LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG DI UKM BROWNIES CINTA

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG DI UKM BROWNIES CINTA Badranasri RT.2/XI Cangakan, Kecamatan Karanganyar, Kabupaten Karanganyar Disusun oleh : RISKY FITRIANA MAWARDI H PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017 i

2 HALAMAN PENGESAHAN Tugas Akhir KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG DI UKM BROWNIES CINTA Badranasri RT.2/XI Cangakan, Kecamatan Karanganyar, Kabupaten Karanganyar Diselesaikan dan Disusun Oleh: Risky Fitriana Mawardi H Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal 11 Juli 2017 Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui Pembimbing / Penguji I, Penguji II, Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. NIP M. Zukhrufuz Zaman, S. P., M.P., Ph. D NIP Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP ii

3 MOTTO Ini termasuk karunia dari Rabb-ku untuk mengujiku, apakah aku bersyukur ataukah mengingkari (nikmat-nya). Dan barangsiapa yang bersyukur maka sesungguhnya dia bersyukur untuk (kebaikan) dirinya sendiri. Dan barangsiapa yang ingkar, maka sesungguhnya Rabb-ku Maha Kaya lagi Maha Mulia. (QS. An-Naml: 40) Dan (ingatlah juga), tatkala Tuhanmu memaklumkan; "Sesungguhnya jika kamu bersyukur, pasti Kami akan menambah (nikmat) kepadamu, dan jika kamu mengingkari (nikmat-ku), Maka Sesungguhnya azab-ku sangat pedih". (QS. Ibrahim: 7) Senyumanmu ketika bertemu saudaramu adalah sedekah. (HR Tirmidzi) Apabila manusia telah meninggal dunia maka terputuslah semua amalannya kecuali tiga amalan : shadaqah jariyah, ilmu yang bermanfaat dan anak shalih yang mendoakan dia. [HR. Muslim] iii

4 HALAMAN PERSEMBAHAN Segala Puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan petunjuk-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis pesembahkan untuk: Bapak dan Ibu, Teh Ni dan Tante Paw yang selalu memberikan limpahan kasih sayangnya dan terima kasih atas doa, dukungan, kesabarannya serta nasehat-nasehatnya Semua karyawan UKM Brownies Cinta terima kasih atas bimbingan dan bantuannya selama proses penulisan tugas akhir ini Bapak Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc., terima kasih atas bimbingan dan bantuannya. Semoga dengan nasehat-nasehat yang bapak berikan bisa menjadi semangat untuk menjadi pribadi yang lebih baik Teman-teman Kirim Foto Labiba, Yulee, Nandut dan Alai serta islami dan Mas Nanda. Opar, Apan, Ceka yang selalu menambah semangat dan pengusir penat Temen-temen alumni IPA 2 SMA N Karangpandan 2014 terkhusus Rasmi, Adnan, Genta, Risang dan Tri Awan. Terima kasih atas semangat serta doa-doanya dan tak lupa teman-teman D3 THP Dan Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya Laporan Tugas Akhir ini. iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Proses Pembuatan Brownies Panggang Di UKM Brownies Cinta Badranasri RT.2/XI Cangakan, Kecamatan Karanganyar, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian. 3. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. dam M. Zukhrufuz Zaman, S. P., M.P., Ph.D selaku Dosen Pembimbing/Penguji yang telah membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak waktu. 4. UKM Brownies Cinta, Bapak Fauzi yang telah memberikan kesempatan penulis untuk mengevaluasi proses pembuatan brownies panggang. 5. Rekan-rekan sesama mahasiswa. Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari yang diharapkan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Surakarta, 11 Juli 2017 Penulis v

6 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO... iii HALAMAN PERSEMBAHAN... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... xi ABSTRAK... x ABSTRACT... xii BAB I PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 1 C. Tujuan... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. Brownies... 3 B. Bahan Pembuat Brownies Panggang... 5 C. Proses Produksi Brownies Panggang D. Pengendalian Mutu E. Konsep CPPB BAB III METODOLOGI A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan B. Metode Pelaksanaan C. Metode Analisis Produk Akhir BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi B. Bangunan dan Fasilitas C. Peralatan Produksi D. Suplai Air vi

7 E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi F. Kesehatan dan Higiene Karyawan G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja H. Penyimpanan I. Pengendalian Mutu J. Pelabelan Pangan K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab L. Pencatatan (Dokumentasi) dan Penarikan Produk M. Pelatihan Karyawan BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN vii

