LAPORAN TUGAS AKHIR. Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN JENANG BERAS DI USAHA KECIL MENENGAH TEGUH RAHARDJO JL. WIBISONO 90 KEPATIHAN, KEC. PONOROGO, KAB. PONOROGO, JAWA TIMUR Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Oleh : VERA INDRIA SARI H PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i

2 ii

3 MOTTO Jadi Diri Sendiri, Cari Jati Diri, dan Dapetin Hidup yang Mandiri Kesuksesan hanya dapat diraih dengan segala upaya dan usaha yang disertai dengan doa, karena sesungguhnya nasib seseorang manusia tidak akan berubah dengan sendirinya tanpa berusaha Jadilah Kalah Karena Mengalah, Bukan Kalah Karena Menyerah Jadilah Pemenang Karena Kemampuan, Bukan Menang Karena Kecurangan Orang-orang yang berhenti belajar akan menjadi pemilik masa lalu. Dan orangorang yang masih terus belajar, akan menjadi pemilik masa depan (Mario Teguh) Kita berdoa kalau kesusahan dan membutuhkan sesuatu, mestinya kita juga berdoa dalam kegembiraan besar dan saat rezeki melimpah (Kahlil Gibran) iii

4 HALAMAN PERSEMBAHAN Dengan penuh cinta dan keihklasan Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk: Kedua orang tua tercinta, yang selalu mendukung dan mendoakan setiap langkahku. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S dan Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing/Penguji yang telah memberikan saran dengan meluangkan banyak waktu untuk memberikan nasihat dengan segala perhatianya. Ika Nur Fitria, Irma Sulistina, Isnining Sandrani, Yefi Nurmala, Anna Syahronni, Risna Septiani, Devi Damayanti, dan Citra Via Agustin yang telah memberikan semangat, nasihat, dan selalu mendoakan serta memberikan pengalaman yang sangat luar biasa. Teman di kampus ku, Nurfi Ikhsani, Rufik Dwi, Yuliana Dyah, Nadia Nur, Zermia Hubbul, Rastri Fridea, Sonia Alfionika, Ismira Widihastuti, Septi Sulistiani, Linda Cahya, Yuliana Freksopel, yang selalu memberikan canda tawa dan memberikan semangat yang luar biasa. Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret angkatan 2013 yang telah memberikan doa, dukungan, bantuan, inspirasi serta kenangan selama 3 tahun ini. Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) Pada Pembuatan Jenang Beras Di Usaha Kecil Menengah Teguh Rahardjo Jl. Wibisono 90 Kepatihan, Kec. Ponorogo, Kab. Ponorogo, Jawa Timur. Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Keluarga tercinta, Ibu Suprihatin, Bapak Suyadi yang selalu mendukung dan mendoakan. 2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian. 4. Siswanti selaku Pembimbing Akademik yang selama ini memberikan saran dan nasihat selama melakukan proses perkuliahan. 5. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Sselaku Dosen Pembimbing/Penguji Iyang telah memberikan saran dengan meluangkan banyak waktu. 6. Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Scsebagai Dosen Pembimbing/Penguji II yang telah memberikan nasihat untuk menyelesaikan laporan ini. 7. Sahabat saya yang telah banyak membantu dan selalu mendoakan saya. 8. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2013 yang telah sama-sama berjuang selama ini. Penulis menyadari keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang penulis miliki sehingga masih ada kekurangan dalam penyusunan tugas akhir ini. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca. v

6 Akhir kata semoga tugas ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya. Surakarta, Mei 2016 Penulis vi

7 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL....i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO...iii HALAMAN PERSEMBAHAN...iv KATA PENGANTAR...v DAFTAR ISI...vii DAFTAR TABEL...ix DAFTAR GAMBAR...xi ABSTRAK... xiii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 5 A. Deskripsi Jenang... 5 B. Bahan Baku dan Bahan Pembantu... 6 C. Proses Pembuatan Jenang D. Pengendalian Mutu dan Pengawasan Mutu E. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) BAB III METODOLOGI A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan B. Metode Pelaksanaan C. Metode Analisis D. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi B. Bangunan dan Fasilitas C. Peralatan Produksi vii

8 D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi F. Kesehatan dan Higiene Karyawan G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan H. Penyimpanan I. Pengendalian Proses J. Pelabelan Pangan K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab L. Penarikan Produk M. Pencatatan dan Dokumentasi N. Pelatihan Karyawan BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Standar Mutu Jenang Menurut SNI Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Beras Menurut SNI Tabel 2.3 Kandungan Gula Jawa...8 Tabel 2.4 Standar Mutu Gula Jawa Menurut SNI Tabel 2.5 Standar Mutu Garam Menurut SNI Tabel 2.6 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Beras Tabel 4.1 Parameter Pengujian Organoleptik Tepung Beras Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Beras Tabel 4.3 Parameter Pengujian Organoleptik Gula Jawa Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Jawa Tabel 4.5 Parameter Pengujian Organoleptik Air Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Kelapa dan Santan Kelapa Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Kelapa dan Santan Kelapa Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Garam Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Tabel 4.11 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Tepung Beras Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Tepung Beras65 Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Santan Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Santan Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemasakan Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemasakan Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pendinginan Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ix

10 Tabel 4.23 Hasil Analisis Jenang Beras UKM Teguh Rahardjo Tabel 4.24 BM Minyak Tabel 4.25 Pengendalian Mutu Produk Akhir x

