LAPORAN TUGAS AKHIR Konsep Pengendalian Mutu dan Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB)Pada PembuatanDendeng Sapi di UKM Ps Mas Solo

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR Konsep Pengendalian Mutu dan Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB)Pada PembuatanDendeng Sapi di UKM Ps Mas Solo Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian DISUSUN OLEH : NURIANA ALIFATUL KHASANAH (H ) PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA 2016

2 ii

3 Habislah gelap, terbitlah terang (RA. Kartini) MOTTO Yakinlah ada sesuatu yang menantimu selepas banyak kesabaran (yang kau jalani) yang akan membuatmu terpana hingga kau lupa betapa pedihnya rasa sakit (Ali Bin Abi Thalib RA.) Raihlah ilmu, dan untuk meraih ilmu belajarlah untuk tenang dan sabar. (Umar bin Khattab) Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap. (QS. Al-Insyirah,6-8) Sesungguhnya Allah menyukai hamba yang berkarya dan terampil (ahli / professional). Barang siapa bersusah-payah mencari nafkah untuk keluarganya, maka nilainya sama dengan seorang mujahid di jalan Allah SWT. (HR. Ahmad) iii

4 iv

5 Halaman Persembahan Dengan rasa kerendahan hati, kasih sayang dan cinta yang mendalam tugas akhir ini aku persembahkan untuk : Bapakku Boimin, Ibuku Nurul Islamiyah, Mamaku Suyem, dan Paklik Tarto tersayang, terimakasih telah mendidik dan merawatku dengan tulus, mengorbankan jiwa dan raga, memotivasi, terimaksih atas doa yang dipanjatkan dengan tak henti-hentinya, serta kasih sayang yang begitu besar Adikku Amalia Suci Rahmawati yang tercinta, terimakasih atas segenap kasih sayang, motivasi, kritik dan saran, serta segala bantuan yang telah diberikan kepadaku Esti Widowati, S.Si., M.P. dan Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc., selaku dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas untuk membimbing dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini Teman terbaikku Rizky Winda yang selalu menemaniku dalam suka dan duka, terimakasih atas support dansemangatnya, sertapertemanan yang begitu solid! Teman-teman kuliah Inawati Jati, Putri Apriliani Pamungkas, Reza Dwi Farida, yang selalu menemani selama 3 tahun ini dan memberi dukungan, do a, semangat, dan menemani selama Tugas Akhir Teman-Teman Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do a, dukungan, bantuan, serta kenangan selama 3 tahun ini Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta iv

6 KATA PENGANTAR Puji syukur Alhamdulillah penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT penciptasemestaalambesertaseluruhisinya atas segalalimpahanrahmat, berkahsertahidayah-nya, sehingga laporan tugas akhir yang telah disusun ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya.mata kuliah Tugas Akhir ini dikategorikan sebagai mata kuliah wajib atau salah satu syarat kelulusan bagi mahasiswa Progam Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta untuk mendapatkan gelar Ahli Madya. Dalam pembuatan proposal ini tidak terlepas dari bantuan, dorongan, motivasisertadoadariberbagaipihakbaik secara langsungmaupuntidaklangsung yang dirasa sangat bermanfaat. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Allah SWT. ataskelancarandankemudahan yang luarbiasatelahdiberikankepadapenulis. 2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, S.P.,M.S. selakudekanfakultaspertanian, UniversitasSebelasMaret. 3. R. BaskaraKatriAnandito, S.TP.,M.P, selakukepala Program Studi D III TeknologiHasilPertanian, FakultasPertanian, UniversitasSebelasMaret. 4. Esti Widhowati, S.Si., M.P. selaku Dosen Pembimbing I dalam penulisan Tugas Akhir di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 5. Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc.selaku Dosen Pembimbing II dalam penulisan Tugas Akhir di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 6. Bapak, Ibu, Mama, Paklik Tarto, dan Cicitercinta yang selalumemberikanmotivasi, doadandukungankepadapenulis. 7. Teman-teman seperjuangan THP 2013, Diploma Angkatan 2013 dan sahabat-sahabat atas motivasi dan dorongan yang diberikan kepada penulis. 8. Bapak Supriyanto selaku pemilik UKM dan seluruh karyawan UKM PS Mas yang telah memberikan inspirasi, motivasi, doa, dukungan, serta bimbingan yang sangat berarti bagi penulis. v

