PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI ASAM ASETAT DAN ASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK PIKEL CABAI PIMIENTO (Capsicum chinense) S K R I P S I

Transkripsi

1 PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI ASAM ASETAT DAN ASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK PIKEL CABAI PIMIENTO (Capsicum chinense) S K R I P S I OLEH: A.A. DEVI PRADNYANITA NIM JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2017 i

2 PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI ASAM ASETAT DAN ASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK PIKEL CABAI PIMIENTO (Capsicum chinense) SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana OLEH : A.A. DEVI PRADNYANITA NIM JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2017 ii

3 SURAT PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Asam Asetat dan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Pikel Cabai Pimiento (Capsicum chinense) adalah karya saya dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun ke perguruan tinggi lain dan beelum pernah dipublikasikan. Semua sumber data dan informasi yang dikutip dalam tulisan ini telah disebutkan di dalam naskah dan di cantumkan dalam Daftar Pustaka secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya. Bukit Jimbaran, Januari 2017 A.A. DEVI PRADNYANITA NIM : iii

4 iv LEMBAR PENGESAHAN PENGARUH PERBANDINGAN KONSENTRASI ASAM ASETAT DAN ASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK PIKEL CABAI PIMIENTO (Capsicum chinense) A.A. Devi Pradnyanita ( ) Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan dosen pembimbing: Menyetujui : Pembimbing I Pembimbing II Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS IP Suparthana,S.P, M.Agr.,Ph.D NIP NIP Mengetahui, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP Tanggal lulus :

5 RIWAYAT HIDUP A.A. Devi Pradnyanita dilahirkan di Denpasar pada tanggal 25 Maret Devi merupakan anak kedua dari ayah bernama A.A. Kt Artha dan Ibu bernama A.A. Suartini. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di TK III Saraswati, Denpasar tahun Penulis kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Dasar di SD 5 Saraswati, Denpasar tahun Pada tahun 2006, penulis melanjutkan studi di Sekolah Menengah Pertama di SMP Cipta Dharma, Denpasar. Penulis kemudian melanjutkan studi di Sekolah Menengah Atas di SMA Saraswati, Denpasar, tahun 2009 hingga lulus pada tahun Pada tahun 2012, penulis melanjutkan studi ke Perguruan Tinggi dan tercatat sebagai mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana melalui jalur PMDK. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat jurusan, fakultas, dan universitas. v

6 A.A. Devi Pradnyanita Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Asam Asetat Dan Asam Sitrat Terhadap Pikel Cabai Pimiento (Capsicum Chinense) Dibawah bimbingan Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS., sebagai pembimbing I dan IP Suparthana, S.P, M. Agr.,Ph.D sebagai pembimbing II. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi asam asetat dan asam sitrat pada karakteristik pikel cabai pimiento dan untuk mendapatkan konsentrasi optimum yang menghasilkan karakteristik terbaik. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola faktorial dengan dua faktor, faktor pertama adalah konsentrasi asam asetat (1%, 1,5%, 2%), dan faktor kedua adalah konsentrasi asam sitrat (0,1%, 0,15%, 0,2%) dan seluruh data dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan Multiple Rentang Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor asam asetat mempengaruhi vitamin C dan karakteristik sensorik (rasa dan aroma). Asam sitrat mempengaruhi vitamin C, aktivitas antioksidan dan karakteristik sensorik (rasa dan aroma) pada pikel cabai pimiento. Hasil terbaik diperoleh terhadap perlakuan 1,5% asam asetat dan asam sitrat 0,15% dengan karakteristik vitamin C 25,14%, aktivitas antioksidan 58,68%, ph 3,35, dengan L*a*b* warna, L * menunjukkan cahaya, a* adalah koordinat merah atau hijau, dan b * adalah koordinat kuning atau biru (15,99, 6,67, 55,16) adalah merah dan disukai, aroma sedikit cuka dan disukai, rasa adalah khas pikel dan disukai, tekstur sedikit keras dan agak disukai, dan penerimaan secara keseluruhan adalah disukai. Kata kunci : asam sitrat, asam asetat, cabai pimiento, pikel vi

