FORMULASI EMPING MELINJO (Gnetum gnemon) DUPLIKAT MENGGUNAKAN EKSTRAK DAUN MELINJO DAN EKSTRAK DAUN PEPAYA

Transkripsi

1 FORMULASI EMPING MELINJO (Gnetum gnemon) DUPLIKAT MENGGUNAKAN EKSTRAK DAUN MELINJO DAN EKSTRAK DAUN PEPAYA SKRIPSI Oleh: SARTIKA MARANATA LUMBANGAOL PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015 i

2 FORMULASI EMPING MELINJO (Gnetum gnemon) DUPLIKAT MENGGUNAKAN EKSTRAK DAUN MELINJO DAN EKSTRAK DAUN PEPAYA SKRIPSI Oleh: SARTIKA MARANATA LUMBANGAOL /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015 ii

3 Judul Skripsi : Formulasi Emping Melinjo (Gnetum gnemon) Duplikat Menggunakan Ekstrak Daun Melinjo dan Ekstrak Daun Pepaya Nama : Sartika Maranata Lumbangaol NIM : Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing Ir. Terip Karo-Karo, MS Ketua Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Anggota Mengetahui: Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 13 April 2015 iii

4 ABSTRAK SARTIKA MARANATA LUMBANGAOL : Formulasi emping melinjo duplikat menggunakan ekstrak daun melinjo (Gnetum gnemon) dan ekstrak daun pepaya, yang dibimbing oleh Terip Karo-Karo dan Herla Rusmarilin. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dengan ekstrak daun pepaya terhadap mutu emping melinjo duplikat. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial yaitu perbandingan ekstrak daun melinjo dengan ekstrak daun pepaya (E): (0%:100%, 10%:90%, 20%:80%, 30%:70%, 40%:50%, 50%:50%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar β-karoten, kadar tanin, tekstur, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kerenyahan). Perbandingan ekstrak daun melinjo dengan ekstrak daun pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar β-karoten, kadar tanin, dan uji organoleptik rasa. Perbandingan ekstrak daun melinjo dengan ekstrak daun pepaya 50%:50% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu emping melinjo duplikat. Kata kunci: Emping melinjo duplikat, ekstrak daun melinjo, dan ekstrak daun pepaya. ABSTRACT SARTIKA MARANATA LUMBANGAOL : Formulation of duplicate of melinjo crackers (Gnetum gnemon) made from melinjo leaf extract and papaya leaf extract, supervised by Terip Karo-Karo and Herla Rusmarilin. The purpose of this study was to determine the effect ratio of melinjo leaf extract with papaya leaf extract on the quality of melinjo crackers duplicate. This study used non factorial completely randomized design i, e: ratio of melinjo leaf extract with papaya leaf extract (E) (100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%). The analyzed parameters were moisture content, ash content, β-carotene content, tanin content, texture, and sensory test (color, flavor, taste, and crispness). The ratio of melinjo leaf extract with papaya leaf extract gave significant effect on moisture content, ash content, β-carotene content, tanin content and sensory test of taste. The best composition which gave the best quality on melinjo crackers duplicate was the ratio 50%:50% of melinjo leaf extract and papaya leaf extract. Keywords : Melinjo crackers duplicate, melinjo leaf extract, papaya leaf extract. iv

5 RIWAYAT HIDUP SARTIKA MARANATA LUMBANGAOL dilahirkan di Kabanjahe pada tanggal 13 April 1992 dari Bapak Ganda Lumban Gaol dan Ibu Monika Sinaga. Penulis merupakan anak kedua dari lima bersaudara. Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri No Kabanjahe, SMP Santo Xaverius II Kabanjahe, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Kabanjahe pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SBMPTN (Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) sejak tahun 2010, pada tahun 2011 aktif dalam bidang kewirausahaan, dan pada tahun 2012 menjabat sebagai koordinator sosial dan hubungan masyarakat. Penulis juga aktif sebagai anggota UKM KMK UP FP-USU dan organisasi PARINTAL FP-USU (Putera-Puteri Pencinta Alam dan Lingkungan Hidup). Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Pengolahan Kelapa Sawit PTPN IV Unit Usaha Dolok Ilir, Medan, Sumatera Utara dari tanggal 12 Juli 2013 sampai 12 Agustus v

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Formulasi Emping Melinjo Duplikat Dengan Menggunakan Ekstrak Daun Melinjo dan Ekstrak Daun Pepaya. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Kedua orang tua penulis (Bapak Ganda Lumban Gaol dan Ibu Monika Sinaga) yang membesarkan, mendidik, mendoakan, serta memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini. 2. Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis. 3. Seluruh staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan. 4. Donal Eryxon Lumban Gaol S.Pd, Ira Mutiara Lumban Gaol, Paskah Ulina Lumban Gaol, dan Indah Riana Lumban Gaol yang selalu mendoakan, menyemangati dan memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini. 5. MB.Sinagoge (April Rajagukguk, SP, Melva Syafitri Pasaribu, Resti Juniarti, S.TP, Devi Marista, S.TP, Maria Siska Novianti Simanjuntak, dan Dyna Siahaan, S.TP) 6. Helmud Putra Anas Hutasoit, S.Hut, Tio Maria Situmorang, S.TP, Ruth Diana, S.Hut, Kristina Florida Purba Am.Keb, vi

