KAJIAN PENGARUH JENIS JAHE (Zingiber officinale Rosc. ) DAN WAKTU PENGERINGAN DAUN TERHADAP KAPASITAS ANTIOKSIDAN SERTA SENSORIS WEDANG UWUH SKRIPSI

Transkripsi

1 KAJIAN PENGARUH JENIS JAHE (Zingiber officinale Rosc. ) DAN WAKTU PENGERINGAN DAUN TERHADAP KAPASITAS ANTIOKSIDAN SERTA SENSORIS WEDANG UWUH SKRIPSI OLEH : KADEK DANTHISWARI GELGEL JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2016 i

2 KAJIAN PENGARUH JENIS JAHE (Zingiber officinale Rosc.) DAN WAKTU PENGERINGAN DAUN TERHADAP KAPASITAS ANTIOKSIDAN SERTA SENSORIS WEDANG UWUH S K R I P S I Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Udayana OLEH : KADEK DANTHISWARI GELGEL NIM Pembimbing: Ir. Ni Made Yusa, M.Si Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S BUKIT JIMBARAN 2016 ii

3 Kadek Danthiswari G. NIM The Study of Ginger Types (Zingiber officinale Rosc.) and Drying Time of Leaves toward the Antioxidant Capacity and Sensory in Wedang Uwuh. Under the guidance of Ir. Ni Made Yusa, M.Si. as the adviser I and Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. as the adviser II. ABSTRACT This research has conducted to determine the effect of ginger types (Zingiber officinale Rosc.) increment and drying time of leaves to antioxidant capacity of wedang uwuh. This research used factorial randomized block design, each treatment repeated twice to get 18 result of experimental units. The data was analyzed using analysis of variance and if there was real effect, it would be followed by Duncan test. This research using 3 kinds of ginger types, that are small ginger, red ginger, giant ginger and drying time of leaves (nutmeg leaves, clove leaves, and cinnamon leaves) that are 1 hours, 2 hours, and 3 hours. The result of this research showed that the interaction between type of ginger and drying time of leaves gave an impact to the antioxidant capacity, total phenolic, color, aroma, flavor and overall acceptance towards wedang uwuh. The best result obtained by red ginger and 2 hours drying time of leaves with antioxidant capacity mg/kg GAEAC; total phenolic mg/kg; sensorys test such as color, flavor, aroma and overall acceptance that liked by the panelists. Keywords: Type of ginger, drying time, antioxidant, wedang uwuh. iii

4 Kadek Danthiswari G. NIM Kajian Pengaruh Jenis Jahe (Zingiber officinale Rosc.) dan Waktu Pengeringan Daun Terhadap Kapasitas Antioksidan serta Sensoris Wedang Uwuh. Dibawah bimbingan Ir. Ni Made Yusa, M.Si. sebagai pembimbing I dan Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. sebagai pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan jahe dan waktu pengeringan daun terhadap kapasitas antioksidan wedang uwuh. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dan setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga dihasilkan 18 unit percobaan. Data yang dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh nyata antara perlakuan dilanjutkan analisis dengan uji duncan. Penelitian ini menggunakan 3 jenis jahe seperti jahe emprit, jahe merah, jahe gajah dan waktu pengeringan daun (daun cengkeh, daun pala, daun kayu manis) yaitu 1 jam, 2 jam, dan 3 jam. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa interaksi antara jenis jahe dan waktu pengeringan daun memberikan pengaruh terhadap kapasitas antioksidan, total fenol, warna, aroma, rasa dan penerimaan keseluruhan terhadap wedang uwuh. Hasil terbaik terdapat pada perlakuan jahe merah dan waktu pengeringan daun selama 2 jam dengan kandungan antioksidan yaitu mg/kg GAEAC, total fenol yaitu mg/kg, dan warna, rasa, aroma serta penerimaan keseluruhan yang disukai oleh panelis. Kata Kunci : Jenis Jahe, Pengeringan, Antioksidan, Wedang Uwuh iv

