FORMULAS1 PRODUK EMULSI KAYA BETA KAROTEN AK SAVVIT MERAN. Oleh : VALLENT SAPUTRA F SKRIPSI

Transkripsi

1

2 Vallent Saputra. F Formulasi Produk Emulsi Kaya Beta Karoten Dari Minyak Sawit Merah. Di bawah bimbingan Ni Luh Puspitasari dan Dede Robiatul Adawiyah Peneliiian bertujuan memformulasi produk emulsi stabil yang kaya beta karoten dari fraksi olein minyak sawit merah. Penelitian terdiri dari beberapa tahap. Tahap satu bertujuan menentukan jenis emulsifier yang sesuai pada berbagai rasio minyakjair. Beberapa emulsifier yaitu CMC, Gelatin, GMS, Lesitin, Tween 80, dicoba pada rasio 2:8, 37, 4:6, 55, 6:4, 7:3, 8:2, dan 9:l dengan metode emulsifikasi tertentu menggunakan alat ultra mixer. Berdasarkan pola hasil yang diperoleh dicoba lagi beberapa emulsifier lain yaitu gum arabik, gum tragakan, karagenan, guar gum, pektin, dekstrin, natrium alginat, dan SPAN 60 pada rasio 3:7.5:5. dan 7:3 dengan metode ernulsifikasi dan alat yang sama. Emulsifier dianggap sesuai jika emulsi stabil selama 5 hari. Pengamatan dilakukan secara visual dan emulsi dikatakan stabil jika tidak terjadi pemisahan atau berbagai bentuk kerusakan lainnya (emulsi harus homogen/teremulsi sempurna). Tahap dua bertujuan menentukan jenis dan konsentrasi emulsifier pada berbagai rasio minyakjair yang dapat membentuk emulsi yang stabil selama 60 hari. Tahap tiga bertujuan mencari formula emulsi lain dengan kekentalan yang lebih baik, karena kekentalan emulsi yng diperoleh dari tahap dua relatif terlalu kental atau terlalu encer. Pada tahap ini dicoba gum arabik pada berbagai rasio minyak air sesuai metode Sprowl (1960) dan Tween 20 dengan penambahan sukrosa sesuai rnetode McClements et al. (1994). Dari tahap pertama sampai ketiga akan diperoleh formula emulsi stabil. Tahap keempat bertujuan untuk menentukan jenis dan konsentrasi bahan-bahan tambahan yang diperlukan yaitu pengawet, pengkelat, antioksidan, pemanis, dan Ravor agar tidak mempengaruhi kestabilan emulsi. Pada tahap kelima dilakukan pengujian akhir stabiliis emulsi tehdap formula emulsi stabil yang diperoleh dari tahap dua dan tiga setelah diimbahkan khan adiiif. Emulsi akan dipilih untuk dikemas jika stabil selama 60 hari, mempunyi kekentalan paling ideal, dan daya alir baik. Selain itu juga mernpertimbangkan mriasi penggunaan emulsifier dan rasio ininyakfair. Pada tahap enam dibuat produk emulsi dan dikemas dalam botoi gelap, disimpan selama enam minggu dan dianalisa. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dan tekanan atmosfir selama 6 minggu. Analisa meliputi kadar lemak, viskositas, bilangan asam, bilangan peroksida, kadar karoten total, kadar beta karoten. kadar tokoferd, TPC, dan uji penerimaan. Analisa bilangan asam, bilangan peroksida, kadar karoten total, dan TPC dilakukan setiap rninggu selama penyimpanan untuk melihat perubahannya selama penyimpanan. Analisa lainnya hanya dilakukan sekali pada awal penyimpanan. Hasil percobaan tahap pertama diperoleh dua jenis emulsifier yang sesuai yaitu CMC dan Tween 80. CMC cocok untuk rasio minyak air rendah yaitu 2:8.3:7,4:6, &n 5:5. Tween 80 cocok untuk rasio minyawair tinggi yaitu 7:3 dan 8:2. Dari tahap kedua diperoleh konsentrasi CMC dan Tween 80 yang sesuai untuk rasio tertentu yaitu konsentrasi CMC % untuk rasio 2:8, % untuk rasio3:t. 1.O-1.2% untuk rasio 4: % untuk rasio 55. dan konsentrasi tween 80 1% pada rasio minyaklair 7:3.

