PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN TEKANAN TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA MARNING JAGUNG SKRIPSI

Transkripsi

1 PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN TEKANAN TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA MARNING JAGUNG SKRIPSI Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Diajukan Oleh: Ari Azhar Septiawan NIM JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN- PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2011

2 HALAMAN PENGESAHAN JUDUL : PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN TEKANAN TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA MARNING JAGUNG NAMA : ARI AZHAR SEPTIAWAN NIM : JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persayaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Menyetujui, Dekan, Ketua Jurusan, Dr. Ir.Damat, MP Tgl:... Ir Sukardi,MP Tgl:...

3 HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI JUDUL NAMA : PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN TEKANAN TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA MARNING JAGUNG : ARI AZHAR SEPTIAWAN NIM : JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persayaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Persetujuan Dewan Penguji : Dewan Penguji I Tgl :... Dewan Penguji II Tgl :... Dewan penguji III Tgl:... Dewan Penguji IV Tgl:...

4 HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING JUDUL : PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN PEREBUSAN TEKANAN TINGGI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN KIMIA MARNING JAGUNG NAMA : ARI AZHAR SEPTIAWAN NIM : JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN Diajukan Untuk Dipertanggungjawabkan Dihadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S-1) Pada Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II Ir. Sukardi, MP Ir. Warkoyo, MP. Tgl:... Tgl.:...

5 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum. Wr.Wb. Alhamdulillah, segala puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, atas kemurahan dan kasih sayang-nya kepada hamba-hamba-nya, sholawat serta salam kita tujukan kepada Nabi Muhammad SAW dan para sahabat beliau yang telah menuntun kita ke jalan yang benar. Penyusunan skripsi yang berjudul Pengaruh Lama Perendaman dan Perebusan Tekanan Tinggi Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Marning Jagung dibuat untuk menyelesaikan studi dan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang. Dalam penelitian ini, banyak mendapatkan bantuan, dorongan dan doa dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih yang tulus kepada: 1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP, selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. 2. Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang, 3. Bapak Ir. Sukardi, MP, selaku dosen Pembimbing Pertama, yang telah dengan sabar membimbing dan memberikan masukan serta motivasi kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini

6 4. Bapak Ir. Warkoyo, MP, selaku pembimbing kedua, terima kasih atas kebesaran hati dan kesabaran bapak dalam membimbing saya, serta segala masukan dan motivasi untuk saya. 5. Bapak Ir. Wahyudi, MKes, selaku Ketua Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. 6. Para dosen jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk, ilmu selama duduk di bangku perkuliahan hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. 7. Ayah dan Ibu, yang dengan sabar memberikan motivasi, semangat (spirit maupun materil), nasehat-nasehat dan doa yang tiada pernah berakhir. 8. Teman-temanku semua di bangku kuliah ITP Universitas Muhammadiyah Malang. 9. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu, yang telah membantu dengan ikhlas dalam penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak memiliki kekurangan dalam penyusunan skripsi ini, sehingga saran dan kritik yang membangun dalam rangka perbaikan akan sangat membantu. Wassalamu alaikum Wr.Wb. Malang, Juni 2011 Penulis

7 DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN... i HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI... ii HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING... iii SURAT PERNYATAAN... iv RIWAYAT HIDUP... v KATA PENGANTAR... vi ABSTRAK... viii DAFTAR ISI... x DAFTAR TABEL... xiii DAFTAR LAMPIRAN... xiv DAFTAR GAMBAR... xv I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tujuan Penelitian Hipotesa... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Jagung Manfaat Jagung Marning Jagung Tinjauan Umum Marning Jagung Tinjauan Mutu Marning Jagung Larutan Kapur Perebusan Tekanan Tinggi Autoklaf Proses Pembuatan Marning Jagung... 9

8 III. METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Alat dan Bahan Alat Bahan Metode Penelitian Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Marning Jagung Parameter Pengamatan Analisa Kadar Air Analisa Kadar Abu Warna IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Komposisi Kimia Bahan Baku Sifat Fisik Marning Jagung Intensitas Warna (L, a dan b) Tingkat Kecerahan (L) Tekstur (Marning Jagung) Sifat Kimia Marning Jagung Kadar Air Kadar Air Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi Kadar Air Jagung Setelah Pengeringan Kadar Air Produk Akhir (Marning Jagung) Kadar Abu Kadar Abu Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi Kadar Abu Produk Akhir (Marning Jagung) Kadar Protein Kadar Protein Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi Kadar Protein Produk Akhir (Marning Jagung) Kadar Lemak Kadar Lemak Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi... 35

9 2. Kadar Lemak Produk Akhir (Marning Jagung) V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 41

