GARAM PEMBUATAN PAS. Oleh INDRIANI F FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Transkripsi

1 PEMBUATAN PAS GARAM Oleh INDRIANI F FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Indriani. F PEMBUATAN PASTA TAUCO RENDAH GARAM. Di bawah bimbingan : C. C. Nurwitri Anjaya. Tauco adalah suatu jenis makanan tradisional khas Jawa Barat (Cianjur) dan biasa digunakan sebagai bumbu atau penyedap rasa pada hidangan. Tauco dibuat dari ballan baku kedelai (Glj~cirze mu L. Menil). Berdasarkan berat basah, tauco memiliki kandungan protein 10,4 %; lemak 4,9 %; karbohidrat 24,l % sehingga merupakan salah satu jenis makanan berprotein tinggi. Proses pembuatan tauco melalui dua tahap yaitu fementasi kapang (2-3 hari) dan fermentasi garam (1 bulan). Untuk meningkatkan penggunaan tauco sebagai altematif makanan bei~rotein tinggi dibuat pasta tauco rendah garam. Hasil penelitian menunjukkan pasta tauco rendah garam benvarna produk coklat muda, aroma tauco tidak terlalu n~enusuk dan rasa produk yang tidak terlalu asin. Sedangkan tauco di pasaran umnmnya memiliki warna coklat gelap, aroma tauco kuat serta rasa yang asin. Pada penelitian ini digunakan bahan baku tauco setengah fermentasi garam (umur 2 minggu), bahan pencampur dan bahan tambahan. Sebagai bahan pencampur dipilih tepung beras, terigu, maizena, tapioka dan bubur kedelai. Dari uji Hedonik terhadap kelima macam bahan pengisi tersebut, terpilih bubur kedelai sebagai bahan pencampur. Hasil uji Hedonik terhadap sembilan formulasi pasta tauco rendah garam dengan bahan pencampur bubur kedelai diperoleh formula F4 (komposisi tauco : kedelai = 1 :2) Berdasarkan berat kering, pasta tauco rendah garam mengandung 21,18 % protein; 8,40 % lemak; 13,39 % serat kasar; 63,32 % karbohidrat; 7,11 % kadar abu dan 2,09 % kadar garam. Pengamatan dilakukan pada bulan ke-0, 1 dan 2 dengan parameter pengamatan yaitu penilaian organoleptik (uji Hedonik) dan total mikroba. Perhitungan umur simpan produk dilakukan melalui perhitungan laju konstanta pertumbuhan mikroba selama penyimpanan. Umur simpan produk dipenga~uhi oleh suhq dan lama waktu penyimpanan dan efektivitas pengawet. Sedangkan jumlah mikroba dipengaruhi oleh suhu, kandungan nutrisi produk, ph produk dan efektivitas zat antimikroba. Pada penyimpanan produk pasta tauco rendah garam dengan penambahan natrium propionat 900 ppm diperoleh jumlah mikroba awal (0 bulan) 1,7 x lo3 kolonilg pada suhu mang (30 'C). Setelah disimpan 1 dan 2 bulan, jumlah mikroba mencapai 6,2 x lo3 sampai 7,2 x lo3 kolonilg (25 "C); 9,O x lo3 sampai 1,3 x 104 kolonilg (35 "C) dan 1,O x lo4 sampai 1,l x 104 kolonilg (45 "C). Berdasarkan nilai konstanta pertumbuhan mikroba dapat dihitung umur simoan produk pasta tauco rendah garam. Umur simpan rata-rata produk pasta adalah 46 dan 48 hari (35 dan 45 0 C) dan 65 hari (25 OC). Perhitungan umur simpan berdasarkan metode Q,, pada suhu 15 OC mencapai 93 hari.

