HP: PIN BB: 519C7A21

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "HP: PIN BB: 519C7A21"

Widyawati Budiman
6 tahun lalu
Tontonan:

1 HP: PIN BB: 519C7A21 kristianraharja07@gmail.com

2 1. Always show respect 2. See rule #1

3 1. Konsep manajemen usaha jasa boga 2. Pengelolahan dapur pastry 3. Menyiapkan hidangan penutup (dessert) 4. Menyiapkan hidangan berbahan dasar cokelat 5. Menyiapkan hidangan berbahan dasar keju 6. Memanajemen penjualan produk pastry

4 Tugas (kuis) 20% Praktik 20% UTS 30% UAS 30%

5 Dilakukan awal jam perkuliahan (6x kuis) Cukup 10 butir soal (multiple choice) Untuk mengevaluasi capaian materi minggu sebelumnya 3 kuis = nilai awal (NA) 3 kuis = nilai upaya(nu) NU: 2 = +1 >2-3 = +2 >3 = +3 Nilai sempurna = +4

6 Nina pada 3 kuis pertama mendapat nilai 6,8,7 (6+8+7) /3 = 7 (NA) Nina pada 3 kuis selanjutnya mendapat 9,8,9 (9+8+9) /3= 8,6 (7+8,6) /2= 7,8 Nilai upaya nina 1,6 (+1) Nilai akhir (tugas) 7,8+1= 8,8 (bisa dapat A)

7 PERTEMUAN 1 :MANAJEMEN USAHA JASA BOGA Setelah mempelajari bab ini anda dapat : 1. Menjelaskan pengertian manajemen dapur pastry 2. Menjelaskan pentingnya manajemen dapur pastry 3. Menyebutkan proses dan fungsi manajemen dapur pastry 4. Menyebutkan faktor-faktor yang mempengaruhi usaha jasa boga (hotel)

9 Perusahaan? Pemerintah? Yayasan? Hotel? Dapur? Siapa saja yg membutuhkan manajemen??? Semua kegiatan yang terorganisir! ORGANISASI

10 What is an organization? Sekelompok orang yang bekerja bersama dlm suatu struktur yang terkoordinasi untuk mencapai suatu tujuan tertentu. Jadi dapur pastry adalah organisasi?

11 PENTINGNYA MANAJEMEN PADA ORGANISASI: Manajemen dibutuhkan utk mencapai tujuan organisasi Untuk menjaga keseimbangan diantara tujuan yang mungkin berbeda diantara para stakeholder (Pemilik, Karyawan, Konsumen, Kreditur, Suplier, Pemerintah, Asosiasi dsb) Untuk mencapai efisiensi dan efektivitas dlm mencapai tujuan.

12 What is Management Seni dlm menyelesaikan pekerjaan melalui orang lain ( the art of getting things done through the others (Mary Parker Follet) Is the process directing and facilitating the work of people organized in formal group to achieve a desired end (John D Millet) Proses perencanaan, pengorganisasian, pengarahan dan pengendalian kegiatan anggota organisasi dgn menggunakan sumber daya organisasi untuk mencapai tujuan yg telah ditetapkan (James AF Stoner)

13 What is pastry? Pastry diambil dari kata patisserie (bahasa perancis) yang berarti kedai pembuat kue dan gula-gula Dalam dunia perhotelan pastry digunakan sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert) yang masuk ke dalam katagori food & beverage.

14 Jadi manajemen pastry adalah Proses perencanaan, pengorganisasian, pengarahan dan pengendalian kegiatan pada dapur pastry (hotel) untuk mencapai tujuan organisasi secara efektif dan efisien

15 TERCAPAINYA TUJUAN ORGANISASI EFFECTIVELY Making the right decisions and successfully implementing them And EFFICIENTLY Using resources wisely and in a cost-effective way

16 Jika anda hendak membuat saus mayonaise dengan berat 250 gr Resep A : 2 butir telur & 150 cc minyak Resep B : 3 butir telur & 150 cc minyak Mana yang lebih efisien? Resep A atau B Ternyata setelah dijual : Resep A tidak disukai (karena teksturnya encer), tidak laku. Resep B disukai, dan laku Mana yang lebih efektif? Resep A atau B

