BAB III METODE PENELITIAN. A. Jenis Penelitian Jenis penelitian ini adalah eksperimen di bidang Ilmu Teknologi Pangan.

Transkripsi

1 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian ini adalah eksperimen di bidang Ilmu Teknologi Pangan. B. Tempat dan Waktu Tempat pembuatan produk mie basah dan pengujian sifat fisik mie basah dilakukan di Laboratorium Gizi, sedangkan analisa kadar zat besi di Laboratorium Kimia dan uji sifat organoleptik mie di Laboratorium Organoleptik Fakultas Ilmu Kesehatan dan Keperawatan Universitas Muhammadiyah Semarang. Waktu pengambilan data pada bulan Juni 2008, sedangkan waktu yang diperlukan untuk penelitian dari awal pembuatan proposal pada bulan Februari 2008 sampai Juli C. Bahan dan Alat 1. Pembuatan mie basah Bahan : Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah adalah, tepung terigu merk cakra, bayam hijau, soda abu/air qi dan garam dapur. Alat : Peralatan yang digunakan dalam pembuatan mie basah adalah, timbangan, baskom, cetakan mie, blender, gelas ukur dan panci, kompor gas. 2. Uji kadar zat besi Bahan : Bahan yang digunakan untuk analisa Fe adalah, kalium ferro sulfat Fe (SO4)2, larutan Tyocyanat ( KSCN ), larutan standar Fe ( 0,1 mg Fe/MI ), larutan asam sulfat (H2SO4) pekat, kalium persulfat (K2S2O8) jenuh, Alat : Peralatan yang digunakan analisa, timbangan analitik, spektrofotometer, kuvet, buret, tabung reaksi dan rak, labu seukuran, gelas kimia, corong, batang pengaduk, pipet volume karet pompa, gelas arloji.

2 3. Uji Sifat Fisik a. Rehidrasi Bahan : Mie basah berdasarkan proporsi bayam dengan tepung terigu. Alat : Timbangan digital, baskom, oven, pengukur waktu ( timer). b. Elastisitas Bahan : Mie basah berdasarkan proporsi bayam dengan tepung terigu. Alat : Timbangan digital, baskom dan meteran. c. Rendeman Bahan : Mie basah berdasarkan proporsi bayam dengan tepung terigu. Alat : Timbangan, baskom, cetakan mie, blender, gelas ukur dan panci, alat hitung. 4. Uji Organoleptik ( Hedonic scale scoring ) Bahan : Mie basah berdasarkan proporsi bayam dengan tepung terigu. Alat : Piring kecil diberi kode, gelas berisi air minum dan formulir daya terima panelis ini tergolong agak terlatih yang terdiri dari 20 orang dari mahasiswa Progsus D III Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang. D. Prosedur Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan Dilakukan penelitian pendahuluan pembuatan mie basah dengan proporsi bayam terhadap tepung terigu 0% (control), 10%, 20% dan 30%. Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mengetahui konsentrasi penambahan bayam yang dapat diterima oleh panelis. Hasil penilaian panelis digunakan untuk penelitian utama. Hasil penelitiaan pendahuluan diperoleh bahwa, sampai dengan konsentrasi 30% masih dapat diterima. Dengan demikian semua perlakuan pendahuluan ditetapkan menjadi penelitian utama. Rancangan penelitian dapat dilihat pada tabel 5.

3 TABEL 5 RANCANGAN PENELITIAN Variasi produk mie Tepung terigu (gr) Bayam (gr) Penelitian Utama a. Persiapan bahan Pembuatan bubur bayam : bayam diblanching kurang lebih 3 menit pada suhu 85 0 C, kemudian diblender dengan penambahan air 15 % dari berat bahan. b. Formulasi Formulasi bahan utama yaitu tepung terigu dengan bayam yang telah dihancurkan sebagaimana perlakuan dalam tabel 5, total bahan adalah 250 gr. c. Pembuatan mie Proses pembuatan mie basah sebagai berikut: Tepung terigu sebagai bahan pokok ditambahkan bubur bayam, penambahan garam dapur 10 % dan soda abu 0,5 % dari jumlah berat bahan. Dengan sedikit bantuan air diaduk sampai terbentuk adonan yang homogen. Pengulenen juga bertujuan untuk mengembangkan gluten. Waktu pengadukan 15 menit dan diistirahatkan menit, adonan mie yang telah terbentuk dimasukan kedalam alat pembuat lembaran secara bartahap. Penggilingan dilakukan beberapa kali sampai diperoleh lembaran yang kalis/merata. Alat pembentuk lembaran diatur hingga diperoleh lembaran yang lebih tipis ketebalan + 1 mm, kemudian pencetakan atau pemotongan cm, dilanjutkan perebusan selama 2 menit

