SKRIPSI APLIKASI MINYAK RAPESEED SEBAGAI PENGGANTI MINYAK SAWIT PADA KRIM PENGISI COKLAT DI PT. ARNOTT S INDONESIA BEKASI - JAWA BARAT

Transkripsi

1 SKRIPSI APLIKASI MINYAK RAPESEED SEBAGAI PENGGANTI MINYAK SAWIT PADA KRIM PENGISI COKLAT DI PT. ARNOTT S INDONESIA BEKASI - JAWA BARAT Oleh : ANDRIANSYAH RHAMADAN F DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Andriansyah Rhamadan. F Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai Pengganti Minyak Sawit pada Krim Pengisi Coklat di PT. Arnott s Indonesia, Bekasi-Jawa Barat. Di bawah bimbingan Dr.Ir. Adil Basuki Ahza, MS dan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. (2007) RINGKASAN Krim pengisi coklat dibuat dengan mencampurkan minyak nabati, gula, bubuk coklat, whey powder, susu full cream, lesitin, dan antioksidan. Jenis minyak yang biasa digunakan dalam pembuatan krim pengisi coklat adalah minyak sawit. Krim pengisi coklat berbahan baku minyak sawit dapat mengalami beberapa kerusakan fisik yang menurunkan mutu produk, seperti terjadinya pemisahan minyak, fat bloom dan pengerasan krim. Pemisahan minyak atau oiling out adalah peristiwa memisahnya minyak pada permukaan krim sehingga minyak terlihat menggenang dan mengurangi mutu penerimaan terhadap produk. Fat bloom adalah peristiwa timbulnya bintik-bintik putih pada permukaan produk coklat. Pengerasan krim adalah peristiwa perubahan tekstur krim yang semula mudah dioles menjadi keras. Salah satu usaha yang dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengganti bahan baku minyak sawit yang digunakan dengan minyak rapeseed. Kegiatan magang ini bertujuan mempelajari penggunaan minyak rapeseed sebagai pengganti minyak sawit dalam meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah mempelajari karakteristik minyak rapeseed dan minyak sawit yang digunakan dengan melihat komposisi asam lemak dan nilai SFC (Solid Fat Content) minyak. Tahap kedua adalah formulasi krim pengisi coklat. Krim pengisi coklat dengan bahan baku minyak rapeseed dibandingkan dengan krim pengisi coklat standar yang menggunakan bahan baku minyak sawit. Krim pengisi coklat standar menggunakan minyak sawit sebanyak 30%. Krim pengisi coklat yang dibuat dengan minyak rapeseed menggunakan minyak sebanyak 30% dan 28%. Proses pengadukan dilakukan pada dua suhu, yaitu suhu 45 o C dan suhu 55 o C. Pengujian yang dilakukan pada tahap kedua ini adalah nilai SFC krim pengisi coklat, ukuran partikel krim pengisi coklat, viskositas, dan stabilitas emulsi krim pengisi coklat. Tahap ketiga adalah penyimpanan krim pengisi coklat pada fluktuasi suhu 8-11 o C, 29,3-29,8 o C, dan o C untuk melihat pengaruh penyimpanan terhadap kestabilan krim. Pada tahap ini, pengamatan dilakukan terhadap kekerasan krim pengisi coklat dan penampakan permukaan krim pengisi coklat selama penyimpanan. Berdasarkan penelitian, minyak rapeseed efektif digunakan untuk mengganti minyak sawit dalam krim pengisi coklat di PT. Arnott s Indonesia dan dapat meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat yang dihasilkan selama penyimpanan sampai enam minggu. Indikator kinerja keefektifan minyak rapeseed ditunjukkan oleh nilai rata-rata penampakan permukaan dan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang lebih baik daripada krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit selama penyimpanan sampai enam minggu. Minyak rapeseed menghasilkan krim pengisi coklat yang tetap memiliki penampakan permukaan yang mengkilap pada suhu 8-11 o C, 29,3-29,8 o C, dan 28-