5 RINGKASAN Penelitan ini meliputi pengkajian penambahan jenis jahe yaitu jahe emprit, jahe merah, jahe gajah dan pengkajian waktu pengeringan bahan wedang uwuh yaitu daun cengkeh, daun pala, daun kayu manis selama 1 jam, 2 jam dan 3 jam. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dan setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga dihasil 18 unit percobaan. Data yang dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh nyata antara perlakuan maka akan dilanjutkan analisis dengan Uji Duncan. Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu analisis total fenol (Ramamoorthy dan Bono, 2007), antioksidan (Yun, 2001), dan evaluasi sensoris (Soekarto, 1985) berupa warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan. Berdasarkan hasil analisis keragamanan, jenis jahe berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap kandungan antioksidan wedang uwuh, dimana wedang uwuh dengan jahe merah mengandung antioksidan lebih tinggi (120,11 mg/kg GAEAC) dibandingkan jahe emprit (113,94 mg/kg GAEAC) dan jahe gajah (99,63 mg/kg GAEAC). Waktu pengeringan bahan berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap kandungan antioksidan wedang uwuh dimana bahan dengan lama pengeringan 1 jam mengandung antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan pengeringan 2 jam dan 3 jam. Perlakuan jahe merah dan pengeringan bahan 2 jam memiliki karakteristik terbaik, dengan total fenol yaitu 88,36 mg/kg, kapasitas antioksidan yaitu 112,22 mg/kg GAEAC, dan uji sensoris meliputi warna, rasa, aroma serta penerimaan keseluruhan yang disukai oleh panelis. v

6 LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI KAJIAN PENGARUH JENIS JAHE (Zingiber officinale Rosc. ) DAN WAKTU PENGERINGAN BAHAN TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN SERTA SENSORIS WEDANG UWUH Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan dan disahkan oleh: Pembimbing I Pembimbing II Ir. Ni Made Yusa, M.Si. Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP NIP Mengesahkan : Tanggal Lulus: vi

7 RIWAYAT HIDUP Kadek Danthiswari Gelgel dilahirkan di Denpasar pada tanggal 25 Juli 1993, dari Bapak I Ketut Sunarta, SE. dengan Ibu Luh Ayu Elinawati dan merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Penulis memulai pendidikan di TKK Swastiastu Tuban pada tahun 1997 dan tamat pada tahun 1999, lalu melanjutkan pendidikan di SDK Soverdi Tuban pada tahun 1999 dan tamat pada tahun 2005, kemudian melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Kuta Selatan dan lulus pada tahun Tahun 2008 penulis melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri 5 Denpasar sampai dengan tahun Melalui jalur PMDK 3, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana pada tahun 2011 dan masuk pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama menjalani perkuliahan, penulis aktif dalam organisasi Dewan Perwakilan Mahasiswa Pemerintahan Mahasiswa Universitas Udayana Staff Komisi V (Hubungan Eksternal) periode , Komisi Pemilu Raya Mahasiswa Universitas Udayana Komisioner Humas dan Publikasi dibawah naungan Dewan Perwakilan Mahasiswa Pemerintahan Mahasiswa Universitas Udayana periode , Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan periode serta aktif dalam kepanitian pada kegiatan-kegiatan kemahasiswaan di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. vii

8 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul KAJIAN PENGARUH JENIS JAHE (Zingiber officinale Rosc.) DAN WAKTU PENGERINGAN DAUN TERHADAP KAPASITAS ANTIOKSIDAN SERTA SENSORIS WEDANG UWUH disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Penulis menyadari hanya dengan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak langsung telah mendukung proses penulisan skripsi ini sehingga mendapatkan hasil yang diharapkan. Untuk itu penulis pada kesempatan yang berbahagia ini mengucapkan terimakasih kepada: 1. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Fakultas Teknologi pertanian Universitas Udayana sekaligus Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, saran dan semangat kepada penulis dari awal hingga tersusunnya skripsi ini 2. Staff Dekanat dan Staff Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana 3. Ibu Ir. Ni Made Yusa, M.Si. selaku Dosen Pembimbing I yang senantiasa memberikan bimbingan, arahan, saran dan semangat kepada penulis dari awal hingga tersusunnya skripsi ini viii