8 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Kue Basah... 5 Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Terigu... 6 Tabel 2.3 Syarat Mutu Telur Sebagai Bahan Makanan... 8 Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula Tabel 2.5 Syarat Mutu Minyak Goreng Tabel 2.6 Syarat Mutu Susu Tabel 2.7 Syarat Mutu Cokelat Bubuk Tabel 2.8 Syarat Mutu Vanili Tabel 2.9 Syarat Mutu Garam untuk Konsumsi Tabel 2.10 Syarat Mutu Susu Bubuk Tabel 3.1 Metode Analisis Produk Brownies Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Telur Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Gula Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Gula Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Minyak Goreng Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Cake Emulsifier Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Cake Emulsifier Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Vanili Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Vanili Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Baking Powder Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Baking Powder Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Garam Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Tabel 4.17 Hasil Pengamatan Susu Kental Manis viii

9 Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Susu Kental Manis Tabel 4.19 Hasil Pengamatan Cokelat Bubuk Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Cokelat Bubuk Tabel 4.21 Hasil Pengamatan Dark chocolate compound Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Dark Chocolate Compound Tabel 4.23 Hasil Pengamatan Susu Bubuk Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Susu Bubuk Tabel 4.25 Hasil Pengamatan Kacang Almond Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kacang Almond Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Penimbangan Bahan Baku Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penimbangan Bahan Baku Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Proses Pengetiman Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Evaluasi Mutu Proses Pengetiman Tabel 4.31 Evaluasi Mutu Proses Pencampuran Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan Tabel 4.33 Evaluasi Mutu Proses Penuangan Adonan Pada Loyang Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penuangan Adonan pada Loyang Tabel 4.35 Evaluasi Mutu Proses Pemanggangan Tabel 4.36 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemanggangan Tabel 4.37 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan Tabel 4.38 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan Tabel 4.39 Evaluasi Mutu Proses Pengemasan Tabel 4.40 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Tabel 4.41 Hasil Pengujian Keadaan Brownies Panggang Tabel 4.42 Hasil Pengujian Produk Brownies Tabel 4.43 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Brownies ix

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Brownies Cinta Gambar 4.2 Lingkungan UKM Brownies Cinta Gambar 4.3 Disain dan Tata Letak UKM Brownies Cinta Gambar 4.4 Lantai UKM Brownies Cinta Gambar 4.5 Dinding di UKM Brownies Cinta Gambar 4.6 Langit-langit di UKM Brownies Cinta Gambar 4.7 Pintu di UKM Brownies Cinta Gambar 4.8 Jendela di UKM Brownies Cinta Gambar 4.9 Ventilasi di UKM Brownies Cinta Gambar 4.10 Penyimpanan bahan baku di UKM Brownies Cinta Gambar 4.11 Penyimpanan pelumas di UKM Brownies Cinta Gambar 4.12 Penyimpanan bahan pengusir serangga di UKM Brownies Cinta 31 Gambar 4.13 Konsep CPPB Desain dan Tata Letak Di UKM Brownies Cinta.. 32 Gambar 4.14 Baskom di UKM Brownies Cinta Gambar 4.15 Mixer di UKM Brownies Cinta Gambar 4.16 Loyang di UKM Brownies Cinta Gambar 4.17 Oven di UKM Brownies Cinta Gambar 4.18 Timbangan di UKM Brownies Cinta Gambar 4.19 Fasilitas Higiene dan sanitasi di UKM Brownies Cinta Gambar 4.20 Sarana Cuci Tangan di UKM Brownies Cinta Gambar 4.21 Toilet di UKM Brownies Cinta Gambar 4.22 Pembersihan Ruang Filtrasi Gambar 4.23 Himbauan untuk Menggunakan Sarung Tangan Gambar 4.24 Penyimpanan Wadah Pengemas di UKM Brownies Cinta Gambar 4.25 Penyimpanan Peralatan Produksi di UKM Brownies Cinta Gambar 4.26 Diagram Alir Pembuatan Brownies Panggang Gambar 4.27 Proses Pengetiman x

