HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Bahan Baku Kecap Manis

Transkripsi

1 HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Bahan Baku Kecap Manis Kecap manis yang digunakan pada penelitian ini merupakan kecap manis komersial Indonesia yang berjumlah tiga belas jenis merk kecap yang termasuk ke dalam kategori kecap manis lokal dan kecap manis nasional. Kecap manis nasional berjumlah sepuluh jenis. Kecap manis lokal berjumlah 3 jenis yaitu kecap D, F, dan K yaitu berasal dari kota Semarang, Pati dan Bandung. Sampel kecap manis yang diteliti berasal dari delapan produsen kecap dengan kemasan yang berbeda. Tiga produsen kecap memproduksi kecap local. Satu produsen kecap memproduksi satu kemasan botol (kecap M) dan satu kemasan refil (kecap L). Satu produsen kecap memproduksi dua kemasan botol (kecap I, J) dan satu kemasan refil (kecap A). Satu produsen kecap memproduksi satu kemasan botol (kecap H) satu kemasan refill (kecap E) dan satu kemasan sachet (G). Dua produsen kecap memproduksi 2 kemasan refiil masing-masing kecap B dan kecap C. Dari semua sampel kecap yang diteliti, kemasan botol berjumlah enam sampel kecap yaitu kecap D, H, I, J, K dan M, kemasan Refil berjumlah 6 sampel kecap yaitu kecap A, B, C, E, F dan L, kemasan sachet satu sampel kecap yaitu kecap G. Secara umum komposisi bahan baku utama dari kecap manis komersial ini kedelai. Bahan lain yang digunakan pada pembuatan kecap manis adalah gula, garam, air dan bumbu atau rempah-rempah. Komposisi masing-masing sampel kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 12. Selain komposisi bahan baku secara umum yaitu kedelai, gula, air dan rempah rempah yang tercantum pada label kemasan kecap yang diteliti ada yang menambahkan bahan tambahan seperti tepung gandum, pengawet seperti Na-Benzoat, Metil p-hidroksibenzoat, Na-metabisulfit, penguat rasa (Monosodium Glutamat, Dinatrium Inosinat, Glutamat, Guanilat), dan pewarna karamel. Komposisi utama dari produk kecap manis adalah gula, garam, air dan kedelai. Gula merah umumnya ditambahkan pada pembuatan kecap untuk memberikan rasa manis pada kecap manis. Selain itu gula dapat memberikan tingkat kemanisan dan karakteristik aroma, mempengaruhi warna dan flavor kecap melalui

2 reaksi maillard dan karamelisasi, serta menurunkan a w sehingga dapat memperpanjang masa simpan dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Judoamidjojo, 1987). Garam merupakan salah satu komposisi utama yang terdapat pada kecap manis, yaitu digunakan pada proses fermentasi dalam pembuatan kecap. Selain itu air juga merupakan komposisi bahan baku kecap, karena air ditambahkan pada proses pembuatan kecap sehingga dihasilkan kecap yang berupa cairan kental yang berwarna gelap. Kedelai sebagai salah satu jenis bahan baku dari kecap pada proses pengolahannya yaitu dengan proses fermentasi menghasilkan moromi (produk hasil fermentasi kedelai). Moromi ini ditambahkan pada pembuatan kecap manis. Bumbu atau rempah-rempah sering ditambahkan pada pembuatan kecap manis. Bumbu yang biasa digunakan adalah: (1) bumbu yang dicampurkan secara utuh, misalnya daun salam, daun jeruk purut, lengkuas, dan batang serai; dan (2) bumbu yang harus disangrai dan dihaluskan terlebih dahulu sebelum dicampurkan, seperti adas india, kayu manis, ketumbar, pekak, wijen, bawang putih, dan kluwak (Suprapti, 2005). Bahan tambahan lain yang ditambahkan pada pembuatan kecap adalah Na-Benzoat digunakan sebagai pengawet dan Monosodium glutamate digunakan sebagai panambah citarasa (flavor enhancer). Tambahan pengawet seperti Na-Benzoat ditambahkan pada kecap A, C, E, G, H, I, J, L dan M, kecap ini merupakan kecap manis yang tergolong nasional kecuali kecap B, sedangkan kecap lokal yaitu kecap D, F dan K diketahui pada label kemasannya tidak mengunakan pengawet. Monosodium glutamate ditambahkan sebagai penambah citarasa ada pada kecap C, E, G dan kecap M yang merupkan kecap manis tergolong nasional. Bahan tambahan lain yang suka ditambahkan pada pembuatan kecap adalah tepung gandum dan pewarna karamel. Tepung gandum ditambahkan sebagai pengental dan pewarna karamel ditambahkan untuk meningkatkan warna hitam atau warna karamel dari kecap. Selain itu tepung gandum ini dapat digunakan sebagai penguat aroma pada kecap yang akan terbentuk selama proses fermentasi (Anonim, 2011). Penambahan tepung gandum dilakukan pada kecap A, E, G dan J yang merupakan kecap manis tergolong nasional. Pewarna karamel ditambahkan pada kecap G. Pada kecap manis lokal yang diteliti pada label kemasannya tidak ditambahkan pengawet, penambah citarasa, pengental dan pewarna.

3 Evaluasi Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis Komersial 1. Seleksi Panelis Tahap awal dalam analisis sensori deskripif adalah seleksi panelis. Seleksi panelis dilakukan terhadap 73 orang mahasiswa dan karyawan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang dibagi menjadi beberapa sesi seleksi. Tahap awal seleksi dilakukan pre-screening melalui pengisian kuisioner untuk mengetahui riwayat kesehatan serta food habit calon panelis. Kuisioner yang digunakan pada tahap pre-screening dapat dilihat pada Lampiran 14. Dengan menyeleksi data kuisioner hasil pre-screening dari 73 orang calon panelis semuanya terseleksi untuk mengikuti tahap seleksi berikutnya yaitu yang terdiri dari 53 orang mahasiswa dan 20 orang karyawan. Tahap uji selanjutnya uji identifikasi rasa dan aroma dasar dilakukan pada 73 orang calon panelis. Hasil yang diperoleh yang dapat mengidentifikasi 100% rasa dasar dan minimal 50% aroma dasar yang terseleksi sebanyak 30 panelis. Panelis yang terjaring kemudian diseleksi menggunakan uji segitiga. Dari uji segitiga yang dapat menjawab minimal 50% dari semua uji segitiga yang dilakukan diperoleh 16 panelis terlatih. Tahap selanjutnya personal interview untuk mengetahui keseriusan calon panelis dan untuk melihat kemampuan penyesuaian dalam sebuah grup, kemampuan berkomunikasi diperoleh 12 orang panelis terlatih untuk mengikuti tahap pelatihan panelis. 2. Pelatihan Panelis Panelis yang telah diseleksi harus mengikuti pelatihan secara kontinyu. Pelatihan panelis dilakukan empat kali dalam satu minggu pada pukul WIB karena pada jam tersebut kondisi tubuh panelis masih segar sehingga panelis dapat lebih berkonsentrasi. Pelatihan panelis bertujuan untuk kepekaan dan konsistensi panalis sehingga diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih kuat lagi terutama dalam hal membedakan suatu intensitas suatu larutan rasa atau aroma. Pada awal pelatihan dilakukan pengenalan sampel kecap manis pada panelis, kemudian dilanjutkan dengan pelatihan terminologi flavor terutama