7 9. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga amal kebaikan semua pihak tersebut mendapatkan imbalan dari Allah SWT. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan laporan selanjunya. Harapan penulis semoga laporan ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak. Amin. Surakarta, Juni 2016 Penulis vi

8 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO iii HALAMAN PERSEMBAHAN iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xiii ABSTRAK... ABSTARCT... BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Dendeng Sapi... 5 B. Bahan Baku... 6 C. Bahan Tambahan Bawang Putih Ketumbar GaramDapur Gula Pasir MSG (Monosodium Glutamat) D. Pengendalian Mutu E. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN A. Tempat Pelaksanaan Tugas Akhir B. Waktu Pelaksanaan Tugas Akhir vii

9 C. Pelaksana D. Tahap Pelaksanaan Tugas Akhir E. Analisa Produk Akhir F. Materi Tugas Akhir G. Mekanisme Pelaksanaan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi B. Bangunan dan Fasilitas C. Peralatan Produksi D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi F. Kesehatan dan Higiene Karyawan G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan H. Penyimpanan I. Pengendalian Proses Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengendalian Mutu Proses Pengendalian Mutu Produk Akhir Kemasan J. Pelabelan Pangan K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab L. Penarikan Produk M. Pencatatan dan Dokumentasi N. Pelatihan Karyawan BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

10 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Sapi (SNI )... 6 Tabel 2.2Tingkatan Mutu Daging Sapi (SNI )... 7 Tabel 2.3 Syarat Mutu Mikrobiologis Daging Sapi (SNI )... 7 Tabel 2.4 Syarat Mutu Bawang Putih (SNI )... 9 Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium (SNI ). 10 Tabel 2.6 Syarat Mutu Gula Kristal Rafinasi (SNI ) Tabel 2.7 Syarat Mutu Penyedap Rasa(SNI ) Tabel 3.1 Metode Analisis Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Daging Sapi Secara Fisik Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Daging Sapi Tabel 4.3Pengamatan Mutu Bawang Putih Secara Fisik Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Ketumbar Secara Fisik Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ketumbar Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Garam Dapur Secara Fisik Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Dapur Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Gula Pasir Secara Fisik Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Penyedap Rasa Secara Fisik Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku Untuk Perbaikan Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyisiran Daging Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyisiran Daging Untuk Perbaikan Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan Untuk Perbaikan ix

11 Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemeraman Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemeraman Untuk Perbaikan Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penjemuran Daging Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penjemuran Daging Untuk Perbaikan Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Untuk Perbaikan Tabel 4.25 Hasil Analisa laboraturium Dendeng Sapi di UKM PS Mas Tabel 4.26 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Dendeng Sapi x