4 sambil diaduk dan dilanjutkan pendinginan dengan air mengalir, pendinginan Garam dapur 10% Soda abu 0,5% bertujuan mencegah mie lewat masak dan mencegah agar mie tidak lengket satu sama lain. Setelah itu di tiriskan, sehingga dihasilkan mie basah. Diagram pembuatan mie bisa dilihat pada gambar 1. GAMBAR 1 DIAGRAM PEMBUATAN MIE BASAH Tepung terigu merk cakra Pengadukan dan diistirahatkan menit Bayam hijau Blanching + 85 o C Selama 3 menit Penghancuran+Air15% Pembentukan Lembaran ketebalan + 1 mm Bubur bayam 10%, 20%, 30% Pencetakan Pemotongan 20-30cm Perebusan 2 menit Pendinginan Penirisan Mie basah Sumber :Suyanti dan modifikasi penulis, 2008.

5 3. Prinsip uji kadar Fe ( Apriyantono, 1989) Pengujian Fe diawali dengan pengabuan sampel. Pengabuan dilakukan dengan cara menimbang sejumlah sampel 50 gr kemudian dimasukan dalam cawan porselin lalu di bakar dalam tanur dengan suhu o C selama 6 jam. Setelah di abukan selanjutnya diuji Fe dengan prosedur sebagai berikut: Pipet tepat 1 ml larutan sampel dimasukan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 1 ml asam sulfat 30%, lalu ditambah 1 ml larutan K2S2O8 jenuh, ditambah 1.5 ml larutan KSCN 40%, setelah itu ditambah aquades sampai volume 10 ml. Buat blangko dengan prosedur yang sama tetapi tanpa larutan bahan, larutan bahan diganti dengan aquades. Buat kurva standar dengan prosedur yang sama tanpa larutan bahan, larutan bahan diganti dengan berbagai konsentrasi larutan WS. Baca warna yang terbentuk pada spektronik dengan panjang gelombang 540 mm. Tanpa kurva standar absorbamsi sampel x konsentrasi standar x F.pengencer x100/b contoh (gr) x 1/1000 mg% Fe (mg/ %g) Absorbansi standar. Sumber : (Dewi SS, 1990). 4. Prosedur analisa sifat fisik ( Aksan, 2000 ) a. Rehidrasi Kecepatan rehidrasi diketahui berdasarkan waktu yang diperlukan mie kering untuk menjadi basah kembali setelah perebusan. Proses pengeringan dengan metode oven selama 100 detik dengan suhu 150 o C. Mie kering ditimbang sebanyak 50 gr, kemudian mie dimasukkan ke dalam air mendidih dan dicatat waktunya yang dibutuhkan sampai menjadi kembali seperti mie basah (sebelum dioven). b. Elastisitas Untuk mengetahui elastisitas mie basah, dalam hal ini beban dibuat dengan daya tarik tangan sampai mie putus. Hasil pengukuran didapat dari panjang akhir mie basah putus dikurangi panjang awal mie basah sebelum

6 ditarik. Hasil pengukuran, bila rata-rata putusnya panjang 4 cm elastisitasnya baik, sedangkan rata-rata putusnya pendek 2 cm elastisitasnya kurang. c. Rendemen Randemen diukur dengan penimbangan berat produk dan dibandingkan dengan berat bersih bahan. Rumusnya adalah : berat produk berat bahan x 100% = rendemen 5. Prosedur uji organoleptik ( Soekarto, 1985) Bahwa uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui kesukaan konsumen terhadap mie, meliputi rasa, aroma, warna dengan tingkat kesukaan, yaitu sangat suka, suka, tidak suka, sangat tidak suka. Sebagai penelis yaitu orang yang sudah mendapat pengetahuan dan praktek uji organoleptik dibutuhkan 20 orang panelis. Yang dapat dikategorikan sebagai panelis yang agak terlatih. Panelis diambil dari mahasiswa Progsus D III Gizi Muhammadiyah Semarang. Penyajian organoleptik, untuk rasa disajikan dalam bentuk matang, dibuat dalam bentuk hidangan dalam bentuk mie dengan bumbu dalam jenis dan jumlah yang sama untuk masing masing perlakuan, sedangkan untuk warna, aroma, dan tekstur disajikan dalam bentuk mentah. E. Pengolahan Data dan Analisa 1. Kadar besi (Fe) Dari hasil penelitian, diedit dan dianalisis dengan uji statistik ANOVA One- Way dengan bantuan program SPSS 12. Hasil analisis disajikan secara diskriptif. 2. Organoleptik Mie Basah Data yang diperoleh dari hasil analisa kadar zat besi selanjunya dideskripsikan untuk mengetahui pengaruh penambahan bayam pada berbagai variasi terhadap kadar besi dan sifat organoleptik mie basah. Uji statistik yang dipakai untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan bayam adalah Uji friedman yaitu:

