakan pada Tahu... 7 Pengawetan Tahu... 8 Bawang Putih... 8 Kandungan Bawang Putih... 8 Bubuk Bawang Putih Garam Dapur Penyimpanan Tahu BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Reagensia Alat Penelitian Metode Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan total mikroba dengan metode total plate count Penentuan ph tahu Penentuan ph larutan perendam Penentuan kadar air Penentuan kadar abu Penentuan kadar protein Penentuan kadar garam NaCl Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa Hal iv

8 v Uji organoleptik tekstur HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Bubuk Bawang Putih Terhadap Parameter yang Diamati Pengaruh Konsentrasi Garam Dapur NaCl Terhadap Parameter yang Diamati Total Mikroba Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap total mikroba garam dapur (NaCl) terhadap total mikroba ph Tahu Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap ph tahu Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap ph tahu garam dapur (NaCl) terhadap ph tahu ph Larutan Perendam Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap ph larutan perendam Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap ph larutan perendam garam dapur (NaCl) terhadap ph larutan perendam Kadar Air Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar air Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar air garam dapur (NaCl) terhadap kadar air Kadar Abu Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar abu Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu Kadar Protein Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar protein Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar protein garam dapur (NaCl) terhadap kadar protein Kadar Garam NaCl Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar garam NaCl Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar garam NaCl garam dapur (NaCl) terhadap kadar garam NaCl... 56

9 vi Warna Tahu Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap warna tahu Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap warna tahu. 58 garam dapur (NaCl) terhadap warna tahu Aroma Tahu Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap aroma tahu Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap aroma tahu garam dapur (NaCl) terhadap aroma tahu Rasa Tahu Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap rasa tahu Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap rasa tahu garam dapur (NaCl) terhadap rasa tahu Tekstur Tahu Pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap tekstur tahu.. 72 Pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap tekstur tahu. 74 garam dapur (NaCl) terhadap tekstur tahu KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

10 DAFTAR TABEL No. Hal 1 Komposisi nilai gizi pada 100 gr tahu segar Komposisi syarat mutu tahu berdasarkan SNI Skala uji hedonik terhadap warna, aroma dan rasa (numerik) Skala uji hedonik terhadap tekstur (numerik) Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan parameter yang diamati Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan parameter yang diamati Uji LSR efek utama pegaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap total mikroba Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap ph tahu Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap ph tahu Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap ph tahu Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap ph larutan perendam Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap ph larutan perendam Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan garam dapur (NaCl) terhadap ph larutan perendam Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar air (%) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar abu (%) vii

11 viii 16 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu (%) Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar abu (%) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap kadar protein (%) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar protein (%) Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar protein (%) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap kadar garam NaCl (%) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap warna tahu Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap warna tahu Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap aroma tahu Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap aroma tahu Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap aroma tahu Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap uji organoleptik rasa tahu Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap rasa tahu Uji LSR pengaruh interaksi konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap rasa tahu Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih terhadap tekstur tahu Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap tekstur tahu... 74

12 DAFTAR GAMBAR No. Hal 1 Skema pembuatan bubuk bawang putih Skema pengawetan tahu Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan total mikroba Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan ph tahu Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan ph tahu Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan ph tahu Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan ph larutan perendam Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan ph larutan perendam Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan ph larutan perendam Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar air Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan kadar abu Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar abu Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar abu Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan kadar protein Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhad dengan kadar protein Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar protein Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan kadar garam NaCl Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan warna tahu ix

13 x 19 Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan warna tahu Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan aroma tahu Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan aroma tahu Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan aroma tahu Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan rasa tahu Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan rasa tahu Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan rasa tahu Hubungan konsentrasi bubuk bawang putih dengan tekstur tahu Hubungan konsentrasi garam dapur (NaCl) dengan tekstur tahu... 75

14 DAFTAR LAMPIRAN No. Hal 1 Data pengamatan total mikroba (Log CFU/g) Daftar analisis sidik ragam total mikroba (Log CFU/g) Data pengamatan ph tahu Daftar analisis sidik ragam ph tahu Data penguraian pengaruh N dan N-B ph tahu Data penguraian pengaruh B dan B-N ph tahu Data pengamatan ph larutan perendam Daftar analisis sidik ragam ph larutan perendam Data penguraian pengaruh N dan N-B larutan perendam Data penguraian pengaruh B dan B-N larutan perendam Data pengamatan kadar air (%) tahu Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) tahu Data pengamatan kadar abu (%) tahu Daftar analisis sidik ragam kadar abu (%) tahu Data penguraian pengaruh N dan N-B kadar abu (%) tahu Data penguraian pengaruh B dan B-N kadar abu (%) tahu Data pengamatan kadar protein (%) tahu Daftar analisis sidik ragam kadar protein (%) tahu Data penguraian pengaruh N dan N-B kadar protein (%) tahu Data penguraian pengaruh B dan B-N kadar protein (%) tahu Data pengamatan kadar garam NaCl (%) tahu Daftar analisis sidik ragam kadar garam NaCl (%) tahu xi

15 xii 23 Data pengamatan warna tahu Daftar analisis sidik ragam warna tahu Data pengamatan aroma tahu Daftar analisis sidik ragam aroma tahu Data penguraian pengaruh N dan N-B aroma tahu Data penguraian pengaruh B dan B-N aroma tahu Data pengamatan rasa tahu Daftar analisis sidik ragam rasa tahu Data penguraian pengaruh N dan N-B rasa tahu Data penguraian pengaruh B dan B-N rasa tahu Data pengamatan tekstur tahu Daftar analisis sidik ragam tekstur tahu Gambar Penelitian... 97