4 aroma. Pelatihan ini bertujuan untuk menyamakan konsep atau terminologi sehingga dapat dikomunikasikan antara panelis satu sama lain. Pada tahap pelatihan panelis juga dilakukan penetapan nilai-nilai reference atau standar dari atribut rasa, aroma dan kekentalan. Penetapan nilai reference dilakukan dengan pendekatan Steven s Lab Law. Konsentrasi larutan standar yang digunakan ditentukan secara subyektif oleh panelis dan diolah menggunakan persamaan Steven s Lab Law (Pham et. al. 2008). Grafik hasil penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan Steven s Lab Law dapat dilihat pada Gambar Skor y = 4.121x R² = Konsentrasi Gambar 1. Grafik hasil penentuan standar rasa manis menggunakan persamaan Steven s Lab Law Grafik penentuan standar rasa dan aroma yang lainnya dapat dilihat pada Lampiran 15. Persamaan garis yang diperoleh digunakan untuk menentukan konsentrasi standar dan skor untuk pelatihan panelis. Pada atribut rasa asin dan pahit, konsentrasi larutan standar dan skor untuk pelatihan panelis tidak ditentukan dengan menggunakan persamaan Steven s Lab Law tetapi menggunakan standar penentuan konsentrasi rasa asin dan pahit yang sesuai dengan reference pada Mailgaard et al (2004). Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar untuk atribut rasa asin dan pahit dapat dilihat pada Tabel 4. Konsentrasi standar dan skor serta bahan yang digunakan untuk pelatihan panelis dapat dilihat pada Lampiran 16. Bahan-bahan yang digunakan sebagai standar

5 merupakan bahan-bahan yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan kecap. Standar atribut rasa manis menggunakan gula kelapa, rasa asin menggunakan garam, rasa asam menggunakan cuka, rasa gurih menggunakan MSG, dan rasa pahit menggunakan kafein. Atribut aroma menggunakan bahanbahan standar sebagai berikut: moromi untuk atribut aroma moromi dan aroma asam, gula kelapa untuk aroma gula kelapa, gula aren untuk aroma gula aren, furaneol untuk aroma karamel, flavor pekak cair untuk aroma pekak, dan asap cair untuk aroma asap. Tabel 4. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit Atribut Rasa Bahan Konsentrasi (%) Intensitas (Skor) Asin Garam (dalam larutan air) Pahit Kafein (dalam larutan air) Sumber: Meilgaard et al (2004) Panelis dilatih untuk mengingatkan konsentrasi standar dengan skor yang akan digunakan pada tahap pengujian. Selain itu panelis dilatih menggunakan uji rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan kekentalan agar terbiasa menggunakan skala garis dalam tahap pengujian. Pada pelatihan ini juga panelis dilatih untuk melakukan penilaian skala dari beberapa konsentrasi larutan rasa dan aroma dengan bantuan menggunakan standar. Pelatihan ini dilakukan sebanyak 6 kali ulangan hingga panelis memberikan penilaian yang benar dan konsisten. Penilaian yang benar dan konsisten tercapai apabila panelis telah berhasil menjawab dengan benar. 3. Analisis Kualitatif Deskripsi kualitatif dilakukan untuk mendapatkan respon yang fleksibel dari panelis dalam menggambarkan kecap manis yang diuji. Analisis kualitatif meliputi atribut rasa dan aroma yang dilakukan menggunakan metode FGD (Focus Group Discussion). FGD dilakukan dengan diskusi panelis yang lolos

6 tahap seleksi panelis dan dipimpin oleh satu orang moderator dalam hal ini peneliti. Diskusi dilakukan untuk mendeskripsikan atribut rasa dan aroma kecap manis secara bersama-sama. Hasil yang diperoleh dari metode analisis kualitatif ini adalah hasil kesepakatan panelis yang akan digunakan untuk metode analisis kuantitatif. Pada diskusi ini diperkenalkan beberapa sampel kecap yang merupakan sampel uji dan yang bukan sampel uji yang diharapkan sudah mewakili sampel yang akan diujikan. Saat diskusi berlangsung, penelii sebagai panel leader (moderator) hanya berperan sebagai fasilitator dengan menyiapkan semua keperluan panelis seperti sampel dan fasilitas lain, serta mengawasi jalannya diskusi. Pada metode Focus Group panelis diberi kebebasan dalam berdiskusi untuk menentukan atribut rasa dan aroma yang terdapat pada sampel yang disajikan. Apabila ada keragamam bahasa terdapat atribut yang sama maka dilakukan kesepakatan dengan menggunakan bahasa yang sama. Saat diskusi sampel kecap manis disajikan langsung dengan dituangkan pada mangkuk kecil. Saat diskusi dan pengujian berlangsung, juga disajikan beberapa standar flavor, moromi dan beberapa larutan gula merah untuk mengetahui dan memperkirakan komponen aroma yang ada pada sampel. Pada deskripsi rasa tidak terdapat keragaman bahasa yang nyata. Atribut rasa yang teridentifikasi secara umum pada sampel yang diujikan adalah rasa manis, asin, dan gurih. Rasa pahit dan asam teridentifikasi pada beberapa sampel tertentu selain rasa manis, asin dan gurih. Rasa manis sangat dominan pada kecap manis dikarena penambahan gula pada saat proses pembuatan kecap manis. Rasa asin dan gurih ditimbulkan oleh moromi, sedangkan rasa pahit dan asam disebabkan proses fermentasi pada pembuatan kecap. Rasa asam dipengaruhi oleh lengkap tidaknya komposisi asam organik yang paling dominan. Atribut kekentalan tidak dapat diujikan secara kualitatif, oleh karena itu untuk atribut kekentalan pengujian dilakukan secara kuantitatif untuk mengetahui berapa besar kekentalan kecap manis yang diujikan. Hasil deskripsi aroma yang diperoleh dari Focus Group cukup beragam. Keragaman bahasa cukup terlihat ketika panelis menggambarkan aroma gula merah dan aroma rempah. Aroma gula merah ada yang menggambarkan gula kelapa dan ada juga yang menggambarkan gula aren. Aroma rempah ada yang

