III. MATERI DAN METODE PENELITIAN

Transkripsi

1 12 III. MATERI DAN METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Laboratorium Biologi dan Kimia Pusat MIPA, Universitas Sebelas Maret Surakarta pada bulan Juni sampai Agustus B. Bahan dan Alat Penelitian 1. Bahan Penelitian Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar pasteurisasi, whey keju mozarella cair dari Boyolali, susu skim dari toko Jaya Abadi Surakarta dan starter yang digunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, yang diperoleh dari Laboratorium Biologi Tanah, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Bahan kimia yang dipergunakan adalah NaOH 0,1 N, Alkohol 70%, indikator PP, dan Aquades. 2. Alat Penelitian Alat yang digunakan adalah gelas erlenmeyer, kompor, kulkas, inkubator, panci, pengaduk, termometer, wadah kemasan, gelas ukur, gelas beker, pipet kaca, piknometer, pipa Ostwald dan timbangan. C. Persiapan Penelitian 1. Perbanyakan Starter Starter yoghurt diperbanyak dengan menambahkan 450 ml susu yang telah dipasteurisasi kedalam 50 ml starter yoghurt atau 10% dari volume susu yang dibuat (Pudjomartatmo et al., 2010). Susu dicampur sampai homogen dan diinkubasi pada suhu 43 C selama 5 jam sampai terjadi penggumpalan, selanjutnya susu disimpan pada suhu refrigasi. (Septiani et al., 2013). 2. Pembuatan yoghurt Susu yang digunakan adalah susu sapi pasteurisasi. Susu sapi dicampur sesuai dengan bahan-bahan yang yang telah ditentukan dalam 12

2 13 Tabel 2 dibawah dan dipasteurisasi pada suhu 90 C selama 15 menit, kemudian suhu diturunkan hingga mencapai 43 C. Selanjutnya susu diinokulasikan bulk starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yaitu 1:1 sebanyak 3% dan diinkubasi pada suhu 43 C selama 5 jam (Septiani et al., 2009). D. Pelaksanaan Penelitian 1. Rancangan Penelitian Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 4 perlakuan yaitu P0 whey 0%, P1 whey 25%, P2 whey 50%,dan P3 whey 75% dari volume susu sapi. Setiap perlakuan terdiri dari 6 ulangan. Adapun perlakuannya sebagai berikut : P0 : penambahan whey sebanyak 0% dari volume susu sapi P1 : penambahan whey sebanyak 25% dari volume susu sapi P2 : penambahan whey sebanyak 50% dari volume susu sapi P3 : penambahan whey sebanyak 75% dari volume susu sapi Tabel 2. Formulasi yoghurt dengan suplementasi whey keju Bahan-bahan Aras suplementasi whey keju P0(0%) P1(25%) P2(50%) P3(75%) Susu Skim % b/v Susu Sapi % v/v 94 70, ,5 Whey Keju % v/v 0 23, ,5 Total Sumber: Modifikasi dari Septiani et al. (2013) 2. Peubah penelitian Peubah penelitian yang akan diamati adalah sebagai berikut : a. Kualitas Fisik Yoghurt 1) Uji Viskositas Pengujian viskositas pada penelitian ini diawali dengan pengujian berat jenis susu dengan menggunakan piknometer. Piknometer kosong ditimbang (m) kemudian aquades dimasukan ke dalam piknometer sebanyak 10 ml dan piknometer isi