7 A.A. Devi Pradnyanita Combination effect of Asetic Acid and Citric Acid Concerntration on Pimiento Chili (Capsicum chinense)) Pickle. Under the Guidance of. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS, as the first advisor and Suparthana,S.P, M. Agr.,Ph.D. as the second advisor. ABSTRACT This study was aimed to combination effect of acetic acid and citric acid concentrations on the chili pimiento pickle characteristics and to obtain optimum concentrations which produce the best characteristics. This study was designed using randomized block factorial with two factors, the first factor was concentration of acetic acid (1%, 1.5%, 2%), and the second factor was concentration of citric acid (0.1%, 0.15 %, 0.2%) and all data were analyzed statistically using ANOVA and continued by DMRT (Duncan Multiple Range Test). The result showed that the acetic acid factor influenced vitamin C and sensory characteristics (taste and aroma). Citric acid influenced vitamin C antioxidant activity and sensory characteristics (taste and aroma) in pickle pimiento. The best characteristics was found on treatment 1.5% actic acid and 0.15%citric acid with vitamin C 25.14%, antioxidant activity 58.68%, ph 3.35, with color L*a*b*, L * indicates Light / light, a * are the coordinates of red / green, and b * are the coordinates of the yellow / blue (15.99, 6.67, 55.16) was red and liked, aroma was slightly vinegar and liked, taste was typical pickle and liked, texture was slightly hard and slightly liked, and overall acceptance was liked. Keywords: citric acid, acetic acid, pimiento chili and pickle vii

8 viii RINGKASAN Cabai merupakan salah satu jenis sayuran penting yang dibudidayakan secara komersial di negara-negara tropis termasuk Indonesia. Ada banyak jenis cabai yang dibudidayakan di Indonesia salah satunya adalah Capsicum chinense atau yang sering disebut dengan cabai pimiento. Cabai ini belum begitu dikenal masyarakat karena pemasarannya hanya diekspor dan dijual dalam bentuk segar di beberapa supermarket tertentu. Cabai pimiento yang dijual segar cepat mengalami kerusakan sehingga dapat menurunkan harga jual. Harga penjualan segar adalah Rp ,-/200g. Oleh karena itu cabai ini sebaiknya diolah untuk meningkatkan umur simpan dan salah satu pengolahan cabai pimiento adalah dengan menjadikannya pikel. Konsumsi pikel di masyarakat juga cukup tinggi karena pikel biasa menjadi toping pada makanan cepat saji. Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran dengan menggunakan garam dan asam, dengan atau tanpa penambahan gula dan rempah-rempah sebagai bumbu (Vaughn, 1982). Terdapat 2 jenis pikel, yaitu pikel jadi, dan pikel setengah jadi (Koswara, 2009). Pikel jadi adalah buah-buahan atau sayuran yang diawetkan dalam vinegar (larutan cuka), baik dengan maupun tanpa penambahan rempahrempah. Pikel jadi terbagi menjadi pikel tanpa fermentasi dan dengan fermentasi. Keuntungan dari pikel jadi tanpa fermentasi adalah proses pembuatannya yang cepat (hanya dalam beberapa jam), rasa asam lebih tajam. Pikel setengah jadi dapat disiapkan dengan cara merendam lembaran-lembaran daun kubis yang telah dicuci bersih terlebih dahulu ke dalam larutan garam dengan konsentrasi tertentu sesuai dengan keasinan dan keawetan yang dikehendaki.