7 menggambarkan seperti minyak telon, obat gigi, sereh bahkan lengkuas. Dari hasil diskusi atribut aroma yang berhasil teridentifikasi dan disepakati terdiri dari 7 atribut, antara lain: aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma karamel, aroma moromi, aroma asam, aroma asap (smoke), dan aroma rempah. Oleh karena itu, analisis deskriptif secara kuantitatif dilakukan pada 7 atribut aroma tersebut. Pekak ditetapkan sebagai rempah yang digunakan untuk analisis secara kuantitatif. Hal ini dikarenakan pekak merupakan rempah yang sering ditambahkan pada proses pembuatan kecap manis untuk menambah aroma secara alami. Selain itu, pekak dapat teridentifikasi secara langsung pada salah satu sampel yang digunakan pada uji kualitatif. 4. Analisis Kuantitatif Atribut Rasa Analisis atribut rasa secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis. Atribut rasa yang akan diujikan secara kuantitatif adalah rasa manis, asin, asam, gurih, dan pahit. Pengujian dilakukan dengan menilai intensitas rasa kecap manis menggunakan skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat pengujian diberikan dua larutan reference (R1 dan R2) sebagai pengingat. Hasil uji QDA rata rata dapat dilihat pada Tabel 5. Masing-masing atribut rasa dilakukan analisis secara statistik menggunakan uji ANOVA. Hasil pengujian atribut rasa manis pada ketiga belas sampel kecap komersial Indonesia umumnya memiliki rasa manis yang cukup tinggi (Tabel 5), sampel kecap manis yang memiliki nilai intensitas rasa manis yang rendah sampel G. Sampel kecap manis yang diujikan memiliki nilai intensitas manis tertinggi sebesar dan terendah sebesar Umumnya sampel kecap manis yang dianalisis memiliki rasa manis yang dominan, terdapat satu sampel paling berbeda yang memiliki rasa manis paling rendah (sampel G). Sampel yang memiliki rasa manis paling rendah ini merupakan sampel yang dikemas dengan kemasan sachet. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa manis yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 17).

8 Tabel 5. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut rasa Sampel Atribut Rasa Manis Asin Asam Gurih Pahit A def de ab abcd 5.78 a B cd fg ab abc 6.15 a C def cd ab bcd 7.90 a D b g abc ab 7.39 a E cd efg ab d 6.97 a F g bc abc abcd 3.53 a G a bc c a c H def cd abc abc b I fg defg ab cd 7.11 a J bc def bc abc b K efg ab a abcd 7.69 a L defg ab a abcd 4.75 a M cdef a ab bcd 4.35 a Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 Rasa manis yang tinggi disebabkan penambahan gula merah dalam jumlah yang besar pada proses pembuatan kecap manis. Pada umumnya, dalam pembuatan kecap manis digunakan gula merah sebanyak 40-50% dari total bahan. Berdasarkan uji rata-rata QDA sampel F memiliki intensitas rasa manis paling tinggi, sampel F ini merupakan sampel lokal yang memiliki karakter yang khas yaitu rasa manis yang tinggi. Sampel kecap manis lokal yang lainnya yaitu sampel D dan sampel K. Sampel D memiliki intensitas rasa manis kedua terendah setelah sampel G, sedangkan sampel K memiliki intensitas rasa manis yang tidak berbeda nyata dengan sampel nasional yaitu yaitu sampel A, C, H, I, L dan M. Dilihat dari kemasannya, sampel kecap manis yang diteliti intensitas rasa manis pada sampel kemasan botol memiliki rasa manis yang relatif sama, intensitas rasa manis pada sampel kemasan refil bervariasi, kecap nasional relatif sama, kecap lokal ada yang manis tinggi (sampel F) dan manis rendah (sampel D), sedangkan intensitas rasa manis kemasan sachet memiliki intensitas rasa manis paling rendah. Nilai intensitas rasa asin pada 13 jenis sampel kecap manis terlihat cukup bervariasi. Nilai intensitas rasa asin tertinggi (sampel D) dan terendah

9 26.27 (sampel L). Rasa asin ini berhubungan dengan banyaknya garam yang ditambahkan pada saat fermentasi garam. Sampel D memiliki rasa asin paling tinggi, sampel ini menunjukkan kekhasannya yang merupakan sampel lokal. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa asin yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 18). Dilihat dari kemasannya, sampel kecap manis yang diteliti dengan kemasan botol yaitu sampel H, I, J, K, dan M selain sampel D memiliki intensitas rasa rasa asin yang berbeda, sampel K dan M memiliki intensitas rasa asin lebih rendah dari sampel H, I dan J. Sedangkan sampel kecap manis dengan kemasan refill umumnya memiliki intensitas rasa asin yang tidak tinggi dan tidak rendah diantara yang lainnya, demikian juga dengan sampel kemasan sachet (sampel G). Rasa asam yang dimiliki oleh ketiga belas jenis sampel umumnya kecil. Rasa asam yang tinggi terlihat sampel G yang memberikan intensitas sebesar Timbulnya rasa asam karena peran bakteri asam laktat diduga dapat menurunkan ph moromi pada saat proses fermentasi sehingga menimbulkan rasa asam pada kecap. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa asam yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 19). Intensitas rasa asam pada kecap manis local tidak berbeda dengan kecap manis nasional. Dilihat dari kemasannya, sampel kecap manis kemasan botol tidak berbeda intensitas rasa asamnya dengan kemasan refill, tetapi intensitas rasa asam kemasan sachet berbeda dengan kemasan refill dan botol. Nilai intensitas rata-rata rasa gurih pada tiga belas sampel kecap manis umumnya memiliki rasa gurih yang berbeda-beda. Rasa gurih tertinggi terlihat pada sampel E yang memberikan nilai intensitas sebesar Rasa gurih pada kecap manis sangat dipengaruhi oleh jumlah asam amino terlarut. Menurut Rahayu et al. (2005), selama fermentasi moromi, kadar protein terlarut meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa protein kompleks mengalami proteolisis oleh enzim protease menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih pendek dan asamasam amino sehingga meningkatkan kadar protein terlarut. Peningkatan yang terjadi ini diakibatkan pada saat fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif. Hasil analisis