3 Forrnulasi dengan gum arabik akan rnenghasilkan ernulsi yang stabil pa& rasio minyaklairlarabik 2:2:1 dan 90:48:22.5, sedangkan di luar perbandingan tersebut ernulsi yang dihasilkan tidak stabil. forrnulasi dengan Tween 20 diperoleh ernulsi stabil pada rasio 7:3 dan 7.5:2.5 dengan penarnbahan sukrosa sebanyak 30 dan 35 gr. Dari tahap ernpat diperoleh hasil bahwa bahan tarnbahan yang dapat digunakan adalah sodium bensoat 0.2%(b/v), BHT 200 pprn (blv), EDTA 200 pprn (blv), aspartarn 200 pprn (b/v), flavor nenas 1.5% (vlv). Formula ernulsi yang dipilih dan rnetoda pernbuatannya adalah sebagai berikut: (1) Ernulsi 1: rasio minyawair 3:7, emulsifier CMC 1.29/0 (b/v), bahan tambahan sodium bensoat 0.2%. BHT 200 pprn, EDTA 200 ppm, aspartarn 200 pprn, flavor nenas 1.5 %; (2) Emulsi 2 : rasio rninyawair 4:6, emulsifier CMC 1% (blv), bahan tarnbahan seperti ernulsi 1; (3) Emulsi 3 : rasio ininyaklair 55, emulsifier gum arabik 25% (bfv), bahan tarnbahan seperti emulsi 1; (4) Emulsi 4 : rasio minyak air 7:3, emulsifier Tween 80 1% (v/v), bahan tambahan sepefti ernulsi 1; (5) Ernulsi 5 : msio minyawair 7325, emulsifier Tween 20 1% (vlv), bahan tarnbahan sodium bensoat 0.250, BHT 200 pprn, EDTA 200 pprn, sukrosa 30 gr, flavor nenas 1.5 %. Hasil analisa ernulsi 1 sarnpai 5 bertunrt-tunrt untuk kadar lernak adalah , 46.59, 68.97, dan 55.80%. Viskositas 2361, 2525, 1105, 133, dan 811 centipoises. Kadar beta karden 99, 128, 160, 236, dan 192 ppm. Kadar ak-tokoferol 29, 37, 46, 73, dan 55 pprn. Kadar lernak, kadar beta karden, dan kadar ah tokoferol ernulsi benrariasi sesuai dengan konsentrasi minyaknya, kecuali ernulsi 5. Hal ini karena ada penarnbahan sukrosa. Viskositas bervariasi disebabkan oleh perbedaan jenis dan konsentrasi emulsifier dan adanya bahan-bahan yang bersifat hurnektan. Perubahan bilangan asarn emulsi 1 berkisar antara ernulsi 2 antara , ernulsi 3 antara , ernulsi 4 antara , dan ernulsi 5 antara rng KOH/gr ernulsi. Perubahan bilangan peroksida ernulsi 1 berkisar antara , emulsi 2 antara , emulsi 3 antara , ernulsi 4 antara , dan ernulsi 5 antara meq/kg ernulsi. Perubahan total rnikroba ernulsi 1 berkisar antara 4.6~10~ - 2.3x108, ernulsi 2 antara 1.7x104 ' 2.7x105, ernulsi 3 antara 4.1x x106, emulsi 4 antara 3.0x x108, dan emulsi 5 antam 2.3~10~ - 1.3x105 rnikroba/gr ernulsi. Perubahan karoten total ernulsi 1 berkisar antara , emulsi 2 antara , ernulsi 3 antara , ernulsi 4 antara , dan ernulsi 5 antara PPm. Pe~bahan bilangan asarn, bilangan peroksida. kadar karoten total dan jumlah mikroba selarna penyirnpanan relatii kecil (stabil). Penerimaan secara urnurn terhadap emulsi berkisar antara agak tidak suka sampai agak suka. Penenmaan terhadap rasa berkisar antara tidak suka sampai netrallbiasa. Penerimaan terhadap aroma berkisar antara biasajnetral sarnpai suka.

