Pengendalian Aktivitas Fungsi Terkait Harga Pokok Makanan BY: EVADA EL UMMAH KHOIRO, S.AB., M.AB. PERTEMUAN 4 PRODI HOTEL SMT 4, TH AJARAN 2016/2017

Transkripsi

1 Pengendalian Aktivitas Fungsi Terkait Harga Pokok Makanan BY: EVADA EL UMMAH KHOIRO, S.AB., M.AB. PERTEMUAN 4 PRODI HOTEL SMT 4, TH AJARAN 2016/2017

2 CAPAIAN PEMBELAJARAN Mahasiswa dapat menentukan ukuran baku harga pokok makanan Mahasiswa dapat mengetahui cara membeli, menerima dan menyimpan produk makanan Mahasiswa dapat menghitung standar baku per porsi dan cost factor makanan

3 FUNGSI YANG TERKAIT dg HP MAKANAN Fungsi Pembelian (purchasing) Penerimaan (Receiving) Penyimpanan & pengeluaran bahan makanan (storing & issuing) Fungsi produksi (kitchen) Fungsi Penghidangan (service) Fungsi mencatat & melaporkan penjualan (sales recording cashiering)

4 PENGENDALIAN FUNGSI PEMBELIAN Tindakan berjagajaga Mempertahankan harga yg relatif stabil walau ada gejolak persediaan di pasar Persediaan yang cukup untuk produksi menu yg ditawarkan Pesanan pelanggan selalu dapat dipenuhi Perencanaan produksi rutin yg baik Jumlah porsi tiap menu dapat direncanakan Jenis bahan makanan yg dibeli: 1. Perishables: bahan makanan segar yg mudah rusak 2. Groceries: bahan makanan yg lebih tahan lama disimpan Fungsi pembelian: Mencari rekanan makanan, Melakukan transaksi pembelian, Memantau transaksi, Memantau perkembangan harga secara berkala, Mengevaluasi kinerja tiap rekanan secara berkala.

5 PENGENDALIAN PERSEDIAAN TUJUAN: 1. Memiliki jumlah persediaan bahan makanan dengan biaya penyimpanan terkendali 2. Mutu bahan makanan tetap baik selama disimpan di gudang

6 PENGENDALIAN FUNGSI PENERIMAAN TUJUAN Mendapat jumlah sesuai dg pesanan Mendapat harga sesuai dg yg ditawarkan Mutu sesuai dg yg disepakati Kelompok makanan segar yg diterima: Sayur & Buah segar Ikan & makanan segar dr laut (seafood) Daging segar Karkas unggas segar Telor

7 PENGENDALIAN PENGELUARAN BAHAN MAKANAN Wewenang pengeluaran oleh Pejabat tertentu Dikoordinasikan dg bagian gudang (ttd pejabat yg berwenang) Melalui dokumen/formulir permintaan barang di gudang Dengan tembusan ke fungsi Food Cost Controller Rotasi pengeluaran dg First in First Out Tujuannya untuk mencegah kerusakan dan menjaga mutu

8 PENGENDALIAN PRODUKSI PRA- PENYIAPAN Meliputi trimming, filleting, peeling Ditekankan pada pencapaian standard yield PENYIAPAN Ditekankan pada proses produksi yg sesuai dg resep baku Semua alat produksi baku (standard utensils) digunakan semestinya

9 INFORMASI TUJUAN PENGENDALIAN PENJUALAN Jenis makanan terjual Jumlah terjual Kas diterima Penjualan kredit yg terjadi Jumlah tamu Penjualan hrs didasarkan dok. Pendukung (slip pesanan tamu) Restaurant check diberi no.urut Laporan penjualan sesuai Restaurant check per akhir periode Penjualan tunai terpisah dr penj. kredit