10 sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa gurih yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 20). Rasa pahit pada ketiga belas jenis sampel kecap manis umumnya terdeteksi sangat sedikit, tetapi ada satu sampel yang memberikan intensitas rasa pahit tertinggi yaitu sebesar (sampel G). Rasa pahit berkaitan erat dengan proses pemasakan. Semakin lama proses pemasakan, maka kecap yang dihasilkan akan semakin pahit. Proses pemasakan yang berlangsung lama (over cooked) akan menyebabkan gula mengalami proses karamelisasi yang berlebihan sehingga menimbulkan rasa pahit. Intensitas rasa pahit pada kemasan botol dan kemasan refill tidak berbeda, sedangkan kemasan sachet memiliki intensitas rasa pahit yang berbeda dengan kemasan botol dan refill. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut rasa pahit yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 21). 5. Analisis Kuantitatif Atribut Aroma Analisis atribut aroma secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis. Atribut aroma yang akan diujikan secara kuantitatif adalah aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma smoke, aroma gula kelapa, aroma gula aren, dan aroma pekak. Hasil uji QDA dapat dilihat pada Tabel 6. Data intensitas rata-rata aroma asam dan aroma moromi yang terdapat pada sampel kecap manis yang diujikan relatif kecil. Intensitas aroma moromi yang teridentifikasi berkisar antara sedangkan intensitas aroma asam berkisar antara

11 Tabel 6. Hasil analisis Quantitative Descriptive Analysis atribut aroma Atribut Aroma Sampel Gula Gula Moromi Asam Aren Kelapa Pekak Karamel Smoke A 9.58 a 8.25 a 5.81 abc bc 6.94 abc abc 6.19 ab B 8.08 a 6.53 a ef 9.20 a 7.50 abc bcd 5.86 ab C a a g cd 9.92 bc bc 6.33 abc D 7.08 a 8.92 a fg 6.33 a c abc 2.61 a E a 7.47 a efg 8.36 a 4.11 a abc bcd F 7.44 a 5.92 a 0.98 a de 8.36 abc f 3.53 a G 6.87 a b 9.27 abc 6.78 a 5.47 ab 7.61 a 9.83 bcd H a 8.58 a bc 9.58 a 8.22 abc abc cd I 9.53 a 8.69 a bc b 4.22 a cde 8.03 abc J 9.80 a b de 3.53 a 5.72 ab ab d K 9.00 a 4.92 a efg e 6.00 ab bcd 7.33 abc L 8.07 a 5.28 a 5.06 ab de 5.42 ab ef 4.25 a M 8.42 a 7.39 a cd de 8.69 abc def 6.03 ab Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma asam yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 22). Hasil uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) atribut aroma asam pada ketiga belas sampel kecap manis yang diujikan terbagi kedalam 2 kelompok (subset). Berbeda dengan hasil analis sidik ragam yang diujikan terhadap aroma moromi yang tidak berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 23). Komponen asam yang dominan pada kecap Jepang adalah asam laktat, namun pada beberapa kecap juga tinggi akan kandungan asam suksinat, piroglutamat, dan butirat. Kandungan asam organik pada kecap tidak hanya berasal dari fermentasi kedelai tetapi juga dapat berasal dari gula merah. Gula merah bahkan dapat dikatakan sebagai penyumbang terbesar asam organik yang terdapat pada kecap manis (Judoamidjojo, et. al., 1984). Menurut Nurlela (2002) gula merah memiliki rasa manis dan rasa asam. Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam dan berbau karamel. Sedangkan proses moromi berperan dalam

12 pembentukan prekursor flavor kecap manis dengan cara mendegradasi koji menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana. Nilai intensitas rata-rata aroma gula kelapa umumnya memiliki intensitas yang lebih tinggi dari aroma gula aren, hal ini menunjukkan bahwa mayoritas sampel kecap manis menggunakan gula kelapa sebagai bahan utamanya. Aroma gula aren yang cukup tinggi teridentifikasi pada beberapa sampel kecap manis. Intensitas gula aren tertinggi sebesar 30, sedangkan intensitas aroma gula kelapa paling tinggi sebesar Pada sampel kecap manis local D lebih teridentifikasi aroma gula aren sedangkan pada kecap manis local F dan K lebih teridentifikasi aroma gula kelapa. Sampel kecap manis kemasan botol H dan K lebih teridentifikasi aroma gula aren dan sampel kemasan botol I, J, dan M lebih teridentifikasi aroma gula kelapa. Demikian juga dengan kemasan refill dan sachet intensitas aroma gula aren dan gula kelapa bervariasi. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma gula aren dan aroma gula kelapa yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 24 dan Lampiran 25). Nilai intensitas rata-rata aroma karamel pada tiga belas sampel kecap manis tertinggi sebesar dan intensitas terendah sebesar Aroma karamel tertinggi ditunjukkan oleh sampel F dan pada sampel ini juga mempunyai rasa manis yang tinggi, aroma karamel terendah ditunjukkan oleh sampel G dan pada sampel mempunyai rasa manis yang paling rendah, hal ini menunjukkan aroma karamel berkorelasi dengan rasa manis. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma karamel berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 26). Aroma karamel kecap manis kemasan botol dan kemasan refill umumnya tidak berbeda kecuali pada kemasan refill sampel F yang memiliki intensitas aroma karamel tertinggi, sedangkan jika dibandingkan dengan kemasan sachet, sampel kecap manis yang dikemas dengan kemasan sachet memiliki intensitas aroma karamel sangat rendah.aroma karamel berhubungan dengan jenis gula merah, jumlah gula merah, dan proses pengolahan yang diterapkan. Proses pemasakan akan menyebabkan gula yang ditambahkan mengalami proses karamalisasi. Selain itu, pemasakan juga akan menghasilkan warna coklat

13 kehitaman yang diakibatkan reaksi browning antara gula pereduksi dan asam amino (Setiawati 2006). Nilai intensitas rata-rata aroma smoke umumnya tidak terlalu tinggi. Nilai intensitas aroma smoke tertinggi sebesar dan intensitas terendah sebesar Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma smoke berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 27). Aroma smoke (asap) terdapat pada kecap manis sebagai akibat dari proses pemasakan yang kurang tepat. Menurut Nurhayati (1996) pemasakan yang terlalu lama pada suhu tinggi akan menimbulkan flavor smoky yang merupakan komponen off flavor Nilai intensitas rata-rata aroma pekak pada tiga belas sampel kecap manis umumya juga tidak terlalu tinggi. Nilai intensitas aroma pekak tertinggi sebesar dan intensitas terendah sebesar Aroma pekak dihasilkan dari penambahan rempah-rempah pada proses pemasakan kecap manis. Menurut Judoamidjojo et al. (1987) dalam pembuatan kecap manis sering ditambahkan berbagai macam bumbu seperti pekak dan adas untuk menambah aroma dan flavor. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut aroma pekak berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 28). 6. Hasil Analisis Kuantitatif Kekentalan Analisis atribut kekentalan secara kuantitatif, yang terlebih dahulu dilakukan penetapan standar. Standar yang digunakan merupakan produk kecap. Penetapan standar dilakukan dengan menilai kekentalan beberapa sampel kecap oleh panelis terlatih. Sampel yang diujikan dipilih nilai yang viskositasnya bervariasi mulai dari rendah, sedang dan tinggi berdasarkan hasil uji viskositas fisikokimia. Hasil yang diperoleh dibuat persamaan garis dengan menggunakan pendekatan Steven s Lab Law. Selanjutnya ditentukan standar sesuai dengan nilai viskositas yang diperoleh dari persamaan garis. Data rata-rata intensitas kekentalan ditampilkan dalam diagram batang (histogram) pada Gambar 2 dan dianalisis secara statistik.

