SUSU SAGA (Adenanthera pavonina) INSTAN BERPROTEIN BERDASARKAN SUHU PENGOVENAN

Transkripsi

1 SUSU SAGA (Adenanthera pavonina) INSTAN BERPROTEIN BERDASARKAN SUHU PENGOVENAN SKRIPSI Oleh Mira Rizatullah / Teknologi Hasil Hutan DEPARTEMEN KEHUTANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

2 ABSTRACT MIRA RIZATULLAH : Instan Saga Milk (Adenanthera pavonina) With Protein Based on Roasting Temperature. Under the supervision of RIDWANTI BATUBARA and ELISAH JULIANTI. Orther than a mother milk, we known variety of animal milk and also has a lot of developt method how to making vegetabel milk. One of them is soy bean milk. Basically, all the grains that come from plant pods or nuts can be processed into milk. Processing of grain into milk will make the protein more easily digested. Saga seed selected as one alternative because it is cnsidered to have high nutritional content. The objctive of this study was to analyze the effect of roasting temperature treatment concering saga seed chemical content of seed in this study will use experimental design CRD (Completely Randomized Diesign). To eliminate saponins contained in the saga seeds. Boiled beans to exfolite the red skin. Than seed in the roasting and puree. The results showed that roasting temperature on the parameters measured were the best protein at a temperature of 50 o C with a value of 58,58 %. While on test ash content, solubility and fat had no significant effect on organoleptik milk from seed saga is not preferred because of the rotten smell gnerated from the seed saga. Key word : Saga (Adenanthera pavonina), vegetable milk, protein.

3 ABSTRAK MIRA RIZATULLAH : Susu Saga (Adenanthera pavonina) Instan Berprotein Berdasarkan Suhu Pengovenan. Dibimbing oleh RIDWANTI BATUBARA dan ELISAH JULIANTI. Selain ASI, dikenal berbagai ragam susu hewani dan kini juga telah banyak dikembangkan pembuatan susu nabati, salah satu di antaranya adalah susu kedelai. Pada dasarnya semua biji-bijian yang berasal dari tanaman polong / kacang-kacangan dapat diproses menjadi susu. Pengolahan biji-bijian tersebut menjadi susu akan membuat proteinnya semakin mudah dicerna. Susu apapun asalkan bersih dan dibuat dari bahan yang mengandung gizi tinggi merupakan sumber nutrisi yang sangat berarti bagi tubuh kita, termasuk susu dari bahan baku biji buah Saga. Biji Saga dipilih sebagai salah satu alternatif karena dipandang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Tujuan penelitian penelitian ini adalah menganalisis pengaruh suhu pengovenan biji saga terhadap kandungan protein dan kimia yang lainnya dalam biji saga. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan suhu pengovenan terhadap kandungan kimia biji saga pada penelitian ini digunakan rancangan percobaan RAL (Rancangan Acak Lengkap). Untuk menghilangkan saponin yang terkandung dalam biji saga, biji direbus hingga kulit yang berwarna kemerahan terkelupas. Kemudian biji dioven dan dihaluskan. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh suhu pengovenan terhadap parameter yang diamati adalah protein terbaik adalah pada suhu pengovenan terendah yaitu pada suhu 50 o C dengan nilai 58,58%. Sedangkan suhu pengovenan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu, daya larut dan lemak. Pada uji organoleptik susu dari biji saga tidak begitu disukai karena aroma langu yang ditimbulkan biji saga. Kata Kunci : Saga (Adenanthera pavonina), Susu Nabati, Protein.

4 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Bireuen pada tanggal 14 Januari 1987 dari ayah H. Bustami dan ibu Hj. Ratna Lestari. Penulis merupakan putri ketiga dari lima bersaudara. Tahun 2005 penulis lulus dari SMU Negeri 1 Bireuen dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Hutan, Departemen Kehutanan. Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah mengikuti organisasi Himpunan Mahasiswa Sylva (HIMAS) USU sebagai anggota. Penulis melaksanakan Praktik Pengenalan dan Pengelolahan Hutan (P3H) di Hutan Mangrove Desa Mesjid Lama Kabupaten Asahan dan Hutan Pegunungan Lau Kawar Kabupaten Karo pada tanggal Juni Penulis juga melaksanakan PKL di KPH Banten Perum Perhutani Unit III Jawa Barat dan Banten (8 Juni- 8 Agustus 2009). Penulis melaksanakan penelitian dengan judul Susu Saga (Adenanthera pavonina) Instan Berprotein Berdasarkan Suhu Pengovenan dibawah bimbingan Ibu Ridwanti Batubara, S.Hut, MP dan Ibu Dr. Ir. Elisah Julianti, M. Si.

5 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada ALLAH SWT, Tuhan Yang Maha Kuasa, atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Susu Saga (Adenanthera pavonina) Instan Berprotein Berdasarkan Suhu Pengovenan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Ridwanti Batubara, S.Hut, MP dan Ibu Dr. Ir. Elisah Julianti, M. Si. selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Teknologi Hasil Hutan Departemen Kehutanan, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, Agustus 2010 Penulis

6 DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv vii viii ix PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 3 Manfaat Penelitian... 3 Hipotesis Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA Susu Nabati... 4 Susu Kedelai (Salah Satu Susu Nabati)... 4 Protein... 6 Lemak... 8 Mineral... 8 Cita Rasa... 9 Saga (Adenanthera pavonina) Pemeliharaan Tanaman Saga (Adenanthera pavonina) METODE PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitian Bahan dan Alat Penelitian Metode Penelitian Persiapan Bahan Baku Pengujian Sifat Kimia Lemak Protein Kadar Air Penentuan Kadar Abu Penentuan Daya Larut Uji Organoleptik (Uji Hedonik) Analisa Data HASIL DAN PEMBAHASAN Lemak Protein... 22

7 Kadar Air Kadar Abu Daya Larut Uji Organoleptik (Uji Hedonik) KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 32

8 DAFTAR TABEL Halaman 1. Skala Hedonik dan Skala Numerik Komposisi Nutrisi Saga, Kedelai dan Kacang Hijau Hubungan Antara Suhu Pengovenan Terhadap Kadar Air....41

9 DAFTAR GAMBAR Halaman 1. (a) Biji Saga, (b) Biji Saga Setelah Direbus dan Dikupas Kulit Arinya, (c) Biji Saga Setelah Dioven, (d) Susu Biji Saga Penentuan Kadar Lemak Penentuan Kadar Abu Hubungan Suhu Pengovenan Terhadap kadar Lemak Susu Biji Saga Hubungan Suhu Pengovenan Terhadap Protein Susu Biji Saga Hubungan Suhu Pengovenan Terhadap Kadar Abu Susu Biji Saga Hubungan Suhu Pengovenan Terhadap Daya Larut Susu Biji Saga... 26

10 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran Lampiran Lampiran Lampiran Lampiran Lampiran