SKRIPSI. Oleh ERWIN SUDHARMA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "SKRIPSI. Oleh ERWIN SUDHARMA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR"

Suryadi Susanto Gunawan
6 tahun lalu
Tontonan:

1 SKRIPSI EVALUASI I(ETERSEDIAAN MINE BESI DAN SENG, IODIUNI TOTAL SERTA VITAMIN B,, DALARI PRODUK FERMENTASI SUSU KACANG ME (Phaseolus vulgaris L.) DAN KACANG TOLO (Vigna unguiculala L.) Oleh ERWIN SUDHARMA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 Erwin Sudharma. F Evaluasi Ketersediaan Mineral Eesi dan Seng, Iodium Total serta Vitamin El dalam Produk Minuman Fermentasi Susu Kacang ~era6 (Phaseolus vulgaris L. ) dan Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.). Di bawah bimbingan Fransiska Rungkat Zakaria dan Xi Luh Puspitasari. RINGKASAN Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pembuatan susu fermentasi dari kacang merah dan kacang tolo dengan penambahan susu skim atau serum susu serta bakteri asam laktat Lactobacillus casei subspesies rhamnosus, serta pengaruh proses pengolahan terhadap kadar mineral iodium, besi, dan seng; ketersediaan besi dan seng; dan kadar vitamin B12 Diharapkan minuman ini dapat berfungsi sebagai pembawa zat gizi yang potensial. Kadar protein kacang merah dan kacang tolo mentah yang diperoleh adalah % (berat basah) dan % (berat basah). Pada susu kacang merah dan susu kacang tolo mentah dengan waktu dekantasi 0 jam, kadar protein sebesar 1.16 % (berat basah) dan 0.75 % (berat basah). Rendemen protein untuk masing-masing jenis kacang adalah % dan %. Kacang merah dan kacang tolo mentah mempunyai kadar iodium sebesar pg/g (berat basah) dan pg/g (berat basah). Kadar iodium ini mengalami penurunan yang tajam selama pembuatan susu kacang merah dan

4 tolo fermentasi menjadi pg/g (berat basah) dan pg/g (berat basah). Kadar mineral besi dalam kacang merah dan kacang tolo mentah adalah pg/g (berat basah) dan pg/g (berat basah). Pada susu kacang merah dan tolo fermentasi, kadar mineral besi menjadi pg/g (berat basah) dan pg/g (berat basah). Ketersediaan mineral besi dalam susu kacang merah dan tolo pasteurisasi adalah % dan 6-28 %; sedangkan setelah proses fermentasi menjadi % dan %. Kadar mineral seng dalam kacang merah dan kacang tolo mentah adalah pg/g (berat basah) dan pg/g (berat basah). Pada susu kacang merah dan tolo fermentasi, kadar mineral seng menjadi pg/g (berat basah) dan pg/g (berat basah). Ketersediaan mineral seng dalam susu kacang merah dan tolo pasteurisasi adalah % dan 3-39 %; sedangkan setelah proses fermentasi menjadi % dan %. Kacang merah dan kacang tolo mentah mengandung mineral kobalt sebesar 0.38 pg/g (berat basah) dan 0.30 pg/g (berat basah). Kadar mineral kobalt dalam susu fermentasi tanpa pemurnian dengan ion-exchanger sebesar pg/g (berat basah). Analisa kadar mineral kobalt dalam susu fermentasi dengan pemurnian ion-exchanger

5 menunjukkan hasil yang negatif. Daya recovery mineral kobalt dalam susu fermentasi dengan penambahan 94 pg, 235 pg, dan 282 pg standar vitamin B12 adalah %. Hal ini memberikan kesimpulan, bahwa mineral kobalt dalam susu kacang merah dan susu kacang tolo fermentasi tidak dalam bentuk vitamin BI2. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kacang merah dan tolo dapat dibuat produk susu kacang fermentasi yang berpotensi sebagai sumber protein, mineral iodium, besi, dan seng; tetapi tidak berpotensi sebagai sumber vitamin B12.