14 Kekentalan f e e e d ab ab b c bc bc bc a A B C D E F G H I J K L M Jenis Kecap Gambar 2. Histogram atribut kekentalan pada 13 sampel kecap manis Kekentalan pada ketiga belas jenis sampel kecap manis umumnya bervariasi, ada yang rendah, sedang dan tinggi. Kekentalan merupakan salah satu atribut kecap manis yang cukup penting dalam menentukan kualitas kecap manis. Kualitas ini berkaitan dengan persepsi konsumen yang beranggapan bahwa kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh konsumen. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan memiliki atribut kekentalan yang berpengaruh nyata pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 29). Dari ketiga belas jenis sampel yang dianalisis terdapat satu sampel kecap manis yang paling berbeda yaitu sampel F yang memiliki nilai intensitas kekentalan yang paling tinggi. Kekentalan sampel F sebesar 73,42. Sampel F merupakan sampel kecap manis lokal yang juga memiliki rasa manis tertinggi. Hal ini menunjukkan adanya korelasi rasa manis terhadap kekentalan. Penambahan gula yang cukup banyak pada proses pembuatan kecap manis berpengaruh pada kekentalan kecap manis yang dihasilkan. Selain itu kekentalan kecap dipengaruhi oleh banyaknya bahan terlarut (protein terlarut), gula merah, dan bumbu-bumbu yang ditambahkan pada proses pemasakan kecap manis pada suhu 80 o C 85 o C selama 2-3 jam (Purnomo & Adiono 1985).

15 7. Profil Sensori Deskriptif Produk Kecap Manis dengan Principal Component Analysis Hasil analisis pengujian sensori deskriptif pada ketiga belas jenis sampel kecap manis selanjtnya dilakukan analisis komponen utama dengan PCA (Principal Component Analysis). Principal Component Analysis dapat menjelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman terkecil yang tersembunyi dan PCA dapat mengurangi informasi yang terdiri dari banyak variabel menjadi dua atau tiga komponen utama. Pengolahan dengan PCA ini dilakukan terhadap atribut rasa dan atribut aroma. Analisis PCA menggunakan software XL STAT menghasilkan data eigenvalue dan data korelasi serta grafik scree plot, score plot loading plot, dan biplot. Tabel eigenvalue dan eigenvector untuk atribut rasa kecap manis terdapat pada Lampiran 30. Suatu eigenvalue menunjukkan besarnya sumbangan dari faktor terhadap varian seluruh variabel asli. Eigenvalue merupakan hasil reduksi dari seluruh matriks data pada setiap variabel. Scree plot menampilkan jumlah Komponen utama (F). Penentuan jumlah PC (F) yang digunakan berdasarkan eigenvalue yang menerangkan keragaman komponen utama. Scree plot atribut rasa dapat dilihat pada Gambar 3. Penentuan jumlah komponen utama yang digunakan ditentukan saat kurva atau grafik belum mulai mendatar. Nilai eigenvalue (Lampiran 30) menunjukkan nilai yang semakin menurun. Hal ini menunjukkan keragaman data yang dijelaskan akan semakin kecil pada komponen utama yang terakhir. Persen variance menunjukkan besarnya keragaman data yang dapat dijelaskan pada tiap komponen utama. Sedangkan persen kumulatif merupakan penjumlahan persentase keragaman data (% variance) pada komponen utama. Komponen utama 1 (F1) ditunjukkan oleh garis yang horizontal, komponen utama 2 (F2) ditunjukkan oleh garis yang vertikal. Komponen utama 1 (F1) pada analisis atribut rasa dapat menjelaskan sebesar 63.41% dari % dari seluruh keragaman data dan komponen utama 2 (F2) dapat menjelaskan sebesar % keragaman data. Total keragaman data F1 dan F2 adalah 83.88%.

16 Eigenvalues 4 3 F F2 F3 F4 F5 Gambar 3. Scree plot (eigenvalue) atribut rasa Score plot (Gambar 4) menggambarkan grafik antara F1 dan F2 yang menerangkan hubungan antar sampel, dimana sampel yang berdekatan memiliki karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berlawanan memilki karakteristik yang berbeda. Berdasarkan kedekatan antar sampel dalam satu kuadran dilakukan pengelompokan sampel. Pengelompokan sampel pada atribut rasa terbagi atas 4 kelompok yaitu kelompok 1 sampel B, D dan J, kelompok kedua sampel A,C, E dan I, kelompok 3 sampel F, K,L dan M. Sampel G dan H masing-masing sendiri. Berdasarkan dua komponen utama yaitu PC1 (F1) dan PC2 (F2) dan dari nilai eigenvector dapat ditentukan hubngan secara positif atau negatif. Variabelvariabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1 untuk atribut rasa adalah rasa manis, gurih, asin dan rasa pahit sedangkan atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 2 adalah rasa asin. Hasil loading plot dari hubungan antara variabel rasa dengan F1 dan F2 dapat dilihat pada Gambar 5 yang menunjukkan rasa manis memiliki hubungan yang positif dengan rasa gurih, rasa asin memiliki hubungan positif dengan rasa asam sedangkan rasa pahit memiliki hubungan yang negatif dengan rasa gurih dan rasa manis.

