PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR

Transkripsi

1 PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR S K R I P S I Oleh PUTU SUKMA KARISMA DEWI NIM: PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN i

2 ii 2017 ii

3 ii PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh : PUTU SUKMA KARISMA DEWI NIM PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2017 ii

4 iii SURAT PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap Karakteristik Roti Tawar adalah karya saya dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun ke perguruan tinggi lain dan belum pernah dipublikasikan. Semua sumber data dan informasi yang dikutip dalam tulisan ini telah disebutkan di dalam naskah dan dicantumkan di dalam daftar pustaka secara jelas dan dapat di periksa kebenarannya. Bukit Jimbaran, 12 Agustus 2017 Putu Sukma Karisma Dewi NIM iii

5 iv PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI TAWAR PUTU SUKMA KARISMA DEWI Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing Pembimbing I Pembimbing II Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si. NIP Ir. I Gusti Ayu Ekawati, M.S. NIP Mengesahkan : Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP iv

6 v Tanggal lulus :... RIWAYAT HIDUP Putu Sukma Karisma Dewi dilahirkan di Bongkasa, pada tanggal 5 Mei Penulis adalah putri pertama dari 4 bersaudara, pasangan dari I Nyoman Giarta (almarhum) dan Ni Wayan Sari Nayawati. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK. Manuara Kerti Tahun Tahun 2006 penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN 4 Bongkasa, Kecamatan Abiansemal, Kabupaten Badung. Tahun 2009 penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama di SMPN 4 Abiansemal. Penulis kemudian menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMAN 1 Abiansemal Tahun Sejak tahun 2012 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN. Selama masih menjalani proses perkuliahan penulis aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan baik di tingkat fakultas maupun di tingkat universitas. v

7 vi Putu Sukma Karisma Dewi. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap Karakteristik Roti Tawar. Di bawah bimbingan Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si. sebagai pembimbing I dan Ir. I Gusti Ayu Ekawati, M.S. sebagai pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap karakteristik roti tawar, serta menentukan penambahan tepung kacang merah yang dapat menghasilkan roti tawar dengan karakteristik terbaik. Parameter yang diamati dalam penelitian ini antara lain daya kembang, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan evaluasi sensori yang meliputi warna, aroma, tekstur, keseragaman ukuran pori, rasa, serta penerimaan keseluruhan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan tepung kacang merah yang terdiri dari 5 level yaitu: 0% atau tanpa penambahan tepung kacang merah (R0), penambahan 5% tepung kacang merah (R1), penambahan 10% tepung kacang merah (R2), penambahan 15% tepung kacang merah (R3), dan penambahan 20% tepung kacang merah (R4). Masingmasing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan 5% tepung kacang merah (R1) menghasilkan karakteristik roti tawar terbaik dengan kadar air 27,80% (bb), kadar abu 1,48% (bb), kadar protein 11,72% (bb), daya kembang 85,61%, warna putih kecoklatan dan disukai panelis, aroma biasa dan disukai panelis, keseragaman ukuran pori biasa, tekstur agak empuk dan disukai panelis, rasa agak tidak khas kacang merah dan disukai oleh panelis, serta penerimaan keseluruhan disukai oleh panelis. Kata Kunci : terigu, tepung kacang merah, roti tawar vi

8 vii Putu Sukma Karisma Dewi. The Effect of Red Kidney Beans (Phaseolus vulgaris L.) Flour Addition toward the Characteristic of White Bread. Under supervision of Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si. as Mentor I and Ir. Gusti Ayu Ekawati, M.S. as Mentor II. ABSTRACT This research aims to find out the effect of red kidney beans flour addition toward the characteristic of white bread, and also determines best characteristic of the white bread. The research used Complete Random Design (CRD) with treatment of red kidney beans flour addition which consisted of 5 levels namely: 0% or without addition red kidney beans flour (R0), addition of 5% red kidney beans flour (R1), addition of 10% red kidney beans flour (R2), addition of 15% red kidney beans flour (R3), and addition of 20% red kidney beans flour (R4). Each treatment was repeated 3 times so that it acquired 15 units of trial. Variables being observed among others were water content, ash content, protein content, improve ability, and sensory evaluation of color, flavor, texture, uniformity of pores size, taste, and overall acceptance. The result of research showed that the addition 5% red kidney bean (R1) produced the best characteristic of white bread, with water content of % (wb), ash content of 1.48 % (wb), protein content of % (wb), improve ability of 85.6 %, white brownish in color and liked by the panelists, ordinary flavor and liked by the panelists, uniform pore size uniformity, rather soft in texture and liked by the panelists, rather typical of red kidney beans in taste and liked by the panelists, and overall acceptance was liked by the panelists. Keywords : wheat flour, red kidney bean flour, white bread vii

