MEMPELAJARI KARAKTERISTIK PENCERINGAN BUAH NENAS (Anartns conzoslrs L. Merr) VARIETAS QUEEN

Transkripsi

1 -3.* < ;.*,.,., :,. L, MEMPELAJARI KARAKTERISTIK PENCERINGAN BUAH NENAS (Anartns conzoslrs L. Merr) VARIETAS QUEEN ASEP IMAN INDRA PERMANA F FAKLJLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Asep Iman Indra Permana. F Mempela j ari Karakteristik Pengeringan Buah Nenas (Ananas comosus L. Merr). Di bawah bimbingan Dr.Ir. Hadi K Purwadaria. RINGKASAN Nenas (Ananas comosus L. Merr) sudah lama dikenal di Indonesia. Namun buah ini bukanlah merupakan buah asli dari Indonesia melainkan berasal dari Amerika Selatan dan Hindia Barat. Hingga sekarang buah ini telah lama dikenal dan disukai oleh semua masyarakat di Indonesia, baik digunakan sebagai konsumsi buah segar maupun untuk diolah menjadi berbagai jenis produk, misalnya buah nenas kalengan atau selai nenas. Pada tahun 1990 produksi nenas Indonesia sebesar 390,340 ton dan pada tahun 1992 mencapai 375,039 ton. Nenas peka terhadap kerusakan (perishable) dan tidak tahan lama disimpan yaitu sekitar 2-4 minggu. Salah satu kegiatan yang dapat memperpanjanq daya simpan buah nenas ini adalah pengeringan. Produk tahan disimpan lebih lama dan memudahkan dalam pengemasan dan pengangkutan, sehingga akan meningkatkan nilai ekonomis buah nenas tersebut. Dengan demikian diperlukan pengetahuan tentang karakteristik pengeringan buah nenas. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik pengerinqan buah nenas, rnenentukan koefisien penqeringan lapisan tipis buah nenas, serta menentukan model matematik untuk pengeringan lapisan tipis pada buah nenas.

3 Penelitian karakteristik pengeringan buah nenas menggunakan alat pengering untuk percobaan (experimental dryer) yang ada di laboratorium sementara TPPHP Mekanisasi Pertanian FATETA IPB. Komponen alat pengering terdiri dari blower, pengatur kecepatan aliran udara pengering, pengatur suhu udara pengering dan bak pengering. Bahan yang dikeringkan adalah buah nenas segar matang varietas Queen berdiameter 10 cm dan tinggi 12 cm dengan tingkat kematangan masa panen 18 bulan yang diperoleh dari petani di Tajur Halang Cijeruk, Bogor. Percobaan pendahuluan dilakukan untuk memilih konsentrasi natrium bisulfit. Konsentrasi yang dipilih adalah 2000, 2500, dan 3000 ppm, serta tanpa natrium bisulfit sebagai pembanding. Konsentrasi 2000 ppm menunjukkan pada buah nenas hasil pengeringan yang lebih cerah dibandingkan dengan konsentrasi yang lainnya. Dengan demikian dipilih 2000 ppm untuk pengeringan selanjutnya. ~engeringan buah nenas dilakukan dengan memberikan empat perlakuan suhu, masing-masing 55 C, 60 ^C, 65 "C, clan 70 C, serta empat perlakuan kecepatan aliran udara yaitu 1.5 m/det, 2.0 m/det, 2.5 m/det, dan 3.0 m/det. Buah nenas sebelum dikeringkan, diiris tipis dengan bentuk persegi empat yang berukuran panjang 4 cm, lebar 2.5 cm dan tebal 0.5 cm diblansir dengan larutan natrium bisulfit 2000 ppm