4 FORMULAS1 PRODUK EMULSI KAYA BETA KAROTEN DAN AK SAVVIT MERAN Oleh : VALLENT SAPUTRA F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1996 JURUSAN 'IEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 INST PERTANIAN BQGQR FAKULTAS TEKNQLQGI PERTANIAN FQRlMULASI PRODUK EMUkSI KAYA BETA KAROTEN DARI MINYAK SAWIT MERAN Oleh : VALLENT SAP F 2f SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERMIAN - pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Dilahirkan pada tanggal 28 Juni 1972 di Jakarta Tanggal lulus : 6 Mei 1996 Dosen Pembimbing II Dosen Pernbimbing I

6 KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala pimpinan, penyertaan, dan anugeraiinya sehingga akhirnya skripsi ini dapat diselesaikan. Penulisan skripsi ini berdasarkan atas penelitian yang dilakukan selama bulan Mei 1995 sampai dengan April 1996 di Laboratorium TPG dan PAU Pangan dan Gizi, IPB. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada : 1. Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc, selaku dosen pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan dm bantuan selama penelitian dan penulisan skripsi ilii. 2. Ir. Dede Robiatul Adawiyah selaku dosen pembimbing I1 yang telah banyak memberikan bimbingan dan bantuan selama penelitian dan penulisan skripsi ini. 3. Dr. Ir. Fransisca Zakaria, MSc, selaku dosen penguji dan atas segala saransaran yang diberikan dalam penulisan skripsi ini. 4. Papa dan Mama yang selaiu memberikan dukungan tern-menerus selama studi, penelitian, dan penutisan skripsi. 5. Ibu Ligawati dari PT. Hasil Kesatuan dan Ibu Connie Tanza dari PT. Unilever Indonesia, atas bantuannya dalam pengadaan bahan baku minyak sawit merah yang dibutuhkan selarna penelitian pendahuluan.

7 6. Semua laboran dan teman-teman serta adik tercinta yang telah banyak memberikan bantuan dan dukungan selama penelitian dan penulisan skripsi, tenrtama Mbak Ari, Mas Taufik, Mbak Sri, Damis, Agus, Lamy, Ade, dan Helena. 7. Semua pihak yang teiah banyak memberikan bantuan dan dukungan moril maupun material yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih banyak terdapat kekurangan, karenanya penuiis akan menenma saran dan kritik dengan tangan terbuka. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini &pat bemanfaat bag' semua pihak yang membutuhkan Bogor, Mei 1996 Penulis

8 DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR... DAFTAR IS1... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMB AR... DAFTAR LAMPIRAN... I. PENDAHULUAN... A. LATAR BELAKANG... B. TUJUAN PENELITIAN... I1. TINJAUAN PUSTAKA... A. MINYAK SAWIT... B. KAROTEN... C. TOKOFEROL... D. KERUSAKAN MINYAK... E. MANFAAT MINYAK SAWIT... F. EMULSI Definisi Pembentukan Emulsi dan Emulsifier Stabilitas Emulsi... I11. BAHAN DAN METODE... A. BAHAN Bahan Penyusun Emulsi Bahan Analisa Kimia... Halaman iii v viii i x

9 B. ALAT... C. METODE PENELITIAN Tahap Satu Tahap Dua Tahap Tiga Tahap Empat Tahap Lima Tahap Enam... D. PROSEDUR APTALISA Kadar Minyak Viskositas Bilangan Asam... 4.'Bilangan Peroksida Total Mikroba Karoten Total Kadar Beta-Karo-ten Kadar Tokoferol Uji Penerirnaan A. TAHAP SATU... B. TAHAP DUA... C. TAHAP TIGA... D. TAHAP EMPAT... E. TAHAP LIMA... IV. HASIL DAN PEmAHASAN

10 DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi asam lemak minyak sawit, fraksi olein, dan fraksi stearin minyak sawit... Tabel 2. Jenis dan konsentrasi emulsifier yang cocok pada berbagai rasio minyak/air... Tabel 3. Bahan tambahan emulsi... viii

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111