9 viii RINGKASAN Roti tawar merupakan produk makanan yang terbuat dari terigu yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia sebagai pengganti nasi. Roti tawar sering dikonsumsi masyarakat di Indonesia karena bersifat praktis dan mengandung karbohidrat yang tinggi (46,1 g/100g) namun memiliki kandungan protein yang rendah (9,7 g/100g). Gandum sebagai bahan dasar pembuatan terigu belum dapat diproduksi di Indonesia sehingga harus mengimpor dari luar negeri. Hasil penelitian Pradeksa, et al. (2014) setiap tahun akan terjadi peningkatan impor gandum sekitar 11,793 ton. Perlu adanya peningkatan pemanfaatan bahan lokal agar dapat mengurangi penggunaan gandum di masyarakat. Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam, terutama sumber pangan lokal yang berpotensi untuk menambah zat gizi dalam menu makanan sehari-hari. Kacang merah dapat diolah menjadi tepung karena memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi yaitu karbohidrat 61,2 g/100g dan protein 22,3 g/100g. Kacang merah yang diolah menjadi tepung dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada produk makanan seperti roti tawar. Menurut Winarno (2002) terigu yang digunakan sebagai bahan utama roti tawar memiliki asam amino esensial lisin yang rendah, dan menurut Kay (1979) dalam Astawan (2009) kacang merah mengandung asam amino lisin yang tinggi. Egan dan Allen (1992) dalam Hardoko, et al., (2010) menyatakan bahwa dalam pembuatan roti bisa ditambahkan tepung lain selain terigu meskipun tidak memiliki gluten namun dapat memberikan nilai tambah bagi roti. viii

10 ix Berdasarkan hal di atas, studi tentang pengaruh penambahan tepung kacang merah pada pembuatan roti tawar perlu dilakukan. Penambahan tepung kacang merah pada pembuatan roti tawar meningkatkan pemanfaatan dari kacang merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap karakteristik roti tawar, dan menentukan penambahan tepung kacang merah yang dapat menghasilkan karakteristik roti tawar terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan tepung kacang merah yang terdiri dari 5 level yaitu: 0% tanpa penambahan tepung kacang merah, 5% penambahan tepung kacang merah, 10% penambahan tepung kacang merah (R2), 15% penambahan tepung kacang merah, dan 20% penambahan tepung kacang merah. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh terhadap variabel yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan s Multiple Range Test) (Steel dan Torrie, 1993). Variabel yang diamati pada penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, daya kembang, dan evaluasi sensoris secara hedonik (warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan) serta secara skoring (warna, aroma, keseragaman ukuran pori, tekstur, dan rasa). Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung kacang merah berpengaruh terhadap kadar protein, daya kembang, warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan, serta tidak berpengaruh pada kadar air, kadar abu, dan keseragaman ukuran pori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan 5% tepung kacang merah menghasilkan karakteristik roti tawar terbaik dengan kadar air 27,80% (bb), kadar abu 1,48% (bb), kadar protein 11,72% (bb), daya kembang 85,61%, dengan karakteristik sensori warna putih kecoklatan dan disukai panelis, aroma biasa dan disukai panelis, keseragaman ukuran pori biasa, tekstur agak empuk dan disukai panelis, rasa agak tidak khas kacang merah dan disukai oleh panelis, serta penerimaan keseluruhan disukai oleh panelis. ix

11 x KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa karena karunia-nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) terhadap Karakteristik Roti Tawar. Penulisan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Penulis menyadari skripsi ini tidak akan terwujud tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada: 1. Ni Nyoman Puspawati S.TP, M.Si. selaku pembimbing I dan Ir. Gusti Ayu Ekawati, M.S. selaku pembimbing II yang selama ini tidak pernah lelah memberikan bimbingan, arahan kepada penulis untuk menyelesaikan penelitian serta penulisan skripsi. 2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. x