11 DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Teguh Rahardjo Gambar 4.2 UKM Teguh Rahardjo Gambar 4.3 Lingkungan UKM Teguh Rahardjo Gambar 4.4 Selokan Gambar 4.5 Desain Ruang Produksi UKM Teguh Rahardjo Gambar 4.6 Lantai Ruang Pemasakan Gambar 4.7 Lantai Ruang Pendinginan dan Pengemasan Gambar 4.8 Dinding Gambar 4.9 Langit-langit Ruang Pemasakan Gambar 4.10 Langit-langit Ruang Pengemasan Gambar 4.11 Pintu Gambar 4.12 Jendela Gambar 4.13 Ventilasi Gambar 4.14 Peralatan Produksi Gambar 4.15 Tempat Cuci Tangan Gambar 4.16 Toilet Gambar 4.17 Tempat Penyimpanan Jenang Gambar 4.18 Diagam Alir Kualitatif Proses Pembuatan Jenang Beras Gambar 4.19 Diagam Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Jenang Beras Gambar 4.20 Beras (untuk penepungan) Gambar 4.21 Kelapa (untuk santan) Gambar 4.22 Air Bersih Gambar 4.23 Gula Jawa Gambar 4.24 Garam Balok Gambar 4.25 Perendaman Beras Gambar 4.26 Penirisan Beras Gambar 4.27 Penepungan Gambar 4.28 Tepung Beras Gambar 4.29 Pengupasan Kelapa xi

12 Gambar 4.30 Kelapa Gambar 4.31 Pemarutan Kelapa Gambar 4.32 Kelapa Parut Gambar 4.33 Pengepresan Kelapa Gambar 4.34 Santan Kelapa Gambar 4.35 Pembuatan Larutan Gula Gambar 4.36 Pencampuran Tepung Beras dan Santan Gambar 4.37 Pemasakan Jenang Beras Gambar 4.38 Pencetakan Jenang Gambar 4.39 Pendinginan Jenang Gambar 4.40 Kemasan Primer Gambar 4.41 Kemasan Sekunder Gambar 4.42 Jenang Beras Gambar 4.43 Pengujian Kadar Air Termovolumetri Gambar 4.44 Pengujian Kadar Abu Gambar 4.45 Pengujian Kadar FFA Gambar 4.46 Pengujian Kapang xii

13 KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN JENANG BERAS DI USAHA KECIL MENENGAH TEGUH RAHARDJO JL. WIBISONO 90 KEPATIHAN, KEC. PONOROGO, KAB. PONOROGO JAWA TIMUR Vera Indria Sari 1 H Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S. 2 dan Ardhea Mustika Sari S.TP, M.Sc. 3 Jenang Beras adalah makanan semi basah berbahan dasar tepung beras, gula jawa, garam, santan dan air yang kemudian dilakukan pemasakan dengan cara dicampur dan diaduk dengan cara pemanasan. Praktek Quality Control di UKM Teguh Rahardjo bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan jenang beras, membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada pembuatan jenang beras, membuat konsep CPPB, dan mengetahui karakteristik mutu produk akhir jenang beras. Data diperoleh melalui observasi, wawancara dan studi pustaka. Pembuatan jenang beras melalui tahapan proses persiapan bahan, pembuatan tepung, pembuatan santan, pemasakan, pencampuran, pengadukan, pendinginan, pengemasan dan pelabelan. Pengendalian mutu dilakukan dengan pendekatan bahan baku, pendekatan proses produksi dan pendekatan produk akhir jenang beras. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan jenang beras ini dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Karakteristik mutu jenang beras memiliki uji sensori yang meliputi aroma, rasa, warna yaitu normal pada SNI normal, hasil uji kadar air yaitu 12,238 % dan pada SNI Maks. 20%, hasil uji kadar abu yaitu 0,082 % dan pada SNI Maks. 1,5%, hasil uji FFA yaitu 0,085%, sedangkan pada SNI yaitu Maks. 0,1%, hasil uji kapang negatif sedangkan pada yaitu tidak boleh ada/negatif. Kata kunci: Proses Pembuatan jenang beras, Pengendalian Mutu, CPPB Keterangan: 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2. Dosen Pembimbing I/Penguji I 3. Dosen Pembimbing II/Penguji II xiii

14 CONCEPT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) IN MAKING PORRIDGE RICE IN SMALL AND MEDIUM ENTERPRISES TEGUH RAHARDJO WIBISONO STREET NUMBER 90 KEPATIHAN, PONOROGO DISTRICT, PONOROGO REGENCY OF EAST JAVA Vera Indria Sari 1 H Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S. 2 and Ardhea Mustika Sari S.TP, M.Sc. 3 Rice porridge is a semi-wet food made from rice flour, sugar, salt, coconut milk and cooking water is then carried out by means of blended and stirred by means of heating. Quality Control Practices in SMEs Teguh Rahardjo aims to know the process of making porridge of rice, making the concept of quality control that can be applied to the making of rice porridge, making the concept GMP, and knowing the characteristics of the end product quality rice porridge. Data obtained through observation, interviews, and literature. Making rice porridge is through the stages of the process of preparation of materials, manufacture of flour, coconut milkmaking, cooking, mixing, stirring, cooling, packaging and labeling. Quality control is done with the approach of raw materials, production processes and approaches of the end product of rice porridge. GMP concept design in the process of making rice porridge is done by using the basic rules of BPOM RI Number HK at years 2012 on the Good Manufacturing Practice (GMP). The quality characteristics of rice porridge has a sensory test which includes aroma, flavor, color is normal to SNI normal, test results of water content is % and the SNI Max. 20%, ash content test result is 0.082% and the SNI Max. 1.5%, FFA test results are 0.085%, while the SNI is Max. 0.1%, while the negative mold test results on which there should be no/negative. Keywords: Rice Porridge Production Process, Quality Control, GMP Information: 1. Student College of Program Study D-III Result Technology of Agricultural of Sebelas Maret University Surakarta 2. Supervisor I/Examiner I 3. Supervisor II/Examiner II xiv