PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA PEMBUATAN TEMPE

Transkripsi

1 PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA PEMBUATAN TEMPE Disusun Oleh: Mukaromah K Nuryanto K Sita Untari K Uswatun Hasanah K Pendidikan Kimia A PROGAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013

2 LAPORAN RESMI PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA A. JUDUL Pembuatan Tempe B. TUJUAN 1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan tempe. 2. Mahasiswa dapat membuat tempe gembus dan tempe kedelai dengan prosedur yang tepat C. ALAT DAN BAHAN 1. Alat No. Nama Alat Gambat Jumlah 1. Panci 1 2. Pisau 1 3. Kompor 1 4. Plastik 3 5. Wadah mangkuk 2

3 6. Telenan 1 7. Sendok 2 2. Bahan No. Nama Bahan Jumlah 1. Kedelai 100 gram 3. Ampas tahu 100 gram 4. Ragi tempe Secukupnya 5. Air Secukupnya

4 D. CARA KERJA NO. CARA KERJA GAMBAR 1. Merendam kedelai selama semalaman dengan penggantian air rendaman setiap 4 jam. Kemudian sambil dibersihkan kulitnya. 2. Merebus kedelai dan ampas tahu selama ± 45 menit pada suhu 70ºC. 3. Kedelai dan ampas tahu ditiriskan dan diangin-anginkan sampai dalam keadaan dingin dan kering 4. Kemudian kedelai dan ampas tahu ditaburi ragi sebanyak 1 gram untuk tiap jenis tempe yang akan dibuat. 5. Membungkus dengan plastic yang telah dilubangi kecl kecil.

5 6. Memeram selama 2-3 hari dalam suhu kamar (27 0 C) sehingga terbentuk tempe kedelai dan tempe ampas tahu (gembus) E. DATA PENGAMATAN NO. PERLAKUAN PENGAMATAN 1. Menyiapkan bahan baku berupa kedelai kuning dan ampas tahu masing masing sebanyak 100 gram Biji kedelai : bersih, dan mengkilat kulitnya Ampas tahu : putih, lembut dan lembek 2. Merendam kedelai dalam 1 liter air Kedelai mengembang berwarna bersih selama sehari dengan kuning keputihan penggantian air rendaman setiap 4 jam, Setelah di kupas kedelai kuning Sambil merendam melakukan keputihan mengkilat dan bersih pengupasan kulit untuk menghasilkan biji yang bersih. Biji yang telah terkelupas dari kulitnya, dicuci dan diriskan. 3. Mengukus biji kedelai, dan ampas tahu 45 menit kemudian ditiriskan dan mengangin-angnkan sampai biji kedelai dan ampas tahu dalam keadaan lembab (tidak terlalu basah) Setelah dikukus kedelai berwarna kuning bersih Ampas tahu putih dan lembut Setelah diangin-anginkan menjadi kering dan dingin 4. Kemudian kedelai dan ampas tahu ditaburi ragi sebanyak 1 gram untuk tiap jenis tempe yang akan dibuat. Inokulum/ ragi tercampur rata dengan kedelai dan ampas tahu 5. Membungkus dengan plastic yang Kedelai dan ampas tahu tertata berlubang rapi didalam plastic yang