12 xi 3. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi. 4. Kepala Laboratorium di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, serta Laboran yang telah memberikan bantuan, petunjuk, serta izin penggunaan lab selama penelitian berlangsung. 5. Ibu tersayang (Ni Wayan Sari Nayawati), dan Ayah I Nyoman Giarta (Alm) yang selalu menyertai dan memberikan doanya dari sana, adik-adik tercinta : Kadek Sanny Sukma Sidhi, Komang Gita Handayani, Ketut Satvika Sukma Pramaning, serta seluruh keluarga besar yang telah memberikan bantuan, doa, serta dukungan materi dan moral tiada henti dari awal sampai akhir. 6. Anita Devi, Cynthia Ruvini Dewi, Kak Baskara, Maria Christina, Wahyoga, Tia, Ema, Putri, Vennyta, Heni, Nami dan teman-teman Agritech 2012, terimakasih atas dukungan dan kerjasamanya. Penulis sangat menyadari bahwa penulisan skripsi ini jauh dari kesempurnaan, maka penulis mengharapkan kritik serta saran yang dapat membuat skripsi ini menjadi lebih baik. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat sebagai sumber informasi ilmiah. Akhir kata penulis mohon maaf apabila ada kesalahan, baik yang disengaja ataupun tidak disengaja dalam penulisan skripsi ini. Bukit Jimbaran, 12 Agustus 2017 Penulis xi

13 xii DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL.. i HALAMAN PERSYARATAN. ii HALAMAN PERNYATAAN... iii HALAMAN PENGESAHAN iv RIWAYAT HIDUP v ABSTRAK. vi ABSTRACT. vii RINGKASAN viii KATA PENGANTAR... x DAFTAR ISI.. xii DAFTAR TABEL.. xiv DAFTAR GAMBAR. xv DAFTAR LAMPIRAN.. xvi I. PENDAHULUAN Latar Belakang. 1 xii

14 xiii 1.2. Rumusan Masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA Kacang Merah Kandungan Gizi Kacang Merah Tepung Kacang Merah Roti Tawar Bahan-bahan Roti Tawar Proses Pembuatan Roti Tawar III METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Alat dan Bahan Alat Bahan Rancangan Percobaan Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Tepung Kacang Merah Proses Pembuatan Roti Tawar Variabel Yang Diamati Daya Kembang Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Uji Sensori. 25 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Bahan Baku Daya kembang Kadar Air. 33 xiii

15 xiv 4.4. Kadar Abu Kadar protein Evaluasi Sensoris Warna Aroma Tekstur Keseragaman dan Ukuran Pori Rasa Penerimaan Keseluruhan.. 40 V. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA 42 LAMPIRAN.. 45 DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Kandungan gizi kacang merah kering tiap 100 gr bahan Kandungan asam amino esensial kacang merah Standar Nasional Indonesia (SNI) roti tawar No Kandungan nutrisi roti tawar per 100 gram bahan Standart Nasional Indonesia (SNI) terigu No Formulasi bahan roti tawar Kriteria skala numerik uji hedonik terhadap warna roti tawar Kriteria skala numerik uji skoring terhadap warna roti tawar Kriteria skala numerik uji hedonik terhadap aroma roti tawar Kriteria skala numerik uji skoring terhadap aroma roti tawar Kriteria skala numerik uji skoring terhadap keseragaman ukuran pori roti tawar. 28 xiv

16 12. Kriteria skala numerik uji hedonik terhadap tekstur roti tawar Kriteria skala numerik uji skoring terhadap tekstur roti tawar Kriteria skala numerik uji hedonik terhadap rasa roti tawar Kriteria skala numerik uji skoring terhadap rasa roti tawar. Kriteria skala numerik uji hedonik terhadap penerimaan keseluruhan roti tawar.. Hasil analisis tepung kacang merah dan terigu Nilai rata-rata daya kembang roti tawar.. Nilai rata-rata kadar air roti tawar Nilai rata-rata kadar abu roti tawar.. Nilai rata-rata kadar protein roti tawar. Nilai rata-rata penilaian sensoris terhadap karakteristik roti tawar dengan uji hedonik dan skoring xv DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Biji kacang merah atau kacang jogo Pembuatan tepung kacang merah Diagram alir pembuatan roti tawar.. 23 xv

17 xvi DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Analisis Statistik Kadar Air Roti Tawar Analisis Statistik Kadar Abu Roti Tawar Analisis Statistik Kadar Protein Roti Tawar Analisis Statistik Daya Kembang Roti Tawar Analisis Statistik Uji Hedonik Roti Tawar Analisis Statistik Uji Skoring Roti Tawar Matrik Penentuan Perlakuan Terbaik pada Roti Tawar Dokumentasi Penelitian.. 74 xvi