6 EVALUASI KETERSEDIAAN MINERAL BESl DAN SENG. IODIUM TOTAL SERTA VITAMIN B,, DALAM PRODUK FERMENTASI SUSU KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN KACANG TOLO (Vigna unguiculata L.) Oleh ERWIN SUDHARMA F Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1995 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

7 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLDEI PERTANIAN EVALUASI KETERSEDIAAN MINERAL BEST DAN SENG, IDDIUH TOTAL SERTA VITAMIN BIZ BALAB PRDDUK FERBENTASI SUSU KACANE HERAH (PhaseoPus vulgaris L.) BAN KAGANG TOLD fvigna unguicupata E.: Qleh ERMIN SUDWARnB F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk neaperoleh gelar SARJMA TEKHOLOGI PERTMIM pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Dilahirkan di Senarang, 29 Hovenber 1971 Lulus pada tanggal 23 Maret 1995 ansiska R. Zakaria,lQSe. Dosen Penbiabing I1 Dosen Permbinbing I

8 KATA PENGANTAR Segala puji, hormat dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memelihara dan memberikan cinta kasihnya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada : 1. Dr. Ir. Fransiska Rungkat Zakaria, MSc. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan dan perhatian selama masa penelitian dan penyusunan skripsi ini. 2. Ir. Ni Luh Puspitasari, MSc. selaku dosen pembimbing I1 yang telah banyak memberikan bimbingan dan perhatian selama masa penelitian dan penyusunan skripsi ini. 3. Ir. Nurheni Sri Palupi selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dalam penyusunan skripsi ini. 4. PAU Pangan dan Gizi IPB melalui Bank Dunia XXIII

9 5. Papi, Mami, Metty, Erick dan Ching Ing yang telah memberikan dukungan, kasih sayang, dan doa kepada penulis selama ini. 6. Nitema Gulo, Agustina, Nugroho, Suciono, Linda, Oyin, Irene, Onang, Rudy dan Yudi yang telah membantu selama penelitian 7. Anton, Agus, Hari dan rekan - rekan di Komisi Pelayanan Siswa atas perhatian dan dukungannya. 8. Teman-teman TPG '27 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan kepada penulis selama di Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, mengingat keterbatasan pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, tanggapan dan saran yang membangun sangat diharapkan. Akhir kata, dengan segala kerendahan hati, penulis mempersembahkan skripsi ini kepada semua pihak yang berkepentingan dengan harapan dapat berguna sebagaimana mestinya. Bogor, April 1995 Penulis

10 DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR IS1... DAFTAR TABEL... iii vi DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... x I. PENDAHULUAN TINJAUAN PUSTAKA... a A. BOTANI Kacang Merah Kacang Tolo... 4 B. KOMPOSISI KIMIA... 5 C. PENGEMBANGAN PRODUK FERMENTASI SUSU SKIM... 8 D. MINERAL MIKRO Iodium (I) Besi (Fe) Seng (Zn) E. VITAMIN B12 (SIANOKOBALAMIN) Analisa Vitamin B12 dengan Kromato- grafi Pertukaran Ion Penentuan Tidak Langsung dengan Analisa Mineral Kobalt F. DIALISIS

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

129

130

131

132

133

134

135

136

137

138

139

140

141

142

143

144

145

146

147

148

149

150

151

152

153

154

155

156

157

158

159

160

161

dokumen-dokumen yang mirip

Ia tidak cemburu. Ia tidak nlemegahkan diri dan tidak sonlbong. Ia menutupi segala sesuatu, %sib itu sabar, kasih itu murah hati,

%sib itu sabar, kasih itu murah hati, Ia tidak cemburu. Ia tidak nlemegahkan diri dan tidak sonlbong. la tidak nielakukan yang tidak sopan clan tidak mecari keuntungan diri sendiri Ia menutupi segala sesuatu,