LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN KERIPIK PARU DI UKM BU GANIK (KLATEN, JAWA TENGAH)

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN KERIPIK PARU DI UKM BU GANIK (KLATEN, JAWA TENGAH) Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian Disusun oleh : SUSI NOVITASARI H PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i

2 ii

3 MOTTO Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila telah selesai (dari satu urusan), kerjakan dengan sungguh-sungguh urusan yang lain, dan kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap. (Qs. Al Insyirah : 6-8) "Bekerjalah bagaikan tak butuh uang. Mencintailah bagaikan tak pernah disakiti. Menarilah bagaikan tak seorang pun sedang menonton." (Mark Twain) Hiduplah seakan kamu akan mati besok. Belajarlah seakan kamu akan hidup selamanya (Mahatma Gandhi) Bukanlah kesulitan yang membuat kita takut, tapi ketakutan yang telah membuat kita sulit, karena itu jangan pernah mencoba untuk menyerah dan jangan pernah menyerah untuk mencoba. Maka jangan katakan pada Allah aku punya masalah, tetapi katakan pada masalah aku punya Allah. (Ali bin Abi Thalib) Mungkin akan terasa lelah, namun Allah melihat usahamu. Kayuhlah terus sepedanya suatu saat kita pasti akan sampai tujuan (Ressa Rere) iii

4 Halaman Persembahan Dengan Penuh cinta dan Keikhlasan Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk : Kedua orang tua tercinta, yang selalu mendukung setiap langkahku, memberikan kasih sayang yang tak henti-hentinya, serta doa yang selalu dipanjatkan untukku disetiap nafas yang dihembusnya. Kakak-kakakku, terima kasih atas segenap cinta, kasih sayang, semangat, nasihat, juga kritikan yang tiada henti terngiang ditelingaku. Adik-adikku yang selalu memberikan senyuman kecil diwajahku setiap hari. Esti Widowati, S.Si., M.P. dan Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P., selaku dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas dalam membimbing penulis. Rani Prahmawati dan Annisa Putri Utami, yang sudah menjadi sahabat terbaik dan selalu memberikan cerita luar biasa tentang pengalaman hidup. Teman sakinahku (Dj, Iriana, Lintang, Yusrina), yang selalu memberikan canda tawa disaat penat dan memberikan semangat disaat lelah. Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do a, dukungan, bantuan, inspirasi, serta kenangan selama 3 tahun ini. Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada : 1. Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini. 2. Kedua orang tua tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis. 3. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., Selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P, selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 5. Esti Widowati, S.Si., M.P selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis 6. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis. 7. Asri Nursiwi, STP., M.Sc., selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 8. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi pada penulis dan tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. v

6 9. Ibu Ganik selaku pemilik Industri Rumah Tangga Keripik Paru Bu Ganik yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan Keripik Paru. 10. Teman-teman THP 2013, Diploma Tiga Angkatan 2013 yang selalu memberi semangat kepada penulis. 11. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Surakarta, Mei 2016 Penulis vi

7 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO iii HALAMAN PERSEMBAHAN iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiii ABSTRAK... xiv ABSTRACT... xv BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 2 C. Tujuan... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Keripik Paru Sapi... 4 B. Bahan Baku Pembuatan Keripik Paru Paru Sapi... 5 C. Bahan Tambahan Pembuatan Keripik Paru Tepung Beras dan Tepung Tapioka Garam Bawang Putih Penyedap Rasa Santan Kelapa Minyak Goreng Ketumbar Kencur Air vii

8 D. Pengemasan E. Pengendalian Mutu F. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan B. Tahapan Pelaksanaan C. Analisis Produk Akhir D. Materi Tugas Akhir E. Mekanisme Pelaksanaan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi B. Bangunan dan Fasilitas C. Peralatan Produksi D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi F. Kesehatan dan Higiene Karyawan G. Pemeliharaan dam Program Higiene Sanitasi Karyawan H. Penyimpanan I. Pengendalian Proses Pengendalian Mutu Bahan Baku Pengendalian Mutu Proses Pengendalian Mutu Produk Akhir Kemasan J. Pelabelan Pangan K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab L. Penarikan Produk M. Pencatatan dan Dokumentasi N. Pelatihan Karyawan BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran viii

9 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ix

10 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Standar Mutu Keripik Paru (SNI )... 4 Tabel 2.2 Kadar Protein Berbagai Hewan Pedaging Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Tapioka Menurut SNI Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium... 8 Tabel 2.5 Syarat Mutu Bawang Putih Menurut SNI Tabel 2.6 Syarat Mutu Penyedap Rasa Tabel 2.7 Nilai Gizi Santan Kelapa Tabel 2.8 Syarat Mutu Minyak Goreng Tabel 2.9 Syarat Mutu Rimpang Tabel 2.10 Standar Mutu Air Tabel 3.1 Metode Analisis Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Pada Paru Sapi Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Paru Sapi Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Tepung Beras dan Tepung Tapioka Tabel 4.4 Pengendalian Mutu Tepung Beras dan Tepung Tapioka Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Pada Garam Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Pada Bawang Putih Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Pada Penyedap Rasa Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Penyedap Rasa Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Kelapa dan Santan Kelapa Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Santan Kelapa Tabel 4.13 Pengamatan Mutu Pada Minyak Goreng Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng Tabel 4.15 Pengamatan Mutu Pada Kencur Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kencur Tabel 4.17 Pengamatan Mutu Pada Ketumbar Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ketumbar x

11 Tabel 4.19 Pengamatan Mutu Pada Air Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Tabel 4.22 Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi Keripik Paru Tabel 4.23 Hasil Analisis Uji Produk Keripik Paru Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Keripik Paru xi

12 DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Bu Ganik Gambar 4.2 Lingkungan UKM Bu Ganik Gambar 4.3 Langit-langit dan bangunan ruang produksi UKM Gambar 4.4 Layout ruang produksi UKM Bu Ganik Gambar 4.5 Konsep Layout Ruang Produksi UKM Bu Ganik Gambar 4.6 Peralatan proses produksi UKM Bu Ganik Gambar 4.7 Tempat cuci tangan dan toilet UKM Bu Ganik Gambar 4.8 Karyawan di UKM Bu Ganik Gambar 4.9 Tempat penyimpanan produk akhir Gambar 4.10 Paru Sapi Gambar 4.11 Tepung Tapioka Gambar 4.12 Garam Gambar 4.13 Bawang Putih Gambar 4.14 Penyedap Rasa Gambar 4.15 Kelapa dan Santan Kelapa Gambar 4.16 Minyak Goreng Gambar 4.17 Kencur Gambar 4.18 Ketumbar Gambar 4.19 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Paru Gambar 4.20 Paru Sapi Gambar 4.21 Perebusan Gambar 4.22 Penirisan I Gambar 4.23 Pengirisan Gambar 4.24 Pencampuran Adonan Gambar 4.25 Penggorengan Gambar 4.26 Penirisan II Gambar 4.27 Pengemasan Gambar 4.28 Kemasan Keripik Paru xii

13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. SNI Keripik Paru 96 Lampiran 2. Hasil Analisis Kadar Air (Thermogravimetri) 97 Lampiran 3. Hasil Analisis Kadar Abu 99 Lampiran 4. Hasil Analisis Asam Lemak Bebas 101 Lampiran 5. Uji Protein Total Metode Kjeldahl 102 Lampiran 6. Uji Keutuhan (SNI ) 104 Lampiran 7. Uji Cemaran Kapang 105 xiii