Oleh : TOLAK KRISDIYANTO H

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR EVALUASI PENGENDALIAN MUTU DAN PERANCANGAN KONSEP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN AMPYANG RASA JAHE PADA UKM AMPYANG RASA JAHE BU SHINTA DI NGENTAK-GADINGAN Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi D III Teknologi Hasil Pertanian Oleh : TOLAK KRISDIYANTO H PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013

2 LAMPIRAN ii

3 HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR EVALUASI PENGENDALIAN MUTU DAN PERANCANGAN KONSEP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN AMPYANG RASA JAHE PADA UKM AMPYANG RASA JAHE BU SHINTA DI NGENTAK-GADINGAN Disiapkan dan Disusun Oleh TOLAK KRISDIYANTO H Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal : Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui, Doses Pembimbing I Dosen Pembimbing II Dimas Rahadian, A.M., S.TP., M.Sc. NIP Ir. Kawiji, MP. NIP Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP

4 HALAMAN PERSEMBAHAN Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk : Ibuku tercinta dan Ayah tercinta serta Adik-adikku, terimakasih atas pengorbanan, motivasi, do a, kasih sayang, ketulusan serta kesabaran dalam membibingku Pemberiku inspirasi serta semangat disetiap waktu, Ayah Ivan Ar., yang selalu memberikan motivasi memberikan bimbingan serta pengalaman yang tak terlupakan Sahabat-sahabatku (Yuni, Titik,Lusia, Memey, Tria, Aza, Putri, Ratih, Heni, Nanin, April, Mumu, Tika, Manggala, Punto, Maya, Wulan, Ridwan, bryan pokonya semua anakamak D3 THp 10) dan D3 AGB 10 yang selalu memberikan motivasiku untuk senantiasa semangat, dan memberikan bimbingan, bantuan. Adik-Adikku D3 THP 11 (Ocid, Darwin, Ipah, Dita, Vallent, Fero, Risto, Mega, Kingkin, Chandra, YopithuL, Afia, Dilla, dll) dan D3 AGB 11 (galuh, Shinta, Anna, Rosi, Guntur, Urry dll) yang telah memberikan do a, dukungan, dan memotivasiku untuk Menyelesaikan studiku Adik-Adikku D3 THP 12 (Jojo, Safira, Metta, Cindy, Fikri, Nadia, Andri, Sisca dkk) yang telah memberikan do a, dukungan, dan memotivasiku untuk Menyelesaikan studiku Crew-crew Mooi-Net (Pakdhe mamat, Mas harry, Mas Ary, mas Onny) yang telah membantu dan menjadikan warnetnya tempat pengetikan Tugas Akhir ini sehingga dapat terselesaikan Semuanya Hanya Tinggal Masalah Waktu

5 HALAMAN MOTTO Kita tidak akan dapat menyelesaikan banyak hal dalam hidup jika kita hanya bekerja disaat kita merasa senang saja Cara untuk menjadi di depan adalah memulai sekarang. Jika memulai sekarang, tahun depan Anda akan tahu banyak hal yang sekarang tidak diketahui, dan Anda tak akan mengetahui masa depan jika Anda menunggu-nunggu. (William Feather) Jika kamu meminjamkan kepada Allah dengan pinjaman yang baik, niscaya Dia Melipatgandakan (balasan) untukmu dan mengampuni kamu. Dan Allah Maha Mensyukuri, Maha Penyantun. Yang Mengetahui yang gaib dan yang nyata. Yang Maha Perkasa, Maha Bijaksana. (QS. ATH-THALAQ 17-18)

6 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan rahmat, hidayah serta inayah-nya sehingga penulis mampu menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan judul EVALUASI PENGENDALIAN MUTU DAN PERANCANGAN KONSEP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN AMPYANG RASA JAHE PADA UKM AMPYANG RASA JAHE BU SHINTA DI NGENTAK-GADINGAN. Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada: 1. Dimas Rahadian, A.M., S.TP., M.Sc. dan Ir. Kawiji, MP. selaku dosen pembimbing I dan pembimbing II tugas akhir yang telah banyak memberikan saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam proses penyelesaian tugas akhir ini. 2. Dosen dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat. 3. Kedua orang tua penulis yang telah banyak memberikan do a, motivasi, nasehat, saran dan bantuan baik moril maupun materiil. Semoga kita selalu mendapat perlindungan dari Allah SWT. 4. Ibu Shinta dan karyawan karyawan Industri Ampyang Rasa Jahe Bu Shinta, yang telah memberikan inspirasi, motivasi, dukungan, do a, dan memberikan bimbingan yang sangat berarti bagi penulis, terima kasih semuanya. 5. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2010 yang sudah memberikan do a dan dukungannya. 6. Sahabat-sahabatku (Yuni, Titik,Lusia, Memey, Tria, Aza, Putri, Ratih, Heni, Nanin, April, Mumu, Tika, Manggala, Punto, Maya, Wulan, Ridwan, bryan