9 4. Ibu Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc. selaku Pembimbing Akademik yang senantiasa memberikan bimbingan, arahan, saran dan semangat kepada penulis dari awal perkuliahan hingga akhir 5. Abdi Dalem beserta Staff Keraton Ngayogyakarta Hadiningrat yang memberikan berbagai informasi mengenai sejarah Keraton Ngayogyakarta Hadiningrat dan wedang uwuh 6. Abdi Dalem Makam Raja-Raja Imogiri Yogyakarta yang telah memberikan berbagai informasi mengenai sejarah Makam Raja-Raja Imogiri dan sejarah wedang uwuh 7. Ibu Yani, Mbak Ning, dan Mbah Rejo selaku penjual wedang uwuh di sekitar Makam Raja-Raja Imogiri yang banyak memberikan informasi mengenai wedang uwuh 8. Teman-teman jurusan Ilmu dan Teknologi Pertanian Universitas Udayana angkatan 2011 yang selalu memberikan semangatnya tiada henti kepada penulis dari awal perkuliahan hingga penulisan skripsi ini 9. Teman-teman KKN UNUD Periode XI Desa Seraya Tengah khususnya Chak, Riri Dwiyutiari, Puspita Dewi, Nindya, Barel, Sunar, Hendra, Kresna, Putra Sutarmayasa, Tidiwahyu dan Agus Awan yang dengan sabar tiada hentinya memberi semangat, doa dan traktiran disaat penulis mulai gundah membuat skripsi 10. Para sahabat Irma Yunika, Dhamas Nurhasanah, Gek Nadya, Lucky Arisonna, Indirasvari, Aditya Dharma, Dewayu, Rahayu, Cahya, Anita, Gek Ina, dan Gungwah Pramona yang dengan sabar memberikan kritik, ix

10 saran, semangat, doa dan waktu disaat penulis mulai tidak sanggup untuk melewati masa-masa sulit di kala membuat skripsi 11. Papa (I Ketut Sunarta, SE.), Mama (Luh Ayu Elinawati), Kak Gisca, Kak Arik, Adik Nanda dan keluarga besar yang selalu ada disamping penulis dan tanpa hentinya memberikan dukungan baik materiil maupun nonmateriil berupa wejangan, semangat dan doa tanpa henti Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun guna penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi khususnya bagi yang membacanya. Bukit Jimbaran, 22 April 2016 Penulis x

11 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... HALAMAN PERSYARATAN.. ABSTRACT ABSTRAK.. RINGKASAN LEMBAR PENGESAHAN RIWAYAT HIDUP. KATA PENGANTAR DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR.. DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv v vi vii viii xi xiv xv xvi I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rumusan Masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian. 4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Wedang Uwuh Bahan Wedang Uwuh Daun Pala Daun Cengkeh... 7 xi

12 2.2.3 Daun Kayu Manis Gula Jawa Jahe Jahe Gajah Jahe Emprit Jahe Merah Pengeringan Pengeringan Alami Pengeringan Buatan Antioksidan 15 III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat Bahan Alat Metode Penelitian Pelaksanaan Penelitian Variabel yang diamati Total Fenol Kapasitas Antioksidan Evaluasi Sensoris Warna Aroma Rasa xii

13 Penerimaan Keseluruhan Analisis Data. 26 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh jenis jahe dan waktu pengeringan bahan Total Fenol Kapasitas Antioksidan Evaluasi Sensori Warna Aroma Rasa Penerimaan Keseluruhan V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Saran.. 36 DAFTAR PUSTAKA.. 37 LAMPIRAN 42 xiii

14 DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Komposisi jahe segar (tiap 100 gram bahan) 9 2. Komposisi kimia jahe gajah Komposisi kimia jahe emprit Komposisi kimia jahe merah Formulasi pembuatan wedang uwuh Kriteria skala skor uji warna terhadap wedang uwuh Kriteria skala hedonik uji warna terhadap wedang uwuh Kriteria skala hedonik terhadap aroma wedang uwuh Kriteria skala hedonik terhadap rasa wedang uwuh Kriteria skala skoring terhadap rasa wedang uwuh Kriteria skala hedonik penerimaan keseluruhan Nilai rata-rata sidik ragam kapasitas antioksidan & total fenol Wedang uwuh Nilai rata-rata uji sensoris wedang uwuh.. 31 xiv

15 DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Wedang uwuh Daun pala Daun cengkeh Daun kayu manis Gula merah Jahe gajah Jahe emprit Jahe merah Diagram alir proses pembuatan wedang uwuh 20 xv

16 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Data pengamatan kapasitas antioksidan Data pengamatan total fenol Data pengamatan warna skoring Data pengamatan warna hedonik Data pengamatan rasa skoring Data pengamatan rasa hedonik Data pengamatan aroma Data pengamatan penerimaan keseluruhan Daun cengkeh, daun pala, daun kayu manis yang telah dikeringkan Bahan wedang uwuh yang siap untuk dianalsis kadar airnya Wedang uwuh Proses pembuatan sampel analisis wedang uwuh Standar asam galat analisis antioksidan Analisis antioksidan wedang uwuh Standar asam galat analisis total fenol Analisis total fenol wedang uwuh Uji organoleptik oleh panelis. 61 xvi