10 UKURAN BAKU??? Ukuran baku digunakan sebagai panduan mencapai sasaran harga pokok makanan. STANDAR dari harga pokok baku makanan adalah hasil interaksi dari: 1. Ukuran baku 2. Takaran baku 3. Spesifikasi baku bahan makanan 4. Standard yield Faktor penentu ukuran baku: 1. Kualifikasi SDM 2. Kelas hotel/restoran 3. Jenis tamu/restoran 4. Peralatan yang tersedia 5. Sistem kompensasi

11 FUNGSI RESEP BAKU BAGI MANAJEMEN Alat bantu menentukan konsistensi cita rasa, takaran, penampilan, dan cara penyajian makanan (kartu resep) Ditentukan bahan makanan sesuai spesifikasi Metode memasak Cara menghidangkan dan suhu ketika produk dihidangkan Garnishes sehingga tampilan produk semakin menarik Sebagai alat bantu pelatihan bagi karyawan Melatih karyawan baru dan belum berpengalaman / karyawan berpengalaman tetapi dihotel atau resto lain Sebagai alat mengendalikan harga pokok baku makanan sehingga tercapai target

12 TAKARAN BAKU PER PORSI STANDARD PORTION SIZE adalah takaran yang harus dipenuhi setiap kali satu jenis makanan diproduksi. Contoh 1. Di Coffe shop, takaran baku/porsi pepper steak 125 gr 2. Di Main Dining Room, seberat 150 gr

13 STANDARD YIELD YIELD adalah berat bersih yang didapat setelah suatu bahan makanan segar melalui proses pra-penyiapan hingga siap dimasak Siap olah (Ready to Cook) & Siap saji (Ready to Eat) Yield = berat bersih / berat mula-mula Con: Udang segar 1000gr Pra-penyiapan 700gr Yield=70% - Menentukan tingkat ketrampilan karywan - Mutu bahan mkanan yg dibeli - HP dpt dikendalikan - Alat bantu menentukan jml bahan makanan

14 Jumlah yang diperlukan = Jumlah porsi x Takaran baku per porsi Standard Yield Contoh: Di Coffe shop terjual shrimp cocktail 200 porsi Takaran baku udang/porsi 50 gram Hitung berapa gr udang untuk shrimp cocktail dalam seminggu bila standard yield 70%? Jawab: Jumlah yang diperlukan = = 200 x 50 gr 70% gr 70% = gram atau 14,286 kg

15 COST FACTOR Saat penyiapan bahan kadang ada yang terbuang sehingga berat bersih siap masak berkurang. Ilustrasi sebelumnya: berat mula-mula = 1000 gr berat bersih = 700 gr harga mula-mula = Rp ,- maka HP udang bersih = Rp ,- / 700gr Harga udang bersih untuk 1000gr = Rp (1000/700*10000) COST FACTOR adalah rasio antara HP bahan makanan setelah diproses dengan HP sebelum diproses COST FACTOR ditetapkan untuk mengubah HP sebelum diproses menjadi HP siap diproses/dimasak/dihidangkan

16 Formula Cost Factor Cost Factor per kg = HP setelah diproses HPsebelum diproses Cost Factor per Porsi= HP per porsi HP sebelum diproses per kg CF /kg = = 1,43 Bila takaran baku per porsi dari 200gr udang HP per porsi uang siap masak = CF per porsi = = 0,29 * = Rp 2.857,- Dapat dinyatakan bahwa COST FACTOR membantu menyesuaikan harga pokok suatu jenis makanan bila terjadi perubahan harga Menyesuaikan bila terjadi gejolak harga di pasar

17 Contoh CF untuk makanan segar Bahan makanan Harga per kg Yield CF per kg CF per 200gr CF per 150gr Ket Udang Rp ,70 1,43 0,29 RTC Kakap Rp ,50 RTC Sirloin Roast Rp ,40 RTE Ayam Rp ,80 RTC Bahan Makanan Harga/ kg Harga pokok/kg HP/200gr Rp Rp Udang Rp ,43 x

18 THANK YOU for ur attention Any Questions???