TUGAS PERENCANAAN UNIT PENGOLAHAN PANGAN

Transkripsi

1 TUGAS PERENCANAAN UNIT PENGOLAHAN PANGAN PERENCANAAN PABRIK SUSU PASTEURISASI PLAIN DENGAN BAHAN BAKU L/HARI DlKEMAS DALAM GElAS 250 ml :lei.. :'. ftcp OLE H : RETNO KUMALA ( ) \<0 M I.. _+-_...\--... '~:I"< _~~ 1_- PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2005

2 LEMBAR PENGESAHAN Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan dengan judul Perencanaan Pabrik Susu Pasteurisasi Plain dengan Bahan Baku L / Hari Dikemas dalam Gelas 250 ml, yang ditulis oleh Retno Kumala ( ) sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar smjana (S-I) Teknologi Pertanian telah diperiksa dan disahkan. Dosen Pembimbing I Dosen pembimbing II If. Ira Nugerahani Tanggal:.. Ignatius Srianta, STP., MP Tanggal: ~ - t - 2C{) r;: o P tut Suseno MP.

3 Retno Kumala ( ). Perencanaan Pabrik Susu Pasteurisasi Plain dengan Bahan Baku L / hari Dikemas dalam Gelas 250 ml. Di bawah bimbingan : 1. Ir. Ira Nugerahani 2. Ignatius Srianta, STP., MP. RINGKASAN Satu diantara berbagai problema yang ada di negara berkembang seperti di Indonesia adalah permasalahan tentang gizi masyarakat. Salah satu cara yang dapat ditempuh yaitu dengan perbaikan konsumsi makanan sehari-hari yang bergizi, diantaranya dengan membiasakan mengkonsumsi susu tiap harinya. Susu merupakan bahan mentah yang mengandung zat gizi yang penting bagi tubuh. Susu mengandung nutrisi yang lengkap, selain itu komponen terbesar susu adalah air, yaitu sekitar 87 %. Hal inilah yang mengakibatkan susu mudah mengalami kerusakan. Kerusakan susu dapat dicegah dengan proses pengolahan yang bertujuan memperpanjang umur simpannya. Salah satunya adalah dengan pengolahan susu pasteurisasi. Data statistik prduksi susu segar di Propinsi Jawa Timur menunjukkan bahwa produksi susu segar meningkat dari tahun ke tahun, sehingga perlu dilakukan upaya penanganan dan pengolahan susu segar. Melimpahnya produksi susu segar di Propinsi Jawa Timur, dapat memberikan peluang usaha bagi pabrik pengolahan susu segar khususnya susu pasteurisasi. Perencanaan unit pengolahan susu pasteurisasi plain dengan bahan baku L / hari akan didirikan di Pandaan, Jawa Timur. Pemilihan lokasi didasarkan pada letaknya yang dekat dengan daerah peternak sapi perah maupun koperasi susu. Bentuk perusahaan adalah Perseroan Terbatas (PT) dengan struktur organisasi lini. Produk yang dihasilkan akan dikemas dalam kemasan ge1as 250 ml dengan proses pengolahannya menggunakan sistem semi kontinyu. Daerah pemasarannya adalah kota-kota di Jawa Timur yaitu Surabaya, Malang dan sekitarnya. Pabrik ini membutuhkan modal tetap sebesar Rp ,41; modal kerja sebesar RpI ,75; modal investasi sebesar Rp ,53; biaya produksi total sebesar Rp ,86; biaya pembuatan sebesar Rp ,03; biaya pengeluaran umum sebesar Rp ,84; dengan laju pengembalian modal sebelum pajak 20,10 % dan sesudah pajak 15,10 %; waktu pengembalian modal sebelum pajak 3 tahun 8 bulan dan sesudah pajak 4 tahun 10 bulan; dan titik impasnya adalah 45,83 %. Jadi, dapat disimpulkan bahwa perencanaan pabrik susu pasteurisasi plain dengan kapasitas bahan baku L per hari layak untuk didirikan.

4 KATAPENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria atas segal a berkat dan bimbingannya se1ama ini sehingga penulis dapat menyeiesaikan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini tepat pada waktunya. Pcnyusunan Tugas Perencanaan Unit Pengolahan Pangan ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Smjana (SI) pada Program Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya. Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan berbagai pihak Tugas Perencanaan Unit Pcngolahan Pangan ini tidak akan sclesai. Olch karena itu melalui kesempatan ini pcnulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-bcsarnya kcpada: 1. Ir. Ira Nugcrahani, yang te1ah membimbing dan mengarahkan penulis sampai terselesaikannya tugas ini. 2. Ignatius Srianta, STP., yang tclah banyak memberikan bimbingan, pengarahan dan penjclasan oleh penulis. 3. Papa, Mama dan Kakak yang selalu mendukung secara moril selama penulisan tugas ini berlangsung. 4. Clifford Gerald, yang selalu mcndukung dan tclah banyak membantu penulis dengan sabar dan scgala perhatiannya untuk segera mcnye1esaikan tugas ini dcngan baik. 5. Yohan, yang dengan sabar membantu penulis untuk meneijemahkan dan menyusun bahan-bahan yang penulis dapat dari berbagai sumber.