17 Gambar 4. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabel/atribut rasa dengan F1 dan F 2 Gambar 5. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel rasa dengan F1 dan F2

18 Gabungan antara loading plot dan score plot dinamakan dengan biplot. Biplot untuk atribut rasa dapat dilihat pada Gambar 6. Pada Gambar 6, komponen utama 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 63.41% dan komponen utama 2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 20.47%. Total kumulatif persentase dari F1 dan F2 adalah sebesar 83.88%. Pada Gambar 6 terdapat empat sampel (31% sampel dari total sampel yang mewakili) yaitu sampel F, L, K dan M berada pada kuadran 4 dan yang memiliki karakteristik spesifik rasa manis. Sebanyak 31 % sampel dari total sampel yaitu sampel A, C, E dan I yang mewakili memiliki karakteristik spesifik manis dan gurih dan sebanyak 23% yaitu sampel D, J, dan B yang mewakili memiliki karakteristik spesifik asin dan asam. Sampel G memiliki karakteristik spesifik pahit, sedangkan sampel H memiliki karakteristik spesifik sedikit pahit. Pada Gambar 6 terdapat satu sampel yang memiliki karakteristik paling berbeda dari sampel yang lainnya yaitu sampel G. Sampel G ini memiliki karakteristik dominan pahit dibandingkan sampel yang lainnya. Yang lebih mendekati adalah sampel H yang memiliki karakteristik sedikit pahit karena hampir mendekati titik 0 (titik pusat). Pada Gambar 6 juga dapat dilihat perbedaan kecap manis lokal pada sampel yang diteliti memiliki karakteristik yang khas, sampel D memiliki karakter spesifik rasa asin dan sampel F dan K memiliki karakter spesifik manis sedangkan untuk kecap manis nasional umumnya memiliki karakter spesifik manis dan gurih. Dilihat dari kemasannya, kecap manis dengan kemasan botol dan refill memiliki karakter manis, gurih dan asin dan kemasan sachet memiliki karakter spesifik rasa pahit.

19 Gambar 6. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut rasa Analisis dengan Principal Component Analysis untuk atribut aroma dilakukan terhadap 6 atribut yang menunjukkan hasil adanya pengaruh nyata pada taraf signifikansi 95% pada analisis ANOVA. Atribut smoke tidak dilanjutkan analisis dengan Principal Component Analysis karena hasil ANOVA tidah berpengaruh nyata. Scree plot, Score plot, Loading plotdan Biplot atribut aroma dapat dilihat pada Gambar 7, 8, 9 dan Gambar 10. Tabel eigenvalue dan eigenvector untuk atribut aroma kecap manis terdapat pada Lampiran 31. Eigenvalues 4 3 F1 2 F2 1 0 F3 F4 F5 F6 Gambar 7. Scree plot (eigenvalue) atribut aroma

20 Gambar 8. Hasil score plot dari hubungan antar sampel pada variabel/atribut aroma dengan F1 dan F2 Score plot (Gambar 8) menggambarkan hubungan antar sampel, dimana sampel yang berdekatan memiliki karakterisik yang mirip, sedangkan sampel yang berada pada posisi berlawanan memilki karakteristik yang berbeda. Pengelompokan sampel pada atribut aroma terbagi atas 6 kelompok yaitu kelompok 1 sampel J, G, H dan E, kelompok kedua sampel A, I, kelompok 3 sampel F dan L, kelompok 4 sampel K dan M kelompok 5 sampel B dan C, sampel D sendiri. Dilihat dari hubungan kedekatan antar sampel ini juga menunjukkan pengelompokan berdasarkan kemasan dan produsen yang sama. Sampel F dan L satu kelompok, sampel B dan C satu kelompok menunjukkan kemasan yang sama yaitu dengan kemasan refill. Sampel K dan M satu kelompok menunjukkan kemasan yang sama yaitu dengan kemasan botol. Sampel A dan I terdapat pada kelompok yang sama (satu kelompok) menunjukkan produsen yang sama dan sampel E, G dan H terdapat pada satu kelompok juga menunjukkan produsen yang sama. Hasil loading plot dari hubungan antara variabel aroma dengan komponen utama 1 (F1) dan komponen utama (F2) dapat dilihat pada Gambar 9. Variabel-variabel atau atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 1

21 untuk atribut aroma aroma karamel, aroma gula kelapa, aroma smoke dan aroma asam, sedangkan atribut yang dapat dijelaskan oleh komponen utama 2 adalah aroma pekak dan aroma gula aren. Hasil loading plot menunjukkan aroma asam memiliki hubungan yang positif dengan aroma smoke dan aroma gula kelapa memiliki hubungan positif dengan aroma karamel. Gambar 9. Hasil loading plot dari hubungan antar variabel aroma dengan F1 dan F2 Hasil Biplot (Gambar 10), komponen utama 1 (F1) 1 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 50.69% dan F2 dapat menjelaskan keragaman data sebesar 24.26%. Total kumulatif persentase dari komponen utama 1 dan komponen utama 2 adalah sebesar 74.94%. berdasarkan grafik biplot menunjukkan kelompok aroma pekak ada pada kuadran 1, aroma gula aren pada kuadran 2, aroma asam dan aroma smoke pada kuadran 3, aroma gula kelapa dan aroma karamel pada kuadran 4.

22 Gambar 10. Biplot F1 dan F 2 hasil analisis komponen utama atribut aroma Pada Gambar 10, terdapat 31% sampel yaitu sampel F, L, A dan I memiliki karakteristik spesifik terhadap aroma gula kelapa dan aroma karamel, terdapat 15% sampel yaitu sampel B dan C memiliki karakteristik spesifik aroma pekak, 8% sampel yaitu sampel D memiliki karakteristik spesifik gula aren, dan sebanyak 31% sampel yaitu sampel H E, G, dan J memiliki karakteristik spesifik aroma asam dan aroma smoke. Pada gambar biplot ini terlihat letak sampel menyebar pada keempat kuadran dan letaknya juga agak berjauhan. Hal ini menunjukkan setiap sampel memiliki karakter yang berbeda-beda terutama dari sisi atau atribut aroma. Analisis Preferensi Konsumen Uji preferensi atau penerimaan konsumen pada penelitian ini dilakukan dengan uji rating hedonik atau uji kesukaan secara keseluruhan (overall). Parameter yang dinilai pada uji hedonik ini adalah kesukaan secara keseluruhan terhadap kecap manis secara utuh tanpa mengaplikasian pada bahan pangan lain. Teknik penyajian dalam pengujian ini sampel kecap disajikan secara langsung dengan menggunakan tahu sebagai carrier. Sampel dituangkan dan diletakkan dalam mangkuk kecil