11 KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM) BROWNIES CINTA BADRANASRI RT.2/XI CANGAKAN, KECAMATAN KARANGANYAR, KABUPATEN KARANGANYAR, JAWA TENGAH Risky Fitriana Mawardi 1 H Godras Jati Manuhara, S.TP., M. Sc 2 M. Zukhrufuz Zaman S.P., M.P., Ph. D 3 ABSTRAK Brownies merupakan kue cokelat dengan rasa manis, warna menarik, aroma lezat, dan tekstur tidak terlalu mengembang. Praktek quality control di UKM Brownies Cinta dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan brownies panggang; melakukan evalusi pada proses pembuatan brownies dari bahan baku, proses produksi serta produk akhir dan merancang konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan brownies di UKM Brownies Cinta. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan brownies panggang dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik. Konsep CCPB ini perlu diterapkan agar produk yang dihasilkan bermutu, aman dan layak konsumsi. Data diperoleh melalui wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian, studi pustaka, dokumentasi dan data-data. Bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies panggang yaitu tepung terigu, telur, gula, minyak goreng, cake emulsifier, vanili, baking powder, garam, susu kental manis, cokelat bubuk, dark chocolate compound, susu bubuk, kacang almond. Proses pembuatan brownies panggang meliputi persiapan bahan baku, pengadukan, penuangan pada loyang, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Pengujian karakteristik mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis keadaan brownies panggang, kadar air, kadar abu, kadar lemak, cemaran kapang dan angka lempeng total. Hasil analisis keadaan brownies panggang meliputi warna coklat gelap, rasa manis, aroma harus, kenampakan normal tidak berjamur. Hasil analisis brownies panggang didapat bahwa kadar air 29,917%, kadar abu 2,2610%, kadar lemak 27,8801%, kapang 1,6 x 10 2 koloni/g, Angka Lempeng Total (ALT) 1,5 x 10 5 koloni/g. Karakteristik brownies ini sudah sesuai dengan standar SNI tahun 1996, kecuali kadar lemak. Kata kunci: brownies panggang, konsep CPPB, proses pembuatan Keterangan : 1. Mahasiswa Jurusan/ Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2. Dosen Pembimbing I/ Penguji I 3. Dosen Pembimbing II/ Penguji II xi

12 THE GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT IN PROSES OF MAKING BAKED BROWNIES IN SMALL AND MEDIUM ENTERPRISES (UKM) BROWNIES CINTA BADRANASRI RT.2/XI CANGAKAN, KARANGANYAR, KARANGANYAR Risky Fitriana Mawardi 1 H Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc 2 M. Zukhrufuz Zaman S.P., M.P., Ph.D 3 ABSTRACT Brownies is chocolate cake with sweet taste, attractive brown color, delicious flavor and not too swell texture. Practice quality control in the Small Medium Enterprises named Brownies Cinta was done to find out the process of making the baked brownies; having evaluation on the brownies making process of ingredient, production process, its final product, and formulating the Good Manufacturing Practice (GMP) concept which was able to be applied on the baked brownies production in the Small Medium Enterprises Brownies Cinta. The design of Good Manufacturing Practice (GMP) concept in making baked brownies is based on the basic rule of BPOM RI Number HK in 2012 about proper way of food production. The Good Manufacturing Practices (GMP) concept is needed in order to produce a safe, worth-consuming and good quality product. The data were obtained through interview, observation, sampling, testing, literature study and documentation. The ingredients used in making the baked brownies are flour, egg, sugar, cooking oil, cake emulsifier, vanilla, baking powder, salt, sweetened condensed milk, chocolate powder, dark chocolate compound, milk powder, and almond nuts. The process of making the baked brownies are preparing the ingredients, mixing, pouring the dough on baking sheet, baking, cooling and packing. The quality characteristic testing of the final product was done by analyzing the baked brownies circumstance, water content, ash content, fat content, molds contamination and total plate count. According to the analysis, the baked brownies have dark brown color, sweet taste, delicious flavor, and no mold normal appearance. In addition, the brownies have % water content, % ash content, % fat content, 1.6x10 2 colony/g of mold contamination and Total Plate Count (TPC) 1.5 x 10 5 colony/g. This brownies characteristic is appropriate with SNI standard in 1996, except fat content. Keywords: baked brownies, GMP concept, making process Description: 1. Student Majoring/ Studies Program D-III Agricultural Technology, Agriculture Faculty of the Sebelas Maret State University, Surakarta. 2. A thesis advisor I/ Examiners I 3. A thesis advisor II/ Examiners II xii