3 48 o C sampai enam minggu penyimpanan. Sedangkan minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang dapat mengalami perubahan penampakan permukaan karena dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11 o C, 29,3-29,8 o C, sampai o C maka kilap permukaan krim pengisi coklat akan semakin rendah dan mendekati fat bloom. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka kilap permukaan krim pengisi coklat juga akan semakin rendah. Minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang secara statistik lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek bahkan jika dibandingkan dengan krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed yang memiliki viskositas lebih rendah. Dengan bahan baku minyak rapeseed, ukuran partikel krim pengisi coklat tidak mempengaruhi sifat kemudahan dicolek, namun sifat kemudahan dicoleknya dipengaruhi viskositas krim pengisi coklat. Semakin tinggi viskositas krim pengisi coklat yang menggunakan minyak rapeseed, maka krim akan semakin cepat mengeras. Pengerasan krim pengisi coklat juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11 o C, 29,3-29,8 o C, sampai o C maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat akan semakin rendah. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat juga akan semakin rendah. Saran dari penelitian ini adalah melakukan pengujian subjektif yang diiringi dengan pengujian objektif sehingga diketahui nilai optimum faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas krim pengisi coklat. Pengujian objektif sebaiknya dilakukan langsung oleh pihak perusahaan atau perusahaan melakukan kerjasama dengan pihak yang telah tersertifikasi sehingga hasil pengujian objektif dapat lebih meyakinkan. Selain itu melakukan eksplorasi dan mencari karakteristik minyak lokal dengan pola SFC mirip dengan minyak rapeseed namun dengan jumlah asam lemak trans yang lebih sedikit atau tanpa asam lemak trans sama sekali. Untuk itu studi karakteristik fisik minyak lokal perlu dilakukan secara cermat.

4 APLIKASI MINYAK RAPESEED SEBAGAI PENGGANTI MINYAK SAWIT PADA KRIM PENGISI COKLAT DI PT. ARNOTT S INDONESIA BEKASI - JAWA BARAT SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : ANDRIANSYAH RHAMADAN F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN APLIKASI MINYAK RAPESEED SEBAGAI PENGGANTI MINYAK SAWIT PADA KRIM PENGISI COKLAT DI PT. ARNOTT S INDONESIA BEKASI - JAWA BARAT SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : ANDRIANSYAH RHAMADAN F Dilahirkan pada tanggal 21 Mei 1985 Di Bogor Tanggal lulus : 23 November 2007 Menyetujui: Bogor, Desember 2007 Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS. Dosen Pembimbing I Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. Dosen Pembimbing II Vincentia Martha Ariyanti, STP Pembimbing Lapang Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen ITP

6 RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis dilahirkan di Bogor, 21 Mei 1985 dan memiliki nama lengkap Andriansyah Rhamadan. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menempuh pendidikannya di TK Melati Bogor, SD Negeri Pengadilan 2 Bogor, SLTP Negeri Satu bogor, dan SMU Negeri Satu Bogor. Melalui jalur masuk USMI, penulis menempuh pendidikan terakhirnya di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama melakukan studi di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan dan organisasi. Penulis pernah menjabat sebagai ketua biro sosial HIMITEPA (Himpunan Minat dan Profesi Ilmu dan Teknologi Pangan) pada masa jabatan , menjadi anggota BEM (Badan Eksekutif Mahasiswa) Fakultas Teknologi Pertanian pada masa jabatan , dan menjadi anggota Badan Struktural Ladang Seni pada masa jabatan Penulis juga berperan serta sebagai panitia dalam kegiatan IPB Art 2003, Bakti Sosial BEM-F 2004, Fateta Art 2005, penerimaan mahasiswa baru IPB 2004 dan penerimaan mahasiswa baru departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Pada tahun 2006, penulis ikut ambil bagian dalam kegiatan NSPC (National Student Paper Competition) yang diselenggarakan oleh Himpunan Minat dan Keprofesian Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Penulis pernah menjadi asisten praktikum Kimia Dasar pada periode Juli-Agustus Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan kegiatan magang yang berjudul Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai Pengganti Minyak Sawit di PT. Arnott s Indonesia Bekasi-Jawa Barat. Kegiatan Magang ini dilakukan mulai bulan Maret 2007 sampai dengan bulan Juni 2007.

