PEMBUATAN MIE INSTAN DARI TEPUNG KOMPOSIT BIJI-BIJIAN

Transkripsi

1 PEMBUATAN MIE INSTAN DARI TEPUNG KOMPOSIT BIJI-BIJIAN SKRIPSI Oleh : ISTIANDA SARI DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

2 PEMBUATAN MIE INSTAN DARI TEPUNG KOMPOSIT BIJI-BIJIAN SKRIPSI OLEH : ISTIANDA SARI Skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010

3 Judul Skripsi : Pembuatan Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian Nama : Istianda Sari NIM : Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian Disetujui oleh : Komisi Pembimbing Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Anggota Mengetahui : Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen Tanggal Lulus : Juni 2010

4 ABSTRAK ISTIANDA SARI: Pembuatan Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian, dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan LINDA MASNIARY LUBIS. Pemanfaatan jewawut dan millet sebagai bahan pangan belum banyak dikembangkan sebagai diversifikasi pangan di dalam masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan perbandingan mie instan dari tepung komposit biji-bijian yaitu jewawut, millet dan gandum yang terbaik dalam peningkatan gizi. Penelitian ini dilakukan pada Januari-April 2010 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan tepung jewawut:millet:gandum (60:0:40, 45:15:40, 30:30:40, 15:45:40, 0:60:40) dan konsentrasi CMC (0%, 0,15%, 0,3%, 0,45%, 0,6%). Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, daya patah, organoleptik tekstur dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung jewawut:millet:gandum memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, daya patah, organoleptik tekstur dan rasa. Konsentrasi CMC memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar protein, daya patah, organoleptik tekstur dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar serat, dan organoleptik rasa. Interaksi perlakuan berpengaruh nyata hanya tehadap kadar protein. Perbandingan tepung jewawut:millet:gandum (30:30:40) dan konsentrasi CMC 0,60% menghasilkan mutu mie instan yang terbaik. Kata Kunci : Mie Instan, Tepung Komposit, Jewawut, Millet ABSTRACT ISTIANDA SARI: Instant Noodle Production of Cereals Flour Composites, supervised by HERLA RUSMARILIN and LINDA MASNIARY LUBIS. Foxtail millet and proso millet utilization were as a food ingredient has not been developed as a diversification of food in society. The aims of this research was to find a comparison of instant noodles from flour composite grains of Foxtail millet, proso millet and wheat are the best in nutritional improvement. This research was conducted in January-April 2010 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan, this researched had been performed by using completely randomized design with two factors i.e : composition foxtail millet flour:proso millet flour:wheat flour (60:0:40, 45:15:40, 30:30 : 40, 15:45:40, 0:60:40) and CMC concentration (0%, 0.15%, 0.3%, 0.45%, 0.6%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, protein content, fiber content content, a broken power, organoleptic texture and taste. The results showed that composition of foxtail millet flour:proso millet flour:wheat flour had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, fiber content, a broken power, organoleptic texture and taste. CMC concentration had highly significant effect on moisture content, protein content, a broken power, organoleptic texture and had no significant effect on ash content, fiber content, and organoleptic taste. The interaction of composition foxtail millet flour:proso millet flour:wheat flour and CMC concentration had significant effect only on protein content. The composition foxtail millet flour:proso millet flour:wheat flour (30:30:40) and CMC concentration of 0,6% gave the best quality of instant noodle. Keywords: Instant noodles, Flour composites, Foxtail millet, Proso millet

5 RIWAYAT HIDUP ISTIANDA SARI, dilahirkan di Medan pada tanggal 1 Juni 1989 dari Bapak Rhusliy Siregar dan Ibu Wan Siti Nurbali. Penulis merupakan anak kedua dari lima bersaudara. Tahun 2006 penulis lulus dari SMAN 12 Medan dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk melalui jalur SPMB. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif menjadi pengurus IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian). Penulis juga aktif menjadi pengurus SEC USU (Student Entrepreneur Community Universitas Sumatera Utara). Penulis merupakan asisten di Laboratorium Teknologi Pangan mulai tahun Penulis telah mengikuti Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT Perkebunan Nusantara II Pagar Merbau, Tanjung Garbus, Kabupaten Deli Serdang.

