LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MI MOCAF DI UKM PUTRI 21 DI DESA NGAWU, KECAMATAN PLAYEN, GUNUNGKIDUL

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MI MOCAF DI UKM PUTRI 21 DI DESA NGAWU, KECAMATAN PLAYEN, GUNUNGKIDUL Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian Disusun oleh : ALFIAN NURDIN H PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i

2 HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN MI MOCAF DI UKM PUTRI 21 DI DESA NGAWU, KECAMATAN PLAYEN, GUNUNGKIDUL Penguji I Disiapkan dan Disusun oleh : Alfian Nurdin H Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada Tanggal : Juni 2016 Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui Penguji II Asri Nursiwi, STP., M.Sc. Siswanti, S.TP., M.Sc NIP NIK Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP ii

3 Motto Never wish live for easier wish that you re better -Jim Rhon. Jibun No Koto Wa Jibun De Shinasai. (lakukan sendiri keperluanmu yang bisa kamu lakukan hari ini). -Nobou Akiyama Kegagalan adalah definisi ketika Tuhan tidak melihat usahamu. Waktunya melejit!!! -Mohammad Syukri, 2014 iii

4 Persembahan Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk : Ibunda Tri Hartati, Ayahanda Suhartoyo terima kasih banyak atas pengorbanan, motivasi, do a, kasih sayang, ketulusan, kesabaran, motivasi, serta restu dalam membimbingku Ibu Asri Nursiwi, STP., M.Sc. dan Ibu Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing dan penguji atas arahan, dukungan, dan bimbingannya dengan ikhlas dan sabar dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do a, dukungan, bantuan, inspirasi, serta kenangan yang telah terlewati selama masa studi Dan tidak lupa yang tersayang anggota Komisi Organisasi Dewan Mahasiswa Fakultas Pertanian 2015, Yuni Herawati, Syafiq Muhammad, Amaliya Syahidda, dan Listya Gustani. Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir QC (Quality Control) Progam Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Dalam pembuatan laporan ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1. Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada penulis sehingga dalam penyelesaian laporan ini tidak mengalami kesulitan yang cukup berarti. 2. Kedua Orang Tua yang telah memberikan doa dan motivasi kepada penulis. 3. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S. 4. Asri Nursiwi, STP., M.Sc. dan Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing yang dengan senantiasa bersabar membimbing penulis dalam meyelesaikan laporan ini. 5. Rekan-rekan sesama mahasiswa. Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari yang diharapkan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Surakarta, Juni 2016 Penulis v

6 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO iii HALAMAN PERSEMBAHAN iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x ABSTRAK... xi ABSTRACT... xii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 2 C. Tujuan... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Mi... 4 B. Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan... 9 C. Pengendalian Mutu D. Cara Produksi Pangan Yang Baik BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan B. Metodologi Pelaksanaan C. Metode Analisis D. Penerapan CPPB BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi B. Bangunan dan Fasilitas C. Peralatan Produksi D. Suplai Air dan Sarana Persediaan Air vi

7 E. Fasilitas, Kegiatan Higiene dan Sanitasi F. Kesehatan dan Higiene Karyawan G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan H. Penyimpanan I. Pengendalian Proses Pengendalian Mutu Bahan Baku Mi Mocaf Pengendalian Mutu Proses Mi Mocaf Pengendalian Mutu Produk Akhir J. Pelabelan Pangan K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab L. Penarikan Produk M. Pencatatan dan Dokumentasi N. Pelatihan Karyawan BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

8 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Mi kering... 4 Tabel 2.2 Standar Mutu Mocaf... 5 Tabel 2.3 Klasifikasi dan Standar Mutu Tepung Tapioka 7 Tabel 2.4 Syarat Mutu Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan... 8 Tabel 2.5 Syarat/Karakteristik Mutu Garam... 9 Tabel Syarat Mutu Air dalam Kemasan...10 Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Grubi Mi Mocaf...18 Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Tepung Mocaf Tabel 4.2 Konsep CPPB pada Tepung Mocaf Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Tapioka Tabel 4.4 Konsep CPPB pada Tapioka...54 Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Terigu...56 Tabel 4.6 Konsep CPPB pada Terigu...56 Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Air...58 Tabel 4.8 Konsep CPPB pada Air Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Garam...61 Tabel 4.10 Konsep CPPB pada Garam...61 Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Proses Produksi Mi MOcaf...64 Tabel 4.12 Konsep CPPB pada Proses Produksi Mi Mocaf...71 Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir Mi Mocaf...75 Tabel 4.14 Konsep CPPB pada Produk Akhir Mi Mocaf...80 viii

9 DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1 Kondisi Lokasi dan Lingkungan UKM Gambar 4.2 Disain dan Tata Letak Ruang Produksi UKM Gambar 4.3 Kondisi Lantai Ruang Produksi UKM Gambar 4.4 Kondisi Dinding pada Ruang Produksi UKM Gambar 4.5 Kondisi Atap pada Ruang Produksi UKM Gambar 4.6 Kondisi Pintu pada Ruang Produksi UKM Gambar 4.7 Kondisi Jendela Ruang Produksi pada UKM Gambar 4.8 Kondisi Permukaan Kerja pada ruang produksi UKM Gambar 4.9 Kondisi Bahan Gelas Ruang Produksi UKM Gambar 4.10 Kondisi Kelengkapan Ruang Produksi Gambar 4.11 Kondisi Tempat Pencucian Tangan Gambar 4.12 Kondisi Tempat Penyimpanan Bahan Baku pada UKM Gambar 4.13 Kondisi Tempat Penyimpanan Pengemas pada UKM Gambar 4.14 Kondisi Mesin Pengaduk pada UKM Gambar 4.15 Kondisi Mesin Pencetak Mi pada UKM Gambar 4.16 Kondisi Loyang pada UKM Gambar 4.17 Kondisi Alat Pengukus pada UKM Gambar 4.18 Kondisi Ruang Oven Hybrid pada UKM Gambar 4.19 Kondisi Sealer Gambar 4.20 Tata Letak Peralatan Produksi pada UKM Gambar 4.21 Kondisi Perlengkapan dan Alat Timbang pada UKM Gambar 4.22 Konsep Tata Letak Produksi yang Baik Gambar 4.23 Sumber Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air Gambar 4.24 Sarana Cuci Tangan Gambar 4.25 Sarana Toilet Gambar 4.26 Tempat Penyimpanan Bahan Baku Gambar 4.27 Tempat Penyimpanan Produk Jadi Gambar 4.28 Penyimpanan Wadah dan Pengemas Gambar 4.29 Tempat penyimpanan Label ix

