LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN STICK IKAN LELE DI INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) AL-FADH

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN STICK IKAN LELE DI INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) AL-FADH (TANJUNGSARI, BANYUDONO, BOYOLALI, JAWA TENGAH) Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Jurusan/Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Disusun oleh : DANANG DWI ERISTANTO H PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i

2 ii

3 Motto Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah keadaan suatu kaum sebelum mereka mengubah keadaan mereka sendiri. (ArRa Du, 11) Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai (dalam suatu urusan), maka kerjaanlah sungguh-sungguh (urusan) yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap (Al Insyiroh 6-8) dan berdoa. Usaha keras tidak akan mengkhianati hasil akhir, terus berusaha (Danang Dwi Eristanto, 2016) iii

4 Persembahan Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk : Ibunda Erni Farida, Ayahanda Hartanto terima kasih banyak atas pengorbanan, motivasi, do a, kasih sayang, ketulusan, kesabaran, motivasi, serta restu dalam membimbingku Ibu Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc dan Bapak Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing dan penguji atas arahan, dukungan, dan bimbingannya dengan ikhlas dan sabar dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do a, dukungan, bantuan, inspirasi, serta kenangan yang telah terlewati selama masa studi Teman-teman terbaikku yang tidak dapat disebutkan satu per satu (Fadil, Ananto, Farid, Iqbal, Bayu, Beni, Diki, Amar, Adit, Arvian, Alfian, Arga, Arifin, Cahyo, Adi, Eki ) untuk persahabatan dan dukungannya Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada : 1. Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini. 2. Bapak, Ibu dan Kakak tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis. 3. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S. Selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 4. Bapak R Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 5. Ibu Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis 6. Bapak Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis. 7. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 8. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi pada penulis dan tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. v

6 9. Ibu Eka Supriyatin selaku pemilik Industri Rumah Tangga Al-Fadh 10. Teman-teman seperjuangan THP angkatan Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Surakarta, Juni 2016 Penulis vi

7 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO iii HALAMAN PERSEMBAHAN iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiv ABSTRAK... xv ABSTARCT... xvi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Stick Ikan Lele... 4 B. Bahan Baku Pembuatan Stick Ikan Lele... 7 C. Bahan Tambahan Pembuatan Stick Ikan Lele D. Pengendalian Mutu E. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan B. Tahapan Pelaksanaan C. Analisis Produk Akhir D. Materi Tugas Akhir E. Mekanisme Pelaksanaan BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi vii

8 B. Bangunan dan Fasilitas C. Peralatan Produksi D. Suplai Air dan Sarana Persediaan Air E. Fasilitas, Kegiatan Higiene dan Sanitasi F. Kesehatan dan Higiene Karyawan G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan H. Penyimpanan I. Pengendalian Proses Pengendalian Mutu Bahan Baku Stick Ikan Lele Pengendalian Mutu Proses Produksi Stick Ikan Lele Pengendalian Mutu Produk Akhir Stick Ikan Lele Kemasan Stick Ikan Lele J. Pelabelan Pangan K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab L. Penarikan Produk M. Pencatatan dan Dokumentasi N. Pelatihan Karyawan BAB V KESIMPILAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Makanan Ekstrudat... 5 Tabel 2.2 Kandungan Asam Amino Esensial Ikan Lele... 8 Tabel 2.3 Syarat Mutu Ikan Segar... 8 Tabel 2.4 Syarat Mutu Tepung Terigu Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Maizena Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih Tabel 2.7 Syarat Mutu Telur Ayam Konsumsi Tabel 2.8 Syarat Mutu Mentega Tabel 2.9 Syarat Mutu Gula Pasir Tabel 2.11 Syarat Mutu Air Tabel 2.12 Komponen Minyak Daun jeruk Purut Tabel 2.13 Kandungan Gizi per 100 gram Daging Biji Kemiri Tabel 2.14 Syarat Mutu Minyak Goreng Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Stick Ikan Lele Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Tepung Terigu Tabel 4.2 Konsep CPPB pada Tepung Terigu Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Ikan Lele Tabel 4.4 Konsep CPPB pada Ikan Lele Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Bawang Putih Tabel 4.6 Konsep CPPB pada Bawang Putih Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Tepung Maizena Tabel 4.8 Konsep CPPB pada Tepung Maizena Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Garam Tabel 4.10 Konsep CPPB pada Garam Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Air Tabel 4.12 Konsep CPPB pada Air Tabel 4.13 Evaluasi Mutu Mentega Tabel 4.14 Konsep CPPB pada Mentega Tabel 4.15 Evaluasi Mutu Kemiri ix