12 DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1 Lokasi dan Lingkungan Produksi UKM PS Mas Gambar 4.2 Lantai Ruangan produksiukm PS Mas Gambar 4.3 Dinding Ruangan Produksi UKM PS Mas Gambar 4.4 Dinding Ruang Pengemasan UKM PS Mas Gambar 4.5 Langit-Langit di Ruang Pengemasan UKM PS Mas Gambar 4.6 Langit-Langit di Ruangan Produksi UKM PS Mas Gambar 4.7 Pintu Masuk Ruangan Produksi Utama UKM PS Mas Gambar 4.8 Pintu Masuk Ruangan Produksi Dendeng Sapi UKM PS Mas 26 Gambar 4.9 Desain Jendela di Ruang Pengemasan dan Penyimpanan Gambar 4.10 Ventilasi di Ruang Pengemasan Gambar 4.11 Meja Produksi Dendeng Sapi Gambar 4.12 Alat Pengering Dendeng Sapi Gambar 4.13 Lampu di Ruangan Gambar 4.14 Produksi Almari Penyimpanan Rempah-Rempah Gambar 4.15 Tempat Penyimpanan Produk Jadi Gambar 4.16 Layout Peralatan dan Ruang Produksi Gambar 4.17 Konsep Layout Peralatan dan Ruang Produksi Gambar 4.18Sarana Cuci Tangan Gambar 4.19Lap Khusus Cuci Tangan Gambar 4.20Sarana Toilet / Jamban Gambar 4.21Sarana Tempat Sampah Gambar 4.22Kegiatan Higiene dan Sanitasi di UKM PS Mas Gambar 4.23Daging Sapi Gambar 4.24Bawang Putih Gambar 4.25Ketumbar Gambar 4.26Garam Dapur Gambar 4.27Gula Pasir Gambar 4.28 Penyedap Rasa / MSG Gambar 4.29 Diagram Alir Proses Pembuatan Dendeng Sapi xi

13 Gambar 4.30 Sortasi Bahan Baku Gambar 4.31 Proses Penyisiran Daging Sapi Gambar 4.32Alat Pengiris Daging Gambar 4.33Pencampuran Bahan Gambar 4.34 Penjemuran Daging Gambar 4.35Kemasan Pada Dendeng Sapi Gambar 4.36 Kondisi pelabelan Dendeng Sapi di UKM PS MAS Gambar 4.37Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Dendeng Sapi Untuk UKM PS Mas xii

14 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1Hasil Perhitungan Analisis Kadar Air (Thermogravimetri) 113 Lampiran 2 Hasil Perhitungan Analisis KadarAbu larut Asam Lampiran 3 Hasil Perhitungan Analisis Kadar Protein Lampiran 4 Hasil Perhitungan Analisis Kadar Lemak 121 Lampiran 5 Hasil Uji Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total (ALT) 124 xiii

15 BAB I PENDAHULUAN A. LatarBelakang Dagingdidefinisikansebagaisemuajaringanhewandansemuaprodukhasilp engolahanjaringan-jaringantersebut yang layakuntukdimakansertatidakmenimbulkangangguankesehatanbagi yang memakannya (Soeparno, 1994).Dagingmerupakanbahanpangan yang sangatmudahmengalamikerusakan(perishable food).dagingsapiadalahdaging yang diperolehdarisapi yang biasadanumumdigunakanuntukkeperluankonsumsimakanan. Beberapakandungangizi yang tinggidalamdagingsapidiantaranya protein, lemak, dankadar air. Kontaminasibakteridapatmenyebabkanperubahanwarnadanbauselama proses memasak. Warnadagingdapatmengalamiperubahansehinggakurangmenarikkonsumen.M engingatprotein, lemak, dankadar air merupakanbagianpentingdalampertumbuhan mikroorganisme yang dapatmemicukerusakanpadadaging, sehingga umur simpan daging sapi dapatmenjadi pendekjika cara penyimpanan dan penanganannya tidak tepat. Disampingitudagingmempunyainilaibiologis yang tinggi, kandungangizinyamudahdicernadandiserapolehtubuh.di Indonesia konsumsidagingdanproduknyamengalamipeningkatandaritahunketahun.sehin ggahalinimemyebabkanperlunyapemantauan yang ketatterhadap proses pengolahandagingdarikualitasbahanbaku yang digunakanhinggaproduksampaikepadakonsumen. Dendengtergolongbahanmakanan semi basah (intermediate moisture food), yaitubahanpangan yang mempunyaikadar air tidakterlalutinggidanjugatidakterlalurendah, yaituantara 15-50% (Legowodkk., 2002). MenurutBadanStandarisasiNasional (2012) dalamsni 1

16 produkmakanan yang berbentuklempenganterbuatdaridagingsapisegardanataudagingsapibeku, yang diirisataudigiling, ditambahbumbudandikeringkandengan sinar 2

17