7 Lenty Artha Siregar, S.TP, Kurnia Angelina Sitohang, S.TP, Elva Amurita Zebua, S.TP, Nursya Sitorus, S.TP, Connie Daniela Simbolon, S.TP. 7. Rekan-rekan ITP angkatan Asisten Laboratorium Pangan, dan semua pihak yang ikut membantu penyelesaian penelitian penulis. Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Medan, Maret 2015 vii

8 DAFTAR ISI ABSTRAK... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Hal i i ii iii v viii x xi PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Kegunaan Penelitian... 3 Hipotesa Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA... 5 Melinjo... 5 Daun melinjo... 5 Emping melinjo... 7 Tepung Beras Tapioka Daun Pepaya Proses Pembuatan Emping Melinjo Duplikat Sortasi dan pencucian Blansing Ekstraksi Pengadonan Pengukusan Pemotongan Pengeringan Pengemasan Penggorengan Penelitian Sebelumnya BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Bahan Penelitian Reagensia viii

9 Alat Penelitian Metoda Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian Pembuatan tepung beras Pembuatan tapioka Ekstraksi daun melinjo Ekstraksi daun pepaya Pembuatan emping melinjo duplikat Pengamatan dan Pengukuran Data Parameter Penelitian Penentuan kadar air Penentuan kadar abu Penentuan kadar β-karoten Penentuan kadar tanin Pengujian tekstur Pengujian organoleptik warna Pengujian organoleptik aroma Pengujian organoleptik rasa Pengujian organoleptik kerenyahan Skema Penelitian HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Ekstrak Daun Melinjo dan Ekstrak Daun Pepaya terhadap Mutu Emping Melinjo Duplikat Kadar Air pepaya terhadap kadar air emping melinjo duplikat Kadar Abu pepaya terhadap kadar abu emping melinjo duplikat Kadar β-karoten pepaya terhadap kadar β-karoten emping melinjo duplikat Kadar Tanin pepaya terhadap kadar tanin emping melinjo duplikat Tekstur pepaya terhadap tekstur emping melinjo duplikat Uji Organoleptik Skor Warna pepaya terhadap nilai organoleptik skor warna emping melinjo duplikat Uji Organoleptik Hedonik Warna pepaya terhadap nilai organoleptik hedonik warna emping melinjo duplikat ix

10 Uji Organoleptik Skor Aroma pepaya terhadap nilai organoleptik skor aroma emping melinjo duplikat Uji Organoleptik Hedonik Aroma pepaya terhadap nilai organoleptik hedonik aroma emping melinjo duplikat Uji Organoleptik Skor Rasa pepaya terhadap nilai organoleptik skor rasa emping melinjo duplikat Uji Organoleptik Hedonik Rasa pepaya terhadap nilai organoleptik hedonik rasa emping melinjo duplikat Uji Organoleptik Skor Kerenyahan pepaya terhadap nilai organoleptik skor kerenyahan emping melinjo duplikat Uji Organoleptik Hedonik Kerenyahan pepaya terhadap nilai organoleptik hedonik kerenyahan emping melinjo duplikat KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x

11 DAFTAR TABEL No Judul Hal 1. Kandungan unsur gizi melinjo per 100 g bahan Syarat mutu emping melinjo berdasarkan SNI Kandungan unsur gizi tepung beras per 100 g bahan Kandungan unsur gizi tepung tapioka per 100 g bahan Kandungan unsur gizi papaya per 100 g bahan Skala uji skor warna Skala uji hedonik warna Skala uji skor aroma Skala uji hedonik aroma Skala uji skor rasa Skala uji hedonik rasa Skala uji skor kerenyahan Skala uji hedonik kerenyahan pepaya terhadap mutu emping melinjo duplikat Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar air emping melinjo duplikat Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar abu emping melinjo duplikat Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar β-karoten emping melinjo duplikat Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar tanin emping melinjo duplikat xi

12 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoletik skor rasa emping melinjo duplikat Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoletik hedonik rasa emping melinjo duplikat xii

13 DAFTAR GAMBAR No Judul Hal 1. Struktur β-karoten Struktur molekul amilosa Struktur molekul amilopektin Skema pembuatan tepung beras Skema pembuatan tapioka Skema pembuatan ekstrak daun melinjo Skema pembuatan ekstrak daun pepaya Skema pembuatan emping melinjo duplikat Hubungan perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya dengan kadar air emping melinjo duplikat Hubungan perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya dengan kadar abu emping melinjo duplikat Hubungan perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya dengan kadar β-karoten emping melinjo duplikat Hubungan perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya dengan kadar tanin emping melinjo duplikat Hubungan perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya dengan nilai organoleptik skor rasa emping melinjo duplikat Hubungan perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya dengan nilai organoleptik hedonik rasa emping melinjo duplikat xiii

14 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Hal 1. Data pengamatan analisis kadar air Data pengamatan analisis kadar abu Data pengamatan analisis kadar β-karoten Data pengamatan analisis kadar tanin Data pengamatan analisis tekstur Data pengamatan analisis nilai organoleptik skor warna Data pengamatan analisis nilai organoleptik hedonik warna Data pengamatan analisis nilai organoleptik skor aroma Data pengamatan analisis nilai organoleptik hedonik aroma Data pengamatan analisis nilai organoleptik skor rasa Data pengamatan analisis nilai organoleptik hedonik rasa Data pengamatan analisis nilai organoleptik skor kerenyahan Data pengamatan analisis nilai organoleptik hedonik kerenyahan Data pengamatan analisis bahan baku Kurva standar β-karoten Gambar produk emping melinjo duplikat xiv