PENGENDALIAN AKTIVITAS FUNGSI TERKAIT HARGA POKOK MINUMAN. By: Evada El Ummah Khoiro, S.AB., M.AB. Pertemuan 5 Prodi Hotel Smt 4, th ajaran 2016/2017

Transkripsi

1 PENGENDALIAN AKTIVITAS FUNGSI TERKAIT HARGA POKOK MINUMAN By: Evada El Ummah Khoiro, S.AB., M.AB. Pertemuan 5 Prodi Hotel Smt 4, th ajaran 2016/2017

2 CAPAIAN PEMBELAJARAN Mahasiswa dapat menentukan ukuran baku harga pokok minuman Mahasiswa dapat mengetahui cara membeli, menerima dan menyimpan produk minuman Mahasiswa dapat menghitung harga pokok minuman

3 FUNGSI YANG TERKAIT DG HP MINUMAN PENERIMAAN PENYIMPANAN & PENGELUARAN PRODUKSI (BAR) PENCATATAN PENJUALAN FUNGSI PEMBELIAN

4 Jenis Minuman PENGENDALIAN FUNGSI PEMBELIAN Mencari rekanan minuman Memantau transaksi pembelian Mengevaluasi kinerja rekanan (berkala) Minuman ringan Melakukan transaksi pembelian Memantau harga scr berkala Bir Minuman keras Anggur Yg krusial bagi bag.pembe lian Merk dagang minuman Volume per botol Harga yg harus dibayar

5 PROSEDUR PEMBELIAN Gudang: dok.permintaan pembelian Pembelian: formulir order pembelian Kedua dokumen saling melengkapi

6 PENGENDALIAN FUNGSI PENERIMAAN Fungsi Petugas penerimaan harus meneliti: Jenis minuman sesuai dengan mutu dan harga yg telah ditentukan Sesuai order pembelian, baik: Jenis Merk dagang Jumlah Harga

7

8 PENGENDALIAN FUNGSI PENYIMPANAN & PENGELUARAN Setiap jenis minuman harus diberi kartu barang Khusus minuman keras dan anggur diberi tanda khusus berupa stempel / stiker hotel Tanda khusus (beverage decalls) sebagai alat pengendalian agar bertender hanya menjual minuman milik hotel TEKNIK PENGELUARAN MINUMAN Hanya dpt dikeluarkan bila ada permintaan dari bar Melalui Formulir permintaan barang gudang Ditandatangani petugas yg berwenang di bar (manajer/asisten manajer) Khusus minuman ringan & bir, disertai dg jumalh botol kosong dan tempat botol sesuai jumlah di formulir permintaan barang gudang

9 PENGENDALIAN AKTIVITAS PENJUALAN MINUMAN JENIS AKTIVITAS Pencatatan Penerimaan kas Pelaporan penjualan INFORMASI TENTANG Jenis & Jumlah terjual Jml kas diterima Penjualan kredit yg terjadi Jumlah tamu yg minum di bar PENGENDALIAN Dasar: dok.pendukung (slip pesana tamu) Rekening bar (bar check) diberi nomor urut Laporan penjualan sesuai no.urut bar check Penjualan tunai dipisah dg penj.kredit

10 UKURAN BAKU PENGENDALIAN HP MINUMAN Ciri produk minuman = Siap dikonsumsi, sehingga pengendalian harus lebih ketat Pengendalian dari 2 sisi: Sisi Harga Pokok: Harga pokok baku minuman Takaran baku Gelas baku (standard glassware) Resep baku Sisi Penjualan: Ditentukan penjualan baku (potential sale) Minuman ringan Bir Anggur Minuman keras Minuman campuran (cocktail)

11 CONTOH PENTINGNYA PENGENDALIAN: Whiskey on the rock : 1,25 oz (ounces) Takaran bisa memakai centiliter (cl) atau oz (ounces) 1 oz= 2,35 cl Bila 1 hari terjual 10 porsi dg kelebihan takaran ¼ oz Seharusnya takaran baku 1 ¼ oz Maka setahun terjadi kelebihan: 10 x ¼ oz x 365 hari = 912,5 oz Jumlah ini sama dengan 28,5 botol (1 botol = 32 oz) Atau penurunan laba Rp ,-

