karya i;eri! ini kuperseehahkan buat orang-orang yang aku iintai : hapa):, ibu, neoek, ebai: ani, sbak yul, eba! erna, 3bak yanti dan dik hadi

Transkripsi

1 Bia-!ah Ailah, yang eenjadikan segala yaog ada di bus? uniuk kanu dan Bia berkehndak iaenriptakan) langit, lalu dijadikao-nya tujuh iangit. Dan Dia #aha Hengeiahui segala sesuatu ib1 saq.3rah 2?! Dan tidakkah aereka eenyetahui hahwa Allah relapangkan rereki dan aenyeepitkannya bagi siapa yang dikehendaki-riya, Sesungguhnya pada yang desikian itu terdapaat tanda-tanda kekuasaan Allah bagi kau; yanq heriean (42 Zuear 521 karya i;eri! ini kuperseehahkan buat orang-orang yang aku iintai : hapa):, ibu, neoek, ebai: ani, sbak yul, eba! erna, 3bak yanti dan dik hadi

2 1993 FAKULTAS TEKRIOLO:[;I PERTANIAN lnstltut PERTANIAN BWOR BOGOR

3 Indah Yuliasih F Peninqkatan Nilai Tambah Bawang Merah (Allium ascalonicum L) Dalam Bentuk Bubuk dan Irisan Kerinq Sebaqai Penyedap Masakan. Di bawah bimbinqan M. Zein Nasution dan Sukardi. RINGKASAN Bawanq merah (Allium ascalonicum L) merupakan salah satu tanaman hortikultur yang pentinq di Indonesia. Penq- gunaan bawanq merah yanq utama adalah sebaqai bumbu masak. Sebaqai produk hasil pertanian yang sanqat terqantung pada lingkunqan, bawanq merah mudah menqalami kerusakan, yanq selanjutnya akan menqakibatkan penurunan mutu. Selain itu sebaqai produk komoditi, penerimaan konsumen sangat menentukan. Adapun tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan ba- wanq merah yanq bermutu rendah atau bawang merah afkiran dalam bentuk bubuk dan irisan kering dengan menggunakan alat pengerinq hampa dan mengamati pengaruh perendaman da- lam larutan Na-bisulfit dan penambahan tepung maizena ter- hadap mutu bawanq merah bubuk dan irisan kerinq yanq diha- silkan. Pembuatan bawanq merah bubuk dilakukan menurut metoda Hanson (1975) denqan perlakuan tambahan perendaman dalam larutan Na-bisulfit dan penambahan tepunq maizena. Ran- cangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial acak lenqkap dua kali ulanqan denqan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah konsentrasi Na-bisulfit dengan taraf 0 ppm (Al), 1000 ppm (A2) dan 2000 ppm (A3); dan faktor

4 kedua adalah berat tepung maizena yang ditambahkan dengan taraf 0% (Bl), 4% (B2), dan 8% (B3). Pembuatan bawang merah irisan kering dilakukan menurut metoda Van Arsdel dan Coopley (1963) dengan perlakuan tambahan penambahan tepung maizena. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan blok faktorial acak lengkap dua kali ulangan dengan dua taraf. Blok dilakukan terhadap jenis bawang merah (bawang merah pasar dan bawang merah afkiran). Faktor pertama adalah konsentrasi larutan Na-bisulfit dengan taraf 0 ppm (Bl) dan 1000 ppm (B2); dan faktor kedua adalah berat tepung maizena yang ditambahkan dengan taraf 0% (Cl) dan 8% (C2). Pengamatan yang dilakukan terhadap produk meliputi rendemen, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan bahan yang mudah menguap (VRS) serta uji hedonik. Dari hasil analisa mutu produk dan uji hedonik, bawang merah bubuk yang terbaik adalah pada perlakuan A3B3 dengan hasil rendemen 18,2936%, kadar air 7,8283%, kadar lemak 4,3287%, kadar protein 12,6348% dan VRS 21,4829%. sedangkan untuk bawang merah irisan kering, baik untuk kelompok bawang merah pasar maupun bawang merah afkiran adalah pada perlakuan BlC1. Untuk bawang merah pasar, hasil rendemen 12,6471%, kadar air 4,1727%, kadar lemak 2,3625%, kadar protein 21,9387% dan VRS 10,0942%; dan untuk bawang merah afkiran, hasil rendemen 12,042%, kadar air 3,5951%, kadar lemak 2,0861%, kadar protein 25,5001% dan VRS 7,2701%.

5 PENINGKATAN NlLAl TAMBAH BAWANG MERAH (Allirmz ascaiorzicurn L.) DALAM BENTUK BUBUK DAN IRISAN KERING SEBAGAI PENYEDAP MASAKAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi lndustri pertanian Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor 1993 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

6 KATA PENGNVTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, hanya dengan rakmad dan hidayahnya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yanq dilakukan mulai bulan Mei - Juli 1993, di laboratorium Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Boqor. Pada kesempatan ini, penulis menqucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Soepono Darmo, selaku Kepala Kantor cabang Dinas Perindustrian Kabupaten Brebes yanq telah membantu penyediaan bahan baku. 2. Bapak M. Zein Nasution, selaku Dosen Pembimbing I. 3. Bapak Sukardi, selaku Dosen Pembimbing Saudari Endang T.W. dan semua pihak yang telah banyak membantu selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sem- purna. Saran dan kritik dari semua pihak sangat diharap- kan untuk penelitian selanjutnya. Akhir kata, semoqa skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Bogor, September 1993 Penulis

7 DAFTAR IS1 KATA PENGANTAR... DAFTAR IS1... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... Halaman DAFTAR LAMPIRAN... vii I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. BOTANI BAWANG MERAH... 4 B. PRODUKSI BAWANG MERAH DI INDONESIA... 6 C. KOMPOSISI BAWANG MERAH... 8 D. PROSES PEMBUATAN BAWANG MERAH BUBUK DAN IRISAN KERING DENGAN PENGERING HAMPA (VACUUM DRYER) Pembuatan Irisan Bawanq Merah Perendaman Dalam Larutan Natrium Bisulfit Penambahan Tepung Maizena Pengeringan Denqan Pengerinq Hampa (Vacuum Dryer) Penqecilan Ukuran Denqan Penqgilinq (Hammer Mill) i ii V vi

8 I11. BAHAN DAN METODA... A. PEMBUATAN BAWANG MERAH BUBUK Bahan Alat Metoda Rancangan Percobaan... B. PEMBUATAN BAWANG MERAH IRISAN KERING Bahan Alat Metoda Rancangan Percobaan... C. PENGAMATAN... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. PENELITIAN PENDAHULUAN... B. PENELITIAN UTAMA Bawang Merah Bubuk... a. Evaluasi Proses... b. Rendemen... c. Kadar Air... d. Kadar Lemak... e. Kadar Protein... f. Kadar VRS... g. Uji Hedonik Bawang Merah Irisan Kering... a. Evaluasi Proses... b. Rendemen...

9 c. Kadar Air d. Kadar Lemak e. Kadar Protein f. Kadar VRS g. Uji Hedonik C. ANALISA BIAYA V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 63

10 DAFTAR TABEL Tabel 1. Halaman Luas panen, produksi dan produksi ratarata bawang merah di Indonesia tahun Tabel 2. Kandungan gizi bawang merah dalam 100 gram bahan... 8 Tabel 3. Persenyawaan mudah menguap dalam bawang 9 Tabel 4. Tabel 5. Lama waktu, suhu dan tekanan alat pengering hampa Hasil analisa proksimat bawang merah afkiran... 23