STUDI PEMBUATAN SERBUK KUNYIT PUTIH (Kaempferia rotunda l) UNTUK MINUMAN HERBAL. Oleh ACHMAD ANSHAR G

Transkripsi

1 STUDI PEMBUATAN SERBUK KUNYIT PUTIH (Kaempferia rotunda l) UNTUK MINUMAN HERBAL Oleh ACHMAD ANSHAR G SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pertanian PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012 ii

2 HALAMAN PENGESAHAN Judul : Studi Pembuatan Serbuk Kunyit Putih (Kaempferia rotunda L) Untuk Minuman Herbal Nama : Achmad Anshar Stambuk : G Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui 1. Tim Pembimbing Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS NIP : Dr. Ir. Jumriah Langkong, MP NIP Mengetahui 2. Ketua Jurusan 3. Ketua Panitia Ujian Sarjana Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP : Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc NIP : Tanggal Lulus : 2012 iii

3 ACHMAD ANSHAR (G ). The Study of Making Powder White Saffron (Kaempferia rotunda L) Instan to Herbal Drink. Supervised by JALIL GENISA and JUMRIAH LANGKONG. ABSTRACT Herbal drink or jamu is one type of undeveloped drink in South Sulawesi. It can be a great potential for food industry. The given treatment of the white saffron flour and cane sugar 1:1, 2:1, and 1:2. The producing method is addition water in white saffron flour, filtering addition of sugar, temperature cooking C, and stirring. Analysis was done based on the parameters of water content, ash content, sugar content, and organoleptic test (colour, taste, and odour). Data obtained were prossed with complete randomized block design. The result chemical characteristics the highest water content of the herbal drink was found in treatment 2:1 and the lowest was in treatment 1:1 and in accordence with national standards of Indonesia. The highest ash content was found in treatment 2:1 and the lowest was in treatment 1:2 and in accordence with national standards of Indonesia. The highest sugar content was found in treatment 1:2 and lowest was in treatment 2:1 and in accordence with national standards of Indonesia. Organoleptic results of the color, taste, and odour of white turmeric powder obtained in this study are relatively similar for each sample is somewhat favored by panelists. Keywords : White Saffron, Sugar, Herbal Drink iv

4 ACHMAD ANSHAR (G ). Studi Pembuatan Serbuk Kunyit Putih (Kaempferia rotunda L) Instan Untuk Minuman Herbal. Di Bawah Bimbingan JALIL GENISA dan JUMRIAH LANGKONG. RINGKASAN Minuman herbal atau jamu merupakan salah satu jenis minuman di Sulawesi Selatan belum begitu berkembangan saat ini. Padahal pegolahan tanaman herbal dapat menjadi potensi besar untuk industri pengolahan pangan. Perlakuan yang digunakan adalah perbandingan tepung kunyit putih dengan gula tebu 1:1, 2:1, dan 1:2. Metode pembuatannya sebagai berikut tepung kunyit putih ditambahkan air, penyaringan, penambahan gula pasir, pemasakan pada suhu C, pengadukan. Pengujian dilakukan berdasarkan parameter analisis kadar air, kadar abu, kadar gula, dan sifat organoleptik untuk warna, aroma, dan rasa. Pengolahan data dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian menunjukan perbandingan penambahan tepung kunyit putih dengan gula pasir dalam pembuatan minuman herbal yang terbaik pada penelitian secara organoleptik adalah perlakuan 1:1. Analisis kimia serbuk minuman herbal kunyit putih yang diperoleh pada penelitian ini yaitu : kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan 2:1 dan terendah pada perlakuan 1:1 dan sesuai dengan standar nasional indonesia, kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan 2:1 dan terendah pada perlakuan 1:2 sesuai dengan standar nasional indonesia, kadar gula tertinggi diperoleh pada perlakuan 1:2 dan terendah pada perlakuan 2:1 dan sesuai dengan standar nasional indonesia. Hasil organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa serbuk kunyit putih yang diperoleh pada penelitian ini relatif sama karena masing-masing sampel agak disukai oleh panelis. Kata kunci : Kunyit Putih, Gula, Minuman Herbal v

5 KATA PENGANTAR Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat, taufik dan hidayah-nya sehingga penulisan skripsi (Laporan Tugas Akhir) yang berjudul Studi Pembuatan Serbuk Kunyit Putih (Kaempferia rotunda L) Untuk Minuman Hebal sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar. Dalam pelaksanaan studi, penelitian maupun penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada dosen pembimbing : Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS dan Dr. Ir. Jumriah Langkong, MP yang telah memberikan arahan, bimbingan dan ajarannya di bidang Ilmu dan Teknologi Pangan. Melalui kesempatan ini pula penulis tak lupa mengucapkan terima kasih kepada kedua penguji : Februadi Bastian, S.TP, M.Si dan Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc yang telah mengarahkan dan membimbing penulis dalam menyempurnakan skripsi ini. Serata ucapan terima kasih penusi kepada para Karyawan dan Staf dalam lingkup Fakultas Pertanian. Semoga laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca, khususnya penulis, Amin. Makassar, 2012 Penulis vi

