ABSTRAK. Kata kunci: terigu, puree labu kuning, kue lumpur

Transkripsi

1 RIWAYAT HIDUP Vennyta Agustin dilahirkan di Banyuwangi, Jawa Timur pada tanggal 05 Agustus Vennyta merupakan putri pertama dari tiga bersaudara dari ayah bernama Suprapto dan Ibu bernama Winarni. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK Dharma Wanita Gambiran, Banyuwangi tahun Penulis kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar di SD no. 3 Kedonganan, Bali tahun Pada tahun 2007 penulis melanjutkan studi di Sekolah Menengah Pertama di SMPN 1 Gambiran, Banyuwangi. Penulis kemudian melanjutkan studi di Sekolah Menengah Atas SMAN 1 Gambiran, Banyuwangi pada tahun 2010 hingga tamat tahun Pada tahun 2012 penulis melanjutkan ke Perguruan Tinggi dan tercatat sebagai mahasiswi pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN Undangan. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat Jurusan hingga Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. v

2 Vennyta Agustin. NIM Pengaruh Perbandingan Terigu dengan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata ex. Poir) Terhadap Karakteristik Kue Lumpur. Dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. sebagai pembimbing I dan Putu Ari Sandhi W. STP, MP. Sebagai pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan terigu dengan puree labu kuning (Cucurbita moschata ex. Poir) terhadap karakteristik kue lumpur dan mengetahui berapa perbandingan terigu dan puree labu kuning yang tepat untuk menghasilkan kue lumpur dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbandingan terigu dan puree labu kuning yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu 100% terigu : 0% puree labu kuning; 90% terigu : 10% puree labu kuning; 80% terigu : 20% puree labu kuning; 70% terigu : 30% puree labu kuning; 60% terigu : 40% puree labu kuning. Perlakuan tersebut diulang sebanyak 3 kali sehingga dihasilkan 15 unit percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh antara perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Perbandingan terigu 70% dengan puree labu kuning 30% merupakan kue lumpur karakteristik terbaik dengan kadar air 43,33%, kadar abu 0,70%, kadar protein 3,88%, kadar lemak 28,67%, kadar karbohidrat 23,42%, β-karoten 142,21 μg/g dan uji sensori warna skoring (kuning agak oranye), warna hedonik (suka), aroma skoring (agak khas labu kuning), aroma hedonik (suka), tekstur skoring (lembut), tekstur hedonik (suka), rasa skoring (khas labu kuning), rasa hedonik (suka), serta penerimaan keseluruhan (suka). Kata kunci: terigu, puree labu kuning, kue lumpur vi

3 Vennyta Agustin. NIM The Effect Of The Comparison Of Pumpkin (Cucurbita moschata ex. Poir) Puree With Wheat Flour On The Characteristics Of Kue Lumpur. Underguidance Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. as supervisor and Putu Ari Sandhi W. STP, MP. As co-supervisor. ABSTRACT The research aims to determine the effect of the comparison ofwheat flour with pumpkin (Cucurbita moschata ex. Poir) puree on the characteristics of kue lumpur and to determine the right ratio of pumpkin puree and wheat flour to produce kue lumpur with the best characteristics. The research using Completely Randomized Design with 5 treatments of ratio between pumpkin puree with wheat flour, namely : 100% wheat flour and 0% pumpkin puree, 90% wheat flour and 10% pumpkin puree, 80% wheat flour and 20% pumpkin puree, 70% wheat flour and 30% pumpkin puree, and 60% wheat flour and 40% pumpkin puree. Each treatment was repeated three times to obtain 15 experimental units. Data being acquired would be analyzed with variance analysis and if there was an effect to the variables being examined, then it would be continued with Duncan test. The result of research showed that the ratio of 70% wheat flour and 30% pumpkin puree resulted in the best kue lumpur characteristic with 43,33% water content, 0,70% ash, 3,88% protein, 28,67% fat, 23,42% carbohydrate, and 142,21 μg/g beta carotene. For sensory evaluation, the color scoring (yellow rather orange), color hedonic (like), flavor scoring (rather typical pumpkin), flavor hedonic (like), texture scoring (soft), texture hedonic (like), taste scoring (typical pumpkin), taste hedonic (like) and overall acceptance (like). Key word: wheat flour, pumpkin puree, kue lumpur vii

