I PANGAN YANG BAIK (CPPB) DALAM PEMBUATAN TEMPE MLANDING DI INDUSTRI RUMAH TANGGA

Transkripsi

1 TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) DALAM PEMBUATAN TEMPE MLANDING DI INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) NUSA INDAH, PESIDO, JATIROTO, WONOGIRI Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Disusun Oleh : EVI TRIRAHAYU H PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i

2 LEMBAR PENGESAHAN Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mencapai Derajad Ahli Madya. Telah dipertanggungjawabkan dan diterima oleh tim penguji. Pada tanggal :... Disusun Oleh : Evi Trirahayu NIM : H Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal... Dan dinyatakan memenuhi syarat Pembimbing/ Penguji I Pembimbing/ Penguji II Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc NIP Dwi Ishartani, S.TP., M.Si NIP Menyetujui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S ii

3 NIP Motto Sesungguhnya setelah kesulitan, itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai dari suatu urusan, kerjakan dengan sungguh-sungguh urusan yang lain. Dan hanya kepada Rabb- Mu lah hendaknya kamu berharap (Al-Insyirah :6-8) Barang siapa keluar untuk mencari ilmu maka dia berada di jalan Allah (HR.Turmudzi) Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagi kamu. Dan boleh jadi kamu mencintai sesuatu, padahal ia amat buruk bagi kamu. Allah Maha mengetahui sedangkan kamu tidak mengetahu (Al-Baqarah: 216) Tidaklah seorang muslim menderita karena kesedihan, kedudukan, kesusahan, kepayahan, penyakit dan anguan duri yang menusuk tuubuhnya kecuali dengan itu Allah mengampuni dosa-dosanya. (HR.Imam Bukhori). Dan dari hidup yang keras, kekuatan untuk bangkit dan membumi itu jauh lebih besar (Evi, 2016) Ikhtiar, berdo a, ikhlas dan sabar. Sesungguhnya Alloh Maha Baik (Evi, 2016) iii

4 PERSEMBAHAN Dengan segala kerendahan hati, kupersembahkan untuk : 1. Bapak tercinta, terimakasih atas pengorbanan, do a, kasih sayang, nasihat, kesabaran serta bapak yang selalu menenangkan dan memotivasiku selama ini. 2. Ibu tercinta, terimakasih atas pengorbanan, do a, serta kasih sayang yang tiada habis untukku. 3. Alm. Eyang tercinta, yang dulu sering menimangku dengan harapan-harapan yang besar, selalu mendukungku dengan ketulusan dan kesabaran, dan kasih sayangnya tak terkalahkan pula. 4. Kakak kakakku tercinta, dan seluruh keluargaku yang telah memberikan do a, dukungan untuk menyelesaikan studiku. 5. Ibu Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc selaku pembimbing I yang membimbingku dengan sabar dan selalu memotivasiku. 6. Ibu Dwi Ishartani, S.TP., M.Si selaku pembimbing II yang membimbingku dengan sabar dan selalu memotivasiku. 7. Sahabat-sahabatku, Afifah Na im K, Ega Sulistyoningrum, Devi Cita A, Desy Retno W yang selalu mendukung dan saling menyemangati pada penyelesaian laporan tugas akhir ini, 8. Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian 2013 terima kasih atas doa, dukungan, bantuan dalam menyelesaikan tugas akhir ini. 9. Keluarga Bidang Kaderisasi FP UNS 2014 dan 2015 yang telah membantu, memotivasi, memberi doa dan dukungan dalam menyelesaikan tugas akhir. 10. Keluargaku PHT HIMADIPTA FP UNS 2015 yang telah memberi doa, selalu mendukungku. 11. Keluarga Besar HIMADIPTA FP UNS 2014 dan 2015 yang telah memberi doa, dukungan,bantuan dalam menyelesaikan tugas akhir. 12. Keluarga Besar Wisma Kemuliaan Tercinta terima kasih atas doa, motivasi, bantuan dalam menyelesaikan laporan ini. iv

5 Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunianya, sehingga penyusunan laporan Tugas Akhir di IRT Nusa Indah dapat diseleseikan dengan baik. Penyusunan Laporan Tugas Akhir Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian merupakan syarat untuk mencapai gelar Ahli Madya (A.Md). Tugas Akhir ini bertujuan untuk menambah wawasan serta pengetahuan yang sesunguhnya diterapkan diindustri atau pabrik pengolahan dan untuk melatih mahasiswa untuk memecahkan masalah-masalah yang ada diperusahaan sebagai aktualisasi ilmu yang dipelajari di bangku kuliah Penyusun menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, penyusun tidak mampu menyusun laporan ini dengan baik. Oleh karena itu, perkenankanlah pada kesempatan ini penyusun menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah Nya sehingga dapat menyelesaikan laporan ini. 2. Bapak dan Ibu saya tercinta yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan baik moril, spiritual dan materiil. 3. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P selaku ketua Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan fasilitas kepada kami. 5. Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan dengan sabar dan memberi masukan selama ini. 6. Dwi Ishartani, S.TP., M.Sc selaku dosen penguji yang memberikan banyak ilmu. v

6 7. Ibu Purwanti beserta keluarga selaku Pemilik IRT Nusa Indah yang telah mengizinkan untuk observasi di IRT Nusa Indah guna memenuhi penyusunan laporan Tugas Akhir. 8. Semua Bapak dan Ibu Dosen THP Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 9. Semua teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian 2013, terima kasih atas doa dan dukungannya. 10. Semua pihak yang telah membantu terseleseikannya laporan ini yang tidak bisa disebutkan satu per satu, Terima kasih atas semuannya. Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan pendapat dari semua pihak demi perbaikan selanjutnya. Akhirnya penulis berharap semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua. Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir ini mungkin masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun, demi terciptanya perbaikan di masa yang akan datang. Surakarta,... Juni 2016 Penyusun vi

