SKRIPSI PROSES PEMBUATAN DENDENG G1LING CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA. Oleh DEWI OKTAVIANI

Transkripsi

1 SKRIPSI PROSES PEMBUATAN DENDENG G1LING CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA Oleh DEWI OKTAVIANI F FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperuleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh DEWI OKTA VIANI F FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

3 FAKULTASTEKNOLOGIPERTANlAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jumsan Teknologi Industri Peltanian Faknltas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh DEWI OKTA VIANI F Dilahirkan pada tangga125 Juli 1976 dibandung Tanggallulus : 19 Febmari 1999

4 DEWI OKTA VIANI. F PROSES PEMBUATAN DENDENG GILING CAMPURAN DAGING KERBAU DAN JERAMI NANGKA MUDA. Di bawah bimbingan Snhadi Hardjo RINGKASAN Daging merupakan sumber protein yang tinggi. Untuk mengatasi sifat daging yang mudah rusak, maka diperlukan teknik pengolahan agar daging bisa lebih awet/tahan lama. Salah satu benhlk pengolahan tradisional terhadap daging adalah pembuatan dendeng. Bahan baku yang biasa digunakan dalam pembuatan dendeng adalah daging sapi, ayam, kambing dan babi. Penggnnaan daging kerb au sebagai bahan baku pangan belum banyak digunakan. Hal ini disebabkan penampakan daging kerb au yang kurang disukai oleh konsumen. Selain itu daging kerb au juga mempunyai sifat yang liat dan alot. Untuk mengatasi sifat tersebut, maka dalam pembuatan dendeng biasanya ditambahkan jerami nangka muda. Antara serat daging kerb au dan jerami nangka muda akan terbentuk ikatan matriks tenunan yang akan menurunkan keliatan daging. Dengan penambahan jerami nangka muda ini diharapkan dapat menurunkan harga dendeng giling sehingga dapat tetjangkau oleh masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalal! lrntuk mempelajari proses pembuatan dendeng giling campuran daging kerb au dan jerami nangka muda, mencari perbandingan antara daging kerb au dan jerami nangka muda yang terbaik dengan ketebalan yang ideal serta tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang tinggi. Pada penelitian tentang proses pembuatan dendeng giling campuran daging kerb au dan jerami nangka muda ini diamati pengaruh perlakuan penambahan konsentrasi jerami nangka muda dan ketebalan lempengan dendeng. Taraf konsentrasi jerami nangka mnda yang ditambahkan terdiri dari 0%, 15%, 30% dan 45%. Sedangkan tarafketebalan dendeng yang dibuat adalah 3 rom, 5 rom dan 7 rom. Analisis yang dilakukan meliputi analisa proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar) dan rendemen, serta uji organoleptik terhadap wama, bau, rasa, tekstur, kekenyalan dan penerimaan umum. Hasil uji organoleptik diolah dengan menggunakan nji Friedman.

5 Hasil analisa proksimat menunjukkan bahwa dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 45% dan keteba1an 3 = memiliki kadar air dan kadar protein tertingg~ dendeng dengan perlaknan penambahan penambahan jerami nangka muda 15% dan keteba1an 5 = memiliki kadar abu tertingg~ dendeng dengan perlaknan penambahanjerami nangka muda 45% dan keteba1an 5= memiliki kadar 1emak tertinggi, dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 30% dan keteba1an 5 = memiliki kadar serat kasar tertingg~ dan dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 0% dan keteba1an 7 = memiliki rendemen tertinggi. Penilaian panelis terhadap dendeng memberikan nilai modus antara 2 (tidak suka) - 4 (suka) untuk parameter wama, bau, tekstur, rasa dan penerimaan umum. Sedangkan nilai modus untuk parameter kekenya1an berkisar antara 2 (tidak suka) - 5 (sangat suka). Tingkat penerimaan panelis terhadap warna berkisar antara persen, tekstur persen, bau persen, rasa persen, kekenyalan persen, penerimaan umum persen. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata pada semua dendeng terhadap parameter wama, bau rasa, tekstur, kekenya1an dan penerimaan umum. Hasil uji 1anjut Friedman "Perbandingan Berganda" menunjukkan bahwa dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 45% dan keteba1an 5 = memiliki tingkat penge1ompokkan yang berbeda dengan kontro1 (0%) pada parameter wama, bau, tekstur dan penerimaan umum, dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 30% dan keteba1an 3 dan 5 = memiliki tingkat penge1ompokkan yang berbeda dengan kontro1 (0%) pada parameter kekenya1an, dan dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 30% dan keteba1an 7 = memiliki tingkat penge1ompokkan yang berbeda dengan kontro1 (0%) pada parameter rasa. Sedangkan dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 15% dan keteba1an 3 dan 7 = memiliki tingkat penge1ompokkan warna yang sama dengan kontro1 (0%), dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 15% dan keteba1an 3 = dan dendeng dengan perlaknan penambahan jerami nangka muda 45% dan keteba1an 5 = memiliki

