Formulasi Daging Analog Berbentuk Bakso Berbahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) dan Kacang Kedelai (Glycine max)

Transkripsi

1 Formulasi Daging Analog Berbentuk Bakso Berbahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) dan Kacang Kedelai (Glycine max) SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Oleh : RETNO MENTARI H FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i

2 FORMULASI DAGING ANALOG BERBENTUK BAKSO BERBAHAN KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS) DAN KACANG KEDELAI (GLYCINE MAX) Yang dipersiapkan dan disusun oleh Retno Mentari H Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: April 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji Ketua Anggota I Anggota II R. Baskara Katri A., S.TP., M.P. Ir Basito M.Si Siswanti, S.TP., M.Sc. NIP NIP NIP Surakarta, April 2016 Mengetahui, Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan, Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP ii

3 KATA PENGANTAR Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul Formulasi Daging Analog Berbentuk Bakso Berbahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) dan Kacang Kedelai (Glycine max). Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Dwi Ishartani S.T.P., M.Sc. selaku Pembimbing Akademik. 4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku dosen Pembimbing Utama dengan sabar dan lapang hati membimbing, memberi arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi. 5. Ir Basito M.Si selaku dosen Pembimbing Pendamping yang selalu memberikan bimbingan, arahan, saran, serta dukungan selama penulisan dan penyusunan skripsi. 6. Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi penulis. 7. Bapak dan Ibu Dosen program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah diberikan selama penulis menempuh kuliah. 8. Laboran dan staff administrasi program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas bantuannya kepada penulis selama menempuh kuliah. 9. Kedua orang tua tercinta, Bapak Yogo Setio dan Ibu Jumirah yang telah memberi doa dan dukungan penuh kasih hingga terselesaikannya skripsi. iii

4 10. Terima kasih kepada seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan sehingga saya bisa menjadi seperti sekarang ini. 11. Teman-teman ITP 2012 semua yang telah menemani hari-hari selama perkuliahan. Terima kasih atas dukungan, saran, kritik, dan kenangan yang sangat berarti selama masa perkuliahan. Doa selalu menyertai untuk kesuksesan kita semua. 12. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini. Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-nya. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya. Surakarta, Mei 2016 Penulis iv

5 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix RINGKASAN... x SUMMARY... xi BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 3 C. Tujuan Penelitian... 4 D. Manfaat Penelitian... 4 BAB II LANDASAN TEORI... 5 A. Tinjauan Pustaka Daging Tiruan Kacang Merah Kedelai Bahan-Bahan Pembuatan Daging Tiruan... 8 a. Tepung Tapioka... 8 b. Garam... 9 c. Air Es... 9 d. Proses Pembuatan Daging Tiruan Parameter yang diuji a. Karakteristik Sensori b. Karakteristik Kimia B. Kerangka Berpikir C. Hipotesis v

6 BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Bahan dan Alat Bahan Alat C. Tahapan Penelitian Pembuatan Tepung Kacang Merah Pembuatan Tepung Kedelai Pembuatan Meat Analog Analisis Sensori Analisis Kimia D. Rancangan Percobaan E. Parameter Pengamatan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisa Sensori Uji Kesukaan Uji Pembeda B. Analisa Kimia Bakso Daging Analog Analisa Kadar Air Analisa Kadar Abu Analisa Kadar Lemak Analisa Protein Analisa Kadar Karbohidrat Analisa Serat Kasar dan Serat Pangan BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vi

7 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Per 100 g Kacang Merah... 6 Tabel 2.2 Taksonomi tanaman Kedelai... 7 Tabel 3.1 Formulasi adonan pembuatan daging analog berbentuk bakso Tabel 3.2 Rancangan Penelitian dengan Natrium Pirofosfat Tabel 3.3 Jadwal Kegiatan Penelitian Tabel 4.1 Hasil uji kesukaan pada daging analog berbentuk bakso berbahan kacang merah dan kedelai Tabel 4.2 Hasil uji berpasangan daging analog dengan daging sapi dan ayam. 31 Tabel 4.3 Hasil analisa kimia dan fungsional daging analog berbentuk bakso berbahan kacang merah dan kedelai Tabel 4.4 Jumlah konsumsi serat yang disarankan Tabel 4.5 Angka Kecukupan Serat menurut AKG vii