7 12 RJ2 XR = 3n ( k + 1 ) nk ( k + 1 ) Keterangan : n : Banyak sampel k : Banyak perlakuan RJ: Jumlah pangkat atau rangking masing-masing perlakuan. Dari uji Friedman bila ada beda kemudian dilanjutkan dengan uji Wilcoxon yang menggunakan bantuan komputer program SPSS. 3. Sifat Fisik a. Rehidrasi Data yang diperoleh dari hasil rehidrasi selanjutnya dideskripsikan untuk mengetahui pengaruh penambahan bayam pada berbagai variasi terhadap kecepatan rehidrasi. Uji statistik yang dipakai untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan bayam adalah Uji friedman. Dari uji Friedman bila ada beda kemudian dilanjutkan dengan uji Wilcoxon yang menggunakan bantuan komputer program SPSS. b. Elastisitas Data yang diperoleh dari hasil elastisitas selanjunya dideskripsikan untuk mengetahui pengaruh penambahan bayam pada berbagai variasi terhadap elastisitas. Uji statistik yang dipakai untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan bayam adalah Uji friedman. Dari uji Friedman bila ada beda kemudian dilanjutkan dengan uji Wilcoxon yang menggunakan bantuan komputer program SPSS. c. Rendemen Data yang diperoleh dari hasil rendemen selanjunya dideskripsikan untuk mengetahui pengaruh penambahan bayam pada berbagai variasi terhadap perhitungan rendemen.

8 Uji statistik yang dipakai untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan bayam adalah Uji friedman. Dari uji Friedman bila ada beda kemudian dilanjutkan dengan uji Wilcoxon yang menggunakan bantuan komputer program SPS F. Definisi Operasional Bayam : Salah satu jenis sayuran sumber Fe dalam hal ini bayam hijau dengan ciri berdaun lebar dan tangkai daun berwarna kemerahan, bayam ini dapat dibeli dipasar-pasar tradisional. Bayam tersebut diblancing kemudian dihancurkan dengan cara diblender dan ditambahkan dalam pembuatan mie basah. Mie basah : Produk olahan dari tepung terigu dengan penambahan bayam melalui proses pembuatan adonan, dibentuk lembaran, dicetak bentuk mie, kemudian perebusan, pendinginan, dan ditiriskan. Kadar Fe : Kandungan besi (Fe) dalam mie basah dengan penambahan bayam, kemudian dianalisa menggunakan metode spektrofotometri dinyatakan dalam mg%. Sifat fisik : Sifat yang dimiliki oleh mie basah dengan penambahan bayam dan diukur secara obyektif, meliputi elastisitas, rehidrasi dan rendemen. - Sifat fisik elastisitas dapat diketahui dengan cara mie basah diukur (cm) kemudian ditarik menggunakan tangan sampai mie basah putus lalu di ukur panjang keseluruhan dan didapatkan hasil (elastisitas) panjang mie basah keseluruhan dikurangi panjang awal mie basah diukur. - Untuk mengetahui kecepatan rehidrasi, mie basah dimasukan kedalam oven selama 100 detik dengan suhu 150 o C. Mie kering ditimbang kemudian mie dimasukkan ke dalam air mendidih dan dicatat waktunya sampai kembali seperti mie basah (sebelum dioven).

9 - Randemen dapat diketahui dengan cara ditimbang berat produk dan dibandingkan dengan berat bersih bahan. Sifat organoleptik : Dilakukan oleh para panelis agak terlatih terdiri dari 20 orang yang meliputi ; tekstur, aroma, warna dan rasa dari masingmasing mie basah yang dibuat dengan metode hedonic.