6 Daftar Ucapan Terima Kasih Melalui kesempatan yang berharga ini penulis juga tak lupa mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ayahanda Amran, S.Pd, M.Pd dan Ibunda Dra. Hj. Hasnah, serta Nenek Hj. Mannawiah, dan adik-adik saya Achmad Johansyah, Nurwadia Sri Putri Rahmadani tercinta yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah membimbing dan membesarkan penulis serta senantiasa memberikan dukungan, semangat dan doa yang tak ternilai harganya. 2. Teman-teman seperjuangan ORATOR 07 dan adik-adik 2008 yang juga telah membantu pelaksanaan penelitian dan penyesaian skripsi ini. 3. Keluarga Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin baik senior maupun junior, yang senantiasa berbagi suka dan duka dalam kebersamaan. vii

7 RIWAYAT HIDUP PENULIS Achmad Anshar, lahir di Soppeng pada tanggal 13 September Penulis di lahirkan sebagai anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Amran, S.Pd, M.Pd dan Dra. Hj. Hasnah. Jalur pendidikan formal yang pernah ditempuh penulis sebagai berikut: SDN 184 Dare Ajue, pada tahun PONPES Yasrib Soppeng, tahun SMA Negeri 1 Donri-Donri, tahun Pada tahun 2007 penulis diterima di perguruan tinggi negeri Universitas Hasanuddin melalui jalur JPPB pada program Strata Satu (SI) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. Selama menempuh pendidikan di Universitas Hasanuddin, penulis aktif pada Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian. Pernah ikut pada kegiatan diantaranya Orientasi Pengembangan Pola Pikir Mahasiswa (OP3M), Orientasi Pengembangan Kemampuan Lapangan (OPKL), Pelatihan Komputer, Pelatihan Internet (Planet 05) dan Unit Kegiatan Mahasiswa Sepak Bola. Pada bulan Juni-Agustus 2011, mengikuti KKN profesi di Kel. Laleng Bata, Kec. Peletang, Kab. Pinrang, penulis juga aktif mengikuti kegiatan seminar-seminar baik ditingkat Jurusan, Regional, Universitas dan tingkat Nasional. viii

8 DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI.... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... ix xi xii xiii I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 2 C. Tujuan dan Kegunaan... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kunyit Putih (kaempferia rotunda L)... 4 B. Komposisi Kimia... 5 C. Proses Pembuatan Minuman Serbuk... 8 D. Bahan Tambahan E. Analisis Kimia F. Organoleptik III. METODELOGI PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian B. Alat dan Bahan C. Metode Penelitian D. Perlakuan Penelitian E. Parameter Pengamatan ix

9 Halaman IV. HASIL DAN PEMBAHASAN V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

10 DAFTAR TABEL NO JUDUL HALAMAN 1. Komposisi Kimia Kunyit Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia Komposisi Kimia Kunyit Menurut Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan Komposisi Kimia Kunyit Syarat Mutu Serbuk Minuman Tradisional Menurut Standar Nasional Indonesia Syarat Mutu Gula Pasir yang Digunakan Pada Industri Makanan Menurut Santar Nasional Indonesia xi

11 DAFTAR GAMBAR NO JUDUL HALAMAN 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kunyit Putih (Kaempferia rotunda L) Diagram Alir Proses Pembuatan Serbuk Kunyit Putih (Kaempferia rotunda L) Instan Untuk Minuman Herbal Pengaruh Antara Perbandingan Penambahan Tepung Kunyit Putih dengan Gula Tebu Terhadap Minuman Herbal yang Diperoleh Pengaruh Antara Perbandingan Penambahan Tepung Kunyit Putih dengan Gula Tebu Terhadap Minuman Herbal yang Diperoleh Pengaruh Antara Perbandingan Penambahan Tepung Kunyit Putih dengan Gula Tabu Terhadap Minuman Herbal yang Diperoleh xii

12 DAFTAR LAMPIRAN NO JUDUL HALAMAN 1. Hasil Analisis Kadar Air Serbuk Minuman Kunyit Putih Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Air Serbuk Minuman Kunyit Putih Hasil Analisis Kadar Abu Serbuk Minuman Kunyit Putih Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Abu Serbuk Minuman Kunyit Putih Hasil Analisa Kadar Gula Serbuk Minuman Kunyit Putih Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Gula Serbuk Minuman Kunyit Putih Hasil Uji Organoleptik Warna Serbuk Minuman Kunyit Putih Hasil Rerata Uji Organoleptik Warna Serbuk Minuman Kunyit Putih Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Warna Serbuk Minuman Kunyit Putih Hasil Uji Organoleptik Aroma Serbuk Minuman Kunyit Putih Hasil Rerata Uji Organoleptik Aroma Serbuk Minuman Kunyit Putih Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Aroma Serbuk Minuman Kunyit Putih Hasil Uji Organoleptik Rasa Serbuk Minuman Kunyit Putih xiii

13 14. Hasil Rerata Uji Organoleptik Rasa Serbuk Minuman Kunyit Putih Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Rasa Serbuk Minuman Kunyit Putih Rumus Perhitungan Analisis Variansi xiv