6 tingkat pengelompokkan bau yang sama dengan kontrol (0%), dendeng dengan perlakuan penambahanjerami nangka muda 15% dan ketebalan 5 dan 7 mm memiliki tingkat pengelompokkan rasa yang sama dengan kontrol (0%), dendeng dengan perlakuan penambahan jerami nangka muda 15% dan ketebalan 3 mm memiliki tingkat pengelompokkan tekstur yang sama dengan kontrol (0%). Dendeng giling yang terbaik dan yang dipilih ditentukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis yang paling banyak yaitu dendeng giling hasil pencampuran daging kerb au dengan jerami nangka muda dan ketebalan 7 mm. Biaya produksi untuk pembuatan dendeng giling ini sebesar Rp ,00

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan Kehadirat Alloh SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang beljudul 'Proses Pembuatan Dendeng Giling Campuran Daging Kerbau dan Jerami Nangka Muda'. Penelitian ini dilakukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar saljana pada jurusan Teknologi Industri Pel1anian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pel1anian Bogor. Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada : I. Mamah dan Bapa, Dicky, Denny dan Aa Rudi alas perhatian, dorongan dan kasih sayangnya kepada penulis 2. Bapak Suhadi Hardjo, MSc selaku dosen pembimbing, yang selalu memberikan nasehat, bimbingan dan arahan dalam penyusunan skripsi ini 3. Ir. Ika Amalia Katlika, MS dan Dr. Ir. Meika Syahbana Rusli sebagai dosen penguji 4. Teman-teman di kost Nmjannah atas dukungan, bantuat1 selama penelitian dat1 kebersamaannya selama ini 5. Adhayani Bakt i, Susi I, Phitie, Ratri A, atas kebersamaannya selama kuliah di TIN Penulis berharap semoga skripsi 1111 dapat berguna bagi yang membutuhkaiu1ya. Bogor, Februari 1999 Penulis

8 DAFfARISI Halaman KATA PENGANTAR... i DAFfAR ISI... ii DAFfAR TABEL... iii DAFfAR GAMBAR... iv DAFRAR LAMPIRAN... v I. PENDAHULUAN A. LATARBELAKANG... I B. TUJUAN... 2 ll. TINJAUAN PUSTAKA A. DAGING SEBAGAI BAHAN PANGAN... 3 B. NANGKA... 5 c. DENDENG... 6 D. ANALISA ORGANOLEPTIK... :... 8 ill. METODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT B. PROSEDURPERCOBAAN c. ANALISA D. PENGOLAHAN DATA IV. HASIL HAN PEMBAHASAN A. ANALISA PROKSIMAT DAN RENDEMEN B. un ORGANOLEPTIK WARNA BAU TEKSTUR RASA KEKENYALAN PENERIMAAN UMUM c. ANALISABlAyA V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFfAR PUSTAKA LAMPIRAN ii

9 DAFfAR TABEL Halaman Tabel l. Susunan asam amino dalam daging... 4 Tabel2. Komposisi kimia dan zat gizi nangka muda dan nangka matang... 5 Tabel3. Komposisi bumbu dendeng... 7 Tabel4. Hasil analisa proksimat dendeng giling iii

10 DAFfAR GAMBAR Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Halaman Diagram alir proses pembuatan dendeng giliug campuran daging kerb au danjerami nangka muda Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka muda dan ketebalan lempengan dendeng terhadap kadar air Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap kadar abu Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka muda dan ketebaian Iempengan dendeng thd kadar protein Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap kadar Iemak Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka muda dan ketebaian Iempengan dendeng thd kadar serat kasar Grafik hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap rendemen Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat penerirnaan warna dendeng Histogram hubungan konsentrasi penambahanjerami nangka muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat penerirnaan bau dendeng Gambar 10. Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat penerirnaan tekstur dendeng Gambar 11. Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat penerirnaan rasa dendeng Gambar 12. Histogram hubungan konsentrasi penambahanjerami nangka muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat penerimaan kekenyaian dendeng Gambar 13. Histogram hubungan konsentrasi penambahan jerami nangka muda dan ketebaian Iempengan dendeng terhadap tingkat penerirnaan umum dendeng iv

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67