17 Peran Chef Dalam Manajemen Pengatur strategi bisnis Pemasar Trainer Pemapar strategi bisnis bagi hotel

18 PROSES MANAJEMEN Perencanaan (Planning) : sebelum melakukan sesuatu chef pastry memikirkan apa tujuan organisasinya, bagaimana mencapainya, bagaimana sumber dayanya, kapan selesainya. Pengorganisasian (Organizing): bagaimana chef pastry mengelompokkan kegiatan-kegiatan yang ada dlm organisasinya, menempatkan orang-orang dan mengalokasi sumber daya Penggerakan (Actuating): : bagaimana chef pastry mempengaruhi staf nya agar mau bekerja dlm mencapai tujuan organisasi (mengkomando) Pengendalian (Controlling) : bagaimana chef pastry mengawal seluruh aktivitas dlm organisasinya agar tetap berada pada jalur yang benar (on the right track)

20 Tujuan organiasai Rencana produk Kebutuhan konsumen FEED BACK EFEKTI F Model sistem organisasi makanan Manajemen & organisasi Desain & rencana fasilitas Bag. Produksi Procurement -pengadaan -penerimaan -penyimpanan Persiapan & pengolahan Produk Pemilihan peralatan Bag. Pelayanan Penerimaan Pengemasan Pelayanan K E P U A S A N FEED BACK EFISIENSI

21 Management in Pastry Kitchen Planning Organizing Human resources Financial resources Physical resources Information resources Goals attained Efficiently Effectively Controlling Actuating INPUT (sumber daya) PROCESS OUTPUT (produk pastry)

22 Resources in Pastry Kitchen Human Resources Financial Resources Physical Resources Information Resources Staff pastry (cook, cook helper) Modal sendiri, modal asing, laba Gedung (dapur), peralatan (oven, mixer, refrigerator dll), bahan (tepung, lemak, gula dll) Standart recipe, history of food sales, daily food cost, purchase requisition, inventory sheet.

23 Studi Kasus PROSES MANAJEMEN Harga beras sedang naik (mahal) Produk pastry (kue serabi) Apa yang anda lakukan, agar kualitas produk tidak menurun, tidak rugi, dan penjualan tetap stabil (laku)??

24 Technical Managerial Skills Keahlian yang diperlukan untuk menyelesaikan atau memahami jenis kerja tertentu yang dilakasanakan dalam suatu organisasi Interpersonal Kemampuan untuk memahami, memotivasi dan berkomunikasi dengan individu maupun kelompok Conceptual Kemampuan untuk memahami dan memandang organisasi sebagai satu kesatuan. Bagaimana semua bagian dlm organisasi bisa berjalan bersama melalui keputusan yang berbasis pada kepentingan keseluruhan organisasi Diagnostic Keahlian untuk memvisualisasikan jawaban yang paling sesuai untuk situasi tertentu

25 Communication Managerial Skills (cont d) Kemampuan utk mengirimkan ide dan informasi secara efektif kpd orang lain dan menerima ide dan informasi dari orang lain Decision-Making Kemampuan untuk mengenali dan mendefinisikan masalah dengan benar dan kemudian menentukan satu tindakan yang tepat untuk memecahkan masalah tsb. Time-Management Keahlian utk memprioritaskan pekerjaan, mengendalikan waktu bekerja secara efisien, mendelegasikan pekerjaan secara tepat

26 Pentingnya manajemen dalam dapur pastry Faktor terkait : - Kualitas dan kuantitas input (sumber daya ) - Pengalaman dan pengetahuan manajer (chef/ chef pastry) -Tahapan pengembangan organisasi yang bersangkutan - Faktor lingkungan (per. Pemerintah, kondisi ekonomi, pesaing, kebutuhan konsumen) Oleh karena itu kelompok manajemen (chef) bertanggung jawab atas tersedianya input (sumber daya), penambahan investasi, diversifikasi produk, dan daya saing produk (kelangsungan organisasi)

27 Faktor-faktor industri food service Menurut NRA (National Restaurant Association) Kecenderungan konsumen Perbedaan konsumen Perubahan (cepat berubah) Grazing Faktor gizi Kebutuhan akan makan pagi Home activities (terdapat layanan antar kerumah)

28 Faktor-faktor industri food service Marketplace trends Periklanan Faktor ekonomi Faktor regulatory

29 CERDAS ITU SEDERHANA

dokumen-dokumen yang mirip

Latihan Ketrampilan Manajemen Mahasiswa Konsep Dasar Manajemen

Latihan Ketrampilan Manajemen Mahasiswa Konsep Dasar Manajemen Paniran, ST., MT. 1 TUJUAN MATERI 1. Mengetahui konsep dasar manajemen dan mengapa manajemen diperlukan dalam sebuah organisasi mahasiswa.