18 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Roti tawar merupakan produk makanan yang terbuat dari terigu yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia sebagai pengganti nasi. Roti tawar sering dikonsumsi masyarakat di Indonesia karena bersifat praktis dan mengandung karbohidrat yang tinggi (46,1 g/100g) namun memiliki kandungan protein yang rendah (9,7 g/100g). Gandum sebagai bahan dasar pembuatan terigu belum dapat di produksi di Indonesia sehingga harus mengimpor dari luar negeri. Konsumsi gandum di Indonesia dari tahun ke tahun meningkat disebabkan oleh adanya pertambahan jumlah penduduk. Hasil penelitian Pradeksa, et al. (2014) setiap tahun akan terjadi peningkatan impor gandum sekitar 11,793 ton. Perlu adanya peningkatan pemanfaatan bahan lokal agar dapat mengurangi penggunaan gandum di masyarakat. Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam, terutama sumber pangan lokal yang berpotensi untuk menambah zat gizi dalam menu makanan sehari-hari. Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki kandungan gizi seperti vitamin B, mineral, serat, dan protein yang tinggi (20-25 g/100g) (Dostalova, 2009 dalam Ekafitri dan Rhestu, 2014). Kacang-kacangan lokal di Indonesia seperti seperti kacang tunggak (Vigna unguiculata), kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.), masih belum tergali penggunaan dan pemanfaatannya (Husaini, 2000). Oleh karena itu perlu dilakukan suatu usaha pemanfaatan kacang-kacangan lokal sebagai alternatif sumber protein nabati bagi masyarakat. Kacang merah dapat diolah menjadi tepung karena memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi yaitu karbohidrat 61,2 g/100g dan protein 22,3 g/100g. Kacang merah yang diolah menjadi tepung dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada produk makanan seperti roti tawar. Menurut Winarno (2002) terigu yang digunakan sebagai bahan utama roti tawar memiliki asam amino esensial lisin yang rendah, dan menurut Kay (1979) dalam Astawan 1

19 2 (2009) kacang merah mengandung asam amino lisin yang tinggi. Egan dan Allen (1992) dalam Hardoko, et al., (2010) menyatakan bahwa dalam pembuatan roti bisa ditambahkan tepung lain selain terigu meskipun tidak memiliki gluten namun dapat memberikan nilai tambah bagi roti. Beberapa penelitian yang telah dilakukan mengenai penggunaan tepung lain dalam pembuatan roti tawar antara lain penelitian Bramtarades (2013) mengenai formulasi terigu dangan tepung keladi, dari penelitian tersebut didapatkan formulasi terigu dan tepung keladi 85% : 15% menghasilkan karakteristik roti tawar terbaik dengan karakteristik daya kembang 129,87%, kadar air 32,13%, kadar abu 1,43%, dan kadar protein 16,42%, penelitian Wijayanti (2007) mengenai substitusi tepung garut pada pembuatan roti tawar didapatkan hasil substitusi 10% tepung garut menghasilkan roti tawar yang dapat diterima oleh panelis dengan karakteristik kadar serat larut air 5,03% dan 8,74% serat tidak larut air, kadar abu 0,58%, kadar lemak 0,84%, dan kadar protein 0,14%, dan penelitian Sudarno (2015) mengenai subtitusi tepung kulit ari kedelai varietas Us. No. 1 pada pembuatan roti tawar didapatkan substitusi 10% tepung kulit ari kedelai varietas Us. No. 1 paling disukai oleh panelis dengan karakteristik kadar serat kasar 11,335% dan kadar protein 8,1562%. Berdasarkan hal tersebut di atas, studi tentang pengaruh penambahan tepung kacang merah pada pembuatan roti tawar perlu dilakukan Rumusan Masalah 1. Apakah penambahan tepung kacang merah berpengaruh terhadap karakteristik roti tawar? 2. Berapakah penambahan tepung kacang merah yang paling tepat yang dapat menghasilkan roti tawar dengan karakteristik terbaik? 1.3. Hipotesis 1. Penambahan tepung kacang merah berpengaruh terhadap karakteristik roti tawar.

20 2. Penambahan tepung kacang merah pada tingkat tertentu akan menghasilkan roti tawar dengan karakteristik terbaik Tujuan Penelitian 1. Mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap karakteristik roti tawar. 2. Mengetahui jumlah penambahan tepung kacang merah yang dapat menghasilkan roti tawar dengan karakteristik terbaik Manfaat Penelitian 1. Mengetahui jumlah penambahan tepung kacang merah yang dapat menghasilkan roti tawar dengan karakteristik terbaik. 2. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang karakteristik dari roti tawar yang dibuat dari terigu dengan penambahan tepung kacang merah. Membantu masyarakat dalam memenuhi makanan yang memiliki nilai gizi yang baik untuk kesehatan.