8 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 3.1 Tahapan Utama Penelitian Daging Analog berbentuk Bakso Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Grits Kedelai Gambar 3.4 Diagram Alir Pembuatan Daging Analog berbentuk Bakso Gambar 4.1 Hasil uji kesukaan pada daging analog berbentuk bakso berbahan kacang merah dan kedelai Gambar 4.2 Hasil uji berpasangan daging analog dengan daging sapi dan ayam viii

9 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Prosedur Analisis Karakteristik Kimia Lampiran 2 Data Hasil Analisis Karakteristik Kimia Lampiran 3 Analisis SPSS Analisa Sensori dan Paired t-test Lampiran 4 Dokumentasi Penelitian ix

10 FORMULASI DAGING ANALOG BERBENTUK BAKSO BERBAHAN KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS) DAN KACANG KEDELAI (GLYCINE MAX) RETNO MENTARI H RINGKASAN Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori pada formulasi daging analog berbentuk bakso berbahan kacang merah (50, 100, dan 150 gram) dan kacang kedelai (150, 100, dan 50 gram). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor tunggal yaitu perlakuan formulasi tepung kacang merah dan tepung kedelai (F) yang berbeda-beda dengan tiga kali ulangan analisis. Dilanjutkan dengan analisis melalui uji kesukaan dengan metode One-Way Analysis of Variance (ANOVA) dan uji pembedaan berpasangan dengan taraf α 0,05. Selanjutnya formulasi terpilih dianalisis karakteristik kimia dan kandungan serat kasar dan serat pangan Hasil analisa sensori uji kesukaan menunjukkan formulasi 1:1 (F3) adalah formulasi paling disukai dengan nilai overall 4,08. Pada uji pembedaan berpasangan dengan kontrol bakso daging sapi dan daging ayam menunjukkan hasil tidak berbeda nyata pada paramater kenampakan dan berbeda nyata pada parameter aroma, tekstur, rasa, dan overall. Pada karakteristik kimia formulasi 1:1 menunjukkan kadar air, abu, lemak, dan protein daging analog berbentuk bakso telah memenuhi SNI bakso (2014). Pada analisis serat menunjukkan hasil serat kasar adalah 6,29 % dan serat pangan total (TDF) yaitu 14,95 % dengan SDF sebesar 0,56 % dan IDF sebesar 14,28 %. Kata Kunci: Daging Analog, Kacang Merah, Kacang Kedelai, Serat Kasar, Serat Pangan. x

11 MEAT ANALOG FORMULATIONS IN THE FORM OF MEAT BALLS MADE FROM KIDNEY BEANS (PHASEOLUS VULGARIS) AND SOYBEANS (GLYCINE MAX) RETNO MENTARI H SUMMARY This study s purpose was to ascertain the sensory characteristic in meat analog formulations in the form of meat balls made from kidney beans (50,100,150 grams) and soybeans (150, 100, 50 grams). This research was using a Factorial Completely Randomized Design with single factor to wit the formulations of soybeans and kidney beans (F) with three replications analysis. Then analized by the One-Way Analysis of Variance (ANOVA) method and paired-discriminative test at level α 0,05. Then the selected formulation was analized in chemical characteristic and Dietary Fiber and Crude Fiber. The result of sensory analysis with hedonic tests showed that the 1:1 formulation (F3) is the selected formulation with overall scores reached 4,08. The result of paired-discriminative test with meatballs made of cow and chicken as control showed there was no difference in appearance and there was difference in odor, texture, flavor, and overall. The result of chemical characteristic showed that water content, ash content, fat content, and protein content had already meet the meatball SNI (2014). The result of fiber analysis showed that the sample contain 6,29 % crude fiber and 14,95 % Total Dietary Fiber (TDF) with 0,56 % SDF and 14,28 % IDF. Keywords: Meat Analog, Kidney Beans, Soybeans,Crude Fiber, Dietary Fiber. xi