PENGARUH SUBSTITUSI TERIGU DENGAN BUAH LINDUR (Bruguiera gymnorrhiza L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FLAKES SKRIPSI

Transkripsi

1 PENGARUH SUBSTITUSI TERIGU DENGAN BUAH LINDUR (Bruguiera gymnorrhiza L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FLAKES SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Oleh DESTY ALDILA PRIANGGI JIMBARAN 2016 i

2 Desty Aldila Prianggi Pengaruh Substitusi Terigu Dengan Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza L.) Terhadap Karakteristik Flakes. Di bawah bimbingan Putu Ari Sandhi, W, S.TP, MP. selaku pembimbing I dan Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP, MP. selaku pembimbing II. ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi terigu dengan buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza L.) terhadap karakteristik flakes yang dihasilkan, dan untuk mengetahui konsentrasi yang tepat dari buah lindur sehingga menghasilkan flakes dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perbandingan konsentrasi terigu dan buah lindur yang digunakan, yaitu : 100% terigu dengan 0% daging buah lindur, 85% terigu dengan 15% daging buah lindur, 70% terigu dengan 30% daging buah lindur, 55% terigu dengan 45% daging buah lindur, serta 40% terigu dengan 60% daging buah lindur. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dan apabila perlakuan berpengaruh terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan 40% terigu dengan 60% buah lindur menghasilkan karakteristik flakes terbaik dengan kadar air 5,18%, kadar abu 2,57%, kadar protein 5,25%, kadar lemak 9,66%, kadar karbohidrat 77,38%, kadar serat kasar 6,07%, daya patah 4,52 N, warna (agak suka), tekstur (suka), aroma (agak suka), rasa (suka), dan penerimaan keseluruhan (suka). Kata Kunci : Terigu, Buah Lindur, Karakteristik, Flakes. ii

3 Desty Aldila Prianggi Substitution Effect of Wheat with Lindur Fruits (Bruguiera gymnorrhiza L.) Againts to the Flakes characteristics. Under the guidance of Putu Ari Sandhi, W, S.TP, MP. as a mentor I and Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP, MP. as a mentor II. ABSTRACT The aims of this research is to determine the substitution effect of wheat with lindur fruit (Bruguiera gymnorrhiza L.) againts to the characteristics of the flakes, and to know the comparison lindur fruit and wheat that produce flakes with the best characteristics. This research used completely randomized design with the comparison of wheat with lindur fruit treatments, there are : 100% for wheat with 0% for pulp lindur, 85% for wheat with 15% for pulp lindur, 70% for wheat with 30 % for pulp lindur, 55% for wheat with 45% pulp lindur, and 40% for wheat with 60% for pulp lindur. Each treatment was repeated 3 times to obtained 15 experimental units. Data being acquired would be analyzed with variance analysis and if there was an effect to the variables being examined, then it would be continued with Duncan test. The result of research showed that the ratio between 40% wheat flour and 60% lindur fruit resulted in the best flakes characteristic with water content of 5.18%, ash content of 2.57%, protein content of 5.25%, fat content of 9.66%, carbohydrate content 77.38%, crude fiber of 6.07%, tensile strength of 4.52 N, color (rather like), texture (like), aroma (rather like), taste (like), and the overall acceptance (like). Keywords: Wheat, Lindur Fruit, Characteristics, Flakes. iii