6 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pembuatan Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Medan. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberi masukan berharga kepada penulis mulai dari penetapan judul, melakukan penelitian, sampai pada tahap skripsi. Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua, kakak dan adik-adik yang telah memberikan motivasi dan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua teman-teman stambuk 06 yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Medan, Februari 2010 Penulis

7 DAFTAR ISI ABSTRAK... ABSTRACT... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Hal i i ii iii iv vii ix x PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Hipotesis Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Millet... 5 Manfaat Jewawut dan Millet Bagi Kesehatan Manusia... 8 Pengaruh Perkecambahan Biji Terhadap Nilai Gizi... 8 Tepung Komposit... 9 Mie Instan Komposisi Kimia Mie Bahan- Bahan Pembuat Mie Instan dari Tepung Komposit Biji-Bijian Tepung Terigu Tepung Millet Air Garam Dapur CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalium Karbonat) Metoda Pembuatan Mie Instan Pencampuran dan Pengadukan Pembentukan Lembaran Pencetakan Mie Pengukusan Penggorengan Pendinginan Pengemasan... 24

8 BAHAN DAN METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Bahan Reagensia Alat Metode Penelitian Model Rancangan Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Tepung Millet Pembuatan Tepung Jewawut Pembuatan Mie Instan Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan Kadar Air Penentuan Kadar Abu Kadar Protein Kadar Serat Penentuan Daya Patah Organoleptik Rasa Organoleptik Tekstur Skema Penelitian HASIL DAN PEMBAHASAN Perlakuan Pendahuluan Penelitian Pengaruh Perbandingan Tepung Jewawut dengan Tepung Millet Terhadap Parameter yang Diamati Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Parameter yang Diamati Kadar Air Terhadap Kadar Air Mie Instan Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Kadar Air Mie Instan Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Air Mie Instan Kadar Abu Terhadap Kadar Abu Mie Instan Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Kadar Abu Mie Instan Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Abu Mie Instan Kadar Protein Terhadap Kadar Protein Mie Instan Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Kadar Protein Mie Instan Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Air Mie Instan Kadar Serat Terhadap Kadar Serat Mie Instan... 51

9 Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Kadar Serat Mie Instan Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Serat Mie Instan Daya Patah Terhadap Daya Patah Mie Instan Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Daya Patah Mie Instan Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Daya Patah Mie Instan Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) Mie Instan Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) Mie Instan Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Abu Mie Instan Nilai Organoleptik Rasar (Numerik) Terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) Mie Instan Pengaruh Konsentrasi CMC Terhadap Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) Mie Instan Millet dan Konsentrsi CMC terhadap Kadar Abu Mie Instan KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA... 65

10 DAFTAR TABEL No. Judul Hal 1. Kandungan mineral tiga jenis millet dan jagung (mg/100 g) Kandungan nutrisi tiga jenis millet, jagung dan beras (%) Kandungan asam-asam amino yang terdapat dalam millet Syarat Mutu Mie Instan Analisa proksimat tepung millet dan jewawut yang tergerminasi Pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap parameter yang diamati Pengaruh konsentrasi CMC terhadap parameter yang diamati Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar air mie instan (%) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar air mie instan (%) Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar abu mie instan (%) Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar protein mie instan (%) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap kadar protein mie instan (%) Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC terhadap kadar protein mie instan Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar serat mie instan (%) Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap daya patah mie instan (/kg) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap daya

11 patah mie instan (/kg) Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap nilai organoleptik testur (numerik) Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi CMC terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap nilai organoleptik rasa (numerik)... 61

12 DAFTAR GAMBAR No. Keterangan Hal 1. Skema Pembuatan Tepung millet Skema Pembuatan Tepung Jewawut Skema Pembuatan Mie Instan Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar air (%) Histogram hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar air (%) Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar abu (%) Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar protein (%) Histogram hubungan konsentrasi CMC terhadap kadar protein (%) Histogram pengaruh interaksi antara perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet dan konsentrasi CMC terhadap kadar protein (%) Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap kadar serat (%) Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap daya patah(/kg) Histogram hubungan konsentrasi CMC terhadap daya patah (%) Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) Histogram hubungan konsentrasi CMC terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) Histogram hubungan perbandingan tepung jewawut dengan tepung millet terhadap nilai organoleptik rasa (numerik)... 62

13 DAFTAR LAMPIRAN No. Keterangan Hal 1. Data Pengamatan Analisis Kadar Air Mie Instan (%) Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air Mie Instan (%) Data Pengamatan Analisis Kadar Abu Mie Instan (%) Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Mie Instan (%) Data Pengamatan Analisis Kadar Protein Mie Instan (%) Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Mie Instan (%) Data Pengamatan Analisis Kadar Serat Mie Instan (%) Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Serat Mie Instan (%) Data Pengamatan Analisis Daya Patah Mie Instan (/kg) Daftar Analisis Sidik Ragam Daya Patah Mie Instan (/kg) Data Pengamatan Analisis Nilai Organoleptik Teksur Mie Instan (numerik) Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Teksur Mie Instan (numerik) Data Pengamatan Analisis Nilai Organoleptik Rasa Mie Instan (numerik) Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik Rasa Mie Instan (numerik)...75