9 ix Asam yang digunakan pada umumnya asam asetat (cuka) dan konsenterasi yang ditambahkan sebesar 5%. Menurut Anon.,(2015 a ), Pikel harus memiliki ph akhir 4,6 atau lebih rendah. Bila menggunakan asam asetat untuk mencapai ph 4,6 tentu jumlah asam asetat yang digunakan lebih dari 5%. Hal ini mengakibatkan aroma pikel kurang sedap atau off-flavor namun apabila ph tidak mencapai 4,6 maka akan mengurangi citarasa dan keawetan pikel. Untuk mengatasi permasalahan tersebut dapat dilakukan dengan penambahan atau mengkombinasikan dengan asam sitrat. Sifat asam sitrat mempunyai ph rendah, tidak berbau, dan tidak berwarna. Penggunaan asam sitrat selain harganya yang terjangkau, juga mudah dimetabolisme oleh tubuh dan mudah diperoleh di pasaran secara bebas. Kombinasi penggunaan asam sitrat dan asam asetat dapat mempengaruhi karakteristik pikel, namun belum diketahui variasi konsentrasi asam asetat dan asam sitrat yang digunakan untuk memperoleh karakteristik pikel terbaik. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kombinasi penambahan asam asetat dengan asam sitrat yang sesuai sehingga dapat memperoleh karakteristik terbaik pikel cabai pimiento (Capsicum chinense). Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Pola Faktorial dan data dianalisis dengan ANOVA, jika terdapat pengaruh antara perlakuan terhadap variabel diuji lanjut dengan uji perbandingan berganda Duncan s Multiple Range Test (DMRT). Percobaan diulang sebanyak tiga kali ulangan, sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Parameter yang diamati pada penelitian ini meliputi analisis warna, derajat keasaman (ph), aktivitas antioksidan, vitamin C, dan karakteristik sensoris.

10 x Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara asam asetat dan asam sitrat berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik sensoris (uji hedonik aroma, uji hedonik rasa, uji skoring aroma,uji skoring rasa dan penerimaan keseluruhan) dan vitamin C. Perlakuan asam asetat berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan. Perlakuan yang tepat untuk menghasilkan pikel dengan karakteristik yang terbaik adalah perlakuan asam asetat dengan konsentrasi 1,5% dan asam sitrat 0,15% dengan karakteristik vitamin C 25,14%, aktivitas antioksidan 58,68%, ph 3,35, dan dengan karakteristik sensoris warna (L,a,b :15,99, 6,67, 55,16), merah dan disukai, aroma agak beraroma asam asetat dan disukai, rasa khas pikel dan disukai, tekstur agak keras dan agak disukai, serta penerimaan keseluruhan yang disukai.

11 KATA PENGANTAR Penulis mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa dengan segala kerendahan hati yang telah memberikan berkat dan rahmat-nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Asam Asetat Dan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Pikel Cabai Pimiento (Capsicum chinense). Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Penulis banyak menemukan kesulitan dalam penulisan skripsi ini, namun berkat bimbingan, petunjuk dan bantuan dari berbagai pihak penulis dapat menyelesaikan karya akhir ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada: 1) Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana dan Pembimbing I yang dengan sabar telah membimbing, mengarahkan, memberi semangat dan dorongan, serta selalu menyediakan waktu kepada penulis dari mulai penyusunan usulan penelitian, pelaksanaan penelitian, dan penyusunan skripsi hingga selesai. 2) Bapak IP Suparthana,S.P, M. Agr.,Ph.D, selaku dosen pembimbing II yang dengan sabar telah membimbing, mengarahkan, dan selalu menyediakan waktu dari awal penelitian hingga selesai penyusunan skripsi 3) Seluruh bapak dan Ibu Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Udayana yang telah ikut membimbing dan memberi masukan hingga terselesaikannya skripsi ini. xi

12 xii 4) Laboran Fakultas Teknologi Pertanian (Pak Surya, Pak Yoga, Bu Gung Mirah, Kak Suarta, Kak Mang Eka, Kak Ariesta, dan Kak Gus Tu) yang telah banyak membimbing dan membantu demi kelancaran penelitian. 5) Ajung (A.A. Kt Artha S.T), Ibu (A.A. Suartini), Alm. Niang, kakak (A.A. Raka Wicaksana Suteja S.SI), adik ( A.A. Citra Adnyanita ), dan seluruh keluarga tercinta yang telah memberikan doa tanpa henti, motivasi, serta dukungan moril dan materil dari awal kuliah hingga selesai. 6) Sahabat-sahabat tercinta (Naomi Felicia, S.TP. dan keluarga, Nyoman Rini Trisnawati, S.TP, I Gusti Ngurah Arry Putra, Ni Putu Dewi Aristyawati, Alief Akbar Napitupulu, Nizar Zulmi, dan I Putu Dewata,). Sahabat sedari kecil Windu Adiningsih, S.H, Marlin Minarsih, S. Pd, Putri Suadnyani yang telah sangat banyak membantu dan selalu ada, baik disaat susah maupun senang dari awal kuliah hingga selesainya skripsi ini. 7) Seluruh teman ITP 2012 dan pihak-pihak lain yang telah membantu terselesainya skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapat balasan yang setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini baik dalam teknik penyajian materi maupun pembahasan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang sifatnya membangun ke arah peningkatan kualitas sangat penulis harapkan. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat sebagai media keilmuan serta informasi bagi semua pembaca. Bukit Jimbaran, Desember 2016 Penulis