5 6. Lenny 1.0, Rahwan Effendi, Lily L.D., Regina, dan sernua ternan-ternan yang terlalu banyak untuk dituliskan satu-persatu, yang selalu rnendukung dan rnernberikan ide-ide bagi penulis selama penyusunan tugas ini. 7. Raymond Eka (my friend in Jakarta), yang selalu rnenghibur, rnendukung, dan rnernberikan nasehat-nasehat yang sangat berarti bagi penulis. Penulis rnenyadari bahwa penulisan tugas ini jauh dari sernpuma, rnaka penulis rnengharapkan rnasukan (saran) dan kritik dari seluruh pembaca atas sernua kekurangan yang ada. Akhir kata sernoga tugas ini bermanfaat bagi pernbaca. Surabaya, Juni 2005 Penulis 11

6 DAFTAR lsi Ha1aman KATA PENGANTAR.... DAFTAR lsi DAFTAR TABEL... DAFT AR GAMBAR... DAFTAR LAMPlRAN... VI V11 V11l BAB I PENDAHULUAN Latar Be1akang Tujuan BAB II PROSES PENGOLAHAN l Persiapan Bahan Baku dan Bahan Pembantu Urutan Proses... 8 BAB III NERACA MASSA DAN NERACA PANAS Neraca Massa Neraca Panas BAB IV SPESIFlKASI MESIN DAN PERALATAN BAB V UTILIT AS Steam Air Listrik Bahan Bakar

7 BAB VI LOKASI DAN TATA LETAK PABRIK Lokasi Pabrik Faktor Primer Faktor Sekunder Tata Letak Pabrik Perkiraan Luas Pabrik BAB VII STRUKTUR ORGANISASI Umum Bentuk Perusahaan Struktur Organisasi Jam Ketja Status Karyawan dan Sistem Pengupahan Sistem Pembayaran Jaminan dan Tunjangan yang Diterima Karyawan Ketentuan Cuti BAB VIII ANALISA EKONOMI Penentuan TCI (Total Capital Investment) Penentuan Biaya Total Produksi Biaya Pengeluaran Umum (General Expenses GE) Titik Impas (BEP) BAB IX PEMBAHASAN Faktor Teknis Lokasi IV

8 9.1.2 Tata Letak Faktor Manajemen Perusahaan Bentuk Perusahaan Struktur Organisasi Faktor Ekonomi BAB X KESIMPULAN DAFT AR PUST AKA LAMPIRAN v

9 DAFTAR TABEL Tabell.l Komposisi Rata-rata Susu secara Umum..... Halaman Tabel 1.2 Kondisi Pasteurisasi pada Produk Susu... 2 Tabel 2.1 Standar Mutu Susu Segar... 7 Tabel 2.2 Spesifikasi Mutu Produk Susu Pasteurisasi Plain Kemasan Gelas 250 ml Tabel 5.1 Kebutuhan Listrik Proses Produksi Tabel5.2 Perkiraan Luas Pabrik Pengolahan Susu Pasteurisasi Plain Tabe1 5.3 Daya Listrik untuk Penerangan Areal Pabrik Tabel 6.1 Perkiraan Luas Ruang Produksi dan Gudang Tabe16.2 Perkiraan Luas Pabrik Pengolahan Susu Pasteurisasi Plain VI

10 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.1 Data Statistik Produksi Susu Segar di Propinsi Jawa Timur... 3 Gambar 1.2 Tingkat Konsumsi Susu Segar Penduduk Indonesia... 4 Gambar 2.1 Diagram Alir Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi Plain Gambar 6.1 Tata Letak Pabrik Pengolahan Susu Pasteurisasi Plain Gambar 6.2 Tata Letak Peralatan Proses Gambar 8.1 Grafik Titik Impas Pabrik Susu Pasteurisasi Plain dengan kapasitas Bahan Baku liter / hari VB

11 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Lokasi Pabrik Susu Pasteurisasi Plain Lampiran 2. Struktur Organisasi Pabrik Susu Pasteurisasi Plain Lampiran 3. Standar Mutu Bahan Pembantu Lampiran 4. Perhitungan Neraca Massa Lampiran 5. Perhitungan Neraca Panas Lampiran 6. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Lampiran 7. Perhitungan Air untuk Plate Cooler Lampiran 8. Perkiraan Luas Pabrik Lampiran 9. Penentuan Harga Mesin dan Peralatan Lampiran 10. Perhitungan Harga Tanah dan Bangunan Lampiran 11. Perhitungan Harga Bahan Baku dan Biaya Pengemas serta Perlengkapannya Lampiran 12. Perhitungan Penjualan dan Pendapatan Produk Lampiran 13. Perhitungan Biaya Utilitas Lampiran 14. Perhitungan Gaji Karyawan Lampiran 15. Perhitungan Biaya Laboratorium Lampiran 16. Proses Susu Pasteurisasi Plain Berdasarkan Alat dan Waktu yang Diperlukan Lampiran 17. Perhitungan Suhu Alat PHE Pada Saat Pateurisasi Vlll