7 DAFTAR ISI Hal HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO... iii PERSEMBAHAN... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... xi ABSTRAK... xiii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 5 A. Tempe Mlanding... 5 B. Mlanding... 7 C. Ragi Tempe... 9 D. Air E. Abu Dapur F. Proses Pembuatan Tempe Secara Umum G. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan B. Tahap Pelaksaan C. Analisa Produk Akhir D. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi vii

8 Hal B. Bangunan dan Fasilitas C. Peralatan Produksi D. Suplai atau Sarana Penyediaan Air E. Fasilitas dan Kegiatan Higine dan Sanitasi F. Kesehatan dan Higine Karyawan G. Pemeliharaan dan Program Higine dan Sanitasi H. Penyimpanan I. Pengendalian Mutu J. Pelabelan Pangan K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab L. Penarikan Produk M. Pencatatan dan Dokumentasi N. Pelatihan Karyawan BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 DAFTAR TABEL 1. Tabel 2.1 Syarat Mutu Tempe Kedelai berdasarkan SNI Tabel 2.2 Kandungan Gizi Biji Lamtoro dalam 100 gram Tabel 2.3 Ketersediaan Zat Besi (In Vitro) dari Tempe Lamtoro-Gung (dalam 100g, bahan basah) Tabel 2.4 Parameter Mutu Kualitas Baku Air Bersih Tabel 3.5 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Tempe Mlanding di IRT Nusa Indah Tabel 4.6 Evaluasi Pengendalian Mutu Biji Mlanding Tabel 4.7 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik Pengendalian Mutu Biji Mlanding Tabel 4.8 Evaluasi Pengendalian Mutu Usar Tabel 4.9 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik Pengendalian Mutu Usar Tabel 4.10 Evaluasi Pengendalian Mutu Air Tabel 4.11 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik Pengendalian Mutu Air Tabel 4.12 Konsep Pengendalian Mutu Abu Dapur Tabel 4.13 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik Pengendalian Mutu Abu Dapur Tabel 4.14 Evaluasi Pengendalian Proses Pembuatan Tempe Mlanding di IRT Nusa Indah Tabel 4.15 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik pada Pengendalian Proses Pembuatan Tempe Mlanding di IRT Nusa Indah Tabel 4.16 Evaluasi Produk Akhir Tempe Mlanding di IRT Nusa Indah Tabel 4.17 Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik pada Produk Akhir Tempe Mlanding di IRT Nusa Indah Tabel 4.18 Konsep Daftar Penerimaan dan Persediaan Bahan Baku di IRT Nusa Indah Tabel 4.19 Contoh Formulir Dokumentasi Proses Produksi di IRT Nusa Indah Tabel 4.20 Contoh Formulir Dokumentasi Produk Akhir di IRT Hal ix

10 Nusa Indah Tabel 4.21 Contoh Dokumentasi Persyaratan Mutu Produk Akhir Tempe Mlanding di IRT Nusa Indah Tabel 4.22 Contoh Agenda Pelatihan Karyawan di IRT Nusa Indah x

11 DAFTAR GAMBAR Hal 1. Gambar 4.1 Layout IRT Nusa Indah Gambar 4.2 Lantai Bagian Proses Produksi Gambar 4.3 Dinding Ruang Produksi IRT Nusa Indah Gambar 4.4 Langit-langit Ruang Produksi IRT Nusa Indah Gambar 4.5 Pintu Depan IRT Nusa Indah Gambar 4.6 Jendela Bagian Ruang Produksi Gambar 4.7 Ventilasi Ruang Produksi Gambar 4.8 Konsep Desain Tata Letak Ruang Produksi Gambar 4.9 Panci Gambar 4.10 Tompo Gambar 4.11 Tampah Gambar 4.12 Tenggok Gambar 4.13 Layout Peralatan Produksi Gambar 4.14 Beruk Gambar 4.15 Panci Stainless Steel Gambar 4.16 Peniris Stainless Steel Gambar 4.17 Gayung Stainless Steel Gambar 4.18 Ember Berlubang Gambar 4.19 Rak Stainless Steel Gambar 4.20 Meja Stainless Steel Gambar 4.21 Para-para Bertingkat Gambar 4.22 Konsep Tata Letak Peralatan Produksi Gambar 4.23 Neraca Massa Stainless Steel Gambar 4.24 Penampungan Limbah Cair Gambar 4.25 Ruang Penyimpanan Bahan Baku dan Produk Akhir Gambar 4.26 Biji Mlanding Gambar 4.27 Usar/ Inokulum Kapang Gambar 4.28 Air xi

12 29. Gambar 4.29 Abu Dapur Gambar 4.30 Proses Pembuatan Tempe Mlanding Gambar 4.31 Penakaran Biji Mlanding Gambar 4.32 Proses Perebusan Biji Mlanding Gambar 4.33 Proses Penirisan Biji Mlanding Setengah Matang Gambar 4.34 Proses Penggilasan Biji Mlanding Gambar 4.35 Proses Perendaman Keping Biji Mlanding Gambar 4.36 Proses Perendaman Keping Biji Mlanding II Gambar 4.37 Perebusan II Keping Biji Mlanding Gambar 4.38 Laru Tempe Gambar 4.39 Pencampuran Laru Tempe dengan Keping Mlanding Gambar 4.40 Pengemasan Tempe Mlanding Gambar 4.41 Fermentasi Tempe Mlanding Gambar 4.42 Kertas Minyak Gambar 4.43 Daun Kunyit Gambar 4.44 Kertas Reject Gambar 4.45 Konsep Label Tempe Mlanding xii