12 HARGA POKOK BAKU MINUMAN Takaran baku whiskey on the rock = 1,25 oz 1 botol = 32 oz HP/btl = Rp ,- Jumlah porsi yg dihidangkan = ,25 = 24,8 porsi (25 porsi) Maka Harga Pokok baku minuman sebesar Rp 4.200,-

13 Penjualan baku POTENTIAL SALE : adalah penjualan yg seharusnya diterima untuk setiap transaksi HP minuman ringan = 20% = Rp 1.000,- Penjualan baku Rp 5.000,- Penyesuaian Penjualan Baku Dilakukan bila ada perbedaan penjualan aktual dan penjualan baku Agar tidak ada penyimpangan karena ulah karyawan Contoh: Whiskey Cola: 1,25 oz whiskey & 1btol cola HP whiskey (1,25 oz) = Rp 4.200,- & cola Rp 1000,- Penjualan baku whiskey (1,25oz) Rp12.500,- & Cola Rp 5000,- Penjualan baku Rp ,-, tapi penj.aktual Rp ,- Penyesuaian Rp 2500,-

14 KALKULASI HP MINUMAN Lazimnya penentuan HP aktual minuman dilakukan tiap 10 hari / 14 hari (2minggu). Untuk laporan bulanan, tiap 30 hari (1bulan) HP minuman dibagi 2: 1. Harga Pokok minuman yg dikonsumsi: HP yg terjadi di 1 periode 2. HP Minuman yg dijual: HP yg benar2 menghasilkan penjualan utk 1 periode. Beverage Cost Control melakukan perhitungan fisik utk menentukan HP. Biasanya saat bar tidak beroperasi, biasanya pagi siang hari HP minuman ringan, bir, anggur dg menghitung botl kosong. Misal ada 24 botol kosong minuman ringan, HP/botol Rp 750,- Maka HP minuman ringan Rp ,-

15 KALKULASI HP MINUMAN KERAS Volume minuman keras 1 masih penuh ditenyukan = 1,0 poin Untuk memudahkan kalkulasi HP, volume 1 botol dibagi sepuluh (0,1; 0,2; 0,3...0,9;1 poin) Misal whiskey dg vol 32 oz (75 centiliter) = 1,0 poin Saat perhitungan fisik estimasi volume whiskey 0,8 poin. Jadi yg terjual atau HP whiskey = 0,2 poin Bila HP 1 botol Rp ,- Maka HP 0,2 poin = Rp ,- HAL YG SAMA JUGA BERLAKU UNTUK DRAFT BEER (TONG/CASK)

16 KALKULASI HP MINUMAN UNTUK 1 BAR Harga Pokok Minuman yg Dikonsumsi = Nilai Persediaan Awal + Permintaan Click here Nilai Persediaan Akhir

17 KALKULASI HP MINUMAN HOTEL Harga Pokok Minuman yg Dikonsumsi = Nilai Persediaan Awal + Pembelian Nilai Persediaan Akhir Harga Pokok Minuman yg Dijual = HP minuman dikonsumsi Penyesuaian (...) PENYESUAIAN, berupa: 1. HP minuman diserap dapur (resto) bersifat (-) HP mn dikonsumsi 2. HP minuman karyawan: bersifat (-) HP mn dikonsumsi 3. HP makanan untuk bar:bersifat (+) HP mn dikonsumsi 4. HP minuman untuk promosi: bersifat (-) HP mn dikonsumsi 5. HP untuk kepentingan administrasi dan umum: bersifat (-) HP mn dikonsumsi

18 REKONSILIASI HARGA POKOK MINUMAN Kalkulasi HP minuman dilakukan dg perhitungan fisik persediaan di bar dan di gudang disebut REKONSILIASI HARGA POKOK MINUMAN Dilakukan tiap akhir periode (bulan dan tahun) Dilaporkan pada laporan bulanan atau tahunan HP minuman Hasil perhitungan fisik minuman di gudang, dibandingkan dengan catatan (nilai) di gudang disebut REKONSILIASI GUDANG MINUMAN CLICK HERE

19 THANK YOU FOR YOUR ATTENTION Any Questions???