BAB III METODE PENELITIAN

Transkripsi

1 15 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2015 sampai Januari 2016 di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan dan Hasil Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. B. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kedelai lokal varietas Grobogan yang diperoleh dari petani kedelai di Kecamatan Geyer, Purwodadi. Bahan Tambahan Pangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah natrium pirofosfat (Na 2 H 2 P 2 O 7 ). Sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis kimia dan fisik adalah: a. Analisis Kadar Protein Tablet kjeldahl, H 2 SO 4 pekat, aquades, larutan Na-thiosulfat, asam borat jenuh 30 %, larutan standar HCl 0,1 N, indikator Methylene Red- Methylene Blue (MRMB). b. Analisis Kadar Lemak Petroleum ether, aquades. c. Analisis Wettability Air bersuhu 20 o C atau suhu kamar. d. Analisis Solubility Aquades. 2. Alat Alat yang digunakan untuk membuat tepung kecambah kedelai antara lain cabinet dryer, disc mill, dan alat pengayak. Alat yang digunakan untuk analisis kimia dan fisik adalah:

2 16 a. Analisis Kadar Air Krus porselin, oven, desikator, neraca analitik. b. Analisis Kadar Abu Krus porselin, oven, desikator, neraca analitik, kompor listrik, tanur. c. Analisis Kadar Protein Neraca analitik, labu kjeldahl 100 ml, kompor listrik, lemari asam, labu kjeldahl 500 ml, gelas ukur 100 ml, alat destilasi, pipet volume 10 ml, pro pipet, erlenmeyer 100 ml, pipet tetes, alat titrasi. d. Analisis Kadar Lemak Neraca analitik, kertas saring, alat ekstraksi soxhlet, gelas ukur 100 ml, penangas air, oven, desikator. e. Analisis Total Colour Difference Chromameter Konica Minolta CR-400. f. Analisis Densitas Kamba Neraca analitik, gelas ukur 100 ml. g. Analisis Densitas Padat Neraca analitik, gelas ukur 100 ml. h. Analisis Wettability Neraca analitik, gelas beaker 100 ml, stopwatch. i. Analisis Solubility Neraca analitik, gelas beaker 250 ml, penangas air, magnetic stirrer, kertas saring, corong, erlenmeyer 100 ml, oven, desikator. C. Tahapan Penelitian Tahapan penelitian terdiri dari tiga tahapan utama yaitu: perkecambahan kedelai, pembuatan tepung kecambah kedelai, serta analisis karakteristik kimia dan fisik tepung kecambah kedelai. Tahapan penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 3.1.

3 17 Kedelai Perkecambahan Penepungan Gambar 3.1 Tahapan Penelitian 1. Perkecambahan Kedelai Proses perkecambahan kedelai diawali dengan sortasi kedelai sebanyak 3,6 kg, selanjutnya mencuci kedelai hingga bersih. Dilanjutkan dengan perendaman kedelai pada suhu ruang selama 2 jam lalu ditiriskan pada wadah yang berlubang di bagian bawah dan ditutup dengan kain basah. Proses perkecambahan dilakukan selama 3 hari pada suhu ruang. Selama perkecambahan dilakukan penyiraman setiap 4 jam untuk menghilangkan kulit ari kedelai. Tahapan pembuatan kecambah kedelai dapat dilihat pada Gambar 3.2. Analisis karakteristik kimia dan fisik Kedelai Sortasi Pencucian Perendaman (2 jam) Penirisan Perkecambahan (3 hari), penyiraman setiap 4 jam Gambar 3.2 Tahapan Pembuatan Kecambah Kedelai

4 18 2. Pembuatan Tepung Kecambah Kedelai Pembuatan tepung kecambah kedelai diawali dengan perendaman kecambah kedelai sebanyak 7,2 kg menggunakan natrium pirofosfat dengan kombinasi perlakuan yaitu konsentrasi natrium pirofosfat (P) dan lama perendaman natrium pirofosfat (T). Terdapat masing-masing tiga formula yang akan diteliti yaitu P1= 3000 ppm, P2= 6000 ppm, P3= 9000 ppm dan T1= 15 menit, T2= 20 menit, T3= 25 menit. Sehingga terdapat sembilan variasi perlakuan, masing-masing menggunakan 800 g kecambah kedelai dan 2,4 liter air. Setelah perendaman kecambah kedelai, dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan cabinet dryer suhu 50 o C selama 18 jam. Selanjutnya kecambah kedelai digiling menggunakan disc mill dan diayak sehingga tepung berukuran 80 mesh. Setelah tepung kecambah kedelai telah dibuat, dilanjutkan dengan analisis karakteristik kimia dan fisik. Tahapan pembuatan tepung kecambah kedelai dapat dilihat pada Gambar 3.3. Kecambah Kedelai Perendaman larutan natrium pirofosfat konsentrasi P1, P2, P3 dengan lama perendaman T1, T2, T3 dan tanpa perendaman (kontrol) Penirisan Pengeringan (50 o C, 18 jam) Penepungan Pengayakan (80 mesh) Analisis karakteristik kimia dan fisik Gambar 3.3. Tahapan Pembuatan Tepung Kecambah Kedelai

5 19 3. Analisis Sembilan variasi perlakuan pada tepung kecambah kedelai dan tepung kecambah kedelai tanpa perlakuan dilakukan analisis karakteristik kimia dan fisik. Metode analisis karakteristik kimia dan fisik yang digunakan sebagai berikut: Tabel 3.1 Metode Analisis No Analisis Metode 1. Analisis Kimia Kadar Air Thermogravimetri (Sudarmadji et al., 1997) Kadar Abu Cara Kering (Sudarmadji et al., 1997) Kadar Protein Kjeldahl (Sudarmadji et al., 1997) 2. Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Analisis Fisik Total Colour Difference Densitas Kamba Densitas Padat Wettability Solubility Ekstraksi Soxhlet (Sudarmadji et al., 1997) by Difference (Winarno, 1984) Hunter (Walford, 1980 dalam Putri, 2012) (Muchtadi dan Sugiyono, 1992) (Khalil, 1999 dalam Erna, 2004) (Bhandari, 2000 dalam Erna, 2004) (Fardiaz et al., 1992) 4. Rancangan Penelitian Rancangan penelitian menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor yaitu variasi konsentrasi natrium pirofosfat (P) dan lama perendaman (T). Terdapat masing-masing tiga formula yang akan diteliti yaitu P1= 3000 ppm, P2= 6000 ppm, P3= 9000 ppm dan T1= 15 menit, T2= 20 menit, T3= 25 menit. Sehingga terdapat sembilan variasi perlakuan. Masing-masing variasi kemudian diulang tiga kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Two-Way Analysis of Variances (ANOVA) dengan menggunakan software SPSS Bila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikan 5% (p 0,05).

6 20 Tabel 3.2 Rancangan Penelitian dengan Natrium Pirofosfat Konsentrasi Waktu 3000 ppm (P 1 ) 6000 ppm (P 2 ) 9000 ppm (P 3 ) 15 menit (T 1 ) P 1, T 1 P 2, T 1 P 3, T 1 20 menit (T 2 ) P 1, T 2 P 2, T 2 P 3, T 2 25 menit (T 3 ) P 1, T 3 P 2, T 3 P 3, T 3 D. Jadwal Pelaksanaan Tabel 3.3 Jadwal Kegiatan Penelitian No Kegiatan 1 Trial 2 Penyusunan proposal 3 Seminar proposal 4 Pelaksanaan penelitian 5 Analisis dan pengolahan data 6 Penyusunan skripsi 7 Seminar hasil 8 Pendadaran Bulan Ke