23 dengan dilengkapi cracker sebagai penetral. Teknik pengujiannya satu persatu tanpa menbandingkan dengan sampel lain. Pengujian ini dilakukan terhadap 117 panelis/konsumen kecap dengan data demografi dan hasil kusioner tentang kecap manis. Data demografi diperoleh dari hasil pengisian kuisioner yang dilakukan pada konsumen sebelum pelaksanaan pengujian. Demografi konsumen yang diperoleh, pengujian preferensi konsumen telah dilakukan terhadap 117 panelis yaitu panelis/konsumen perempuan berjumlah 59 orang dan panelis laki-laki berjumlah 58 orang. Selain itu usia panelis 18 sampai dengan 25 tahun berjumlah 65 orang dan usia panelis 25 sampai dengan 45 tahun berjumlah 52 orang. Hasil kuisioner singkat tentang kecap manis pada panelis uji preferensi konsumen menghasilkan kebiasaan konsumen mengkonsumsi kecap manis umumnya mengkonsumsi merk Bango. Dari hasil yang diperoleh umumnya mengkonsumsi kecap manis merk Bango sebanyak 62.4%, merk ABC 31.6% dan sisanya merk lain sebanyak 6%. Selain itu diperoleh dari hasil kuisioner kebiasaan konsumen mengkonsumsi kecap manis digunakan sebagai penambah rasa makanan (seasoning) yang ditambahkan langsung pada makanan sebanyak 52.4% dan digunakan dalam pembuatan masakan atau ditambahkan pada pembuatan masakan sebanyak 47.6%. Digunakan langsung pada makanan umumnya digunakan pada makanan seperti bakso, sate dan soto, sedangkan digunakan pada pembuatan makanan umumnya pada makanan nasi goreng, mie goreng dan ayam kecap (semur). Selain itu dari hasil kuisioner ini diperoleh umumnya panelis/konsumen mengkonsumsi kecap manis sedikitnya satu kali dalam satu hari. Dari hasil ini menunjukkan bahwa kecap manis sangat umum sekali digunakan dan biasa digunakan sebagai penambah citarasa makanan maupun masakan Penilaian tingkat kesukaan terhadap ketiga belas jenis sampel kecap manis terdapat pada Lampiran 32 dan hasil uji rata-rata preferensi konsumen dan standar deviasinya dapat dilihat pada Gambar 11.

24 Skor Kesukaan A B C D E F G H I J K L M Jenis sampel Gambar 11. Histogram hasil uji preferensi konsumen tiga belas jenis sampel kecapa manis Pengujian preferensi konsumen terhadap tiga belas jenis sampel kecap manis dilakukan dengan uji rating hedonik mulai dari skor 1 (sangat tidak suka sekali) sampai dengan skor 9 (sangat suka sekali). Rata-rata skor kesukaan masing-masing sampel mulai dari skala agak tidak suka sampai dengan suka. Sampel yang paling disukai adalah sampel yang skornya teringgi yaitu sampel M. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa 13 sampel kecap manis yang diujikan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan berpengaruh nyata terhadap ketiga belas jenis sampel kecap yang diujikan pada taraf signifikansi p = 0.05 (Lampiran 32). Hasil uji lanjut menunjukkan adanya perbedaan penerimaan konsumen secara keseluruhan. Dari hasil uji lanjut Duncan sampel G menunjukkan sampel yang paling berbeda pertama yang paling tidak disukai diantara sampel yang lainnya, kemudian sampel D yang merupakan sampel berbeda kedua. sedangkan sampel yang paling disukai adalah adalah sampel M dan L. Pengujian preferensi konsumen atau uji kesukaan ini dilakukan secara langsung terhadap sampel kecap tanpa mengaplikasikan kecap terlebih dahulu pada makanan/masakan lain, hal ini menyebabkan sensitiviitas menjadi lebih tinggi terhadap penilaian kecap. Sensitivitas tinggi para panelis dalam menilai

25 kecap menyebabkan keragaman tingkat kesukaan panelis tehadap produk kecap manis. Hasil yang diperoleh sampel yang lebih disukai konsumen adalah sampel M berbeda dengan yang menjadi Branch market kecap manis saat ini yaitu sampel B. Keragaman tingkat kesukaan seseorang terhadap suatu produk sangat dipengaruhi oleh mutu produk dan cara penyajian produk itu sendiri. Perbedaan jenis bahan baku, proses pembuatan kecap dan penambahan bahan tambahan pangan (BTP) menyebabkan bervariasinya rasa dan aroma (flavor) kecap. Gambar 12. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut rasa dan kesukaan

26 Biplot (axes F1 and F2: %) D axis F2 (20.36 %) --> Pekak Gula Aren C G B K Asam A H Moromi Smoke J E I F M Gula Kelapa Karamel L Kesukaan axis F1 (45.20 %) --> Gambar 13. Biplot F1 dan F2 hasil analisis komponen utama atribut aroma dan kesukaan Dari hasil uji hedonik ini dilakukan pemetaan preferensi (preference mapping). Pemetaan ini dilakukan terhadap atribut rasa dan atribut aroma kecap manis. Gambar pemetaannya untuk masing-masing atribut rasa dan aroma dapat dilihat pada Gambar 12 dan Gambar 13. Kesukaan terhadap atribut rasa dan atribut aroma (Gambar 12 dan Gambar 13) menunjukkan kesukaan konsumen terhadap atribut rasa adalah bahwa konsumen lebih menyukai atribut rasa manis dan rasa gurih dan tidak menyukai atribut rasa asam dan rasa pahit sedangkan preferensi terhadap aroma, konsumen lebih menyukai atribut aroma karamel dan aroma gula kelapa. Yang mewakili atribut aroma yang disukai konsumen adalah sampel L dan M, sedangkan untuk atribut rasa tidak ada sampel yang spesifik mewakili.

27 Karakteristik Fisikokimia Kecap Manis Komersial Pada penelitian ini dilakukan beberapa pengujian parameter fisikokimia untuk produk kecap manis. Standar Nasional Indonesia (SNI ) tentang syarat mutu kecap manis dapat dilihat pada Lampiran Sifat Fisik Kecap Manis Komersial Analisis fisik yang dilakukan terhadap terhadap tiga belas jenis kecap manis komersial Indonesia meliputi viskositas, derajat brix, warna, dan derajat keterikatan air (a w ). Data hasil analisis / pengukuran sifat fisik sampel kecap manis dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil analisis sifat fisik sampel kecap manis Sifat Fisik Sampel Derajat brix Viskositas (cp) (%) Warna Aw A 1303 b b ab h B 1440 c e a ef C 1748 f de abc g D 1880 g cd ab h E 1510 d c cd fg F 6750 j h e d G 1538 e bc abc g H 1278 b cd bcd h I 1445 c a ab c J 1100 a a cd e K 3200 h f e a L 3305 i g d b M 3300 i f e a Keterangan : Sampel dengan nilai subset yang sama pada masing-masing atribut menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi p = 0.05