7 Andriansyah Rhamadan. F Aplikasi Minyak Rapeseed Sebagai Pengganti Minyak Sawit pada Krim Pengisi Coklat di PT. Arnott s Indonesia, Bekasi-Jawa Barat. Di bawah bimbingan Dr.Ir. Adil Basuki Ahza, MS dan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. (2007) RINGKASAN Krim pengisi coklat dibuat dengan mencampurkan minyak nabati, gula, bubuk coklat, whey powder, susu full cream, lesitin, dan antioksidan. Jenis minyak yang biasa digunakan dalam pembuatan krim pengisi coklat adalah minyak sawit. Krim pengisi coklat berbahan baku minyak sawit dapat mengalami beberapa kerusakan fisik yang menurunkan mutu produk, seperti terjadinya pemisahan minyak, fat bloom dan pengerasan krim. Pemisahan minyak atau oiling out adalah peristiwa memisahnya minyak pada permukaan krim sehingga minyak terlihat menggenang dan mengurangi mutu penerimaan terhadap produk. Fat bloom adalah peristiwa timbulnya bintik-bintik putih pada permukaan produk coklat. Pengerasan krim adalah peristiwa perubahan tekstur krim yang semula mudah dioles menjadi keras. Salah satu usaha yang dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah mengganti bahan baku minyak sawit yang digunakan dengan minyak rapeseed. Kegiatan magang ini bertujuan mempelajari penggunaan minyak rapeseed sebagai pengganti minyak sawit dalam meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah mempelajari karakteristik minyak rapeseed dan minyak sawit yang digunakan dengan melihat komposisi asam lemak dan nilai SFC (Solid Fat Content) minyak. Tahap kedua adalah formulasi krim pengisi coklat. Krim pengisi coklat dengan bahan baku minyak rapeseed dibandingkan dengan krim pengisi coklat standar yang menggunakan bahan baku minyak sawit. Krim pengisi coklat standar menggunakan minyak sawit sebanyak 30%. Krim pengisi coklat yang dibuat dengan minyak rapeseed menggunakan minyak sebanyak 30% dan 28%. Proses pengadukan dilakukan pada dua suhu, yaitu suhu 45 o C dan suhu 55 o C. Pengujian yang dilakukan pada tahap kedua ini adalah nilai SFC krim pengisi coklat, ukuran partikel krim pengisi coklat, viskositas, dan stabilitas emulsi krim pengisi coklat. Tahap ketiga adalah penyimpanan krim pengisi coklat pada fluktuasi suhu 8-11 o C, 29,3-29,8 o C, dan o C untuk melihat pengaruh penyimpanan terhadap kestabilan krim. Pada tahap ini, pengamatan dilakukan terhadap kekerasan krim pengisi coklat dan penampakan permukaan krim pengisi coklat selama penyimpanan. Berdasarkan penelitian, minyak rapeseed efektif digunakan untuk mengganti minyak sawit dalam krim pengisi coklat di PT. Arnott s Indonesia dan dapat meningkatkan stabilitas krim pengisi coklat yang dihasilkan selama penyimpanan sampai enam minggu. Indikator kinerja keefektifan minyak rapeseed ditunjukkan oleh nilai rata-rata penampakan permukaan dan sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat yang lebih baik daripada krim pengisi coklat yang menggunakan minyak sawit selama penyimpanan sampai enam minggu. Minyak rapeseed menghasilkan krim pengisi coklat yang tetap memiliki penampakan permukaan yang mengkilap pada suhu 8-11 o C, 29,3-29,8 o C, dan 28-

8 48 o C sampai enam minggu penyimpanan. Sedangkan minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang dapat mengalami perubahan penampakan permukaan karena dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11 o C, 29,3-29,8 o C, sampai o C maka kilap permukaan krim pengisi coklat akan semakin rendah dan mendekati fat bloom. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka kilap permukaan krim pengisi coklat juga akan semakin rendah. Minyak sawit menghasilkan krim pengisi coklat yang secara statistik lebih cepat mengalami penurunan sifat kemudahan dicolek bahkan jika dibandingkan dengan krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed yang memiliki viskositas lebih rendah. Dengan bahan baku minyak rapeseed, ukuran partikel krim pengisi coklat tidak mempengaruhi sifat kemudahan dicolek, namun sifat kemudahan dicoleknya dipengaruhi viskositas krim pengisi coklat. Semakin tinggi viskositas krim pengisi coklat yang menggunakan minyak rapeseed, maka krim akan semakin cepat mengeras. Pengerasan krim pengisi coklat juga dipengaruhi oleh suhu dan lama penyimpanan. Semakin tinggi fluktuasi suhu penyimpanan dari 8-11 o C, 29,3-29,8 o C, sampai o C maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat akan semakin rendah. Semakin lama penyimpanan sampai enam minggu, maka sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat juga akan semakin rendah. Saran dari penelitian ini adalah melakukan pengujian subjektif yang diiringi dengan pengujian objektif sehingga diketahui nilai optimum faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas krim pengisi coklat. Pengujian objektif sebaiknya dilakukan langsung oleh pihak perusahaan atau perusahaan melakukan kerjasama dengan pihak yang telah tersertifikasi sehingga hasil pengujian objektif dapat lebih meyakinkan. Selain itu melakukan eksplorasi dan mencari karakteristik minyak lokal dengan pola SFC mirip dengan minyak rapeseed namun dengan jumlah asam lemak trans yang lebih sedikit atau tanpa asam lemak trans sama sekali. Untuk itu studi karakteristik fisik minyak lokal perlu dilakukan secara cermat.

