Dasar Pengendalian Biaya Tenaga Kerja. Evada El Ummah Khoiro, M.AB Prodi Perhotelan Semester 4

Transkripsi

1 Dasar Pengendalian Biaya Tenaga Kerja Evada El Ummah Khoiro, M.AB Prodi Perhotelan Semester 4

2 Pendahuluan Industri Hospitality merupakan industri yang terkait dengan Food Service, Lodging, Tourism and Entertainment, secara sempit dikaitkan dengan industri Perhotelan Operasional industri Hospitality pada umumnya padat karya / menggunakan banyak tenaga kerja (labor intensive) dan memerlukan pengendalian yang serius dibanding dengan industri yang lainnya. Apa yang harus dikendalikan? Sebagian besar biaya operasional hotel terletak pada: TENAGA KERJA, MAKANAN, & MINUMAN. Manajemen harus mengupayakan agar ke-3 biaya tersebut tetap dalam standar. Standar merupakan kunci utama dari Pengendalian Biaya (Cost Control)

3 Standar Biaya Tenaga Kerja Sehubungan dengan memproduksi menu, dalam memperkirakan biaya tenaga kerja dapat menggunakan Resep Standar. Resep standar merupakan pedoman bagaimana mengolah bahan mentah hingga produk jadi. Resep standar memungkinkan manajemen untuk menggunakan karyawan (cook) yang memiliki ketrampilan tinggi tanpa terjadi penurunan kualitas masakan. High Skilled Karyawan tentu biayanya akan lebih tinggi dibandingkan karyawan biasa. Demikian pula apakah karyawan (cook) diberikan tugas lengkap mulai persiapan hingga mengolah masakan, atau harus didampingi pembantu (cook helper) dalam operasional? Hal ini menjadi pertimbangan manajemen terkait biaya dan waktu yang dibutuhkan untuk memproduksi menu.

4 Menetapkan Standar Tenaga Kerja Menetukan jumlah tenaga kerja yang digunakan untuk memberikan pelayanan / menyiapkan produk akan menunjang penetapan harga yang tepat. Standar kerja harus diatur dibidang layanan dan produksi. Con: 1. Tamu akan cemas jika layanan kamar (room service)memerlukan waktu yang lama 2. Travelers biasanya lelah dan menginginkan pelayanan sesegera mungkin. Standar yang ditetapkan perlu dicantumkan waktu minimum dan maksimum yang diperlukan untuk produksi dan layanan. Standar waktu dapat diperkirakan dengan studi gerak dan waktu (time motion studi).

5 Performance Standards Caption

6 Tidak ada metode universal yang digunakan untuk menentukan standar waktu yang spesifik untuk semua pekerjaan, contoh standar pekerjaan di bidang fast-food resto berbeda dari full-service resto. Tetapi dapat ditetapkan standar tiap resto mengenai waktu yang diharapkan dari service staff. Contoh performance standard: Departemen Room division F&B Laundy & Dry Cleaning Telephone/PBX Garage/valet service Maintenance/fasilitas Housekeeping room attendant Kriteria Kamar yang ditempati dan jumlah tamu (in-house, kedatangan, kepergian) Cover (guest) per jam Kg per jam Calls per jam Cars perked per jam Jumlah order kerja dan proyek khusus yang direncanakan per jam Jumlah kamar yang telah dibershkan per jam

7 Pedoman staffing Adalah dokumen yang menentukan standar waktu kerja untuk evaluasi produktivitas pegawai. Staffing guide dapat mengalami perubahan bila ada perubahan situasi misalkan ekspansi resto atau modifikasi menu yang telah ada. Contoh Staffing Guide: COVERS WAITSTAFF COOKS BUSPERSON Bus person adalah pegawai yang bertugas membersihkan meja, membawa piring kotor ke dishwasher, setting meja, atau membantu waiting staff/server. Selanjutnya konversi jumlah personel ke jam yang dibutuhkan karyawan untuk meng-cover pesanan.

8 Pendapatan per jam-staf (Revenue per staffhour) Digunakan manejemen untuk mengukur kefektifan staffing guide/ standar produksi. Dapat dihitung dari posisi individual/ per departemen, yang diukur dari kontribusinya terhadap aktivitas operasi. Contoh Revenue per staff-hour: DEPARTEMEN Rooms division Kitchen Restauran (tidak termasuk kitchen) Retail outlet Spa outlet Housekeeping Administrative department (akunting, HRD) KRITERIA Pengukuran didasarkan dari penerimaan kamar Food only Total pendapatan F&B Retail revenue only Spa revenue only Room revenue only Pendapatan total hotel

9 Pada prakteknya, kebanyakan restoran menyiapkan ramalan mingguan dan angka pendapatan yang diharapkan sebelum menempel jadwal di papan pengumuman pegawai. Proyeksi next week s revenue digunakan untuk staffing karyawan. Contoh: Pendapatan dapur per jam kerja adalah $145. Proyeksi pendapatan makanan adalah $116,000 Jadi jadwal kerja perjam adalah $116,000 : $145 = 800 jam Hal ini setara dengan 100 (8 hour shifts), dengan rata rata 14 pegawai per hari untuk tiap minggunya. Atau dapat dihitung jumlah staf per departemen

10 Departemen Standar Pemasukan per jamkerja Proyeksi Pendapatan Hours allowed 8 hour shifts Rata-rata pegawai / hari Housekeeping $ 95 S 222,000 2, Dining Room $ 90 $ 95,000 1, Kitchen $ 145 $ 116, Retail S 93 $ FO $ 505 $ 222, $ 386,000 5,283

11 THANK YOU ANY QUESTIONS???