4 RINGKASAN Indonesia adalah salah satu negara yang mempunyai hutan mangrove terbesar di dunia. Menurut Sembiring (2013), sejauh ini di Indonesia tercatat setidaknya terdapat 202 jenis tumbuhan mangrove. Produk hutan mangrove yang sering dimanfaatkan adalah kayu yang digunakan sebagai kayu bakar, tetapi belum banyak pengetahuan tentang potensi buah mangrove yaitu buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza L.) sebagai sumber pangan (Sarofa, dkk., 2013). Buah lindur merupakan salah satu jenis mangrove yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan baru. Hal ini disebabkan karena buah lindur mengandung karbohidrat dan serat yang cukup tinggi. Menurut Rosyadi, dkk. (2014) karakteristik kimia buah lindur yaitu kadar air 53,35%, kadar lemak 1,43%, kadar protein 1,83%, kadar abu 1,01%, kadar karbohidrat 41,35%, dan kadar serat kasar 2,72%. Situasi modern seperti saat ini menuntut kepraktisan dan hemat waktu dalam penyajian pangan terutama untuk kebutuhan sarapan. Meningkatnya permintaan konsumen terhadap sarapan saat ini bergeser menjadi suatu produk sarapan yang praktis, cepat saji serta bergizi (Anggiarini, 2004). Sarapan memenuhi sekitar 25% dari total energi per hari yang dibutuhkan untuk menjalani aktivitas sehari-hari. Padatnya kegiatan masyarakat dewasa ini menyebabkan sering terabaikannya sarapan pagi. Solusinya adalah makanan yang cepat dan praktis dalam penyajiannya namun tetap memenuhi standar kebutuhan gizi (Ramadhani, 2015). Salah satu bentuk sarapan yang waktu penyajiannya singkat adalah flakes. iv

5 Flakes diartikan sebagai makanan yang memiliki kadar air rendah dengan tekstur yang renyah dalam bentuk sereal sarapan yang penyajiannya menggunakan susu cair sebagai pelengkap maupun dapat dikonsumsi secara langsung (Hanawati, 2011). Flakes berfungsi sebagai sumber energi serta sumber gizi seperti protein, vitamin, mineral dan dapat dijadikan pangan fungsional dengan menambahkan komponen serat pada produk (Paramita dan Putri, 2015). Flakes merupakan produk pangan yang menggunakan bahan pangan serealia seperti beras, gandum atau jagung dan umbi-umbian seperti kentang, ubi kayu, ubi jalar, dan lain-lain (Marsetio dalam Rakhmawati, dkk., 2014). Umumnya di pasaran flakes dibuat dari bahan baku berupa tepung terigu. Tingkat konsumsi penduduk Indonesia terhadap produk terigu saat ini sangat tinggi. Ketergantungan Indonesia terhadap produk terigu impor, menyebabkan harga terigu di pasar domestik masih terbilang tinggi karena terpengaruh oleh harga dan ketersedian gandum di pasar internasional. Salah satu upaya untuk membangun ketahanan pangan yaitu mengurangi impor terigu dengan cara mengembangkan bahan-bahan alternatif pengganti terigu sehingga mampu mengurangi ketergantungan impor terigu. Berdasarkan hal tersebut maka dapat digunakan buah lindur sebagai upaya substitusi untuk mengurangi impor terigu di Indonesia. Selain itu buah lindur juga dapat digunakan sebagai alternatif pengembangan pangan fungsional karena memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. Selama ini belum ada penelitian mengenai flakes berbahan baku buah lindur sehingga penelitian ini perlu dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi terigu dengan buah lindur terhadap karakteristik flakes, serta unuk mengetahui v

6 konsentrasi yang tepat dari buah lindur sehingga dapat menghasilkan flakes dengan karakteristik flakes terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan berupa perbandingan konsentrasi terigu dengan buah lindur yang digunakan, yaitu : 100% terigu dengan 0% daging buah lindur, 85% terigu dengan 15% daging buah lindur, 70% terigu dengan 30% daging buah lindur, 55% terigu dengan 45% daging buah lindur, 40% terigu dengan 60% daging buah lindur. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh akan dianalisis dengan menggunakan sidik ragam dan apabila perlakuan berpengaruh terhadap variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang diamati pada penelitian adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, daya patah, dan evaluasi sensoris menggunakan uji hedonik yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sustitusi terigu dengan buah lindur berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, daya patah, warna, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan pada flakes. Perlakuan 40% terigu dengan 60% buah lindur menghasilkan karakteristik flakes terbaik dengan kadar air 5,18%, kadar abu 2,72%, kadar protein 5,25%, kadar lemak 9,66%, kadar karbohidrat 77,38%, kadar serat kasar 6,07%, daya patah 4,52 N, warna (agak suka), tekstur (suka), aroma (agak suka), rasa (suka), dan penerimaan keseluruhan (suka). vi