13 DAFTAR ISI No. Judul Halaman HALAMAN JUDUL HALAMAN PERSYARATAN.. HALAMAN PERNYATAAN... HALAMAN PENGESAHAN... RIWAYAT HIDUP... ABSTRAK ABSTRACT.. RINGKASAN... KATA PENGANTAR.. DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN i ii iii iv v vi vii viii xi xiii xvii xviii xix I. PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Perumusan masalah Hipotesis Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian. 3 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Cabai Pimiento Pikel Jenis-Jenis Pikel Pikel Jadi Pikel Setengah jadi Asam-Asam Yang Digunakan Asam Asetat Asam Sitrat... 8 xiii

14 III. METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian Alat dan Bahan Alat Bahan RancanganPercobaan Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Pike Cabai Pimiento Variabel yang Diamati Analisi Warna Derajat Keasaman (ph) Penentuan Aktivitas Antioksidan Vitamin C Karakteristik Sensoris IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. ph Vitamin C Aktivitas Antioksidan Warna ( L*a*b*) Evaluasi Karakteristik Sensoris Pikel Cabai Pimiento Warna Aroma Rasa Tekstur Penerimaan Keseluruhan xiv

15 V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA.. 26 LAMPIRAN. 29 xv

16 DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Kandungan Gizi Pikel Pimiento Kriteria dan Skala Numerik Uji Skoring Nilai Rata-Rata ph Akhir Pikel Cabai Pimiento pada Perlakuan Konsenterasi Asam Asetat dan Asam Sitrat Nilai Rata-Rata Vitamin C (mg/100g) Pikel Cabai Pimiento pada Perlakuan Konsenterasi Asam Asetat dan Asam Sitrat Nilai Rata- Rata Aktivitas Antioksidan (%) Pikel Cabai Pimiento pada Perlakuan Konsenterasi Asam Asetat dan Asam Sitrat Nilai Rata-Rata Analisis Warna (L*a*b*) Pikel Cabai Pimiento. Nilai Rata-Rata Analisis Warna Pikel Cabai Pimiento Nilai Rata-Rata Analisis Aroma Pikel Cabai Pimiento Nilai Rata-Rata Analisis Rasa Pikel Cabai Pimiento Nilai Rata-Rata Analisis Tekstur Pikel Cabai Pimiento Nilai Rata-Rata Analisis Penerimaan Keseluruhan Pikel Cabai Pimiento xvi

17 DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Cabai Pimiento Diagram Alir Proses Pembuatan Pikel Cabai Pimiento xvii

18 DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Analisis statistik aktivitas antioksidan pikel cabai pimiento Analisis statistik Vitamin C pikel cabai pimiento Analisis statistik derajat keasaman (ph) hari pertama dan terakhir pikel cabai pimiento Analisis statistik warna L (kecerahan) pikel cabai pimiento Analisis statistik warna a (kehijauan) pikel cabai pimiento Analisis statistik warna b (kekuningan) pikel cabai pimiento Data uji kesukaan warna pikel cabai pimiento Data uji skoring aroma pikel cabai pimiento Data uji kesukaan aroma pikel cabai pimiento Data uji skoring rasa pikel cabai pimiento Data uji skoring warna pikel cabai pimiento Data uji uji skoring tekstur pikel cabai pimiento Data uji penerimaan keseluruhan pikel cabai pimiento Kuisioneruji kesukaan tekstur pikel cabai pimiento Kuisioner uji skoring warna pikel cabai pimiento Kuisioner uji skoring rasa pikel cabai pimiento Dokumentasi penelitian. 51 xviii

19 1