4 RINGKASAN Kue lumpur merupakan kue basah yang biasanya berbentuk bulat pipih, berwarna kekuningan, rasanya manis dan gurih serta mempunyai tekstur yang lembut yang diolah dengan proses pemanggangan. Dinamakan kue lumpur karena kue ini mempunyai tekstur yang lembut seperti lumpur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan terigu dengan puree labu kuning terhadap karakteristik kue lumpur dan untuk menentukan perbandingan terigu dengan puree labu kuningyang dapat menghasilkan kue lumpur dengan karakteristik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbandingan terigu dan puree labu kuning berturut-turut sebagai berikut: 100% : 0%; 90% : 10%; 80% : 20%; 70% : 30%, 60% : 40%. Masingmasing perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam, apabila terdapat pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air dengan metode termogravimetri, kadar abu dengan metode pengabuan kering, kadar protein dengan metode mikro-kjeldahl, kadar lemak dengan metode ekstraksi soxhlet, kadar karbohidrat dengan metode carbohydrate by different, (Sudarmadji, et al., 1997), kandungan beta karoten dengan metode spektrofotometri (Apriyantono, et al., 1988) dan evaluasi sensoris yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa dengan cara uji skoring dan hedonik serta penerimaan keseluruhan dengan cara uji hedonik (Soekarto, 1985). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan terigu dengan puree labu kuning berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kandungan beta karoten serta sifat sensoris kue lumpur (warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan). Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa karakteristik kue lumpur terbaik diperoleh pada terigu 70% dengan puree labu kuning 30% merupakan kue lumpur karakteristik terbaik dengan kadar air 43,33%, kadar abu 0,70%, kadar protein 3,88%, kadar lemak 28,67%, kadar karbohidrat 23,42%, β- viii

5 karoten 142,21 μg/g dan uji sensori warna scoring 4,67 (kuning agak oranye), warna hedonik 6,13 (suka), aroma skoring 5,40 (agak khas labu kuning), aroma hedonik 6,00 (suka), tekstur skoring 6,13 (lembut), tekstur hedonik 6,20 (suka), rasa skoring 5,53 (khas labu kuning), rasa hedonik 6,33 (suka), serta penerimaan keseluruhan 6,20 (suka). ix

6 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena berkat rahmat dan anugerah-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktunya. Skripsi yang berjudul Pengaruh Perbandingan Terigu dengan Puree Labu Kuning (Cucurbita moschata ex. Poir) Terhadap Karakteristik Kue Lumpur disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Selesainya skripsi ini penulis telah banyak mendapat bimbingan, nasehat, saran serta dorongan dari berbagai pihak. Pada kesempatan yang berbahagia ini, penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M. Sc. selaku dosen pembimbing I dan Ibu Putu Ari Sandhi W. STP, MP. selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, saran dan pengarahan selama penelitian serta penulisan skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Ibu Ni Made Indri Hapsari, A., S. TP. MP. selaku pembimbing akademik. 4. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi. 5. Bapak Yoga, Bapak Surya, Ibu Gung Mirah, dan Staff Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing penulis selama penyusunan penelitian. 6. Keluarga tercinta, Ayah (Suprapto), Ibu (Winarni), Saudara (Aldy dan Iqbal), terimakasih atas segala motivasi, kesabaran, doa, dukungan baik moril dan materil yang diberikan selama kuliah hingga penyusunan skripsi. 7. Teman-teman yang telah membantu selama penulis melakukan penelitian yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terimakasih atas dukungannya. Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun ke arah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata x

7 penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca. Bukit Jimbaran, Mei 2017 Penulis xi

8 DAFTAR ISI Judul Halaman Halaman Sampul... i Halaman Persyaratan... ii Halaman Pernyataan bebas plagiarisme... iii Halaman Pengesahan... iv Riwayat Hidup... v Abstrak... vi Abstract... vii Ringkasan... viii Kata pengantar... x Daftar Isi... xii Daftar Tabel... xv Daftar Gambar... xvi Daftar Lampiran... xvii I. PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Hipotesis Manfaat Penelitian... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA Terigu Labu kuning Puree labu kuning Margarin Telur Santan Gula Beta karoten... 8 xii