7 pokoknya semua anak-amak D3 THP 10) sebagai dukungan dan semangat tanpa henti, terima kasih sahabat. 7. Ayah Ivan Ar. yang telah memberikan do a, semangat dan bantuan dalam menyelesaiakan laporan ini. 8. Adik-Adikku D3 THP 11 (Ocid, Darwin, Ipah, Dita, Vallent, Fero, Risto, Mega, Kingkin, Chandra, YopithuL, Afia, Dilla, dll) dan D3 AGB 11 (galuh, Shinta, Anna, Rosi, Guntur, Urry, dll) yang telah memberikan do a, dukungan, dan memotivasiku untuk Menyelesaikan studiku 9. Adik-Adikku D3 THP 12 (Jojo, Safira, Metta, Cindy, Fikri, Nadia, Andri, Sisca dkk) yang telah memberikan do a, dukungan, dan memotivasiku untuk Menyelesaikan studiku 10. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dengan segala keihlasan serta ketulusan untuk membantu menyelesaiakan laporan ini serta memberikan dukungan semangat moril kepada penulis.. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik. Akhir kata, penulis berharap bahwa tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan rekan mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta, Juli 2013 Penulis

8 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii HALAMAN MOTTO... iii HALAMAN PERSEMBAHAN... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 3 BAB II LANDASAN TEORI A. Ampyang Rasa jahe... 4 B. Deskripsi Bahan Baku Kacang Tanah Gula Jawa Jahe Air Gula Pasir C. Pengemas D. Pengendalian Mutu E. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan B. Metode Pengambilan Data Pengumpulan Data secara Langsung a. Observasi b. Wawancara... 19

9 c. Studi Pustaka d. Analisis Kandungan Produk e. Evaluasi Pengendalian Mutu f. Penentuan CCP dan Konsep HACCP Pengumpulan Data secara Tidak Langsung a. Studi Pustaka b. Dokumentasi dan Data-data C. Diagram Penerapan HACCP BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Proses Pembuatan Ampyang Rasa Jahe Bu Shinta Sortasi Pencucian Proses Penyangraian Pemasakan Pengadukan Pencetakan Pendinginan Pengemasan B. Pengendalian Mutu pada UKM Ampyang Rasa Jahe Bu Shinta Bahan Baku a. Kacang Tanah b. Gula Jawa c. Jahe d. Gula Pasir e. Air Proses Pembuatan Ampyang Rasa Jahe Bu Shinta Sortasi Pencucian Proses Penyangraian Pemasakan Pengadukan... 44

10 6. Pencetakan Pendinginan Pengemasan Evaluasi Produk Akhir Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) Cemaran Mikroba (Angka Lempeng Total) C. Hazard Abalysis Critical Control Points (HACCP) Deskripsi Produk Analisa Bahaya Penetapan CCP Rencana HACCP D. Penerapan HACCP pada UKM Ampyang Rasa Jahe Bu Shinta.. 63 BAB V UJI KESIMPILAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

11 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Ampyang pada SNI Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam Setiap 100gr Kacang Tanah... 6 Tabel 2.3 Spesifikasi Persuaratan Mutu Kacang Tanah Polong pada SNI Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Gula per 100 gram bahan... 8 Tabel 2.5 Persyaran Mutu Gula Merah pada SII Tabel 2.6 Standar Mutu jahe Berdasarkan SNI Tabel 2.7 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI Tabel 2.8 Syarat/ Karakteristik Gula Pasir Berkualitas Tabel 2.9 Syarat Mutu Gula Pasir SNI Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Manisan Tomat Ampyang 20 Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Kacang Tanah di Lokasi UKM Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Kacang tanah Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Gula Jawa di Lokasi UKM Tabel 4.4 Pengendalian Mutu Gula Jawa Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Jahe di Lokasi UKM Tabel 4.6 Pengendalian Mutu Jahe Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Gula Pasir di Lokasi UKM Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Gula Pasir Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Air di Lokasi UKM Tabel 4.10 Pengendalian Mutu Air Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Pembuatan Ampyang Rasa Jahe Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Proses commit Pembuatan to user Ampyang Rasa Jahe... 41

12 Tabel 4.13 Hasil Analisis Produk Ampyang Rasa Jahe Tabel 4.14 Deskripsi Produk Tabel 4.15 Analisis bahaya Bahan Baku Tabel 4.16 Analisis bahaya Proses Produksi Tabel 4.17 Penetapan CCP Bahan Baku Tabel 4.18 Penetapan CCP Proses Tabel 4.19 Rencana HACCP Bahan Baku Tabel 4.20 Rencana HACCP Proses Produksi... 59

13 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Ampyang... 5 Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Ampyang Gambar 4.2 Proses Sortasi Gambar 4.3 Proses Pencucian Gambar 4.4 Proses Penyangraian Gambar 4.5 Jahe yang telah dihaluskan Gambar 4.6 Pemasakan Gula Jawa, jahe, Gula Pasir dan Air Gambar 4.7 Pencampuran Kacang Sangrai Gambar 4.8 Proses Pengadukan Gambar 4.9 Proses Pencetakan Gambar 4.10 Proses Pendinginan Gambar 4.11 Ampyang setelah didinginkan Gambar 4.12 Proses Pengemasan Gambar 4.13 Pengemas Plastik Mika Gambar 4.14 Pengemas Plastik untuk ½ kg Ampyang Gambar 4.15 Pengemas Plastik untuk 2kg Ampyang Gambar 4.16 Ampyang Rasa Jahe Bu Shinta Gambar 4.17 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP... 64