6 6. Memeram selama 2-3 hari dalam suhu kamar (27 0 C) sehingga terbentuk tempe kedelaidan tempe ampas tahu (gembos) berbentuk persegi panjang dan plastic sudah dalam keadaan terlubangi (ditusuk-tusuk dengan jarum) Hari 1 : tempe terlihat bagus, jamur ragi sudah mulai ada dan tidak ada kapang Hari 2 : Tempe kedelai mulai mulai ada miselium, tempe ampas tahu belum ada miselium Hari 3 : Tempe kedelai jadi, putih dan keras, tempe ampas tahu tidak jadi, busuk dan lembek F. HASIL DAN PEMBAHASAN Percobaan ini bertujuan supaya mahasiswa dapat mengetahui tahapan-tahapan pembuatan tempe, menangani bahan baku pembuatan tempe dan dan dapat membuat tempe dari bahan baku kacang kedelai dan ampas tahu. Tempe adalah makanan tradisional hasil fermentasi oleh kapang Rhizopusoryzae sp. Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapaikatan peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudahdicerna dan nilai gizinya meningkat. Tempe juga mengandung beberapavitamin B, mineral, lemak dan karbohidrat. Langkah pertama yang dilakukan adalah sortasi bahan baku. Sortasi bertujuan untuk membersihkan atau menghilangkan biji kedelai yang rusak dan menghilangkan kotoran sehingga mutu kedelai yang digunakan lebih terjamin. Kacang kedelai ini berwarna kuning. Bahan baku yang digunakan masing-masing sejumlah 100 gram. Tahap selanjutnya adalah pencucian bahan baku untuk menghilangkan kotoran yang masih tersisa pada kedelai serta mengurangi kontaminasi awal pada kedelai seperti residu bahan kimia atau mikroba pembusuk lainnya. Pencucian dilakukan menggunakan air bersih. Kemudian merendam dalam air bersih selama kurang lebih 1 malam. Untuk menjaga kebersihan maka tiap 4 jam air diganti. Tujuan dari perendaman ini adalah untuk melunakkan kulit kacang kedelai, sehingga memudahkan dalam pengupasan,

7 selain itu juga agar kacang mengembang.setelah perendaman ternyata hasilnya kacang mengembang lebih besar dan lunak.setelah direndam, kacang dikupas dan dicuci dengan air bersih. Tujuan pengupasan adalah untuk membuka kotiledon, agar akar akar dari kapang ragi tempe mudah menembusnya sehingga tidak kekurangan makanan ( pertumbuhannya lancar ).. Bahan baku yang sudah bersih ( kedelai dan ampas tahu ) selanjutnya dikukus pada suhu 70 0 C selama 45 menit menggunakan dandang. Pemanasan ini bertujuan untuk membunuh bakteri atau enzim penyebab keasaman dan untuk lebih melunakkan bahan baku. Pengukusan tidak boleh terlalu lama karena dapat merusak nutrisi yang terkandung dalam bahan. Setelah direbus, bahan baku ditiriskan dan diangin-anginkan. Tujuan dari penirisan ini adalah untuk mengurangi kadar air pada bahan baku. Bahan baku yang berkadar air tinggi akan menyebabkan timbulnya kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme termasuk didalamnya adalah bakteri sehingga akan mengalahkan pertumbuhan kapang tempe. Penirisan ini berfungsi juga untuk mendinginkan bahan baku sebelum ditaburi laruatau ragi tempe, sebab jika laru ditambahakan sewaktu bahan baku dalam keadaan panas maka kapangnya akan mati dan pembuatan tempe akan gagal. Waktu yang diperlukan untuk penirisan seitar 10 menit. Setelah dilakukan penirisan tahap selanjutnya adalah penaburan ragi tempe. Dalam penaburan ragi perlu diperhatikan beberapa hal. Selain waktu penaburan ragi yaitu pada saat bahan baku dingin, perlu diperhatikan juga jenis dan kemurnian ragi yang digunakan.serta ukuran yang pas atau sesuai dengan perbandingan jumlah bahan baku. Setelah ditaburi ragi secara merata, bahan baku dimasukkan kedalam plastic kemudian dirapatkan. Plastic tersebut dilubangi kecil-kecil dengan tujuan supaya terjadi sirkulasi oksigen sehingga ragi dapat hidup dan beraktivitas dalam proses pembuatan tempe. Langkah terakhir yaitu melakukan pemeraman tempe. Pemeraman yaitu menyimpan tempe dalam sutau ruangan dengan suhu tertentu supaya aktivitas peragian dapat berlangsung. Pemeraman ini bertujuan untuk menunggu pertumbuhan kapang. Setelah 1 hari maka dilakukan pengamatan terhadap tempe. Dari pengamatan setelah satu hari, ternyata pada bahan baku belum terbentuk miselium secara sempurna, bahan baku masih terlihat dan pertumbuhan kapang belum menutupi sebagian besar permukaan bahan baku. Pengamatan dikakukan lagi pada hari