9 2.9 Kue lumpur... 8 III. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat Bahan Alat Rancangan percobaan Pelaksanaan percobaan Proses Pembuatan Puree Labu Kuning Proses Pembuatan Santan Proses Pembuatan Kue Lumpur Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Lumpur Variabel yang Diamati Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Beta Karoten Pembuatan Larutan Standar Persiapan Sampel Beta Karoten Uji Sensoris Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan Keseluruhan IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein xiii

10 4.4 Kadar Lemak Kadar Karbohidrat Beta Karoten Uji Sensoris Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan Keseluruhan V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiv

11 DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Kandungan gizi terigu per 100 gram bahan Kandungan gizi labu kuning per 100 gram bahan Kandungan gizi per 100 gram puree labu kuning Kandungan gizi kue lumpur per 100 gram Formula kue lumpur per 50 g campuran terigu dan puree labu kuning Kriteria uji skor warna terhadap kue lumpur Kriteria uji hedonik warna terhadap kue lumpur Kriteria uji skor aroma terhadap kue lumpur Kriteria uji hedonik aroma terhadap kue lumpur Kriteria uji skor tekstur terhadap kue lumpur Kriteria uji hedonik tekstur terhadap kue lumpur Kriteria uji skor rasa terhadap kue lumpur Kriteria uji hedonik rasa terhadap kue lumpur Kriteria skala hedonik penerimaan keseluruhan terhadap kue lumpur Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan beta karoten kue lumpur Nilai rata-rata uji sensoris kue lumpur dengan uji skoring Nilai rata-rata uji sensoris kue lumpur dengan uji hedonik xv

12 DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Struktur kimia beta karoten (Robinson, 1995) Diagram alir proses pembuatan puree labu kuning (Widayati dan Damayanti, 2007) Diagram alir proses pembuatan santan (Fatimah et al., 2013) Diagram alir proses pembuatan kue lumpur (Soenardi, 2010 yang telah dimodiikasi) Labu kuning jenis bokor (Cucurbita moschata ex. Poir) yang digunakan pada penelitian Bahan-bahan pembuatan kue lumpur Kue lumpur semua perlakuan Analisis kadar air kue lumpur Analisis kadar abu kue lumpur Analisis kadar protein kue lumpur Analisis kadar lemak kue lumpur Analisis beta karoten kue lumpur Uji sensoris kue lumpur xvi

13 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Analisis sidik ragam kadar air Analisis sidik ragam kadar abu Analisis sidik ragam kadar protein Analisis sidik ragam kadar lemak Analisis sidik ragam kadar karbohidrat Analisis sidik ragam beta karoten Analisis sidik ragam uji warna skoring Analisis sidik ragam uji warna hedonik Analisis sidik ragam uji aroma skoring Analisis sidik ragam uji aroma hedonik Analisis sidik ragam uji tekstur skoring Analisis sidik ragam uji tekstur hedonik Analisis sidik ragam uji rasa skoring Analisis sidik ragam uji rasa hedonik Analisis sidik ragam penerimaan keseluruhan Perlakuan terbaik pada kue lumpur Dokumentasi selama penelitian xvii

