Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman BY: EVADA EL UMMAH KHOIRO, S.AB., M.AB.

Transkripsi

1 Pengendalian Harga Pokok Makanan dan Minuman BY: EVADA EL UMMAH KHOIRO, S.AB., M.AB. PERTEMUAN 3 PRODI HOTEL SMT 4, TH AJARAN 2016/2017

2 Capaian Pembelajaran 1. Mampu memahami pengertian harga pokok makanan dan minuman 2. Mampu menjelaskan tujuan pengendalian harga pokok makanan dan minuman 3. Mampu menjelaskan fungsi fungsi yang terlibat dalam pengendalian harga pokok 4. Mampu menjelaskan struktur biaya pada bisnis hotel dan restoran

3 Pendahuluan (menurut Wiyasha, I.B.M F&B Cost Control untuk Hotel dan Restoran edisi dua. Yogyakarta: Andi Offset) PENDAPATAN HOTEL HARGA POKOK RESTO HOTEL Pendapatan Hotel 40% Penjualan dr Sisi Harga Pokok 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Pendapatan Jasa Kamar 65% F&B 30% 30% 20% 10% 0% HARGA POKOK DR PENJUALAN Harga Pokok dr Penjualan Makanan 40% Minuman 30% Jasa Kamar F&B Makanan Minuman

4 Data tersebut diperoleh dari hasil kajian laporan keuangan beberapa hotel di kawasan wisata Bali Kisaran (%) harga pokok tergantung dari: 1. Jenis hotel 2. Kelas hotel dan restoran 3. Target laba yang ditentukan oleh manajemen hotel dan restoran Sasaran pengendalian harga pokok F & B adalah: 1. Konsistensi cita rasa 2. Konsistensi takaran 3. Konsistensi penampilan 4. Konsistensi mutu bahan baku

5 Sasaran Pengendalian HP F&B 1. Mengendalikan mutu produk F&B yang ditawarkan Dengan mengendalikan mutu atas bahan makanan, maka akan dicapai mutu produk yang sesuai dengan sasaran yang ditentukan. 2. Mengendalikan harga pokok F&B Hal ini dapat dikendalikan bila punya ukuran-ukuran baku (standar) melaui resep baku (standard recipe) dan takaran baku (portion size), meliputi: harga pokok baku makanan (standard food cost) harga pokok baku minuman (standard beverage cost) penjualan baku (potential sales) alat alat baku (standard glassware), dll

6 3. Mencapai target laba yang ditentukan Target laba dapat dicapai melalui pengendalian harga pokok yg baik con: HP/porsi nasgor Rp 5.000,- Harga menu: Rp ,- 4. Melakukan tindakan koreksi yg diperlukan Koreksi diperlukan bila terjadi penyimpangan (misal 5%) dari target laba/hp. Koreksi perlu agar laba, mutu produk, dan HP yang dicapai sesuai target yg ditentukan. 5. Meningkatkan efisiensi operasional bagian F&B Dapat diketahui jenis F&B yang tidak populer bagi tamu. F&B ini mengakibatkan bahan2nya terlalu lama disimpan (slow moving items) sehingga mutunya turun/rusak. Sehingga menu tersebut dapat segera diganti untuk optimalisasi pendapatan.

7 Fungsi yang Terlibat: Target HP F&B merupakan hasil koordinasi antar berbagai fungsi: 1. Pembelian 2. Penerimaan 3. Penyimpanan dan pengeluaran 4. Pra-penyiapan dan penyiapan 5. Penjualan 6. Laporan penjualan Tiap fungsi memiliki standar/ukuran baku yang telah ditetapkan, melalui survei, lalu disepakati dan distandarisasi oleh pihak hotel.

8 Kualifikasi SDM untuk Cost Control F&B SDM harus tahu kualitas bahan baku yang baik Manajemen melakukan sosialisasi Cost Control F&B sehingga tidak ada kesenjangan pemahaman antara manajemen dan karyawan. Bila kesepahaman telah dilakukan maka target laba restoran hotel dapat dicapai.

9 Tahapan Cost Control F&B Perencanaan Ukuran baku: segala sesuatu yang seharusnya terjadi Pelaksanaan Koreksi Evaluasi Dalam melaksanakan ditentukan penyimpangan (lazimnya 1%) Koreksi dilakukan bila terjadi penyimpangan atas HP baku dan HP aktual Dilakukan secara menyeluruh, berkelanjutan, dan berkesinambungan, karena merupakan satu kesatuan siklus

10 Pengertian Pengendalian Harga Pokok

11 Struktur Biaya Bisnis Hotel&Restoran Secara garis besar, diklasifikasikan: Dibebankan ke harga pokok produk & penjualan 1. Harga pokok makanan dan minuman: bahan utama pembentuk produk jadi 2. Biaya tenaga kerja: tenaga kerja yang mengubah bahan baku jadi finished product Dibebankan ke biaya operasional Dept. F&B /akhir bulan 3. Biaya overhead a) Biaya bahan tidak langsung: bahan yg digunakan untuk menyelesaikan produk, tapi jumlahnya sedemikian kecil. Con: garam, gula, dll b) Biaya tenaga kerja tidak langsung: tenaga kerja yang tidak langsung mempengaruhi finished product c) Biaya tidak langsung lainnya: biaya telepon, listrik,dll

12 Penghasilan Pendapatan Penghasilan vs Pendapatan? Dari kegiatan operasional perusahaan Penjualan jasa kamar Makanan Minuman Spa Unit Terjual X Harga Jual/unit Q x P

13 Format Laporan Keuangan Restoran Berdasarkan Uniform System of Accounts for Restaurant Laba Bruto = Penjualan Harga Pokok Laba Bersih = Penjualan (Total Biaya operasional + Pajak Penghasilan) Total Biaya Operasional = biaya operasional + biaya sewa + biaya depresiasi + biaya bunga (bila ada) + penambahan(pengurangan)laba Click here=>

14 Berdasarkan Uniform System of Account for Hotel Laba Bruto = Penjualan Total Biaya Operasional Laba Bersih = Penjualan Total Biaya operasional Total Biaya Operasional = Harga Pokok Penjualan + Total By. Departemen+ Biaya Lain-lain HP makanan dijual = Harga pokok makanan yg dikonsumsi - Harga pokok makanan karyawan Atau HP makanan dijual = xx(%) dari Penjualan Makanan Catt: Biaya lain2 seperti by.pemeliharaan, administrasi&umum, pemasaran, depresiasi, telekomunikasi, listrik, dll dibebankan ke hotel (undistributed operating expenses) Click here+>

15 THANK YOU for ur attention Any Questions???