7 LEMBAR PENGESAHAN Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing Pembimbing I Pembimbing II Putu Ari Sandhi, W, S.TP, MP. NIP Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP, MP. NIP Mengesahkan : Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP Tanggal lulus : vii

8 RIWAYAT HIDUP Desty Aldila Prianggi dilahirkan di Denpasar, pada tanggal 20 Desember Penulis merupakan anak tunggal dari ayah bernama Syawal Priono, S.E. dan ibu bernama Emmy Anggarini Wigianti S.E. Penulis menyelesaikan jenjang pendidikan formal di TK Aissyah 4 Bustadnul Athfal, Denpasar pada tahun Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SDN 11 Jimbaran, Bali, tahun Pada tahun 2009 penulis menyelesaikan studi Sekolah Menengah Pertama di SMPN 1 Kuta Selatan, Bali. Pada tahun 2012 penulis menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di Madrasah Aliyyah Negeri Negara, Jembrana Bali. Sejak tahun 2012 penulis terdaftar sebagai mahasiswi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan keorganisasian di tingkat jurusan, fakultas, universitas hingga nasional. viii

9 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Allah S.W.T. atas segala rahmat, berkah dan karunia-nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi dengan judul Pengaruh Substitusi Terigu Dengan Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza L.) Terhadap Karakteristik Flakes, diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 2. Ibu Putu Ari Sandhi W, S.TP., MP. sebagai pembimbing I dan ibu Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P., sebagai pembimbing II yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan saran serta motivasi pada penulis selama penyusunan skripsi ini. 3. Ibu Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut. selaku pembimbing akademik yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing, mengarahkan serta memberi motivasi pada penulis sejak awal masuk perkuliahan sebagai mahasiswi. 4. Bapak/Ibu Dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi. ix

10 5. Bapak Surya, Bapak Yoga, Kak Suarta, Kak Mang Eka, dan staff laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing dan memberi arahan kepada penulis selama penelitian. 6. Seluruh Staff Balai Pengelolaan Hutan Mangrove Wilayah I Denpasar, yang telah bekerjasama memberikan pelatihan dan bimbingan mengenai topik penelitian skripsi yang diangkat penulis. 7. Untuk kedua orangtua tercinta Ayah dan Bunda serta keluarga besar penulis yang telah memotivasi serta mendoakan yang terbaik bagi penulis. 8. Untuk sahabat-sahabat penulis, keluarga besar Ilmu dan Teknologi Pangan 2012, serta rekan se-organisasi lainnya, terimakasih atas doa, motivasi, serta kerjasamanya selama duduk di bangku perkuliahan. 9. Semua pihak yang telah membantu selama penulis melakukan penelitian hingga penyusunan tugas akhir ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu disini, terima kasih atas dukungan serta doanya. Penulis menyadari bahwa penyajian penulisan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, segala bentuk saran dan kritik yang bersifat membangun ke arah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan demi kemajuan bersama. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi seluruh pembaca. Jimbaran, 2016 Penulis x

11 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... ABSTRAK... ABSTRACT... RINGKASAN... LEMBAR PENGESAHAN... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv vii viii ix xi xiv xv xvi I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rumusan Masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian... 4 II. III. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Lindur (Bruguiera gymnorrhiza L.) Terigu Garam Margarin Telur Susu Skim Air Flakes METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu penelitian Alat dan Bahan Alat xi

12 Bahan Rancangan Penelitian Pelaksanaan Penelitian Tahapan Penurunan Kandungan HCN dan Tanin Pada Buah Lindur Tahapan Pembuatan Flakes Buah Lindur Parameter yang Diamati Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat Serat Kasar Daya Patah Evaluasi Sensoris Warna Aroma Tekstur Rasa Penerimaan Keseluruhan Uji Efektivitas IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Analisis Bahan Baku Analisis Terhadap Karakteristik Flakes Buah Lindur Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar Karbohidrat Kadar Serat Kasar Daya Patah Flakes Evaluasi Sensoris Warna xii

13 Tekstur Aroma Rasa Penerimaan Keseluruhan Hasil Uji Efektifitas V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA xiii

14 DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Karakteristik kimiawi buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza L.) per 100 gram bahan Syarat Mutu Terigu (SNI ) Standar Mutu Flakes (SNI ) Formulasi Flakes per 100 gram campuran terigu dengan daging buah lindur Kriteria dan skala numerik uji hedonik terhadap warna, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan flakes buah lindur Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat kasar buah lindur dan terigu Nilai rata-rata hasil analisis kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat kasar flakes buah lindur Nilai rata-rata uji daya patah flakes Nilai rata-rata hasil analisis warna, tekstur, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan terhadap flakes Hasil Uji Efektivitas untuk menentukan perlakuan terbaik terhadap flakes xiv

15 DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Diagram alir proses penurunan kandungan tanin dan HCN buah lindur (Sulistyawati dkk., 2012) yang dimodifikasi Diagram alir proses pembuatan flakes buah lindur (Sari, 2015) yang dimodifikasi xv

16 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Analisis data statistik kadar air Analisis data statistik kadar abu Analisis data statistik kadar protein Analisis data statistik kadar lemak Analisis data statistik kadar karbohidrat Analisis data statistik kadar serat kasar Analisis data statistik uji daya patah Analisis data statistik uji hedonik warna Analisis data statistik uji hedonik tekstur Analisis data statistik uji hedonik aroma Analisis data statistik uji hedonik rasa Analisis data statistik uji hedonik penerimaan keseluruhan Data perhitungan uji efektivitas Kuisioner evaluasi sensoris uji hedonik Kuisioner uji efektivitas Dokumentasi penelitian xvi

17 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia adalah salah satu negara yang mempunyai hutan mangrove terbesar di dunia. Menurut Sembiring (2013), sejauh ini di Indonesia tercatat setidaknya terdapat 202 jenis tumbuhan mangrove. Produk hutan mangrove yang sering dimanfaatkan adalah kayu yang digunakan sebagai kayu bakar, tetapi belum banyak pengetahuan tentang potensi buah mangrove yaitu buah lindur (Bruguiera gymnorrhiza L.) sebagai sumber pangan (Sarofa, dkk., 2013). Buah lindur merupakan buah mangrove yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan baru. Hal ini disebabkan karena buah lindur mengandung karbohidrat yang tinggi. Mutmainah (2012) menyatakan bahwa kandungan gizi yang terdapat dalam buah lindur cukup lengkap sehingga dapat diolah menjadi kue, cake, dicampur dengan nasi atau dimakan langsung dengan bumbu kelapa. Menurut Rosyadi, dkk. (2014) karakteristik kimia buah lindur yaitu kadar air 53,35%, kadar lemak 1,43%, kadar protein 1,83%, kadar abu 1,01%, kadar karbohidrat 41,35%, dan kadar serat kasar 2,72%. Faktor pembatas kelayakan buah lindur untuk dikonsumsi adalah adanya kandungan antinutrisi, yaitu tanin dan hidrogen sianida (HCN) sehingga kadarnya harus diturunkan terlebih dahulu sebelum diolah. Batas aman untuk kandungan tanin dalam bahan makanan adalah 560 mg/kg berat badan/hari, sedangkan batas aman kandungan HCN dalam makanan sebesar 50 ppm. Proses pengolahan yang tepat dapat menurunkan kadar HCN, terutama perlakuan pemanasan dan perendaman karena HCN mudah menguap dan mudah larut dalam air. Menurut xvii

18 Yissaprayogo (2010), kandungan antinutrisi dalam buah mangrove dapat diturunkan dengan cara perendaman dalam larutan abu sekam padi selama waktu tertentu. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Sulistyawati, dkk., (2012), konsentrasi abu sekam 30% dengan perendaman selama 24 jam dapat menurunkan kadar HCN sekitar 98,9% serta penurunan kadar tanin sekitar 97,7%. Kandungan HCN pada buah lindur yang awalnya sebanyak 3335,958 ppm per 100 gram bahan turun menjadi 3,435 ppm, serta kandungan tanin pada buah lindur yang awalnya sebanyak 9,265% per 100 gram bahan turun menjadi 0,206%. Hal ini telah sesuai dengan standar aman kandungan HCN dan tannin sehingga buah lindur layak untuk dikonsumsi. Di era modern seperti saat ini kita dituntut kepraktisan dan hemat waktu dalam penyajian pangan terutama untuk kebutuhan sarapan. Permintaan konsumen akan sarapan sekarang ini bergeser menjadi suatu produk sarapan yang praktis, cepat saji serta bergizi (Anggiarini, 2004). Banyak di antara kita tidak mempedulikan sarapan, padahal sarapan sangat penting bagi tubuh karena dapat membuat kadar gula darah menjadi normal sehingga konsentrasi pikiran menjadi baik. Sarapan memenuhi sekitar 25% dari total energi per hari yang dibutuhkan untuk menjalani aktivitas sehari-hari. Padatnya kegiatan masyarakat dewasa ini menyebabkan sering terabaikannya sarapan pagi. Solusinya adalah makanan yang cepat dan praktis dalam penyajiannya namun tetap memenuhi standar kebutuhan gizi (Ramadhani, 2015). Salah satu bentuk sarapan yang waktu penyajiannya singkat adalah flakes. Flakes diartikan sebagai makanan yang memiliki kadar air rendah dengan tekstur yang renyah dalam bentuk sereal sarapan yang penyajiannya menggunakan xviii

19 susu cair sebagai pelengkap maupun dapat dikonsumsi secara langsung (Hanawati, 2011). Flakes merupakan makanan ringan yang banyak beredar di pasaran yang diminati oleh semua kalangan masyarakat karena renyah, gurih dan memiliki berbagai macam rasa (Suarni, 2009). Bahan dasar pembuatan flakes umumnya terigu serta campuran jenis serealia seperti jagung yang disebut corn flakes, namun pada perkembangannya dapat juga terbuat dari ubi jalar (sweet potato). Tingkat konsumsi Indonesia terhadap produk terigu sangat tinggi. Fakta menunjukkan bahwa pangan pokok penduduk Indonesia bertumpu pada satu sumber karbohidrat yang dapat melemahkan ketahanan pangan dan menghadapi kesulitan dalam pengadaannya (Widowati, dkk., 2003). Salah satu alternatif yang dapat digunakan dalam mengatasi krisis pangan adalah melalui diversifikasi pangan dengan memanfaatkan hasil hutan mangrove seperti jenis lindur (Bruguiera gymnorrhiza L.) untuk diolah menjadi flakes yang kaya akan karbohidrat. Namun hingga saat ini belum ada penelitian mengenai karakteristik flakes yang disubstitusi dengan buah lindur sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai Pengaruh Substitusi Terigu Dengan Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza L.) terhadap Karakteristik Flakes Rumusan Masalah 1. Apakah substitusi terigu dengan buah lindur berpengaruh terhadap karakteristik flakes yang dihasilkan? 2. Berapakah konsentrasi buah lindur yang tepat sehingga dihasilkan flakes dengan karakteristik terbaik? xix

20 1.3. Hipotesis 1. Substitusi terigu dengan buah lindur berpengaruh terhadap karakteristik flakes. 2. Penggunaan buah lindur pada konsentrasi tertentu mampu menghasilkan flakes dengan karakteristik terbaik Tujuan 1. Untuk mengetahui pengaruh substitusi terigu dengan buah lindur terhadap karakteristik flakes. 2. Untuk mengetahui konsentrasi yang tepat dari buah lindur yang dapat menghasilkan flakes dengan karakteristik terbaik Manfaat 1. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa buah lindur dapat digunakan sebagai bahan pangan alternatif yang berdaya guna. 2. Memberikan informasi mengenai penggunaan buah lindur yang tepat yang mampu menghasilkan flakes dengan karakteristik terbaik. xx