28 Viskositas merupakan ukuran kekentalan suatu produk yang biasa dinyatakan dalam satuan centipoises (cp). Pengukuran viskositas pada sampel minyak ini menggunakan alat rotary viscometer (LV Brookfield Viscometer) yang dilengkapi dengan spindle. Spindle yang digunakan memiliki faktor konversi untuk menghitung viskositasnya dengan kecepatan rotasi tertentu. Nilai viskositas dapat dihitung dari persen (%) torque yang terbaca pada alat dikalikan dengan faktor konversi pada kecepatan rotasi yang sesuai. Viskositas merupakan gaya hambat atau fiksi internal yang mempengaruhi kemampuan mengalir suatu fluida. Kekentalan dapat digunakan sebagai petunjuk adanya kandungan zat-zat tertentu pada suatu bahan pangan (Kusnandar, 2009). Produk kecap manis komersial yang diamati memiliki nilai viskositas antara 1100 cp sampai dengan 6750 cp (Tabel 7). Viskositas yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel F. Sampel F ini merupakan salah satu jenis kecap manis lokal yang memiliki karakter yang khas. Hal ini sesuai dengan hasil sensori deskriptif bahwa sampel F juga memiliki nilai kekentalan paling tinggi. Berdasarkan analisis sidik ragam ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan yang signifikan p = 0.05, dan berdasarkan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) produk kecap manis ini terbagi kedalam sepuluh kelompok (Lampiran 33). Sampel A satu kelompok dengan sampel H, sampel B satu kelompok dengan sampel I dan sampel L satu kelompok dengan sampel M. Perbedaan yang nyata pada p = 0.05 ini menunjukkan produk kecap manis sangat bervariasi viskositasnya. Tinggi rendahnya viskositas pada kecap manis adanya penambahan pengental dan perbedaan penambahan gula pada pembuatan beberapa produk kecap manis. Hal ini mendukung pernyataan bahwa kekentalan atau viskositas suatu larutan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, konsentrasi larutan, berat molekul dan zat terlarut (Kartika, 1992). Derajat Brix sangat erat hubungannya dengan kadar gula suatu produk, karena derajat brix diukur berdasarkan persentase gula suatu produk. Derajat brix diukur dengan alat yang disebut refraktometer dengan satuan persen brix. Alat ini digunakan untuk mengukur kadar atau konsentrasi bahan terlarut, seperti gula, garam dan protein. Kecap manis yang diteliti memiliki nilai derajat brix antara s.d 80.6 %. Nilai ini cukup tinggi, hal ini menunjukkan di dalam produk tersebut

29 mengandung padatan seperti gula yang cukup tinggi dan hal ini berarti dalam produk tersebut mengandung gula yang sangat tinggi. Nilai total padatan kecap manis syarat Standar Nasional Indonesia adalah minimum 10%, nilai ini sangat jauh sekali dengan hasil pengukuran pada beberapa kecap manis Indonesia. Dengan tingginya data total padatan pada kecap manis Indonesia dapat dijadikan acuan untuk memperbaiki nilai SNI selanjutnya. Nilai derajat brix yang diperoleh cukup bervariasi (Tabel 7). Derajat brix yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel F. Sampel F merupakan kecap manis lokal yang juga memiliki nilai kekentalan yang paling tinggi. Berdasarkan analisis sidik ragam ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan yang signifikan atau berpengaruh nyata terhadap parameter derajat brix, dan berdasarkan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) produk kecap manis ini berpengaruh nyata pada taraf signifikansi pada p = 0.05 (Lampiran 34). Warna merupakan salah satu parameter fisik yang digunakan pada penelitian ini, karena warna merupakan parameter penting dalam penerimaan suatu produk pangan. Warna kecap yang khas terbentuk terutama selama proses pemasakan yang merupakan hasil dari reaksi non-enzimatis yaitu reaksi Maillard. Reaksi Maillard ini membentuk warna coklat dan menghasilkan flavor. Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus karbonil, terutama yang berasal dari gula pereduksi dengan gugus amino, terutama asam amino, peptida, dan protein (Whistler dan Daniel, 1985) Pada penelitian ini, parameter warna dinyatakan dalam notasi L yang menyatakan tingkat kecerahan dan tingkat kegelapan produk kecap manis. Nilai L yang diperoleh dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan nilai L antara s.d 27.55, ini menunjukkan warna kecap yang tua dan gelap (Tabel 7). Berdasarkan analisis sidik ragam warna dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan yang signifikan (ketiga belas sampel berpengaruh nyata terhadap parameter warna) pada p = 0.05 (Lampiran 35.). Nilai a w menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan. Pengukuran a w dilakukan dengan menggunakan alat a w -meter. Hasil pengukuran a w pada ketiga belas jenis kecap manis dapat dilihat pada Tabel 7. Nilai a w yang terukur berkisar antara s.d Semakin tinggi a w suatu bahan pangan menunjukkan semakin tingginya derajat aktivitas air pada bahan pangan

30 tersebut. Nilai a w yang tertinggi ditunjukkan oleh sampel A sebesar dan nilai a w yang terendah ditunjukkan oleh sampel K dengan a w Nilai a w pada suatu bahan pangan merupakan hal yang cukup penting karena dapat dijadikan sebagai indikator keamanan pangan. Nilai a w pada produk kecap berkisar antara dan kecap merupakan produk pangan semibasah. Nilai a w harus tetap dijaga agar tidak lebih dari nilai a w Nilai a w diatas 0.75 akan lebih cepat mengalami kerusakan karena pada kondisi a w merupakan kondisi optimum untuk bakteri perusak makanan. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam a w dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran. 36). 2. Sifat Kimia Kecap Manis Komersial Analisis sifat kimia yang dilakukan terhadap terhadap tiga belas jenis kecap manis komersial meliputi derajat keasaman (ph), kadar air, kadar abu, kadar garam, total nitrogen, total gula, dan kadar MSG (Monosodium Glutamat). Hasil analisis sifat kimia dapat dilihat pada Tabel 8. ph atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki suatu larutan atau produk pangan. Pengukurannya dilakukan dengan menggunakan alat ph meter. Hasil pengukuran aw dari ketiga belas jenis kecap manis dapat dilihat pada Tabel 8. Kisaran ph yang diperoleh adalah antara ph 4,83 ditunjukkan oleh sampel L s.d ph 5,85 ditunjukkan oleh sampel L. Kisaran ph yang diperoleh menunjukkan produk kecap manis memiliki ph yang tergolong cukup asam. Rendahnya ph pada produk kecap manis disebabkan oleh terbentuknya asam organik (asam laktat) oleh bakteri asam laktat pada proses fermentasi (Buckle, et al. 1985). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam ph dari ketiga belas jenis kecap manis menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan (berpengaruh nyata) pada p = 0.05 (Lampiran 37.).