10 Tabel 4.16 Konsep CPPB pada Kemiri Tabel 4.17 Evaluasi Mutu Daun Jeruk Tabel 4.18 Konsep CPPB pada Daun Jeruk Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Kuning Telur ayam Tabel 4.20 Konsep CPPB pada Kuning Telur Ayam Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Gula Pasir Tabel 4.22 Konsep CPPB pada Gula Pasir Tabel 4.23 Evaluasi Mutu Minyak Goreng Tabel 4.24 Konsep CPPB pada Minyak Goreng Tabel 4.25 Evaluasi Mutu Proses Produksi Stick Ikan Lele Tabel 4.26 Evaluasi Mutu Proses Pencucian Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Pemfilletan Tabel 4.28 Evaluasi Mutu Proses Pengukusan Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Proses Pemblenderan Tabel 4.30 Evaluasi Mutu Proses Pencampuran Tabel 4.31 Evaluasi Mutu Proses Pembentukan Lembaran Tabel 4.32 Evaluasi Mutu Proses Pencetakan Adonan Tabel 4.33 Evaluasi Mutu Proses Penggorengan Tabel 4.34 Evaluasi Mutu Proses Penirisan Tabel 4.35 Evaluasi Mutu Proses Pengemasan Tabel 4.36 Konsep CPPB pada Proses Produksi Stick Ikan Lele Tabel 4.37 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pencucian Tabel 4.38 Konsep Pengendalian Proses Pemfilletan Tabel 4.39 Konsep Pengendalian Proses Pengukusan Tabel 4.40 Konsep Pengendalian Proses Pemblenderan Tabel 4.41 Konsep Pengendalian Proses Pencampuran Tabel 4.42 Konsep Pengendalian Proses Pembentukan Lembaran Tabel 4.43 Konsep Pengendalian Proses Pencetakan Adonan Tabel 4.44 Konsep Pengendalian Proses Penggorengan Tabel 4.45 Konsep Pengendalian Proses Penirisan Tabel 4.46 Konsep Pengendalian Proses Pengemasan x

11 Tabel 4.47 Evaluasi Mutu Produk Akhir Stick Ikan lele Tabel 4.48 Konsep CPPB Produk Akhir Stick Ikan lele xi

12 Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Produksi Stick Ikan Lele Gambar 2.2 Produk Stick Ikan Lele... 6 Gambar 4.1 Kondisi Lingkungan di IRT Al-Fadh Gambar 4.2 Disain dan Tata Letak di IRT Al-Fadh Gambar 4.3 Kondisi Lantai di IRT Al-Fadh Gambar 4.4 Kondisi Langit-langit pada Ruang Produksi dan Peyimpanan Produk Akhir di IRT Al-Fadh Gambar 4.5 Kondisi Pintu Ruangan di IRT Al-Fadh Gambar 4.6 Kondisi Lubang Angin atau Ventilasi di IRT Al-Fadh Gambar 4.7 Kondisi Permukaan Tempat Kerja di IRT Al-Fadh Gambar 4.8 Kondisi Peralatan Produksi di IRT Al-Fadh Gambar 4.9 Kondisi Alat Timbang di IRT Al-Fadh Gambar 4.10 Sarana Cuci Tangan di IRT Al-Fadh Gambar 4.11 Kondisi Kebersihan Karyawan di IRT Al-Fadh Gambar 4.12 Kondisi Alat Pembasmi Hama di IRT Al-Fadh Gambar 4.13 Kondisi Tempat Penyimpanan di IRT Al-Fadh Gambar 4.14 Kondisi Penyimpanan Peralatan Produksi Gambar 4.15 Tepung Terigu Gambar 4.16 Ikan Lele Gambar 4.17 Bawang Putih Gambar 4.18 Tepung Maizena Gambar 4.19 Garam Gambar 4.20 Air Gambar 4.21 Mentega Gambar 4.22 Kemiri Gambar 4.23 Daun Jeruk Gambar 4.24 Kuning Telur Gambar 4.25 Gula Pasir Gambar 4.26 Minyak Goreng Gambar 4.27 Diagram Alir Proses Pembuatan Stick Ikan Lele xii

13 Gambar 4.28 Proses Pencucian Ikan Lele Gambar 4.29 Proses Pemfilletan Ikan Lele Gambar 4.30 Proses Pengukusan Daging Ikan Lele Gambar 4.31 Proses Pemblenderan Bahan-bahan Ikan Lele Gambar 4.32 Proses Pencampuran Bahan-bahan Gambar 4.33 Proses Pembentukan Lembaran Gambar 4.34 Proses Pencetakan Adonan Gambar 4.35 Proses Penggorengan Stick Ikan Lele Gambar 4.36 Proses Penirisan Stick Ikan lele Ikan Lele Gambar 4.37 Proses Pengemasan Stick Ikan Lele Ikan Lele Gambar 4.38 Kondisi Kemasan Stick Ikan Lele di IRT Al-Fadh Gambar 4.39 Kondisi Label Stick Ikan lele di IRT Al-Fadh xiii