10 DAFTAR TABEL 1. Kandungan Gizi Jagung per 100 gram bahan Syarat Mutu Marning Jagung Matrix Kombinasi Perlakuan Komposisi Kimia Jagung Mutiara Kering Rerata Tingkat Kemerahan (a+) Marning Jagung Akibat Interaksi Lama Perebusan Tekanan Tinggi dan Lama Perendaman dalam Larutan Kapur Rerata Tekstur Marning Jagung Akibat Interaksi Lama Perebusan Tekanan Tinggi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur Rerata Kadar Air Setelah Perebusan Tekanan Tinggi Akibat Lama Perendaman dan Lama Perebusan Rerata Kadar Air Setelah Pengeringan Akibat Interaksi Perlakuan Lama Perendaman Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi Rerata Kadar Air Marning Jagung Akibat Interaksi Perlakuan Lama Perendaman Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi Rerata Kadar Abu Jagung Mutiara Akibat Interaksi Perlakuan Lama Perendaman Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi Rerata Kadar Abu Marning Jagung Akibat Pengaruh Lama Perebusan Tekanan Tinggi Rerata Kadar Protein Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi Akibat Lama Perendaman dalam Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi Rerata Kadar Protein Marning Jagung Akibat Pengaruh Lama Perebusan Tekanan Tinggi Rerata Kadar Lemak Jagung Mutiara Setelah Perebusan Tekanan Tinggi Akibat Interaksi Lama Perendaman dalam Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi Rerata Kadar Lemak Marning Jagung Setelah Perebusan Tekanan Tinggi Akibat Interaksi Lama Perendaman dalam Larutan Kapur dan Lama Perebusan Tekanan Tinggi... 36

11 DAFTAR GAMBAR 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Marning Jagung Rerata Tingkat Kecerahan (L) Marning Jagung Akibat Perlakuan Lama 3. Perebusan Tekanan Tinggi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur Rerata Tingkat Kekuningan (b+) Marning Jagung Akibat Perlakuan Lama 5. Perebusan Tekanan Tinggi dan Lama Perendaman Dalam Larutan Kapur Rerata Kadar Abu Akibat Perlakuan Lama Perendaman Rerata Kadar Protein Akibat Perlakuan Lama Perendaman Jagung Setelah direbus Tekanan Tinggi Marning Jagung Pnetrometer... 49

12 DAFTAR LAMPIRAN 1. Analisa Ragam Kadar air Setelah Perebusan Analisa Ragam Kadar Abu Setelah Perebusan Analisa Ragam Kadar Protein Setelah Perebusan Analisa Ragam Kadar Lemak Setelah Perebusan Analisa Ragam Kadar Air Produk Akhir Analisa Ragam Kadar Abu Produk Akhir Analisa Ragam Kadar Protein Produk Akhir Analisa Ragam Kadar Lemak Produk Akhir Analisa Ragam Kadar Air Setelah Kabinet Analisa Ragam Warna L Analisa Ragam Warna a Analisa Ragam Warna b Analisa Ragam Tekstur Dokumentasi Hasil Penelitian... 48

13 DAFTAR PUSTAKA Anonim Autoklaf. Dikases pada tanggal 16 Mei Crosby, N. T Food Packaging Materials. ASP-LTD. London Evawati, A.A., Mempelajari Pembuatan Kripik Ubi Kayu: Kajian dari Cara dan Lama Gelatinisasi serta Analisa finansialya. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Unibraw. Malang. Halleygirl Kandungan Gizi Jagung. _Kandungan_Gizi_Jagung.htm. Diakses pada tanggal 14 Juni Muchtadi, T. R, Purwiyatino dan A. Basuki Teknologi Pemasakan Ekstruksi. Pusat Antar Universitas. IPB. Bogor. Murni, M Penelitian Pembuatan Keripik Apel. Berita Litbang Industri, badan penelitian dan pengembangan Industri, balai penelitian dan pengembangan industri. surabaya Kataren, S Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit UI Press. Jakaarta. Pandoyo, S. T Pembuatan Kripik Pepaya dengan Vaccum Frying, Kajian dari Lama Perendaman dalam Larutan CaCl2 dan Lama Pembekuan Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik. Skripsi Jurusan THP-FTP UNIBRAW, Malang. Petrucci, R.H Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern. Erlangga. Jakarta Prihatman, K Jagung. BAPPENAS. Jakarta. Saputra, A Klasifikasi Tumbuhan Jagung. Diakses pada tanggal 14 Juni Setyowati, N. A Pengaruh Perendaman Konsentrasi Larutan Kapur Tohor Terhadap Efektifitas Netralisasi Rasa Pahit Pada Produk Jelly Kulit Buah Manggis. Fakultas Teknik UNNES. SNI No Kembang Gula Jelly. Departemen Perindustrian.

14 Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty dan Pusat Antar Universitas UGM. Yogyakarta. Sukandarrumidi, Bahan Galian Industri. Yogyakarta : UGM Pres. Susanto, T dan B, Saneto Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya. Winarno, F. G Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta.