E VA D A E L U M M A H K H O I R O, M. A B. P E R T E M U A N 4HT

Transkripsi

1 PENGELOL A AN BIAYA PRODUKSI F&B E VA D A E L U M M A H K H O I R O, M. A B. P E R T E M U A N 4HT

2 PENDAHULUAN Aktivitas produksi makanan merupakan aktivitas yang penting dalam pengendalian Harga Pokok Makanan Bila aktivitas produksi tidak dikendalikan maka akan memberikan pengaruh yang berarti pada pencapaian harga pokok makanan. Artinya dalam proses tidak sesuai rencana maka bisa jadi dalam penyiapan jenis makanan yang ditawarkan dalam menu dibuat berlebih (over production) Kelebihan Produksi Produksi > Terjual Left Over Harga Pokok Meningkat Sebaliknya: Penyiapan sedikit Tidak cukup untuk melayani tamu Tamu kecewa Keuntungan turun

3 MENCEGAH PEMBOROSAN (menhindari left over) 1. Dengan data historis penjualan atas setiap item menu Tiap item menu dicatat di formulir khusus (menu count form) Pencatatan dilakukan setiap hari (makan pagi, siang, malam) Untuk setiap restoran (Coffe Shop, Main Dining Room, Seafood Restaurant) Untuk tiap menu terjual ditabulasi per periode tertentu (misal 1 minggu) 2. Menentukan jumlah maksimum yang disiapkan untuk tiap item menu

4 RIWAYAT PENJUALAN (SALES HISTORY) Tabulasi penjualan item menu selama seminggu dicatat di formulir riwayat penjualan (Sales History) Fungsi Sales History Manajemen Layanan Mengendalikan HP makanan Menentukan item menu baru Ganti Item menu Meningkatkan mutu layanan Tingkat produktivitas karyawan resto Meningkatkan mutu bahan makanan yg disajikan Harga Jual yg kompetitif

5 TINGKAT POPULARITAS ITEM MENU Tingkat popularitas menu Jumlah terjual Jumlah pelanggan x 100% = % popularitas menu Menunjukkan tren pelanggan suatu item menu Digunakan sebagai forecast (peramalan) periode berikutnya.

6 CONTOH: 1 bulan jumlah pelanggan = 500 orang Nama Makanan Jml Pelanggan Jml Pesanan Tk Popularitas Nasi Goreng Nanas Ikan Bakar Pedas Sate Campur Tk popularitas => Forecast periode mendatang Bila di-forecast seminggu kedepan 150 orang Nama Makanan Jml Pelanggan Tk Popularitas Jml Porsi Nasi Goreng Nanas 150 X = Ikan Bakar Pedas 150 X = Sate Campur 150 X =

7 Forecast yang dihasilkan dg tingkat popularitas digunakan sebagai panduan Diperlukan penyesuaian untuk jumlah yg disiapkan. Berikut Perencanaan Produksi Restoran Enak Hari Senin/7-5/2016 Item menu / tanggal Main Courses Nasi Goreng Nanas Periode 90 y.l. 7/5/2016 Forecast Produksi Terjual Off Jml Terjual % Total Pelangga % Total Check forecast n Forecast Sesuaian , Ikan bakar pedas , Lebih (Leftover) Terjual Aktual Sate Campur , Sirloin Steak , Lamb chop , Main Courses Soups , Appetizers , Desserts , Total Pelanggan

8 KALKULASI HP AKTUAL MAKANAN Harga Pokok Makanan yg Dikonsumsi = Nilai Persediaan Awal + Pembelian Nilai Persediaan Akhir 1. Unggas, Ikan, Daging 2. Sayur & Buah 3. Groceries Harga Pokok Makanan yg Dijual = HP makanan dikonsumsi Penyesuaian (...) PENYESUAIAN, berupa: 1. HP makanan diserap bar bersifat (-) HP mkn dikonsumsi 2. HP makanan karyawan: bersifat (-) HP mkn dikonsumsi 3. HP makanan untuk promosi: bersifat (-) HP mkn dikonsumsi 4. HP untuk kepentingan administrasi dan umum: bersifat (-) HP mkn dikonsumsi 5. HP makanan rusak di gudang: (-) HP mkn dikonsumsi 6. Steward Sales: (-) HP mkn dikonsumsi 7. HP minuman untuk masak: bersifat (+) HP mn dikonsumsi

9 LATIHAN Pada akhir bulan Januari 2017, nilai daging, unggas, & ikan Rp ,-; Sayur & buah Rp ,-; Groceries Rp ,-. Dari laporan penerimaan barang selama bulan Februari 2017 diterima bahan makanan dengan nilai sebagai berikut: daging, unggas, & ikan Rp ,- ; Sayur & buah Rp ,-; Groceries Rp ,-. Dari hasil perhitungan langsung di akhir Februari didapat nilai berikut: daging, unggas, & ikan Rp ,-; Sayur & buah Rp ,-; Groceries Rp ,- Selama bulan Februari 2017 bar memerlukan groceries seharga Rp ,-, sedangkan dapur memerlukan wine seharga Rp ,-. Makanan karyawan seharga Rp ,- untuk periode Februari. Selama Februari manajemen mengadakan rapat dengan dewan direksi dengan biaya konsumsi Rp ,- dan inspeksi dari beberapa biro perjalanan dengan makan malam di restoran Rp ,-. Dari data tersebut tentukan: 1. Harga pokok makanan yang dikonsumsi untuk Februari Harga pokok makanan yang dijual untuk Mei 2017

10 THANK YOU FOR YOUR ATTENTION A N Y Q U E S T I O N S???