PENGENDALIAN BIAYA (COST CONTROL) Evada El Ummah Khoiro, S.AB., M.AB. Prodi D3 Perhotelan Smt 4

Transkripsi

1 PENGENDALIAN BIAYA (COST CONTROL) Evada El Ummah Khoiro, S.AB., M.AB. Prodi D3 Perhotelan Smt 4

2 Tentang MK Pengendalian Biaya SKS Semester : 2 SKS : 4 (empat) Dosen Pengampu : Evada El Ummah Khoiro, S.AB., M.AB. Capaian Pembelajaran: Mahasiswa memiliki pemahaman tentang strategi dan prosedur manajemen biaya. Mata kuliah ini menerangkan proses operasi F&B meliputi peramalan, penganggaran, menu planning, pembelian, dan kontrol persediaan

3 REFERENSI: 1. Ojugo, Clement Practical Food and Baverage Cost Control. Second Edition. New York: Delmar Cengage Learning 2. Wiyasha, I.B.M F&B Cost Control untuk Hotel dan Restoran edisi dua. Yogyakarta: Andi Offset

4 METODE KULIAH METODE Perkuliahan dilakukan dalam bentuk Ceramah, Tanya jawab, presentasi, diskusi, tugas, study case dan latihan. Tugas Mahasiswa Tugas individu dan pembahasan Penilaian Acuan Patokan (PAP) Konversi Nilai Angka Huruf Bobot A B C D E 0

5 Penilaian Prestasi Komponen Penilaian Dengan Bobot Nilai: 1. Kehadiran 10 % 2. Keaktifan dalam diskusi dan etika 10 % 3. Tugas 10 % 4. Praktik 10 % 5. Ujian Tengah Semester 30 % 6. Ujian Akhir Semester 30 % Total 100 %

6 JADWAL DAN MATERI Pertemuan Materi 1 Kontrak Kuliah, dan Gambaran Industri Perhotelan dan Peran Manajer. 2 Pengendalian Biaya dan Peningkatan Pendapatan 3 Tinjauan Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman 4 Pengendalian Aktivitas Fungsi Terkait Harga Pokok Makanan 5 Pengendalian Aktivitas Fungsi Terkait Harga Pokok Minuman 6,7 Pengelolaan Proses Produksi Makanan dan Minuman UTS 8,9 Pengelolaan Harga Makanan dan Minuman 10 Perencanaan Menu 11 Perencanaan Laba Jangka Pendek 12 Pengelolaan Biaya Tenaga Kerja 13 Mempertahankan dan Meningkatkan Sistem Kontrol Pendapatan 14 Kalkulasi Biaya Persediaan Makanan UAS

7 Overview of Hospitality Industry Setiap bisnis mengharapkan untuk dapat menjual F&B dan memenuhi kepuasan target pasarnya, selain itu adanya keinginan untuk mencapai keuntungan. Anda bisa menjadi manager, purchaser, owner, atau fungsi karyawan, tetapi bisa mengurangi biaya dan memaksimalkan keuntungan, you will succed. Bisnis periwisata meliputi lodging establishment, airlines, and restaurants to cruise lines, car-rental agencies, and tour operator.

8 Sales (dollars) The Food Service Industry Penjualan F&B, Courtesy of: Restaurant Industry Operations Report 2007/2008 NRA $600,00 $500,00 $400,00 $300,00 $200,00 $100,00 $- Penjualan F&B, Courtesy of: Restaurant Industry Operations Report 2007/2008 NRA $42,80 $119,60 $239,30 $379,00 $558,30

9 Tantangan Industri Resto & Perhotelan Menurut Survei National Restauran Association (NRA): Menjaga customer loyalty Biaya atas utility-gas Kesulitan mempertahankan karyawan Alternative-source ingredients, meliputi produksi lokal, bahan organik, ketersediaan seafood, dll Specialty alcohol Healtful options Teknologi, dilengkapi Wifi akses Green Practices, berusaha meningkatkan konservasi energi, menekan biaya energi/daya Jaminan atas keamanan makanan

10 The Role of F&B Manager Komunikasi Proses pertukaran informasi antar departemen, internal dan eksternal organisasi Pengendalian Biaya Proses mengendalikan jumlah uang yang harus dibayarkan untuk barang atau jasa dalam 1 periode Peningkatan Pendapatan (/income,sales) Meningkatkan jumlah uang diterima dikurangi pengembaliandan diskon dalam 1 periode waktu Peramalan Memperkirakan/memprediksi biaya dan penerimaan di masa depan

11 The level of detail and formality involved in the F&B manager s four main roles depend on the size of the hotel and the level of management positions. Larger operations/chain: many employee Small resto: the owner and chef Maintain communication, no matter what its size

12 Komunikasi Antar Departemen 1. Housekeeping: untuk menginformasikan FO dan minibar attendant status dari minibar sebelum memberikan kamar tamu saat check in 2. Bell staf: menginformasikan FO jika melihat tamu minibar tanpa pengawasan saat luggage delivery 3. FO: menginformasikan tamu tentang sistem minibar 4. Maintenance: menginstall, menjaga, mengunci dg aman kontrol temperatur 5. Accounting: menjawab pertanyaan tamu tentang pembebenan biaya/laporan keuangan 6. Minibar attendant: meningkatkan layanan tamu, kenyamanan, dan kepuasan, menyambut kedatangan & kepergian tamu, berkontribusi atas keuntungan keseluruhan, dll

13 That s all. Thank you very much! Any Questions? Contact me: