Pendahuluan, Telur Cair, Telur Asin

Transkripsi

1 PENGOLAHAN TELUR Pendahuluan, Telur Cair, Telur Asin Materi 8 TATAP MUKA KE-8 Semester Genap BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

2 REFERENSI Stadelman, W. J., Newkirk, D., & Newby, L. (1995). Egg Science and Technology. CRC Press. Nys I. et al (Editors) Improving the safety and quality of eggs and egg products. Vol 1 & 2. Woodhead Publishing, Cambridge UK.

3 REVIEW: Struktur Dan Komposisi Telur A A. KERABANG B. KUNING TELUR C. PUTIH TELUR B C A B C Proporsi terhadap telur utuh (%) Kadar air (%) Protein (%) Lemak (%)

4 REVIEW: Kualitas Telur Ukuran KONDISI LUAR (EKSTERNAL) Kebersihan Warna Kehalusan Kekuatan (ketebalan) KONDISI DALAM (INTERNAL) Kandungan zat-zat gizi Tingkat keasaman (ph) Kekentalan (viskositas) Ada tidaknya bercak-bercak (spots)

5 REVIEW: Apa yang terjadi ketika telur segar disimpan? Tanda Berkurang beratnya Rongga udara membesar Putih telur menjadi encer ph putih telur meningkat (menjadi lebih basa) Kuning telur menjadi lebih besar dan encer Penyebab Menguapnya air, gas karbondioksida (CO2) dll Air keluar melalui pori-pori kerabang Ovomucin semakin lama semakin lemah Gas karbondioksida (CO2) menguap melalui pori-pori kerabang Perpindahan air dari putih ke kuning, melemahnya membran

6 PRODUK ASAL TELUR

7 PRODUK

8 TERMINOLOGI 1. Tepung telur = egg powder =powdered egg=dried egg=dehydrated egg 2. Putih telur = egg white = albumen 3. Kuning telur = egg yolk = yolk 4. Telur penuh = whole egg = campuran putih+kuning telur 5. Cangkang = kerabang = egg shell =shell 6. Telur utuh = shell egg = masih dengan cangkangnya 7. Liquid egg = telur cair 8. Telur asin = salted egg

9 PRODUK: TELUR CAIR Telur cair merupakan produk telur yang telah dikeluarkan dari cangkangnya, dikemas dan dipasarkan Data FAO tahun 2007, volume telur cair pada perdagangan internasional sebesar ton. Mula-mula produk telur cair dibuat untuk memanfaatkan telur-telur yang tidak dipasarkan dalam bentuk utuh, misalnya karena retak, cacat, atau ukuran yang abnormal (terlalu kecil atau terlalu besar) Sebagian besar dikemas terpisah antara putih dan kuning telur Dikemas dengan kantong plastik (model bantal), karton tetrapak atau galon plastik Mudah dalam penyimpanan dan pengiriman dan terutama dipasok ke industri bakeri Memerlukan penyimpanan dingin (chilled bisa tahan sampai 21 hari) atau beku (frozen bisa tahan sampai 6 bulan)

10 Bahan pengawet yang boleh ditambahkan: asam bensoat dan asam sorbat (5 g/kg produk) Industri yang menghasilkan telur cair dalam kemasan di Indonesia adalah PT Java Eggs Specialist (JEES), yang termasuk dalam grup PT Cimori Harga (tahun 2015): whole egg Rp 35 ribu per kilo

11 PRODUK: TELUR CAIR Kuning telur cair dalam kemasan plastik (model bantal) Putih telur cair dalam kemasan karton (tetrapack) Kuning telur cair dalam kemasan galon

12 PROSES PEMBUATAN PEMBERSIHAN TELUR Cangkang (by-product) PEMECAHAN PEMISAHAN Yolk Albumen PENYARINGAN 5 mnt; 65C Asam sorbat/bensoat (5 g/kg) PASTEURISASI PENGEMASAN KEMASAN (plastik, karton, galon) PENYIMPANAN (dingin atau beku)

13 PROSES PEMECAHAN DAN PEMISAHAN Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 1)

14 Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 2)

15 Gambar alat pemecah dan pemisah telur

16 PENYARINGAN (FILTERING) Tujuan: menyaring sisa atau pecahan cangkang, dan juga kalaza PASTEURISASI Tujuan: menghilangkan/membunuh sel vegetatif mikroorganisme, terutama Salmonella dan Listeria (berkurang 5-6 desimal) Temperatur tidak boleh terlalu tinggi karena protein putih telur sangat sensitif terhadap panas. Standar Eropa: 5-6 menit pada suhu 65C Metode: batch pasteurisation (menggunakan tangki) atau online pasteurisation (menggunakan heat exchanger)

17 PRODUK: TELUR ASIN DAN TELUR ASIN ASAP Penggaraman merupakan metode yang sangat tua, namun efektif, untuk mengawetkan bahan pangan termasuk telur Semua jenis telur dapat diasinkan, namun yang paling umum dan mudah dijumpai di pasaran adalah telur asin dari telur itik Garam masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada kerabang yang berjumlah sekitar per butir Inovasi: setelah proses pengasinan (penggaraman) telur diasapi sehingga dihasilkan telur asin asap

18 CARA PEMBUATAN RENDAM (BASAH) ATAU IMMERSI Telur direndam dalam larutan garam jenuh selama hari Larutan garam jenuh dapat dibuat dengan melarutkan garam dapur satu bagian dengan 4 bagian air Telur asin cenderung lembek/berair KERING ATAU PEMBALUTAN Telur dibalut dengan adonan batu-bata, atau abu gosok atau lumpur tanah yang telah dicampur dengan garam, selama hari Perbandingan batu-bata/abu gosok/lumpur dengan garam = 3: 1. Air ditambahkan supaya membentuk adonan Menghasilkan telur asin yang masir

19 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS: 1. Kualitas bahan baku (telur itik segar) yang dipengaruhi antara lain oleh pakan dan cara pemeliharaan 2. Metode pembuatan 3. Waktu pembuatan 4. Cara dan waktu pemasakan

20 A B Telur asin dalam kondisi masih mentah (A) memiliki masa simpan yang lebih lama dibandingkan dengan telur asin yang telah dimasak (B)

21 TELUR ASIN ASAP Telur asin asap merupakan inovasi pemasakan telur yang sudah diasinkan Pengasapan dapat dilakukan setelah telur asin sudah dimasak terlebih dahulu (pengasapan metode dingin) atau pengasapan sekaligus pemasakan (pengasapan metode panas) Memiliki citarasa yang khas, yaitu aroma asap dan juga warna kerabang menjadi coklat-hitam

22 SELESAI LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK