BAB I PENDAHULUAN. fase lemak (O Brien, 2009). Banyak minyak nabati yang telah dimodifikasi untuk

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Margarin adalah emulsi water-in-oil (w/o) yang mengandung setidaknya 80% fase lemak (O Brien, 2009). Banyak minyak nabati yang telah dimodifikasi untuk menghasilkan margarin dengan solid fat index (SFI) dan titik leleh yang sesuai. Hidrogenasi parsial adalah proses utama untuk merubah lemak cair menjadi lemak padat untuk digunakan sebagai margarin dan shortening. Namun, proses pemadatan ini diikuti oleh pembentukan asam lemak trans (TFA) (Pande, et al., 2012). Konsumsi TFA yang tinggi dapat dikaitkan dengan peningkatan LDL, penurunan HDL, dan peningkatan total:hdl kolesterol (Mozaffarian dan Clarke, 2009) sehingga proses hidrogenasi ini mulai ditinggalkan. Untuk menggantikan proses hidrogenasi ini, digunakan proses interesterifikasi. Interesterifikasi kimiawi atau enzimatis digunakan untuk memperbaiki sifat fisik dan fungsional dari lemak/minyak dengan merubah distribusi atau tipe asam lemak di rantai gliserol. Lipase lebih dipilih dibandingkan katalis kimia karena spesifik pada regio- dan stereo- juga menawarkan kontrol yang lebih baik pada produk final (Marangoni dan Rousseau, 1995). Lipase dari Rhizopus oryzae merupakan lipase spesifik rantai 1,3. Dalam penelitian Kristanti (2001) dan Yulianti (2013) dikemukakan bahwa aktivitas esterifikasi enzim lipase R. oyzae optimum pada suhu 50 o C. Suhu yang terlalu tinggi selama waktu tertentu dapat mengurangi keefektifan enzim dalam melakukan aktivitasnya selama interesterifikasi dan akan 1

2 2 makin menurun sejalan dengan meningkatnya suhu dan makin lamanya waktu. Rasio antara minyak wijen dan palm stearin yang digunakan juga akan berpengaruh terhadap titik leleh serta plastisitas lemak margarin yang terbentuk karena komposisi asam lemak penyusunnya. Menurut Rahmawati (2013) rasio minyak wijen:palm stearin yang sesuai adalah 60:40 (b/b), sedangkan menurut Wardhani (2014) adalah 50:50 (b/b). Sehingga pada penelitian ini akan dikaji pengaruh suhu, lama waktu dan rasio minyak wijen:palm stearin yang digunakan dalam interesterifikasi enzimatis untuk pembuatan lemak margarin. Titik leleh margarin atau lemak margarin sangatlah penting agar rasa/flavor yang ada pada lemak dapat muncul saat meleleh dan juga untuk penerimaan konsumen (Pande et al., 2012). Maka titik leleh yang dipilih adalah yang mendekati suhu tubuh manusia atau sekitar o C agar saat margarin masuk ke dalam mulut, dapat leleh dengan sempurna dan rasa/flavor yang ada pada lemak dapat timbul. Untuk menghasilkan lemak margarin yang tidak hanya bebas dari asam lemak trans, tetapi juga memiliki sifat fungsional, perlu dipilih bahan baku yang memiliki nilai lebih. Minyak wijen banyak digunakan di industri pangan sebagai minyak goreng, digunakan dalam sup, salad, dan sebagai penambah rasa pada makanan. Penyusun minyak wijen adalah 16,5% asam lemak jenuh dan 83,1% adalah asam lemak tidak jenuh (Sowmya et al., 2009). Tingginya kadar asam lemak tidak jenuh pada minyak wijen diketahui dapat mengurangi kolesterol dan dipercaya dapat mencegah kanker dan penyakit jantung karena dapat meningkatkan gammatokoferol dan aktivitas vitamin E. Minyak wijen juga mengandung lignan, sesamin,

3 3 sesamolin dan sesamol yang dimana sesamolin dan sesamol memiliki aktivitas antioksidan dan sangat stabil melawan oksidasi (Lee, 2008). Palm stearin (PS) adalah produk samping yang dihasilkan pada fraksinasi minyak kelapa sawit. Merupakan fraksi padat dari minyak kelapa sawit yang mengandung asam lemak jenuh (SFA) dengan proporsi yang tinggi dan sumber alami lemak padat (Pande, et al., 2012). Palm stearin patut diberikan perhatian sebagai lemak padat alami yang potensial guna mengganti lemak terhidrogenasi. PS juga telah banyak dicampur dengan minyak nabati lainnya seperti minyak ikan lemuru (Hastuti dan Utami, 2003), minyak rice bran (Reshma, et al., 2008), minyak zaitun (Silva, et al., 2010), dan minyak biji kapas (Pande, et al., 2012) untuk menghasilkan lemak margarin dengan cara interesterifikasi. Penggunaan PS dimaksudkan untuk mendapatkan nilai SFI yang diinginkan, juga untuk menambah nilai fungsional lemak margarin yang dibuat. Karena PS mengandung karoten dalam jumlah yang tinggi yaitu sebesar 302 ppm (Reshma, et al., 2008). Komponen antioksidan pada lemak dan minyak akan sangat mempengaruhi aktivitas antioksidatifnya. Untuk mendapatkan lemak margarin dengan sifat fungsional, maka perlu juga di evaluasi aktivitas antioksidan bahan baku dan lemak margarin setelah interesterifikasi. Antioksidan dapat kehilangan potensi jika tidak memiliki kemampuan untuk mengikat hidrogen atau elektron, atau menjadi bagian dari molekul lemak. Kehilangan antioksidan itu sendiri dapat diakibatkan oleh penguapan akibat degradasi molekul, terutama pada suhu yang makin meningkat (Ketaren, 2008). Selain itu, aktivitas antioksidan dalam produk dapat dipengaruhi oleh suhu, komposisi makanan, struktur produk, dan keberadaan oksigen.

4 4 Kondisi terbaik proses interesterifikasi enzimatis perlu ditentukan untuk menghasilkan lemak margarin dengan titik leleh mendekati suhu tubuh manusia (36-37 o C). Penentuan kondisi terbaik ini dapat dicari dengan menggunakan RSM. Response Surface Methodology (RSM) adalah metode proses statistik yang efektif untuk optimasi. Metode ini sangat cepat dan efektif untuk mengevaluasi efek dari beberapa variabel dan efek interaksinya terhadap respon menggunakan jumlah eksperimen yang sedikit dibandingkan desain faktorial (Huang dan Akoh, 1996). 1.2 Rumusan Permasalahan 1. Bagaimana kondisi terbaik proses interesterifikasi enzimatis dari campuran lemak palm stearin dengan minyak wijen untuk menghasilkan lemak margarin yang memiliki titik leleh mendekati suhu tubuh manusia? 2. Bagaimana aktivitas antioksidan lemak margarin yang terbentuk dari palm stearin dan minyak wijen dengan titik leleh yang mendekati suhu tubuh manusia? 1.3 Tujuan Penelitian 1. Menentukan kondisi terbaik proses (suhu dan lama waktu) interesterifikasi enzimatis dari campuran lemak palm stearin dengan minyak wijen untuk menghasilkan lemak margarin dengan titik leleh yang mendekati suhu tubuh manusia.

5 5 2. Evaluasi aktivitas antioksidan hasil interesterifikasi dari palm stearin dan minyak wijen yang memiliki titik leleh yang paling mendekati suhu tubuh manusia.