10 Gambar 4.30 Tepung Mocaf Gambar 4.31 Tepung Tapioka Gambar 4.32 Tepung Terigu Gambar 4.33 Air yang Digunakan Gambar 4.34 CMC Gambar 4.35 Garam Gambar 4.36 Proses Pembuatan Mi Mocaf Gambar 4.37 Proses Pencampuran Bahan Baku Gambar 4.38 Proses Pencetakan Lembaran Pertama Gambar 4.39 Proses Pencetakan Lembaran Kedua Gambar 4.40 Proses Pencetakan mi Gambar 4.41 Proses Pencetakan dalam Loyang Gambar 4.42 Proses Pengukusan Gambar 4.43 Proses Penirisan Gambar 4.44 Proses Pengovenan Gambar 4.45 Proses Pengemasan Mi Gambar 4.46 Label Produk Gambar 4.47 Konsep Formulir Pencatatan Kegiatan Produksi UKM x

11 ABSTRAK PENERAPAN KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN MI MOCAF DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM) PUTRI 21 GUNUNGKIDUL, YOGYAKARTA Alfian Nurdin 1 H Asri Nursiwi, STP., M.Sc. 2 dan Siswanti, S.TP., M.Sc. 2 Praktek Quality Control di UKM Putri 21 Gunungkidul yang memproduksi mi mocaf dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan mi mocaf, mengevaluasi dan merancang konsep CPPB pada bahan baku, proses produksi, hingga produk akhir. Data diperoleh melalui wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian, dan studi pustaka. Masing-masing tahapan dalam proses produksi mi mocaf selalu diperhatikan supaya dihasilkan mi mocaf yang berkualitas. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan baku tepung mocaf, tepung tapioka, tepung terigu, garam sudah cukup baik dalam penanganannya, namun penanganan bahan baik pada maha baku maupun bahan tambahan harus tetap diawasi lagi. Sedangkan untuk pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan waktu pencampuran bahan, pencetakan, dan pengovenan, serta kebersihan alat dan ruang produksi supaya kualitas mi mocaf baik. Mi mocaf dilakukan pengujian produk akhir dengan jenis uji kadar air didapatkan hasil 7,55%, kadar abu tidak larut dalam asam 0,05%, kadar protein 5,68%, Keutuhan 97,17%, dan angka lempeng total 7,5x10 1 kolni/gram. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan mi mocaf dilakukan dengan menggunakan dasar BPOM tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik(2012). Evaluasi proses pembuatan mi mocaf telah sesuai dengan konsep menurut BPOM (2012). Kata kunci : Evaluasi Proses Produksi, CPPB, Proses Pembuatan Mi Mocaf Keterangan : 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Nama Alfian Nurdin NIM H Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. xi

12 ABSTRACT APPLICATION OF GOOD MANUFACTURING PROCESS (GMP) IN PROCESS OF MAKING MIE MOCAF IN SMALL AND MEDIUM ENTERPRISES (UKM) PUTRI 21 GUNUNGKIDUL, YOGYAKARTA Alfian Nurdin 1 H Asri Nursiwi, STP., M.Sc. 2 dan Siswanti, S.TP., M.Sc. 2 Practice Quality Control in UKM Putri 21 Gunungkidul Rich Products mie mocaf conducted in order do knot the process of making mie mocaf, evaluate and desing concepts CPPB on rawmaterials, production process, and final product. Data bas obtained trought interviews, observations, sampling, testing, and literature. Each stage in the production process of mie mocaf always taken into good treatment to produced mie mocaf have good quality. The analysis showed the raw material mocaf, tapioca, wheat, salt is gol enough in handling, baut the handling of bot Faw material bor additional must remain monitored agan. As for the Quality Control of the production process must be considered during the process of mixing material, cutting, and roasting, as well as the cleanliness of tools and production so that quality mie mocaf good. Mi mocaf testing the final product with the type of test showed the Water content 7,55%, ash content that does not dissolve in acid 0,05%, protein content 5,68%, integrity level 97,17%, and total plat count of 7,5x10 1. colonies/gram. The design concept CPPB on makin mie mocaf process is done by using the basi BPOM on Good Manufacturing Process (2012). Evaluations of making-mie mocaf is accordance with the concept BPOM (2012). Keywords : Evaluation of Production Process, CPPB, Process of Making Mie Mocaf Information : 1. Students College of Program Study D-III Technology of Agrocultural Result of Agricultural Faculty Sebelas Maret University Surakarta Name Alfian Nurdin NIM H Lecturer of Program Study D-III Technology of Agrocultural Result of Agricultural Faculty Sebelas Maret University Surakarta. xii