3 14 ditimbang. Sampel dimasukan ke dalam piknometer sebanyak 10 ml dan piknometer isi ditimbang (m'). Selanjutnya pengujian viskositas dengan menggunakan Pipa Ostwald (Sutiah et al., 2008). Aquades sebanyak 10 ml dimasukan ke dalam Pipa Ostwald dan dihisap sampai tanda merah tera dibagian atas. Waktu turun aquades sampai tanda tera di bagian bawah dihitung (t air). Sampel sebanyak 10 ml dimasukan ke dalam Pipa Ostwald dan dihisap sampai tera di bagian atas. Waktu turun sampel sampai tanda tera bagian bawah dihitung (t yoghurt). Kekentalan dapat dihitung dengan menggunakan rumus: Viskositas = (ρ yoghurt) t yoghurt x rj air (ρ air) t air Di mana p yoghurt = m' - m v Keterangan: m = massa piknometer kosong (g) m' = massa piknometer + yoghurt(g) v = volume piknometer (ml) rj air = viskositas air (1,0 cp) ρ yoghurt = berat jenis yoghurt (g/ml) t yoghurt = waktu alir yoghurt (detik) p air = berat jenis air (1,0 g/ml) t air = waktu alir air (detik) 2) Uji ph Pengukuran ph dilakukan dengan menggunakan alat ph meter. Sebelum digunakan, alat dikalibrasi terlebih dahulu, kemudian distandarisasi dengan menggunakan dua larutan buffer, yaitu ph 4 dan ph 7. ph sampel diukur dengan mencelupkan elektroda ke dalam sampel sebanyak 10 ml, kemudian dilakukan pembacaan setelah dicapai nilai yang tetap (Wahyudi, 2006). Menurut Legowo (2013) yang menyatakan bahwa nilai ph frozen yoghurt yang berbahan dasar whey berkisar antara 5,95-5,99.

4 15 3) Uji Total Asam Laktat (Keasaman) Menurut SNI 2981:2009 jumlah asam (dihitung sebagai asam laktat) standar berkisar 0,5-2,0%. Perhitungan total asam tertitrasi pada sampel diukur dengan metode titrasi yang dinyatakan sebagai presentase asam laktat menurut Wahyudi (2006). Sampel sebanyak 10 ml ditambah 3 tetes indikator fenolftalein 1% kemudian dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi tercapai, yaitu terbentuk warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai persen asam laktat dengan rumus sebagai berikut: Kadar asam laktat % = A xbx0,009x100 C di mana A = ml NaOH B = normalitas NaOH C = bobot sampel 4) Kualitas hedonik Kualitas hedonik dilakukan untuk menguji kesukaan atau daya terima konsumen yang meliputi: warna, aroma, rasa, kekentalan dan daya terima keseluruhan. Teknik uji ini menggunakan panelis semi terlatih dengan kisaran umur tahun sebanyak 25 orang dari 75 orang mahasiswa peternakan Universitas Sebelas Maret Surakarta yang lolos uji seleksi calon panelis dengan menggunakan kuisioner dan telah mendapat petunjuk tentang tata cara kualitas hedonik. Penyajian sampel dilakukan secara rahasia menggunakan kode yang terdiri atas 3 angka acak. Panelis dimintai tanggapan pribadinya terhadap kesukaan atau ketidaksukaan terhadap sampel yang diuji (Miwada, et al, 2006). Kisaran penilaian yang dilakukan panelis dengan memilih skor 1-9 (nine-point hedonic scale) sesuai dengan tingkat kesukaannya yaitu : amat sangat tidak suka (1); sangat tidak suka (2); tidak suka (3); agak tidak suka (4); netral (5); agak suka (6); suka (7); sangat suka (8); amat sangat suka (9). Menurut SNI nomor 2981 tahun 2009 yoghurt yang baik adalah

5 16 penampakan cairan kental-padat, aroma khas, rasa asam, dan konsistensi homogen. Data yang didapat selanjutnya dianalisis ragam dan bila diantara perlakuan berbeda nyata (p<0,05) dilanjutkan dengan uji DMRT (Yitnosumarto, 1993). E. Analisis Data Data yang diperoleh dalam penelitian ini akan dianalisis menggunakan analisis variansi berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk mengetahui adanya pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati (Yitnosumarto,1993). Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut: Y ij = µ + τ i + ε ij Keterangan: Y ij : Hasil pengamatan yang terjadi karena pengaruh suplementasi whey pada taraf ke-i pada ulangan ke-j µ : Pengaruh rata-rata τ i ε ij : Pengaruh suplementasi whey pada taraf ke-i : Galat percobaan suplementasi whey pada taraf ke-i ulangan ke-j Hipotesis Statistik untuk RAL : Ho : µ = 0 Ha : µ 0 Ho ditolak jika F hitung F Tabel atau P 0,05 Hasil analisis varians apabila terdapat pengaruh pada perlakuan maka dilanjutkan dengan pembanding DMRT untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan (Yitnosumarto, 1993).