3 PEMBUATAN PASTA TAUCO RENDAH GARAM SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk melnperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusa~l Teknologi Pangail dan Gizi Fakultas Teknologi Pet-tanian lnstitut Pertaniail Bogor FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

4 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEI(NOLOG1 PERTANIAN PEMBUATAN PASTA TAUCO RENDAH GARAM SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Telcnologi Pangan dan Gizi Fakultas Telcnologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh INDRIANI Dilahirkan pada tanggal 13 Oktober 1974 di Jakarta Tanggal Lulus : 29 April 1998 Dosen Pembimbing

5 KATA PENGANTAR Terima kasih, Alhamdulillal~ dengan penuh rasa syukur Penulis memanjatkan doa ke hadirat Allah SWT atas rakhmat dan lindungan-nya sehingga Penulis dapat meuyelesaikan penyusunan tugas akhir hingga tahap penyelesaian skripsi. Skripsi ini disusun sebagai salah satu upaya untuk memenuhi syarat utama dalain memnperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Rasa terima kasih Penulis ucapkan kepada ir. Nurwitri Anjaya, DAA sebagai dosen pembimbing sekaligus dosen penguji yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Ucapan terima kasih juga Penulis sampaikan kepada Ir. Budi Nurtama, M.Agr. dan Ir. Alfi Khatib sebagai dosen penguji atas bimbingan dan pengarahannya pada penulisan skripsi. Penulis menyainpaika~l rasa terima kasih kepada keluarga Penulis atas dukungail dan bantuan baik moril maupuil materil serta pengeitiannya selama ini. Tidak lupa Penulis ucapkan banyak terima kasih kepada Yuli, Ade, Anna, Wisnu, Ilki, Desi, atas bantuau dan dukungamlya selama penulisan skripsi. Kepada Mbak Ari dan rekan-rekan di Lab Mikrobiologi Pailgan PAU, stay together and thanks a lot. I will never fol;oet nzy very helpfulfriend, Yati and all of myfiier~ds in Ash-Shohwah, Lina, Sri, thank you verj nzuch. Penulis inenyadari adanya ketidaksempurnaan dari skripsi ini, kritik dan saran untuk perbaikan skripsi iili sangat diharapkan. Akhir kata, Penulis mengharapkan agar skripsi ini dapat bennanfaat. Bogor, Mei 1998 Penulis

6 DAFTAR IS1 Halaman... IUTA PENGANTAR DAFTAR IS1... iv DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GARfBAR... vii... DAFTAR LAMPIRAN... vnl I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan... 2 I1. TINJAUAN PUSTAIOI A. Kedelai B. Tauco Feilllentasi Kapang Fellllentasi Garan C. Ballan Pencampur D. Bahan Tamballan Gula Are Millyak Kedelai Bahan Pengawet (Natrium propionat) E. Pasta F. Pendugaan Unlr~r Simpail I11. METODOLOGI PENELITIAN * A. Bal~an dail Alat B. Metode Pellellt~an Penelltian Pendal~r~luan Penelltian Utaina C. Perlakuan D. Pengamatan Analis~s Proksimat a. Kadar Air b. Kadar Abu metode pengabuan tanur c. Kadar Protein metode Mikro Kjehldahl d. Kadar Lemak metode ekstraksi Soxhlet e. Kadar Serat Kasar f. Kadar Karbohidrat (by difference) g. Kadar Garam metode modifikasi Mohr... 25

7 .. 2. UJI Orgalloleptik Total Mikroba Pendugaan Umur Simpan E. Rancangan Percobaan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN Pellilaian Organoleptik Ta~~co Komersial Pasta Tauco Rendah Garam Anahsis Proksimat Total Mikroba B. PENELITIAh' UTAMA Penllaian Organoleptik Total Mikroba Pendugaan Umur Simpan 52 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 55

8 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi kimia kedelai dalam I00 g bahan... 3 Tabel 2. Kon~posisi kimia tauco dalam 100 g bahan... 5 Tabel 3. IComposisi asan1 a~nino tauco (mglg nitrogen total)... 6 Tabel 4. I<omposisi kimia tauco, tauco setengah fermentasi (Djadjuli Putra) dan pasta tauco rendah garam dalam 100 g bahan (berat kering) Tabel 5. Nilai bilangan mikroba pada pasta tauco rendah garam selama penyimpanan 0, 1 dan 2 bulan pada suhu 25 "C, 35 "C dm 45 "C dengan penambahan Na-propionat 900 ppm Tabel 6. Nilai konstanta kecepatan pertumbuhan mikroba dm umur simpan pasta tauco rendah garam selama penyimpanan... 53