9 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis persembahkan kepada Allah SWT karena atas rahmat-nya lah skripsi ini dapat penulis selesaikan. Selama mengerjakan tugas akhir ini, penulis dibantu oleh banyak pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Mama dan Bapak yang telah memberikan semangat, doa, motivasi, nasehat, dan dukungan yang tidak ternilai. Bro yang selalu memberikan inspirasi cara pandang lain dalam menghadapi masalah. 2. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS. Selaku Dosen Pembimbing Akademik. Terima kasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan saran Bapak selama ini. 3. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. Selaku Dosen Pembimbing II. Terima kasih atas bimbingan, masukan, dan saran Ibu selama penulis menyelesaikan tugas akhir. 4. Dr. Ir. Sukarno, MSi. Selaku dosen penguji. Terima kasih atas masukan, saran, dan kesediaan Bapak sebagai penguji. 5. Vincentia Martha Ariyanti, STP. Selaku pembimbing lapang di PT. Arnott s Indonesia. Terima kasih atas bimbingan, kesabaran, dan saran Mba selama penulis melakukan kegiatan magang. 6. Pak Lili dan keluarga, terima kasih atas kesediaannya menerima penulis tinggal selama melakukan kegiatan magang. 7. Radical Dreamers. Jalu, Anna, Nomo, Slamet, Yudis, Ray, Yudi, Widi, Singgih, dan Rezky atas doa, semangat, kerusuhan, dan persahabatan yang sangat berharga. 8. Teman-teman satu bimbingan Bapak Adil. Intan, Lala, Anas, terima kasih atas dukungan dan semangatnya. 9. Genta cs. Wayan, Chicit, Mona, Ade, Widi, dan Zano atas semangat dan dukungannya. 10. Idham, Mae, dan Gading. Terima kasih atas kebersamaan dan bantuanbantuannya selama magang. i

10 11. Divisi Teater Ladang Seni. Terima kasih telah memberikan pelajaran baru tentang bagaimana cara berperan dalam hidup. 12. Teman-teman golongan B, atas kebersamaan, keramaian, dan kerjasamanya selama kuliah dan praktikum. 13. Teman-teman ITP 40 : Reza, Hayuning, Adie MR, Aca, Babe, Rucit (trims buat infonya), Fena, Maya, Yoga, Wati, Ican, Nooy, Ozan, Chusni, Andal, Mardi, Susanto, Tilo dan semua teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih untuk semua dukungan, semangat, dan persahabatan selama empat tahun ini. 14. Karyawan dan Laboran R & D PT. Arnott s Indonesia. Terima kasih atas bantuan, dukungan dan kehangatan selama penulis melakukan kegiatan magang. 15. Adik-adikku, Rahma, Devi, Dila, dan Sari. Terima kasih atas doa dan dukungannya. Thanks sis. 16. Diania, Furi, k Fafa, Icha, Pepew, Asti, Fie dan teman-teman 39, 40, 41, 42, 43, dan 44 lainnya. Terima kasih atas doa dan semangatnya. 17. Mba Kian, terima kasih atas bimbingannya dalam pengolahan data. 18. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu atas semua bantuan dan dukungannya. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis memohon maaf bila ada kata-kata dan hal-hal yang kurang berkenan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi setiap pembacanya. Bogor, November 2007 Penulis ii