8 berikutnya. Setelah 2 hari miselium atau kapang yang terjadi pada tempe dari kedelai berwaran kuning dengan kapang putih, dan ampas tahu belum ditumbuhi kapang. Setelah hari ke tiga tempe kedelai jadi dan putih, sedangkan ampas tahunya tidak jadi dan busuk warnanya hitam. Jadi berikut ini adalah tahapan-tahapan dalam pembuatan tempe: 1. Sortasi bahan baku Tujuan sortasi adalah untuk membuang kedelai rusak,kororan-kotorannya, dan lain-lain sehingga mutu tempe dapat terjamin. 2. Pencucian bahan baku Hendaknya dilakukan dengan air bersih. Tujuannya adalah untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada kedelai serta mengurangi kontaminan awal pada kedelai, seperti residu bahan kimia maupun nmikroba pembusuk. 3. Perebusan pertama Dilakukan sekitar 30 menit untuk melunakkan kedelai. Perebusan yang terlalu lama menyebabkan kedelai terlalu lunak sehingga pada waktu pengupasan kulit menjadi lama. Perebusan yang singkat menyebabkan enzim penyebab kelanguan belum semuanya mati, sehingga ketika pengelupasan kulit kedelai enzim tersebut akan bekerja dan kedelainya berbau langu. 4. Perendaman Tujuannya untuk mengempukkan kulit kedelai sehingga menjatuhkan saat pengelupasan kulit. Kalau kedelai direndam salam satu malam, sedangkan koro direndam selama tiga malam. 5. Pengelupasan kulit Tujuannya untuk membuka kotiledon kulit kedelai. Jika kulit tidak dikupas maka akar-akar dari kapang ragi sulit menembusnya sehingga pertumbuhannya terhambat karena kekurangan bahan pangan dan dapat menyebabkan kegagalan proses. 6. Pemisahan kulit dan pencucian Kulit kedelai dipisahkan dari kotiledon kedelai, lalu kotiledon kedelai dicuci sampai bersih. 7. Perebusan kedua/pengukusan Tujuan untuk membunuh bakteri atau enzim penyebab keasaman dan untuk melunakkan kedelai. Perebusan dilakukan selama 30 menit sampai 1 jam. Perebusan yang sangat singkat menyebabkan kedelai masih keras. Sedangkan jika

9 perebusan terlalu lama, banyak kandungan nutrisi pada kedelai yang rusak atau hilang. 8. Penirisan Tujuannya untuk mengurangi kadar air pada kedelai yang akan mempengaruhi bahan. Jika air terlalu tinggi, maka pertumbuhan mikroorganisme atau bakteri lebih cepat dan pertumbuhan kapang tempe sehingga proses pembuatan tempeakan gagal seperti berasa asam, busuk atau bahkan kapangnya tidak tumbuh sama sekali. 9. Penaburan ragi Suhu kedelai saat akan diberi ragi yaitu ± 30 o C. jika suhu rendah, maka pertumbuhan kapang akan terhambatdan tempe akan lama jadinya. Jika pada suhu panas, maka kapang akan mati sehingga pembuatan tempe akan gagal. 10. Pembungkusan Dapat menggunakan plastic yang dilubangi kecil-kecil sebagai ventilasi udara. Ragi tempe adalah makhluk hidup yang aerob (memerlukan O 2 yang mana hal itu dipengaruhioleh adanya ventilasi udara). Untuk menghasilkan tempe yang baik perlu diperhatikan beberapa factor, antara lain: Faktor sanitasi harus diperhatikan pada setiap proses pembuatan sehingga mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi. Faktor penirisan yang perlu dilakukan setelah perebusan sebelum dilakukan penambahan ragi untuk mengahambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang tidak diinginkan. Factor suhu dan waktu pemeraman tempe perlu dikendalikan dengan baik. Berdasarkan tahapan tahapan dan hasil tempe yang diperoleh, maka dapt diketahui factor-faktor penentu keberhasilan pembuatan tempe yaitu oksigen (diperlukan untuk pertumbuhan kapang yang aerob), suhu (kapang tempe tumbuh pada suhu C atau suhu kamar), jenis ragi (berpengaruh terhadap pembentukkan rasa, aroma, dan flavor tempe yang dihasilkan). Kegagalan yang terjadi pada percobaan ini adalah karena : Kadar air yang masih tinggi ( bahan belum kering benar, tetapi sudah diberi ragi ) Pengadukan ragi yang kurang rata Kapang tempe tidak aktif / mati, karena dipegang pegang terus.