9 DAFTAR GAMBAR Halaman Ganlbai- 1. Bagan alir proses pembuatan tauco secara tradisional... 7 Ganlbar 2. Bagan alir proses pe~nbuatan pasta tauco rendah garam dengan bahan peilgisi tepung beras. tepung terigu. tepung maizena. tepung tapioka dan bubur kedelai Gainbar 3. Bagan alir proses pendugaan umur simpan pasta tauco Ganlbar 4. Diagram batang penilaian organoleptik lima tauco komersial Gambar 5. Diagram batang penilaian organoleptik pasta tauco dengan lima bahan pencampur Gambar 6. Diagram batang penilaian organoleptik formulasi pasta tauco re~~dah garam dengan bahan pencampur bubur kedelai Gainbar 7. Diagram batang penilaian organoleptik pasta tauco penyimpanan 0 bulan Ganlbar 8. Diagram bataug peililaian organoleptik pasta tauco penyimpanan 1 bulan Gainbar 9. Diagram batang penilaian organoleptik pasta tauco penyimpanan 2 bulan Ganlbar 10. Grafilc regresi linier penyimpanan suhu 25 "C Gaiubar 11. Grafilc regresi linier penyimpanan suhu 35 "C Ganlbar 12. Grafik regresi linier penyimpanan suhu 45 "C vii

10 Halaman Lampiran 1. Nilai rata-rata uji organoleptik terhadap warna, aroma, kekentalan, rasa dari lima merk tauco Lampiran 2a. Analisis Sidik Ragam terhadap warna tauco Lampiran 2b. Analisis Multiple Range terhadap warna dengan uji Duncan Lampiran 3. Analisis Sidik Ragam terhadap aroma tauco Lampiran 4a. Analisis Sidik Ragam terhadap kekentalan tauco Lampiran 4b. Analisis Multiple Range terhadap kekentalan dengan uji Duncan 62 Lampiran 5a. Analisis Sidik Ragam terhadap rasa tauco Lampiran 5b. Analisis Multiple Range terhadap rasa tauco dengan uji Duncan 62 Lampiran 6. Nilai rata-rata uji organoleptik terhadap wama, aroma, daya oles, rasa dan penerimaan mum pasta tauco dengan penambahan lima macam tepung Lampiran 7a. Analisis Sidik Ragam terhadap warna pasta tauco Lampiran 7b. Analisis Multiple Range terhadap warna pasta tauco dengan uji Duncan Lampiran 8. Analisis Sidik Ragam terhadap aroma pasta tauco Lampiran 9a. Analisis Sidik Ragam terhadap daya oles pasta tauco Lampiran 9b. Analisis Multiple Range terhadap daya oles pasta tauco dengan.. UJI Duncan Lampiran 10. Analisis Sidik Ragam terhadap rasa pasta tauco Lampiran 1 1. Analisis Sidik Ragam terhadap penerimaan m um pasta tauco Lampiran 12. Nilai rata-rata uji organoleptik terhadap wanla, aroma, daya oles, rasa dan penerimaan umum formulasi pasta tauco rendah garam dengan penambahan bubur kedelai Lampiran 13a.Analisis Sidik Ragam terhadap warna formulasi pasta tauco rendah garam Lampiran l3b.analisis Multiple Range terhadap warna formulasi pasta tauco rendah garam dengan uji Duncan Lampiran 14. Analisis Sidik Ragam terhadap aroma foimulasi pasta tauco rendah garam Lampiran 15. Analisis Sidik Ragam terhadap daya oles formulasi pasta tauco. rendah garam Lampiran 16a.Analisis Sidik Ragam terhadap rasa formulasi pasta tauco rendah garam Lampiran 16b.Analisis Multiple Range terhadap rasa formulasi pasta tauco rendah garam dengan uji Duncan Lampiran 17. Analisis Sidik Ragam terhadap penerimaan umum formulasi pasta tauco rendah garam Lampiran 18. Nilai rata-rata uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan penerimaan umum pasta tauco penyimpanan 0 bulan... 67

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89