4 Pengukuran yang dilakukan meliputi kadar air awal bahan, berat awal irisan nenas, kecepatan aliran dan suhu udara pengering, penimbangan berat bahan selama proses pengeringan, dan suhu lingkungan. Sedangkan pengamatan dilakukan terhadap perubahan berat bahan selama pengeringan, perubahan warna bahan secara visual hasil akhir pengeringan pada percobaan pendahuluan, perubahan suhu pengering dan suhu lingkungan, serta produk akhir nenas hasil pengeringan. Kurva karakteristik pengeringan lapisan tipis buah nenas ini dihitung dengan menggunakan kadar air awal yang sama yaitu % bk dan dalam waktu pengeringan yang sama yaitu 390 menit pada suhu pengering 55 "C, 60 'C, 65 "C dan 70 C, serta kecepatan udara pengering 1.5 m/det, 2.0 m/det, 2.5 m/det dan 3.0 m/det. Kadar air akhir yang diperoleh pada penelitian ini berkisar antara % bk. Persamaan regresi K berdasarkan model datar tak hingga pada berbagai kecepatan aliren udara 1.5 m/det, 2.0 m/det, 2.5 m/det, dan 3.0 m/det berturut-turut adalah : 1. K = Exp ( /T) untuk 328 K 5 T K dengan R- = K = EXp ( GO/T) untuk 328 K 5 T K dengan R- = K = Exp ( /T)

5 4. K = Exp (9.G /T) untuk 328 K 5 T K dengan R = 0.99 dimana K = koefisien pengeringan (l/jarn). Keabsahan model pengeringan dilakukan dengan uji kebaikan suai. Nilai koefisien determinasi terhadap model berkisar antara 0.87 sampai Hasil pengeringan buah nenas menunjukkan perubahan berat dan struktur yang drastis sehingga menjadi menyusut dan keriput.

6 MEMPELAJARI KARAKTEKISTIK PENCERINGAN BUAH NENAS (Aizu~zus contosus L. Merr) VAKl ETAS QUEEN Oleh : Asep Iman Indra permana F 28. I673 SKKIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Mekanisasi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1995 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOCOR

7 INSITU'I' I'ERTANIAN BOGOII EAKU1,TAS TEKNOLOGI I'ERTANIAN MEMPE1,MARI KARAKTERISTIK PENGERINGAN IiUAII NENAS (Arzarzas cornosus L. Merr) VARIETAS QUEEN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Mekanisasi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : Asep Iinan Indra Permana F Dilahirkan tanggal 17 Pebruari 1973 di Bandung

8 KATA I'ENGANTAIZ Segala fuji dan syukur Penulis panjatkan ke hadirat Alloh SWT yang telah memberikan rahmat dan petunjuk-nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Bapak Dr. Ir. Hadi K. Purwadaria selaku Dosen Pembimbing. 2. Bapak Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr dan Bapak Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr yang telah bersedia menjadi dosen pengu ji. 3. Bapak Ir. Tamrin, MS yang telah banyak membantu dalam penulisan skripsi ini. 4. Ir. Wihartoyo yang telah banyak membantu dalam penulisan skripsi ini. 5. Empap, Mamah, Deni, Pepep, Fajar, Kakek dan Nenek, serta keluarga yang selalu memberikan motivasi, bantuan dan dukungan baik selama penelitian maupun selama penyusunan skripsi ini. 6. Umi dan Ence yang telah menyediakan sarana selama membeli bahan di Tajur Halang, Bogor.

9 7. Iwan, Mas Slamet, Mas Gimo, Mas Zenal, Ijud, Tigin, Satyanto Krido, M. Alfan, Franky, Gunawan, Titin, serta teman-teman di "PRINGGONDANI" yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan dalam penyusunan skripsi ini. 8. Semua pihak yang telah banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat pada skripsi ini. Karenanya kritik dan saran akan selalu diterima dengan tangan terbuka. Akhirnya semoga skripsi ini bermanfaat. Bogor, Desember 1995 Penulis

10 DAFTAR IS1 Halaman KATA PENGANTAR... i DAFTAR IS1... iii DAFTAR GAMBAR... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR LAMPIRAN... ix DAFTAR SIMBOL... xi I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Tujuan Penelitian... 4 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 5 A. Botani Nenas... 5 B. Pengeringan... 8 I11. PENDEKATAN TEORITIS A. Persamaan Pada Model Pengeringan Lapisan Tipis B. Perhitungan Nilai K C. Pengukuran Radar Air Awal Bahan D. Perhitungan Perubahan Kadar Air E. Uji Keabsahan Model iii

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

129