10 Pengaturan suhu, kelembaban, dan ventilasi kurang baik. *Analisis kelayakan usaha untuk tempe kedelai Kacang kedelai (1 ons) : Rp 700 Ragi tempe : Rp 100 Plastik : Rp 100 Air bersih :Rp 300 Listrik : Rp 500 Label dan leaflet. : Rp Rp 2100 Biaya produksi per bungkus : Rp 2100 Harga jualnya per bungkus adalah Rp 2500, sehingga perbungkus memperoleh keuntungan sebesar : Rp 2500 Rp 2100 = Rp 400 Persentase keuntungan :. 400 x 100% = % 2100 *Analisis kelayakan usaha untuk tempe gembus Ampas tahu (1 ons) : Rp 600 Ragi tempe : Rp 100 Plastik : Rp 100 Air bersih :Rp 300 Listrik : Rp 500 Label dan leaflet. : Rp Rp 2000 Biaya produksi per bungkus : Rp 2000 Harga jualnya per bungkus adalah Rp 2500, sehingga perbungkus memperoleh keuntungan sebesar : Rp 2500 Rp 2000 = Rp 500 Persentase keuntungan :. 500 x 100% = 25 % 2000 G. KESIMPULAN 1. Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus

11 2. Bahan dasar yang diguanakan pada proses pembuatan tempe antara lain kedelai dan ampas tahu. 3. Dasar dari pembuatan tempe adalah proses fermentasi atau pemeraman secara aerob 4. Tahap tahap pembuatan tempe adalh sebagai berikut: a. Sortasi bahan baku b. Pencucian bahan baku c. Perebusan pertama d. Perendaman dan pengupasan kulit e. Pengukusan bahan baku f. Penirisan g. Penaburan ragi h. Pembungkusan bahan baku i. Pemeraman 5. Cirri cirri tempe yang baik antara lain permukaan tempe tertutup oleh misellium atau kapang secar merata, kompak, berwarna putih dan kuat sehingga apabila diiris tidak hancur 6. Factor factor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tempe adalah oksigen, suhu, jenis ragi, dan ph 7. Dari hasil percobaan diperoleh 3 macam jenis tempe sebagai berikut: a. Tempe kedelai, berwaran putih kekuningan dengan miselium berwarna putih b. Tempe Gembus yang terbuat dari ampas tahu dan kapang busuk dan berwarna hitam 8. Proses pemeraman tempe dilakukan selama 2 3 hari H. DAFTAR PUSTAKA D.M. Gamon Ilmu Pangan. Yogyakarta: UGM Press Deddy Muchtadi Biokimia dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan dan Olahan. Bogor: IPB Press Duyrestijn, dkk Kimia Sederhana. Bandung: Bina Cipta Kus Sri Martini & Sri Retni Dwi Ariani Kimia dalam Kehidupan sehari-hari. Surakarta: UNS Press Winarno Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia

12

13