RINGKASAN. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sutrisno M. Agr.

Transkripsi

1

2 TAUFIK HIDAYATULLAH. F Mempelajari Penyimpanan Wortel ( Daucus carota L) dengan "Modified Atmosphere". Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sutrisno M. Agr. RINGKASAN Produksi sayur-sayuran dan buah-buahan segar setiap tahun terus meningkat, dimana pada tahun 1985 jumlahnya sebesar 4.5 juta ton meningkat menjadi 7.7 ton pada tahun 1990 (Deptan, 1991). Peninglcatan produksi tersebut membutuhkan teknologi penanganan pasca panen yang tepat untuk mempertahankan mutu buah dan sayur, serta menurunkan kehilangan (losses) pasca panen. Teknologi penyimpanan yang sedang berkembang saat ini adalah penyimpanan dengan udara termodifikasi (modified atmosphere) yang dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu rendah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji penyimpanan wortel dari jenis wortel Cipanas dan wortel Bandung dengan "modified atmosphere" yang dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah, menentukan laju pernapasan wortel Cipanas dan wortel Bandung, menentukan konsentrasi O2 dan C02 optimum untuk penyimpanan, serta menentukan jenis film kemasan serta model kemasannya. Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah stoples kaca, selang plastik, portable C02 Tester, portable O2 tester, aerator, neraca, instron untuk mengukur kekerasan, wortel jenis Cipanas dan wortel Bandung, 2 jenis film yaitu Stretch Film dan LDPE, penjepit, malam dan lem

3 plastik, Cold Storage, serta Chromameter untuk uji perubahan warna bahan. Metode penelitian ini terdiri dari 3 tahap, yaitu (I) pengukuran laju pernapasan, (2) penentuan kadar O2 dan C02 optimum untuk penyimpanan dan (3) pemilihan jenis film yang sesuai untuk penyimpanan wortel Cipanas dan wortel Bandung. Uji mutu yang dilakukan adalah susut bobot, kekerasan, uji perubahan warna dan uji organoleptik. Untuk mengetahui konsentrasi optimum dilakukan 4 perlakuan konsentrasi O2 danc02, yaitu 1-4%02 dan5-8% C02 (A), 5-8%02 dan5-8% C02 (B), 1-4% O2 dan 11-14% C02 (C), serta 21.00% O2 dan 0.03% C02 (D) sebagai kontrol. Sedangkan untuk suhu penyimpanan dilakukan 2 perlakuan yaitu suhu S C dan 10 C. Hasil pengukuran laju pernapasan memperlihatkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan laju pernapasan semakin tinggi juga. Persamaan regresi O2 wortel Cipanas pada suhu kamar, 5OC dan 10 C adalah (02 ml/kg) = t, (02 ml/kg) = t dan (02 ml/kg) = t. Nilai koefisien korelasinya masing-masing sebesar 0.87, 0.91 dan Sehingga laju konsumsi O2 pada suhu kamar S C dan 10 C masing-masing sebesar 9.21 ml/kg-jam, 3.02 ml/kg-jam dan 2.94 ml/kg-jam. Persamaan regresi C02 pada suhu penyimpanan yang sama adalah (C02 ml/kg) = t, (C02 ml/kg) = t, dan (C02 ml/kg) = t. Nilai koefisien korelasinya masing-masing sebesar 0.97, 0.88 dan Sehingga laju produksi C02

4 pada kondisi penyimpanan yang sama masing-masing sebesar 28,59 ml/kg-jam, 2.98 ml/kg-jam dan 2.48 ml/kg-jam. Untuk wortel Bandung persamaan regresi O2 pada suhu kamar, 5OC dan 10 C adalah (02 ml/kg) = t, (02 ml/kg) = t, dan (02 ml/kg) = t. Nilai koefisien korelasinya masing-masing sebesar 0.85, 0.86 dan Sehingga laju konsumsi O2 pada suhu kamar, 5OC dan 10 C masing-masing sebesar 7.42 ml/kg-jam, 2.36 ml/kg-jam dan 2.28 ml/kg-jam. Sedangkan persamaan regresi C02 pada suhu yang sama adalah (C02 ml/kg) = t, (COZ ml/kg) = t, dan (C02 ml/kg) = t. Nilai koefisien korelasinya masing-masing sebesar 0.99, 0.86 dan Sehingga diperoleh laju produksi C02 masing- -masing sebesar 20.7 ml/kg-jam, 2.92 ml/kg-jam dan 2.67 ml/kg-jam. Hasil pengamatan uji kekerasan pada wortel Cipanas dan wortel Bandung memperlihatkan bahwa secara umum mengalami penurunan selama penyimpanan. Kekerasan wortel Cipanas dan wortel Bandung mengalami perubahan terkecil pada perlakuan konsentrasi 1-4% O2 dan 11-14% C02, suhu 10 C dan 5OC. Susut bobot terkecil terjadi pada perlakuan konsentrasi 1-4% O2 dan 11-14% C02 untuk suhu penyimpanan 10 C. Hasil uj i organoleptik, menunjukkan bahwa panelis masih menyukai wortel Cipanas dan wortel Bandung yang disimpan pada perlakukan konsentrasi 1-4% O2 dan 11-14% C02 sampai hari ke-18. Untuk uji perubahan warna wortel, ternyata

5 tidak dapat dijadikan pedoman sebagai penentuan konsentrasi optimum. Berdasarkan hasil pengamatan mutu, maka disarankan wortel Cipanas dan wortel Bandung disimpan pada konsentrasi 1-4% O2 dan 11-14% C02 suhu 10 C. Berdasarkan konsentrasi optimum tadi maka diperoleh jenis film Stretch Film (SF) sebagai bahan kemasan. Sebagai pernbanding digunakan Low Density Poly Etylen (LDPE) yang diberi lubang seperti yang digunakan di pasaran. Hasil pengukuran laju pernapasan Wortel Cipanas dan wortel Bandung dalam kemasan SF tidak mencapai kondisi MA optimum. Penyebab ha1 ini terjadi karena berat wortel yang dikemas masing kurang untuk mencapai kondisi MA optimum. Berat rata-rata wortel yang dikemas berdasarkan berat wortel yang dikemas di pasaran, yaitu sebesar 450 gram. Wortel yang dikemas dengan SF lebih mampu mempertahankan kekerasan pada suhu penyimpanan 10 C selama 20 hari. Begitu juga susut bobot kemasan SF lebih rendah dibandingkan dengan LDPE berlubang. Skor tertinggi yang diberikan oleh panelis menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai wortel Cipanas dan wortel Bandung dengan kemasan SF baik kesegaran, kekerasan ataupun penerimaan umum. Berdasarkan uji organoleptik, wortel Cipanas dan wortel Bandung yang dikemas dengan Stretch film dan disimpan pada suhu 10 C mampu bertahan sampai 20 hari, sedangkan yang dikemas dengan LDPE berlubang mampu bertahan selama 15 hari.

6 NgEMPELAJARI PEWIMPANAN WORTEL (Daucus carota L.) DENGAN "MODIFIED ATMOSPIEEREtt Oleh : TAUFIK WIDAYATULLAN F S K R I P S I Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Mekanisasi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1994 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117

118

119

120

121

122

123

124

125

126

127

128

129

130

131

132

133

134

135

136

137

138

139

140

141

142

143

144

145

146

147

148

149

150

151

152

153