14 1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kue lumpur merupakan kue basah yang biasanya berbentuk bulat pipih, berwarna kekuningan, rasanya manis dan gurih serta mempunyai tekstur yang lembut yang diolah dengan proses pemanggangan. Kue lumpur sangat digemari oleh masyarakat sehingga sering disajikan pada acara tradisional atau acara adat. Kandungan gizi kue lumpur terdiri dari karbohidrat 44,1% yang berasal dari terigu dan gula, kandungan lemak 11,1%, protein 3,6%, dan mineral yang didapat dari telur, santan, dan margarin (Tihan, 2014). Terigu merupakan bahan utama pada kue lumpur. Ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap terigu sangat tinggi karena banyaknya produk olahan pangan yang menggunakan terigu. Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO) menyatakan konsumsi terigu di Indonesia pada tahun 2016 mencapai 5,86 juta ton (Anon., 2016). Upaya diversifikasi pangan penting dilakukan, selain untuk mengurangi ketergantungan pada terigu, juga untuk menggali potensipotensi pangan lain (Yanuwardana et al., 2013). Salah satu potensi pangan lokal yang ada di Indonesia yaitu labu kuning. Labu kuning (Cucurbita moschata ex. Poir) merupakan jenis tanaman sayursayuran yang memiliki tingkat produksi relatif tinggi di Indonesia. Menurut Data Badan Pusat Statistik dalam Fatdhilah (2014) menunjukkan hasil rata-rata produksi labu kuning seluruh Indonesia berkisar antara ton per hektar sedangkan, konsumsi labu kuning di Indonesia masih sangat rendah, yakni kurang dari 50 kg per kapita per tahun. Harga labu kuning juga cukup terjangkau dan mudah dijumpai di warung, pasar tradisional, maupun pasar modern. Selain itu, labu kuning juga memiliki banyak manfaat yang dapat ditinjau dari kandungan gizinya. Kandungan zat gizi labu kuning terdiri dari protein, karbohidrat, beberapa mineral seperti kalsium, fosfor, besi, serta vitamin yaitu Vitamin B dan C. Labu kuning juga mengandung beta karoten tinggi yaitu sebesar 180 SI per 100 g bahan yang sangat diperlukan oleh tubuh untuk mencegah kekurangan vitamin A (KVA) (Sudarto, 2000). Beta karoten merupakan salah satu senyawa karotenoid yang 1

15 2 mempunyai aktivitas vitamin A sangat tinggi dibandingkan dengan karotenoid lainnya. Dalam saluran pencernaan, beta karoten dikonversi oleh sistem enzim menjadi retinol, yang selanjutnya berfungsi sebagai vitamin A. Beta karoten yang tidak terkonversi menjadi vitamin A, mempunyai sifat antioksidan, sehingga dapat menjaga integritas sel tubuh. Selain itu, pigmen karotenoid dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam suatu produk (Anam dan Handajani, 2010). Labu kuning dapat diolah menjadi puree untuk dikonsumsi secara langsung maupun digunakan sebagai bahan tambahan atau pensubtitusi dalam pembuatan produk (Suprapti, 2005). Puree merupakan hancuran buah atau sayur yang kemudian dikukus dan dihancurkan. Penggunaan puree labu kuning dilakukan untuk meningkatkan keanekaragaman pangan dan mengurangi ketergantungan penggunaan terigu sehingga nantinya dapat meningkatkan nilai gizi terutama kandungan beta karotennya, sensoris pada tekstur dan warna, serta ekonomis dari produk. Untuk itu dilakukan penelitian tentang pengaruh perbandingan terigu dengan puree labu kuning (Cucurbita moschata ex. Poir) terhadap karakteristik kue lumpur untuk mendapatkan kue lumpur dengan kualitas terbaik. 1.2 Rumusan Masalah Rumusan masalah dari penelitian ini adalah: 1. Apakah perbandingan terigu dengan puree labu kuning berpengaruh terhadap karakteristik kue lumpur? 2. Berapakah persentase perbandingan terigu dengan puree labu kuning yang tepat untuk menghasilkan kue lumpur dengan karakteristik terbaik? 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Mengetahui pengaruh perbandingan terigu dengan puree labu kuning terhadap karakteristik kue lumpur. 2. Mengetahui persentase perbandingan terigu dengan puree labu kuning yang tepat untuk menghasilkan kue lumpur dengan karakteristik terbaik.

16 3 1.4 Hipotesis Hipotesis dari penelitian ini adalah: 1. Perbandingan terigu dengan puree labu kuning berpengaruh terhadap karakteristik kue lumpur. 2. Perbandingan terigu dengan puree labu kuning pada persentase tertentu akan menghasilkan kue lumpur dengan karakteristik terbaik. 1.5 Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah: 1. Memberikan referensi bagi perkembangan Ilmu dan Teknologi Pangan tentang pengaruh perbandingan terigu dengan puree labu kuning dalam pembuatan kue lumpur. 2. Memberikan informasi kepada masyarakat dan produsen kue lumpur tentang kombinasi penggunaan puree labu kuning yang tepat sehingga menghasilkan kue lumpur dengan karakteristik terbaik. 3. Menganekaragamkan produk pangan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal yaitu labu kuning menjadi suatu produk yang benilai gizi tinggi dan ekonomis.